京都菓道傢の法式甜點筆記：製作甜點的技巧在於:「輕軟」「濕潤」「酥鬆」完美結閤的科學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 法式甜點
• 京都
• 甜點製作
• 烘焙技巧
• 甜點科學
• 日式甜點
• 輕柔口感
• 濕潤酥鬆
• 甜點配方
• 菓子道

　　製作甜點的技巧在於，
　　「輕軟」、「濕潤」、「酥鬆」完美結閤的科學

　　在法國覺得美味的法式甜點，在濕度高的日本吃起來也美味嗎？　不是製作風味豪華、口感厚重的甜點，而是更「輕軟」、更「濕潤」、更「酥鬆」的甜點。因此重新瞭解蛋、砂糖、麵粉和奶油的特性。

　　使用蛋、砂糖、麵粉和奶油這四種基本素材，産品不加任何延長保存期限的添加物，非常的單純。但是，大部分基本材料的配方都不「普通」，或許經驗老到的甜點師傅，會認為這種作法是旁門左道也說不定。而且，混閤方法也需要獨特的技巧。例如打發蛋白時，如果一開始就加砂糖會較難打發，所以一般製作甜點時，都是將蛋白打至八分發再加砂糖。但是，製作花神蛋糕捲的麵糊時，在蛋白中差不多加入所有砂糖後纔開始打發。這麼做的目的是為瞭盡量保留蛋白中的水分，而且藉助砂糖之力，讓蛋白中的氣泡穩定結閤。

　　這樣完成的蛋白霜與其說膨軟，倒不如說更顯得濕潤。蛋白霜的外觀也很光滑，讓人連想到這無疑是花神蛋糕捲烤好後的光澤。若不用這種方法製作蛋白霜，絕對做不齣花神。

　　四種素材採取何種順序、如何融閤的過程，在這不稱之為混閤，而以「結閤」來形容。在小工作室裏，一麵改變四種素材的溫度、分量和混閤方式，一麵反覆不斷嘗試，最後，不論是戚風蛋糕、方塊蛋糕、塔或餅乾，都完成符閤最理想的配方。

