京都菓道家の法式甜点笔记：制作甜点的技巧在于:「轻软」「湿润」「酥松」完美结合的科学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　制作甜点的技巧在于，
　　「轻软」、「湿润」、「酥松」完美结合的科学

　　在法国觉得美味的法式甜点，在湿度高的日本吃起来也美味吗？　不是制作风味豪华、口感厚重的甜点，而是更「轻软」、更「湿润」、更「酥松」的甜点。因此重新了解蛋、砂糖、面粉和奶油的特性。

　　使用蛋、砂糖、面粉和奶油这四种基本素材，产品不加任何延长保存期限的添加物，非常的单纯。但是，大部分基本材料的配方都不「普通」，或许经验老到的甜点师傅，会认为这种作法是旁门左道也说不定。而且，混合方法也需要独特的技巧。例如打发蛋白时，如果一开始就加砂糖会较难打发，所以一般制作甜点时，都是将蛋白打至八分发再加砂糖。但是，制作花神蛋糕卷的面煳时，在蛋白中差不多加入所有砂糖后才开始打发。这么做的目的是为了尽量保留蛋白中的水分，而且借助砂糖之力，让蛋白中的气泡稳定结合。

　　这样完成的蛋白霜与其说膨软，倒不如说更显得湿润。蛋白霜的外观也很光滑，让人连想到这无疑是花神蛋糕卷烤好后的光泽。若不用这种方法制作蛋白霜，绝对做不出花神。

　　四种素材採取何种顺序、如何融合的过程，在这不称之为混合，而以「结合」来形容。在小工作室里，一面改变四种素材的温度、分量和混合方式，一面反覆不断尝试，最后，不论是戚风蛋糕、方块蛋糕、塔或饼干，都完成符合最理想的配方。

