法國7大甜點師烘焙祕技全書：180道經典創意甜點，殿堂級大師夢幻逸作+獨門技法，不藏私完全圖解親授！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　「甜點界畢卡索」皮耶•艾曼Pierre Hermé
　　「巧剋力藝術大師」尚-保羅‧艾凡Jean-Paul Hévin
　　「比利時巧剋力之神」皮耶．馬可裏尼Pierre Marcolini
　　「烘焙界野獸派大師」菲利普•康帝辛尼Philippe Conticini
　　「精緻甜點型男大師」剋裏斯多福•亞當Christophe Adam
　　「法國最佳女甜點師」剋萊兒‧艾茲勒Claire Heitzler
　　「世界甜點冠軍」剋裏斯多福•米夏拉Christophe Michalak
 
　　7大名師獨門技法，180道經典創意甜點完整收錄！
　　從基礎、入門到進階食譜，
　　烘焙新手和專業高手必備甜點聖經！

　　◆烘焙書夢幻逸作！史上第一本匯集法國7大殿堂級名師手藝技法的甜點钜作！包括：「甜點界畢卡索」皮耶•艾曼（Pierre Hermé）、「巧剋力藝術大師」尚-保羅‧艾凡（Jean-Paul Hévin）、「比利時巧剋力之神」皮耶．馬可裏尼（Pierre Marcolini）、「烘焙界野獸派大師」菲利普•康帝辛尼（Philippe Conticini）、「精緻甜點型男大師」剋裏斯多福•亞當（Christophe Adam）、「法國最佳女甜點師」剋萊兒‧艾茲勒（Claire Heitzler）、「世界甜點冠軍」剋裏斯多福•米夏拉（Christophe Michalak），一揭大師的夢幻逸品和不傳之祕！

　　◆40道必學法式基礎甜點：麵團、蛋白霜、麵糊、熟麵糊、發酵麵糊、奶油醬與慕斯、醬汁、裝飾和鏡麵淋醬。

　　◆140道不可錯過7大名師代錶作，如Pierre Hermé的經典馬卡龍Ispahan、Christophe Michalak的鹹焦糖修女泡芙、Jean-Paul Hévin的酥脆巧剋力塔、Christophe Adam的巴巴蘭姆酒蛋糕等。

　　◆1200張精美成品圖和步驟圖，詳盡圖解每道甜點的製作過程和最終成品。

　　◆深入介紹各種食材、材料與烘焙工具、新手必學的基礎技巧、高手進階的專業技法。

　　◆詳細解說烘焙時必須要知道的專業用語和技法訣竅，以及常見的烘焙問題與解決方法。

　　◆書末詳附食譜索引、食材索引、甜點師索引、難易度索引、甜點類型索引，方便查找參考！

　　從此不必花大錢齣國學藝，一次親炙7大世界頂尖甜點名師的手藝技法！

　　本書詳盡傳授法式甜點基本功，並教導製作皮耶•艾曼（Pierre Hermé）、剋裏斯多福•亞當（Christophe Adam）、菲利普•康帝辛尼（Philippe Conticini）、剋萊兒‧艾茲勒（Claire Heitzler）、尚-保羅‧艾凡（Jean-Paul Hévin）、皮耶．馬可裏尼（Pierre Marcolini）和剋裏斯多福•米夏拉（Christophe Michalak）等各傢甜點大師最具代錶性的食譜。

　　先從40道基礎食譜入手，打好經典甜點根基，掌握甜塔皮、韆層派皮、蛋白霜、泡芙麵糊、布裏歐修麵團、甘納許等訣竅。然後大展身手，學習製作140道不容錯過的創意糕點：塔派、小點心、閃電泡芙、修女泡芙、巴巴蘭姆酒蛋糕、夏洛特、瑪德蓮、蛋糕等。無論是新手入門食譜或高手進階食譜，每一道都是必學的頂尖甜點大師夢幻逸作！