本書特色

　　蛋的科學：蛋黃和蛋白先分彆打發後，兩者再混閤，就能形成理想中的「輕軟」與「濕潤」口感，以及日式甜點般的輕盈感。

　　砂糖的科學：我的甜點大多不用機器作業，而是用手攪拌混閤，由於糖粉容易融閤，必須留意若動作太慢的話，奶油會變得太厚重。

　　麵粉的科學：篩入麵粉時因為會自然混入空氣，所以製作蛋糕捲時，要像盡量壓齣多餘空氣般來混閤。

　　奶油的科學：我的戚風蛋糕是以奶油取代沙拉油，不過這時奶油和鮮奶也要先一起加熱成「奶油鮮奶」，在蛋黃乳化後纔加入。

　　一直以來製作的甜點各有不同的深刻曆史迴憶，
　　希望未來也能繼續盡力傳達甜點帶來的幸福感、探究心及領悟力。
 

京都菓道傢の法式甜點筆記：製作甜點的技巧在於:「輕軟」「濕潤」「酥鬆」完美結閤的科學 探尋甜點背後的科學原理與匠心獨運 圖書簡介 本書並非僅僅是一本甜點食譜的集閤，而是一部深入剖析法式甜點核心美學的哲學著作。我們摒棄瞭那種將烘焙視為神秘儀式的傳統觀念，轉而以嚴謹的科學視角，結閤京都傳統和菓子（日式點心）製作的精妙技藝，為您揭示法式甜點之所以令人傾倒的內在邏輯。 《京都菓道傢の法式甜點筆記》的核心在於對“完美質地”的極緻追求。書中並未詳述如何製作具體的牛角麵包或馬卡龍，而是聚焦於貫穿所有頂尖法式甜點的三大支柱——“輕軟”（Airy）、“濕潤”（Moist）、與“酥鬆”（Flaky/Crumbly）的結構性原理。我們相信，一旦掌握瞭這些微觀層麵的科學原理，任何甜點都能被提升到藝術的高度。 第一部：輕盈的藝術——空氣動力學與蛋白的秘密 本部分將帶領讀者走進“輕軟”的奧秘。法式甜點的靈魂，往往在於其入口即化的輕盈感，這絕非僅僅是打發黃油或蛋白那麼簡單。 1. 筋性控製的精密計算： 我們詳細分析瞭不同類型麵粉中的蛋白質含量（如低筋、中筋、高筋）如何影響甜點內部的氣泡結構。書中通過微觀的組織圖解，展示瞭麵筋的形成與收縮如何決定慕斯基底的支撐力，以及舒芙蕾（Soufflé）最終能否“升空”的臨界點。我們探討瞭攪拌的力度和時間，這些看似隨意的動作，實則是對蛋白質網絡進行有目的的“訓練”。 2. 氣泡的穩定與乳化： 剖析瞭乳化作用在奶油霜和甘納許中的關鍵地位。書中引入瞭界麵化學的概念，解釋瞭脂肪球、水分子和乳化劑（如卵磷脂）如何在溫度和剪切力的作用下形成穩定的膠體係統。我們會展示如何利用正確的溫度梯度，使得氣泡在烘烤或冷藏過程中保持結構完整，避免塌陷。 3. 蒸汽的魔力： 深入研究瞭水分子在烘焙過程中的相變。對於泡芙皮、可頌等需要膨脹的結構，蒸汽是主要的“膨脹劑”。我們提供瞭精確的烤箱濕度控製指南，並解釋瞭為什麼在特定階段必須維持高濕環境，以及何時需要降溫乾燥外殼以達到理想的“空心”效果。 第二部：濕潤的哲學——水分活度的掌控 “濕潤”是區分平庸與卓越法式甜點的分水嶺。乾澀的蛋糕或餅乾，即使風味再好，也無法帶來愉悅的感官體驗。 1. 水分活度（Water Activity, Aw）的深度解讀： 我們將烘焙的概念提升到食品科學層麵。詳細解釋瞭水分活度對保質期、口感和微生物生長的影響。書中提供瞭一套計算指南，教您如何通過添加不同類型的糖類（如果葡糖、蔗糖、轉化糖）來“鎖定”水分。 2. 糖的保濕機製： 糖不僅僅是甜味劑，更是優良的保濕劑。我們對比瞭不同糖漿（Simple Syrup, Invert Syrup）的滲透壓差異，並展示瞭在海綿蛋糕或磅蛋糕中，如何通過精確配比，使糖分均勻分布於澱粉基質中，有效抑製澱粉老化（Retrogradation），從而保持數日後的柔軟度。 3. 脂肪與液體的交織： 研究瞭脂肪在保持濕潤中的雙重作用——既是風味的載體，也是水分的“隔離帶”。書中特彆關注瞭“浸潤”技術，例如如何利用溫度略高於室溫的澄清黃油或烈酒，對已經冷卻的蛋糕胚進行滲透，實現深層濕潤，而非僅僅停留在錶麵。 第三部：酥鬆的科學——結構崩解的藝術 “酥鬆”代錶瞭法式烘焙中對酥皮和餅乾類甜點結構復雜性的掌控。這種質地需要在酥脆和易碎之間找到一個微妙的平衡。 1. 層次的構建與隔離： 對於韆層酥（Mille-feuille）或可頌，酥鬆來源於麵團與黃油形成的清晰、獨立的層次。本書重點講解瞭“疊被子”（Lamination）的物理過程，強調瞭溫度控製的重要性。我們提供瞭一種結閤瞭京都“薄切”技藝的低溫擀製方法，確保黃油薄層不與麵團過度混閤，最大化烘烤時的蒸汽驅動力。 2. 澱粉糊化與酶促水解： 深入探討瞭澱粉在加熱過程中如何糊化，以及在較低溫度下，特定酶（如澱粉酶）如何適度分解澱粉分子，製造齣更易碎、更“酥鬆”的內部結構。這對於製作特定類型的撻皮尤為關鍵。 3. 烘烤終結點的判斷： 酥鬆的形成依賴於烘烤結束時，外部水分的快速蒸發和內部結構的固化。書中提供瞭一套基於色譜和質地測量的非傳統判斷標準，取代瞭傳統的“牙簽測試”，以確保酥皮在達到理想酥鬆度的同時，不會因過度乾燥而變硬。 結語：東西方技藝的融閤與升華 本書的精髓在於融閤。京都菓道傢對材料的敏感性、對細節的執著，與法式甜點嚴謹的化學結構要求相結閤。我們不隻是復製食譜，而是理解並重構瞭甜點製造背後的物理、化學和工程學原理。閱讀此書，您將掌握的不是一套固定的流程，而是一套可以應用於所有烘焙領域的通用法則，最終實現口感上的“輕軟”、“濕潤”、“酥鬆”三位一體的完美平衡。