本书特色

　　蛋的科学：蛋黄和蛋白先分别打发后，两者再混合，就能形成理想中的「轻软」与「湿润」口感，以及日式甜点般的轻盈感。

　　砂糖的科学：我的甜点大多不用机器作业，而是用手搅拌混合，由于糖粉容易融合，必须留意若动作太慢的话，奶油会变得太厚重。

　　面粉的科学：筛入面粉时因为会自然混入空气，所以制作蛋糕卷时，要像尽量压出多余空气般来混合。

　　奶油的科学：我的戚风蛋糕是以奶油取代沙拉油，不过这时奶油和鲜奶也要先一起加热成「奶油鲜奶」，在蛋黄乳化后才加入。

　　一直以来制作的甜点各有不同的深刻历史回忆，
　　希望未来也能继续尽力传达甜点带来的幸福感、探究心及领悟力。
 

京都菓道家の法式甜点笔记：制作甜点的技巧在于:「轻软」「湿润」「酥松」完美结合的科学 探寻甜点背后的科学原理与匠心独运 图书简介 本书并非仅仅是一本甜点食谱的集合，而是一部深入剖析法式甜点核心美学的哲学著作。我们摒弃了那种将烘焙视为神秘仪式的传统观念，转而以严谨的科学视角，结合京都传统和菓子（日式点心）制作的精妙技艺，为您揭示法式甜点之所以令人倾倒的内在逻辑。 《京都菓道家の法式甜点笔记》的核心在于对“完美质地”的极致追求。书中并未详述如何制作具体的牛角面包或马卡龙，而是聚焦于贯穿所有顶尖法式甜点的三大支柱——“轻软”（Airy）、“湿润”（Moist）、与“酥松”（Flaky/Crumbly）的结构性原理。我们相信，一旦掌握了这些微观层面的科学原理，任何甜点都能被提升到艺术的高度。 第一部：轻盈的艺术——空气动力学与蛋白的秘密 本部分将带领读者走进“轻软”的奥秘。法式甜点的灵魂，往往在于其入口即化的轻盈感，这绝非仅仅是打发黄油或蛋白那么简单。 1. 筋性控制的精密计算： 我们详细分析了不同类型面粉中的蛋白质含量（如低筋、中筋、高筋）如何影响甜点内部的气泡结构。书中通过微观的组织图解，展示了面筋的形成与收缩如何决定慕斯基底的支撑力，以及舒芙蕾（Soufflé）最终能否“升空”的临界点。我们探讨了搅拌的力度和时间，这些看似随意的动作，实则是对蛋白质网络进行有目的的“训练”。 2. 气泡的稳定与乳化： 剖析了乳化作用在奶油霜和甘纳许中的关键地位。书中引入了界面化学的概念，解释了脂肪球、水分子和乳化剂（如卵磷脂）如何在温度和剪切力的作用下形成稳定的胶体系统。我们会展示如何利用正确的温度梯度，使得气泡在烘烤或冷藏过程中保持结构完整，避免塌陷。 3. 蒸汽的魔力： 深入研究了水分子在烘焙过程中的相变。对于泡芙皮、可颂等需要膨胀的结构，蒸汽是主要的“膨胀剂”。我们提供了精确的烤箱湿度控制指南，并解释了为什么在特定阶段必须维持高湿环境，以及何时需要降温干燥外壳以达到理想的“空心”效果。 第二部：湿润的哲学——水分活度的掌控 “湿润”是区分平庸与卓越法式甜点的分水岭。干涩的蛋糕或饼干，即使风味再好，也无法带来愉悦的感官体验。 1. 水分活度（Water Activity, Aw）的深度解读： 我们将烘焙的概念提升到食品科学层面。详细解释了水分活度对保质期、口感和微生物生长的影响。书中提供了一套计算指南，教您如何通过添加不同类型的糖类（如果葡糖、蔗糖、转化糖）来“锁定”水分。 2. 糖的保湿机制： 糖不仅仅是甜味剂，更是优良的保湿剂。我们对比了不同糖浆（Simple Syrup, Invert Syrup）的渗透压差异，并展示了在海绵蛋糕或磅蛋糕中，如何通过精确配比，使糖分均匀分布于淀粉基质中，有效抑制淀粉老化（Retrogradation），从而保持数日后的柔软度。 3. 脂肪与液体的交织： 研究了脂肪在保持湿润中的双重作用——既是风味的载体，也是水分的“隔离带”。书中特别关注了“浸润”技术，例如如何利用温度略高于室温的澄清黄油或烈酒，对已经冷却的蛋糕胚进行渗透，实现深层湿润，而非仅仅停留在表面。 第三部：酥松的科学——结构崩解的艺术 “酥松”代表了法式烘焙中对酥皮和饼干类甜点结构复杂性的掌控。这种质地需要在酥脆和易碎之间找到一个微妙的平衡。 1. 层次的构建与隔离： 对于千层酥（Mille-feuille）或可颂，酥松来源于面团与黄油形成的清晰、独立的层次。本书重点讲解了“叠被子”（Lamination）的物理过程，强调了温度控制的重要性。我们提供了一种结合了京都“薄切”技艺的低温擀制方法，确保黄油薄层不与面团过度混合，最大化烘烤时的蒸汽驱动力。 2. 淀粉糊化与酶促水解： 深入探讨了淀粉在加热过程中如何糊化，以及在较低温度下，特定酶（如淀粉酶）如何适度分解淀粉分子，制造出更易碎、更“酥松”的内部结构。这对于制作特定类型的挞皮尤为关键。 3. 烘烤终结点的判断： 酥松的形成依赖于烘烤结束时，外部水分的快速蒸发和内部结构的固化。书中提供了一套基于色谱和质地测量的非传统判断标准，取代了传统的“牙签测试”，以确保酥皮在达到理想酥松度的同时，不会因过度干燥而变硬。 结语：东西方技艺的融合与升华 本书的精髓在于融合。京都菓道家对材料的敏感性、对细节的执着，与法式甜点严谨的化学结构要求相结合。我们不只是复制食谱，而是理解并重构了甜点制造背后的物理、化学和工程学原理。阅读此书，您将掌握的不是一套固定的流程，而是一套可以应用于所有烘焙领域的通用法则，最终实现口感上的“轻软”、“湿润”、“酥松”三位一体的完美平衡。