　　透過這180堂逐步示範的課程，親炙甜點界赫赫有名的大師手筆，最終展現個人風格。

名人推薦

　　◆Ying C.│《Ying C. 一匙甜點舀巴黎》站主
　　這本書集閤瞭當代法國甜點名廚們的重點食譜，並且附上詳細的步驟圖與技巧解說，颱灣的讀者更能藉此認識引領當代甜點潮流、對甜點文化發展有極大影響力的大師們，是部能一窺世界甜點首都堂奧的重要著作。

　　◆鄭畬軒│2016世界巧剋力大賽雙奬得主，畬室主廚
　　匯集法國當代最具代錶性的甜點、巧剋力大師於一冊，此書絕對是熱愛風味之人必讀大作！

　　◆高琹雯Liz，飲食作傢
 

烘焙的無限可能：探索風味、技藝與創新的新維度 一本獻給所有熱愛烘焙、追求卓越、渴望突破傳統界限的創作者的進階指南。 本書並非聚焦於特定地域的殿堂級大師的經典食譜集結，而是深入探索全球烘焙藝術的廣袤領域，旨在提供一個全麵、深入且極具操作性的知識體係，幫助讀者構建屬於自己的烘焙哲學與創新能力。我們避開瞭對既有經典菜式的復述與模仿，轉而將焦點放在烘焙科學的底層邏輯、現代烘焙技術的應用以及風味平衡的藝術構建上。 第一部分：基礎的重塑——解構烘焙的化學與物理 我們相信，真正的創新建立在對基礎原理的深刻理解之上。本部分將徹底顛覆你對傳統配方的認知，不再將配方視為不可逾越的教條，而是視為可調整、可優化的科學模型。 第一章：麵粉的秘密檔案：蛋白質、澱粉與水閤作用的精妙平衡 本章深入剖析不同類型麵粉（從高筋到低筋，從傳統到無麩質替代品）的微觀結構。我們將詳細講解： 1. 麵筋網絡構建的動力學： 攪拌速度、水溫和鹽分如何精確調控麵筋的強度和彈性。通過實際案例對比，展示不同攪拌時間對麵團孔隙率和最終口感的決定性影響。 2. 澱粉糊化與迴生（老化）： 探討澱粉在烘烤過程中的吸水膨脹機製，以及如何通過添加特定糖類或脂肪來延緩産品在儲存過程中的變硬現象。 3. 無麩質烘焙的結構重建： 針對杏仁粉、米粉、木薯澱粉等替代品，詳述如何使用天然膠體（如黃原膠、瓜爾豆膠、車前子殼粉）模擬麩質的粘閤作用，實現媲美傳統麵點的蓬鬆度和咀嚼感。 第二章：脂肪的角色轉換：風味載體與質地塑造者 脂肪在烘焙中遠不止是“潤滑劑”。本章側重於脂肪的功能性及其對最終産品的影響： 1. 乳化與塑性： 詳解黃油、人造黃油與豬油（Lard）的熔點差異，以及在派皮、酥皮製作中，脂肪的溫度狀態對層疊效果的關鍵作用。我們將介紹“反嚮擀製法”與“冷凍黃油塊技術”的應用範圍。 2. 油脂的氧化與風味： 討論不同油品的風味輪廓及其對甜點的貢獻。側重於如何利用澄清黃油（Ghee）和特種風味油（如榛果油、橄欖油）為基礎甜點引入復雜層次感。 3. 乳化體係的穩定性： 深入探討蛋黃卵磷脂在麵糊中的乳化能力，以及如何利用穩定劑（如單甘油酯）來提升慕斯、奶油霜在常溫下的持久性。 第二部分：現代工藝與技法進階 本部分將帶領讀者超越傳統的烤箱和打蛋器，擁抱現代食品科學帶來的精確控製能力。 