作者簡介

津田陽子

　　齣生於京都。1987年遠赴法國學習製作甜點。

　　現在，在京都開設「Midi Après - midi」甜點沙龍。店內以「花神」蛋糕捲為首，其他還有塔、餅乾、酥餅等各類烘焙類甜點都深受歡迎，吸引大批甜點迷前來。在京都和東京都有開辦甜點教室。

　　著作包括《捲捲蛋糕捲》、《酥脆餅乾》、《輕軟蛋糕捲》、《鬆軟戚風蛋糕》（皆文化齣版局）、《塔 我的珍藏》（Little more）、《津田陽子的100個甜點》（柴田書店）、《因為，很美味！》（文藝春鞦）等。
 

前 言2
Midi Après-midi的盒裝甜點6

FLORE
花神蛋糕捲6
迷你花神8

PAVE
方塊蛋糕10

TARTE
塔14

SABLE
餅乾18
製作甜點的技巧 「輕軟」「濕潤」「酥鬆」——結閤的科學20

FLORE
花神蛋糕捲的科學22
輕軟 花神蛋糕捲24

CHIFFON
戚風蛋糕的科學30
輕軟 戚風蛋糕32

CAKE
蛋糕的科學 I  36
濕潤 柳橙蛋糕38
蛋糕的科學 Ⅱ　42
濕潤 巧剋力蛋糕44

TARTE
塔的科學48
酥鬆 洋梨塔50

SABLE
餅乾的科學56
酥鬆 濃縮咖啡餅乾58

Midi Après-midi的甜點 食譜集60

FLORE
箭羽花神62
芝麻花神64
抹茶花神66
櫻桃花神68
咖啡大理石花神70
柳橙花神72

PAVE
無花果蛋糕74
林茲蛋糕76
金閤歡蛋糕78
丹迪蛋糕80
楓糖蛋糕82
栗子蛋糕84

TARTE
老祖母的塔86
蘋果塔88
五色豆塔90
杏仁塔92
櫻桃塔94
核桃塔96

SABLE
鬆露98
京城石疊100
杏仁餅乾102
大理石餅乾104
起司棒106

GALETTE
鬍桃餅108
布列塔尼酥餅110
南特酥餅112
橙香酥餅114
花形巧剋力餅乾　　116

OYATSU
紅薯蛋糕118
費南雪120
黑芝麻杏仁脆片122
山椒蛋白餅124
杏仁瓦片酥126

用具128
材料130
津田陽子的甜點教室131
製作甜點的心法132
後記134
 

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對於法式甜點有著一種“可望而不可即”的感覺。它們仿佛是藝術品，每一件都充滿瞭優雅和精緻，但總覺得製作起來門檻很高，需要專業的設備和極高的天賦。我曾經嘗試過幾次，結果都不盡如人意，要麼烤齣來的餅乾太硬，要麼蛋糕不夠鬆軟，完全沒有達到我理想中的那種入口即化的效果。這本書的書名，特彆是“京都菓道傢”這個稱謂，讓我聯想到日本在精緻手工藝方麵的嚴謹和對細節的極緻追求，再加上“法式甜點”的融閤，簡直是強強聯閤。我好奇這位“菓道傢”是如何將東方特有的細膩和法式甜點的經典相結閤，並且還將“輕軟”“濕潤”“酥鬆”的完美結閤稱為一種“科學”，這讓我覺得這本書的講解會非常透徹且易於理解。我希望書中不僅僅是提供食譜，更能深入淺齣地講解每一個步驟背後的原因，例如為什麼某些食材的比例會影響最終的口感，又或者烘烤時溫度和時間的變化會帶來怎樣的化學反應。我渴望通過這本書，能夠真正領會到製作法式甜點的奧秘，打破心理上的壁壘。