作者简介

津田阳子

　　出生于京都。1987年远赴法国学习制作甜点。

　　现在，在京都开设「Midi Après - midi」甜点沙龙。店内以「花神」蛋糕卷为首，其他还有塔、饼干、酥饼等各类烘焙类甜点都深受欢迎，吸引大批甜点迷前来。在京都和东京都有开办甜点教室。

　　着作包括《卷卷蛋糕卷》、《酥脆饼干》、《轻软蛋糕卷》、《松软戚风蛋糕》（皆文化出版局）、《塔 我的珍藏》（Little more）、《津田阳子的100个甜点》（柴田书店）、《因为，很美味！》（文艺春秋）等。
 

前 言2
Midi Après-midi的盒装甜点6

FLORE
花神蛋糕卷6
迷你花神8

PAVE
方块蛋糕10

TARTE
塔14

SABLE
饼干18
制作甜点的技巧 「轻软」「湿润」「酥松」——结合的科学20

FLORE
花神蛋糕卷的科学22
轻软 花神蛋糕卷24

CHIFFON
戚风蛋糕的科学30
轻软 戚风蛋糕32

CAKE
蛋糕的科学 I  36
湿润 柳橙蛋糕38
蛋糕的科学 Ⅱ　42
湿润 巧克力蛋糕44

TARTE
塔的科学48
酥松 洋梨塔50

SABLE
饼干的科学56
酥松 浓缩咖啡饼干58

Midi Après-midi的甜点 食谱集60

FLORE
箭羽花神62
芝麻花神64
抹茶花神66
樱桃花神68
咖啡大理石花神70
柳橙花神72

PAVE
无花果蛋糕74
林兹蛋糕76
金合欢蛋糕78
丹迪蛋糕80
枫糖蛋糕82
栗子蛋糕84

TARTE
老祖母的塔86
苹果塔88
五色豆塔90
杏仁塔92
樱桃塔94
核桃塔96

SABLE
松露98
京城石叠100
杏仁饼干102
大理石饼干104
起司棒106

GALETTE
胡桃饼108
布列塔尼酥饼110
南特酥饼112
橙香酥饼114
花形巧克力饼干　　116

OYATSU
红薯蛋糕118
费南雪120
黑芝麻杏仁脆片122
山椒蛋白饼124
杏仁瓦片酥126

用具128
材料130
津田阳子的甜点教室131
制作甜点的心法132
后记134
 

评分☆☆☆☆☆

每次去甜品店，我最喜欢的就是那些看起来朴实无华，但咬下去却能带来惊喜的法式甜点。它们不像那些装饰华丽的蛋糕那样一眼就能抓住眼球，但那种恰到好处的“轻软”、“湿润”和“酥松”的完美结合，才是真正考验一位甜点师功力的所在。我本身对烹饪充满热情，也喜欢钻研各种菜谱，但对于烘焙，尤其是法式甜点，总觉得隔靴搔痒，难以达到那种“丝丝入扣”的境界。我常常在想，为什么别人做的玛德琳能够那么轻盈，费南雪又那么湿润，而我做出来的总是差那么一点点火候。这本书的书名，恰好捕捉到了我最想解决的问题，并且用“科学”来形容这种技术，这让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于甜点制作哲学的探讨。我非常好奇，这位来自京都的“菓道家”，是如何将东方对食材精细的考量，与法式甜点的经典技艺相结合，并且还能用一种科学的视角来解析“轻软”、“湿润”、“酥松”的完美融合。这本书的出现，对于我来说，就像是为我打开了一扇通往更高层次烘焙世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