第三章：溫度控製的藝術：精確烘烤與低溫慢煮（Sous Vide）的應用 本書不提供簡單的“烤箱溫度”建議，而是探討“熱傳導”的效率： 1. 烤箱熱源管理： 探討對流、輻射和傳導三種熱傳遞方式在不同烘焙設備中的錶現。如何通過墊石闆、使用鑄鐵模具或熱氣循環係統來標準化熱能輸入。 2. 低溫慢煮在甜點中的創新應用： 探索使用水浴低溫長時間烹飪卡仕達醬、法式蛋奶布丁（Crème brûlée）的優勢，實現極緻細膩、零氣孔的內部結構。 3. 冷凍成型與快速固化技術： 講解液氮在瞬間冷凍中的應用潛力，以及如何利用專業級冷櫃優化巧剋力調溫（Tempering）的效率與光澤度。 第四章：膠體科學與質地調控：從穩定到流動 本章是理解現代法式甜點（Pâtisserie Moderne）結構的關鍵： 1. 多糖的精確使用： 詳細對比瓊脂（Agar-Agar）、卡拉膠（Carrageenan）、果膠（Pectin）的凝膠強度、熱可逆性及酸堿敏感度。提供一個決策樹，指導讀者根據目標口感選擇最閤適的膠體。 2. 打發與充氣技術： 探討蛋白質（蛋清、奶油）在不同pH值和剪切力下形成泡沫的機製。介紹使用壓力罐（Syphon）製作輕盈空氣慕斯或泡沫醬汁的專業技巧。 3. 巧剋力工藝的精確掌控： 摒棄微波爐融化法，專注於晶體結構控製。深入講解五種可可脂晶型（特彆是V型和VI型）對巧剋力光澤、脆度和熔點的影響，以及如何通過精確調溫麯綫達成完美結晶。 第三部分：風味構建與感官設計 本部分聚焦於如何打破傳統的風味搭配模式，創造齣具有辨識度和驚喜感的現代甜點作品。 第五章：香氣分子的提取與運用 我們不再滿足於使用市售香草精，而是探索自然風味的深層挖掘： 1. 浸漬與萃取技術： 教授如何利用不同極性的溶劑（如酒精、脂肪、水）從茶葉、香料（如小豆蔻、粉紅鬍椒）、柑橘皮中高效萃取齣特定香氣分子，並應用於糖漿、奶油或巧剋力中。 2. 風味對比與協同作用： 探討酸味（如發酵物、醋酸）在平衡甜度中的作用，以及苦味（如可可、咖啡豆的烘焙深度）如何提升整體的復雜度。提供一係列經過驗證的“意想不到”的風味組閤矩陣。 第六章：發酵與熟成：賦予甜點時間深度 發酵不再是麵包師的專利，它為甜點帶來瞭酸度、復雜性和獨特的微生物風味： 1. 麵糊的發酵潛力： 介紹使用天然酵母或特定菌種對甜點麵糊（如布朗尼、磅蛋糕）進行短期冷發酵，以産生更深沉的“旨味”（Umami）和更豐富的酸度輪廓。 2. 酸奶與乳製品熟成： 利用剋菲爾、特定乳酸菌來“預消化”麵糊中的乳糖和蛋白質，從而提高最終産品的濕潤度和口感層次。 3. 糖化與梅拉德反應的深度控製： 探討如何通過延長烘烤時間（在低溫下）或使用特定的酶製劑，最大化糖與氨基酸之間的反應，從而産生焦糖化與烘烤帶來的復雜風味。 --- 本書的宗旨： 提供一套係統的知識框架和操作工具，使讀者能夠像化學傢一樣思考烘焙過程，像藝術傢一樣設計風味結構。我們提供的是原理、參數和方法論，而非固定的食譜，鼓勵讀者基於科學基礎，創造齣真正屬於自己的、超越既有定義的烘焙作品。

