京都菓道家の法式甜点笔记：制作甜点的技巧在于:「轻软」「湿润」「酥松」完美结合的科学 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

图书介绍

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著者

出版者出版社：瑞昇订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：沙子芳

出版日期出版日期：2017/03/06

语言语言：繁体中文

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发表于2025-02-19

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图书描述

与母亲的对话契机下，完成知名手拿甜点『花神蛋糕卷』。
京都菓道家的科学精神及信念，首次大公开！

　　制作甜点的技巧在于，
　　「轻软」、「湿润」、「酥松」完美结合的科学

　　在法国觉得美味的法式甜点，在湿度高的日本吃起来也美味吗？　不是制作风味豪华、口感厚重的甜点，而是更「轻软」、更「湿润」、更「酥松」的甜点。因此重新了解蛋、砂糖、面粉和奶油的特性。

　　使用蛋、砂糖、面粉和奶油这四种基本素材，产品不加任何延长保存期限的添加物，非常的单纯。但是，大部分基本材料的配方都不「普通」，或许经验老到的甜点师傅，会认为这种作法是旁门左道也说不定。而且，混合方法也需要独特的技巧。例如打发蛋白时，如果一开始就加砂糖会较难打发，所以一般制作甜点时，都是将蛋白打至八分发再加砂糖。但是，制作花神蛋糕卷的面煳时，在蛋白中差不多加入所有砂糖后才开始打发。这么做的目的是为了尽量保留蛋白中的水分，而且借助砂糖之力，让蛋白中的气泡稳定结合。

　　这样完成的蛋白霜与其说膨软，倒不如说更显得湿润。蛋白霜的外观也很光滑，让人连想到这无疑是花神蛋糕卷烤好后的光泽。若不用这种方法制作蛋白霜，绝对做不出花神。

　　四种素材採取何种顺序、如何融合的过程，在这不称之为混合，而以「结合」来形容。在小工作室里，一面改变四种素材的温度、分量和混合方式，一面反覆不断尝试，最后，不论是戚风蛋糕、方块蛋糕、塔或饼干，都完成符合最理想的配方。

本书特色

　　蛋的科学：蛋黄和蛋白先分别打发后，两者再混合，就能形成理想中的「轻软」与「湿润」口感，以及日式甜点般的轻盈感。

　　砂糖的科学：我的甜点大多不用机器作业，而是用手搅拌混合，由于糖粉容易融合，必须留意若动作太慢的话，奶油会变得太厚重。

　　面粉的科学：筛入面粉时因为会自然混入空气，所以制作蛋糕卷时，要像尽量压出多余空气般来混合。

　　奶油的科学：我的戚风蛋糕是以奶油取代沙拉油，不过这时奶油和鲜奶也要先一起加热成「奶油鲜奶」，在蛋黄乳化后才加入。

　　一直以来制作的甜点各有不同的深刻历史回忆，
　　希望未来也能继续尽力传达甜点带来的幸福感、探究心及领悟力。

著者信息

作者简介

津田阳子

　　出生于京都。1987年远赴法国学习制作甜点。

　　现在，在京都开设「Midi Après - midi」甜点沙龙。店内以「花神」蛋糕卷为首，其他还有塔、饼干、酥饼等各类烘焙类甜点都深受欢迎，吸引大批甜点迷前来。在京都和东京都有开办甜点教室。

　　着作包括《卷卷蛋糕卷》、《酥脆饼干》、《轻软蛋糕卷》、《松软戚风蛋糕》（皆文化出版局）、《塔我的珍藏》（Little more）、《津田阳子的100个甜点》（柴田书店）、《因为，很美味！》（文艺春秋）等。

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图书目录

前言2
Midi Après-midi的盒装甜点6

FLORE
花神蛋糕卷6
迷你花神8

PAVE
方块蛋糕10

TARTE
塔14

SABLE
饼干18
制作甜点的技巧「轻软」「湿润」「酥松」——结合的科学20

FLORE
花神蛋糕卷的科学22
轻软花神蛋糕卷24

CHIFFON
戚风蛋糕的科学30
轻软戚风蛋糕32

CAKE
蛋糕的科学 I 36
湿润柳橙蛋糕38
蛋糕的科学 Ⅱ　42
湿润巧克力蛋糕44

TARTE
塔的科学48
酥松洋梨塔50

SABLE
饼干的科学56
酥松浓缩咖啡饼干58

Midi Après-midi的甜点食谱集60

FLORE
箭羽花神62
芝麻花神64
抹茶花神66
樱桃花神68
咖啡大理石花神70
柳橙花神72

PAVE
无花果蛋糕74
林兹蛋糕76
金合欢蛋糕78
丹迪蛋糕80
枫糖蛋糕82
栗子蛋糕84

TARTE
老祖母的塔86
苹果塔88
五色豆塔90
杏仁塔92
樱桃塔94
核桃塔96

SABLE
松露98
京城石叠100
杏仁饼干102
大理石饼干104
起司棒106

GALETTE
胡桃饼108
布列塔尼酥饼110
南特酥饼112
橙香酥饼114
花形巧克力饼干　　116

OYATSU
红薯蛋糕118
费南雪120
黑芝麻杏仁脆片122
山椒蛋白饼124
杏仁瓦片酥126

用具128
材料130
津田阳子的甜点教室131
制作甜点的心法132
后记134