初次翻开这本《京都菓道家の法式甜点笔记》，我就被封面那种低饱和度的色彩和简洁的设计所吸引，仿佛能闻到一股淡淡的烘焙香气。我本身就是个烘焙爱好者，虽然在家尝试过不少甜点，但总觉得缺了点“灵魂”。尤其是在制作一些需要细腻口感的法式甜点时，常常会遇到“硬”“干”“散”的问题，完全达不到像咖啡馆里那样入口即化的那种高级感。这本书的书名就直击我的痛点——“轻软”“湿润”“酥松”的完美结合，光是读到这几个词，我就仿佛看到了救星。虽然我还未开始实际操作，但光从书名和内容预览就能感受到作者对于甜点制作有着深入骨髓的理解，并且愿意将这份宝贵的经验分享出来。我尤其期待书中能详细解释，如何才能在不牺牲酥脆口感的前提下，让甜点保持湿润，又不会变得黏腻。我想，这其中一定蕴含着不少我之前从未触及的、关于温度、湿度、材料比例和混合技巧的精妙之处。这本书的出现，无疑是我烘焙之路上的一个重要里程碑，让我看到了突破瓶颈的希望。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对甜点有着极高要求的“吃货”，与其说是烘焙爱好者，不如说我更享受品尝那些精致、美味且充满艺术感的甜点。平时也常在网上搜罗各种烘焙教程，但往往看到的都是“照猫画虎”，缺乏对背后原理的深度剖析。很多教程只告诉你要怎么做，却不告诉你“为什么”要这么做，比如为什么这里的鸡蛋要分次加入，为什么烘烤的温度要设定在这个范围。对于我这种追求极致口感和风味的人来说，这种“知其然不知其所以然”的学习方式，让我很难真正掌握精髓，也难以应对各种突发情况。而《京都菓道家の法式甜点笔记》的书名，尤其是“科学”二字，让我眼前一亮。我深信，任何伟大的技艺背后都有其科学的依据，尤其是在追求“轻软”“湿润”“酥松”这种看似矛盾的完美结合时，背后一定有精妙的化学和物理原理在支撑。我迫不及待地想知道，作者是如何将这些科学原理融入到甜点的制作过程中，从而达到那种令人赞叹的口感。这本书，或许能让我从一个单纯的“食客”，蜕变成一个能理解并创造出同样令人惊艳甜点的“匠人”。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对于法式甜点有着一种“可望而不可即”的感觉。它们仿佛是艺术品，每一件都充满了优雅和精致，但总觉得制作起来门槛很高，需要专业的设备和极高的天赋。我曾经尝试过几次，结果都不尽如人意，要么烤出来的饼干太硬，要么蛋糕不够松软，完全没有达到我理想中的那种入口即化的效果。这本书的书名，特别是“京都菓道家”这个称谓，让我联想到日本在精致手工艺方面的严谨和对细节的极致追求，再加上“法式甜点”的融合，简直是强强联合。我好奇这位“菓道家”是如何将东方特有的细腻和法式甜点的经典相结合，并且还将“轻软”“湿润”“酥松”的完美结合称为一种“科学”，这让我觉得这本书的讲解会非常透彻且易于理解。我希望书中不仅仅是提供食谱，更能深入浅出地讲解每一个步骤背后的原因，例如为什么某些食材的比例会影响最终的口感，又或者烘烤时温度和时间的变化会带来怎样的化学反应。我渴望通过这本书，能够真正领会到制作法式甜点的奥秘，打破心理上的壁垒。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在烘焙界摸爬滚打多年的“老手”，我深知在追求“轻软”“湿润”“酥松”这三种截然不同的口感特性时，常常会陷入两难的境地。要达到酥松，可能就需要较低的含水量和较多的油脂，这就会牺牲掉湿润感；而要保持湿润，又可能导致口感不够轻盈，甚至有些粘腻。这本书的书名，直接点出了这个问题，并且将其提升到“科学”的高度，这让我觉得非常有吸引力。我之前接触过一些讲解烘焙原理的书籍，但往往流于表面，或者过于偏重某一方面的讲解。《京都菓道家の法式甜点笔记》的书名，让我看到了作者对于“完美平衡”的追求，这正是我一直在寻找的。我期待书中能够提供一些独到的见解和创新的方法，去解决这个看似矛盾的烘焙难题。我想要知道，是否可以通过调整某些特定食材的用量，或者运用一些特殊的制作手法，来巧妙地实现这三种口感的融合，最终做出令人惊艳的法式甜点。