作者簡介

皮耶•艾曼（Pierre Hermé）

　　亞爾薩斯四代麵包師世傢的傳人，14歲即進入烘焙業，師從卡斯頓•勒諾特（Gaston Lenôtre），在法國、美國和日本都享有盛名。VOGUE雜誌譽為「甜點界畢卡索」，為甜點帶來繽紛風味並注入嶄新現代感。秉持「口目之娛是唯一原則」的信念，建構齣自己的宇宙，創造齣獨有的味道、感官享受與歡愉樂趣，以深富創意的方式為甜點界最根深蒂固的傳統帶來革命性新風潮。

　　‧官網：www.pierreherme.com

尚-保羅‧艾凡（Jean-Paul Hévin）

　　將巧剋力帶入奢華境界與法式藝術創作殿堂的頭號人物。這位「MOF法國最佳工藝師」（Meilleur Ouvrier de France）得主成名超過25年，在巴黎、東京、北京、颱北大放異彩，每年都創作齣令人驚艷的誘人新作。除瞭在法國和亞洲經營多傢專賣店，也是提齣巧剋力吧和巧剋力窖等概念的先驅，成立這些專供現場品嘗或外帶特級産區巧剋力的絕佳去處。

　　‧官網：www.jeanpaulhevin.com

菲利普•康帝辛尼（Philippe Conticini）

　　甜點巨匠，名副其實的味覺魔法師，齣類拔萃的調味纔華，既能信手創作甜點，也能隨興製作鹹食。從Table d'Anvers、巴黎和紐約的Petrossian，再到巴黎和日本的Peltier，以無數創新之作改變瞭全球的美食風貌，1994年推齣的杯裝甜點verrine即是一例。2008年以甜點主廚身分與他人共同創立「夢幻甜點店」（Pâtisserie des Rêves），為法國傳統甜點注入新意 。個性開放寬宏，目前將心力投注於風味研發，無論製作甜點或鹹食都採用同樣細緻的精工巧作，在調味與佐料方麵下足深厚功夫。最大樂趣就是觸動品嘗者的情感，解放他們的味覺靈敏度。

　　‧官網：www.conticini.fr

剋裏斯多福•亞當（Christophe Adam）

　　早年於倫敦二星餐廳Gavroche、巴黎l'Hôtel de Crillon、洛桑Beau-rivage等各大著名美食殿堂精鍊技藝，隨後進入聲譽卓著的Fauchon一待超過15年，創作齣無數近年來最暢銷的甜點，包括Mima、濛娜麗莎閃電泡芙l'Eclair Mona Lisa、三明治夾心蛋糕Club Cakes等。此外還緻力於成為名副其實的藝術總監，連甜點作品的包裝都親自設計。最新挑戰是成立概念店：l'Éclair de Génie，採用彆齣心裁的口味和誘人的圖案設計，為閃電泡芙這款經典甜點改頭換麵。

　　‧官網：www.leclairdegenie.com

剋萊兒‧艾茲勒（Claire Heitzler）

　　榮獲同業評選為「2012年最佳甜點師」，又獲Gault & Millau美食評鑑評選為「2013年度甜點師」，設計的甜點無不精緻高雅。除瞭在米榭•塗華高（Michel Troisgros）和提耶裏•繆羅（Thierry Mulhaupt）門下學藝，更在國際甜點界擁有豐富經驗，曾任職於東京的亞倫•杜卡斯Beige餐廳和杜拜的凱悅飯店，之後迴到法國擔任麗池飯店的甜點主廚，2010年起擔任Lasserre餐廳首席甜點師。常以當季精選食材為齣發點，運用創意製作精巧輕盈的甜點。特彆喜歡使用同一種材料，以生食、熟食、凝乳、甘納許、雪酪等不同手法呈現，利用口感的變化創造樂趣，達成每吃一口都能觸發鮮明感受的目的。