评分☆☆☆☆☆

作為一個在烘焙界摸爬滾打多年的“老手”，我深知在追求“輕軟”“濕潤”“酥鬆”這三種截然不同的口感特性時，常常會陷入兩難的境地。要達到酥鬆，可能就需要較低的含水量和較多的油脂，這就會犧牲掉濕潤感；而要保持濕潤，又可能導緻口感不夠輕盈，甚至有些粘膩。這本書的書名，直接點齣瞭這個問題，並且將其提升到“科學”的高度，這讓我覺得非常有吸引力。我之前接觸過一些講解烘焙原理的書籍，但往往流於錶麵，或者過於偏重某一方麵的講解。《京都菓道傢の法式甜點筆記》的書名，讓我看到瞭作者對於“完美平衡”的追求，這正是我一直在尋找的。我期待書中能夠提供一些獨到的見解和創新的方法，去解決這個看似矛盾的烘焙難題。我想要知道，是否可以通過調整某些特定食材的用量，或者運用一些特殊的製作手法，來巧妙地實現這三種口感的融閤，最終做齣令人驚艷的法式甜點。

评分☆☆☆☆☆

初次翻開這本《京都菓道傢の法式甜點筆記》，我就被封麵那種低飽和度的色彩和簡潔的設計所吸引，仿佛能聞到一股淡淡的烘焙香氣。我本身就是個烘焙愛好者，雖然在傢嘗試過不少甜點，但總覺得缺瞭點“靈魂”。尤其是在製作一些需要細膩口感的法式甜點時，常常會遇到“硬”“乾”“散”的問題，完全達不到像咖啡館裏那樣入口即化的那種高級感。這本書的書名就直擊我的痛點——“輕軟”“濕潤”“酥鬆”的完美結閤，光是讀到這幾個詞，我就仿佛看到瞭救星。雖然我還未開始實際操作，但光從書名和內容預覽就能感受到作者對於甜點製作有著深入骨髓的理解，並且願意將這份寶貴的經驗分享齣來。我尤其期待書中能詳細解釋，如何纔能在不犧牲酥脆口感的前提下，讓甜點保持濕潤，又不會變得黏膩。我想，這其中一定蘊含著不少我之前從未觸及的、關於溫度、濕度、材料比例和混閤技巧的精妙之處。這本書的齣現，無疑是我烘焙之路上的一個重要裏程碑，讓我看到瞭突破瓶頸的希望。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對甜點有著極高要求的“吃貨”，與其說是烘焙愛好者，不如說我更享受品嘗那些精緻、美味且充滿藝術感的甜點。平時也常在網上搜羅各種烘焙教程，但往往看到的都是“照貓畫虎”，缺乏對背後原理的深度剖析。很多教程隻告訴你要怎麼做，卻不告訴你“為什麼”要這麼做，比如為什麼這裏的雞蛋要分次加入，為什麼烘烤的溫度要設定在這個範圍。對於我這種追求極緻口感和風味的人來說，這種“知其然不知其所以然”的學習方式，讓我很難真正掌握精髓，也難以應對各種突發情況。而《京都菓道傢の法式甜點筆記》的書名，尤其是“科學”二字，讓我眼前一亮。我深信，任何偉大的技藝背後都有其科學的依據，尤其是在追求“輕軟”“濕潤”“酥鬆”這種看似矛盾的完美結閤時，背後一定有精妙的化學和物理原理在支撐。我迫不及待地想知道，作者是如何將這些科學原理融入到甜點的製作過程中，從而達到那種令人贊嘆的口感。這本書，或許能讓我從一個單純的“食客”，蛻變成一個能理解並創造齣同樣令人驚艷甜點的“匠人”。

评分☆☆☆☆☆

每次去甜品店，我最喜歡的就是那些看起來樸實無華，但咬下去卻能帶來驚喜的法式甜點。它們不像那些裝飾華麗的蛋糕那樣一眼就能抓住眼球，但那種恰到好處的“輕軟”、“濕潤”和“酥鬆”的完美結閤，纔是真正考驗一位甜點師功力的所在。我本身對烹飪充滿熱情，也喜歡鑽研各種菜譜，但對於烘焙，尤其是法式甜點，總覺得隔靴搔癢，難以達到那種“絲絲入扣”的境界。我常常在想，為什麼彆人做的瑪德琳能夠那麼輕盈，費南雪又那麼濕潤，而我做齣來的總是差那麼一點點火候。這本書的書名，恰好捕捉到瞭我最想解決的問題，並且用“科學”來形容這種技術，這讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於甜點製作哲學的探討。我非常好奇，這位來自京都的“菓道傢”，是如何將東方對食材精細的考量，與法式甜點的經典技藝相結閤，並且還能用一種科學的視角來解析“輕軟”、“濕潤”、“酥鬆”的完美融閤。這本書的齣現，對於我來說，就像是為我打開瞭一扇通往更高層次烘焙世界的大門。