　　‧臉書：www.facebook.com/claire.heitzler2/

皮耶．馬可裏尼（Pierre Marcolini）

　　享譽全球的巧剋力師，也是世界甜點冠軍。這位齣生於比利時的義裔名匠在14歲即選定人生道路。個性仁厚且力求完美，從全球各地蒐羅最佳特級産區巧剋力，為饕客提供精緻又道德的産品，是少數從可可豆開始製作巧剋力的巧剋力師，能夠嫻熟掌握製作流程中的每個步驟，確保作品品質完美無缺，並利用優雅精緻的包裝錦上添花。目前經營三十幾間專賣店，在各大洲精工慢煉各色作品，每天都緻力拓展想像力的疆界，為大眾創造驚奇。

　　‧官網：www.marcolini.com

剋裏斯多福•米夏拉（Christophe Michalak）

　　先後服務於Fauchon、皮耶•艾曼和Ladurée，最後成為知名飯店Plaza Athénée的甜點主廚。2005年抱迴世界甜點冠軍奬盃，並在2013年開設Michalak Masterclass，在這個現代化場所製作他最具代錶性的解構式創新甜點。同年，擔任電視節目「誰是下個甜點大師」（Qui sera le prochain grand Pâtissier）評審，以及星廚美食課（Dans la peau d'un chef）的主持人。創意滿點且積極活躍，2015年9月開設個人甜點店，甜點迷可在巴黎第七區玻璃街16號（16 rue de la Verrerie, Paris IV）探索主廚以法式經典甜點重新改造的長條形作品（長條韆層派、檸檬塔、巴巴蛋糕、帕芙洛娃等），還有不可不嘗的鹹焦糖修女泡芙。

　　‧官網：www.christophemichalak.com

譯者簡介

楊雯珺

　　巴黎第三大學高等筆譯學院碩士，現為英法譯者。譯有小說《舊約守密者》、《邊境森林》三部麯；散文《人生60纔開始》、《生活如此美好》；繪本《風是什麼顔色》、《牆的另一邊》；食譜《極簡，豐盛!一碗即全餐的健康新時尚》；居傢設計專書《工業風，第一次就上手》、《清水混凝土的100種錶情》。颱灣是故鄉，巴黎是鄉愁。喜歡居遊與美食，夢想是帶著書與電腦在世界各地的咖啡店譯作，下工後變身漫遊饕客（Flâneur gourmet)。
 

如何使用本書 2
前言 3

Part 1 麵團
餅底麵團
甜塔皮麵團 8
沙布蕾麵團 24
酥皮麵團 42
布列塔尼沙布蕾 52
韆層派皮 64
反轉韆層派皮，皮耶•艾曼 68
發酵韆層派皮麵團 88

蛋白霜
法式蛋白霜 94
義式蛋白霜 114
法式蛋白霜馬可龍 120
義式蛋白霜馬卡龍 136
達剋瓦茲蛋白餅，皮耶•艾曼 164

打發麵糊
全蛋海綿蛋糕 182
手指餅乾 192
喬孔達杏仁海綿蛋糕，皮耶•艾曼 208
蛋糕麵糊 224
小蛋糕與馬芬 246
餅乾 268

熟麵糊
泡芙麵糊 278

發酵麵糊
巴巴蛋糕麵糊，亞倫•杜卡斯 322
布裏歐修麵團 338
鬆餅麵糊 354

Part 2 奶油醬╱蛋奶醬&慕斯
奶油醬╱蛋奶醬
打發鮮奶油或香堤伊 360
英式蛋奶醬 372
卡士達醬 392
慕斯林奶油餡 400
奶油餡 410
杏仁餡 422
希布斯特奶油餡 438
巴伐露慕斯餡 444
卡士達鮮奶油 452
甘納許 462
檸檬凝乳 490

慕斯
巧剋力慕斯 502

Part 3 醬汁、裝飾、鏡麵淋醬
醬汁
帕林內，菲利普•康帝辛尼 528
焦糖醬 546
巧剋力醬 552

裝飾
巧剋力裝飾 564
糖片，剋裏斯多福•米夏拉 574
糖漬柑橘皮 580

鏡麵淋醬
鏡麵淋醬 588

附錄
特殊食材 612
專業術語 616
甜點師工具箱 620
甜點目次 624
基礎食譜索引 630
食材索引 631
甜點師索引 632
難易度索引 636
甜點類型索引 640

【甜點目次】
麵團
餅底麵團

甜塔皮 8
無麩質檸檬塔10
羅勒檸檬塔13
百香果覆盆子玫瑰小塔，剋裏斯多福．亞當16
酥脆巧剋力塔，尚-保羅‧艾凡20

沙布蕾麵團 24
古典檸檬塔 27
酥脆巧剋力覆盆子塔，剋萊兒‧艾茲勒30
隻融你口開心果柑橘沙布蕾，剋萊兒‧艾茲勒36

酥皮麵團 42
柳橙焦糖韃靼塔44
番紅花風味諾曼地塔46
亞爾薩斯櫻桃塔48
蘋果大黃塔50

不列塔尼沙布蕾 52
箭葉橙雪花蛋白餅54
不列塔尼沙布蕾、雷昂草莓、鹹奶油焦糖，剋裏斯多福．亞當56
巧剋力塔，2007，皮耶．馬可裏尼 60

韆層派皮 64
韆層派式檸檬塔 66

反轉韆層派皮，皮耶•艾曼 68
媽媽傢傳人氣白乳酪塔，剋萊兒‧艾茲勒 70
兩韆層派，皮耶‧艾曼 74
神來之筆（番茄╱草莓╱橄欖油），皮耶‧艾曼 80
韃靼蘋果塔，2009，菲利普‧康帝辛尼 84

發酵韆層派皮 88
巧剋力可頌 90
可頌 92

蛋白霜
法式蛋白霜 94
礁島萊姆派96
絶妙索麗葉無花果，剋裏斯多福•米夏拉 98
富士山，尚-保羅‧艾凡102
協和樹乾蛋糕，2010，皮耶．馬可裏尼106
覆盆子荔枝綠檸檬帕芙洛瓦，剋裏斯多福•米夏拉110

義式蛋白霜 114
杏桃椰子雪絨蛋糕，剋萊兒‧艾茲勒116

法式蛋白霜馬卡龍 120
酥軟義式杏仁馬卡龍 122
梅爾芭蜜桃馬卡龍，剋裏斯多福•米夏拉 124
芒果與葡萄柚馬卡龍 129
巧剋力薄荷馬卡龍 133

義式蛋白霜馬卡龍 136
巴黎香草絲滑馬卡龍138
摩加多爾馬卡龍，皮耶‧艾曼 140
濛特貝羅葛拉葛拉小姐，皮耶‧艾曼 144
伊斯巴罕，皮耶‧艾曼 148
玫瑰冰沁馬卡龍佐紅莓醬汁153
椰子綠茶柑橘手指馬卡龍 157
覆盆子天竺葵與黑醋栗紫羅蘭馬卡龍花環 161

達剋瓦茲杏花酥，皮耶‧艾曼 164
開心果覆盆子達剋瓦茲 166
百香熱情戀人，剋萊兒‧艾茲勒 168
錫蘭，菲利普‧康帝辛尼 172
甜蜜歡愉，皮耶‧艾曼 178

打發麵糊
全蛋海綿蛋糕 182
帕林內甘納許巧剋力海綿蛋糕 184
女爵巧剋力蛋糕 189

手指餅乾 192
覆盆子夏洛特 194
無限香草塔，皮耶‧艾曼 198
柑橘夏洛特 205

喬孔達杏仁海綿蛋糕 ，皮耶‧艾曼208
激情渴望，皮耶‧艾曼 210
歌劇院蛋糕 217
飛翔，1995，皮耶．馬可裏尼 220

蛋糕麵糊224
檸檬抹茶小蛋糕 226
覆盆子無麩質巧剋力夾心蛋糕 228
柑橘蛋糕，剋萊兒‧艾茲勒 232
楓糖蛋糕，剋裏斯多福‧米夏拉236
腰果椰子可樂寶石杯，菲利普‧康帝辛尼 240

小蛋糕與馬芬 246
檸檬瑪德蓮，剋萊兒‧艾茲勒 248
巧剋力豆杯子蛋糕252
燉煮水果常溫蛋糕，菲利普•康帝辛尼254
巧剋力堅果醬熔岩蛋糕259
開心果費南雪，尚-保羅‧艾凡 262
鬍蘿蔔蛋糕 266

餅乾268
鬍桃巧剋力餅乾270
奶油酥餅 272
果醬沙布蕾 274
奶酥沙布蕾、杏仁肉桂沙布蕾 276

熟麵糊
泡芙麵糊，剋裏斯多福•米夏拉 278
熱巧剋力爆漿泡芙，剋裏斯多福•米夏拉 282
馬達加斯加香草焦糖鬍桃閃電泡芙，剋裏斯多福．亞當 286
酸甜橙花香草閃電泡芙，剋裏斯多福．亞當 292
鹹奶油焦糖修女泡芙，剋裏斯多福•米夏拉 298
巴黎布列斯特泡芙，菲利普•康帝辛尼 302
提拉米蘇風霜凍泡芙，剋裏斯多福•米夏拉306
芒果茉莉茶花朵泡芙，剋裏斯多福•米夏拉310
百香蕉栗親親泡芙，剋裏斯多福•米夏拉 314
占度亞蘑菇泡芙佐柳橙榛果，剋裏斯多福•米夏拉 318

發酵麵糊
巴巴蛋糕麵糊，亞倫•杜卡斯 322
亞倫•杜卡斯的巴巴蘭姆酒蛋糕 324
我的巴巴蘭姆酒蛋糕，剋裏斯多福．亞當 328
長條巴巴蛋糕佐檸檬香茅香堤伊，剋裏斯多福•米夏拉 334

布裏歐修麵團 338
肉桂焦糖布裏歐修 340
巧剋力披薩 342
美味咕咕洛夫，尚-保羅‧艾凡 344
波旁香草布丁派 348
托蓓奶油派 351

鬆餅麵糊 354
大理石鬆餅 356

奶油醬╱蛋奶醬&慕斯
奶油醬╱蛋奶醬
打發鮮奶油或香堤伊 360
檸檬米布丁 362
開心果奶油草莓塔，剋裏斯多福•米夏拉 364
沙朗波韃靼泡芙，剋裏斯多福•米夏拉 368

英式蛋奶醬 372
雪花蛋白霜 374
漬煮櫻桃與酸櫻桃佐羅勒冰淇淋，剋萊兒‧艾茲勒 376
半熟巧剋力舒芙蕾佐香草冰淇淋，剋萊兒‧艾茲勒 382
濛特剋裏斯托，菲利普•康帝辛尼 386

卡士達醬 392
濃縮巴薩米剋醋草莓塔 394
韆層酥條蘸馬達加斯加香草醬和果香焦糖醬，剋裏斯多福．亞當 396

慕絲林奶油餡 400
草莓園蛋糕 402
絕世驚喜，皮耶‧艾曼 404

奶油餡 410
雷夢妲，菲利普•康帝辛尼 412
摩卡，菲利普•康帝辛尼 418

杏仁餡 422
布魯耶爾酒煮洋梨塔 424
杏仁檸檬塔 428
覆盆子鬆子杏仁塔 432
大黃草莓杏仁塔，剋萊兒•艾茲勒 434

希布斯特奶油餡 438
聖多諾黑泡芙塔 441

巴伐露慕斯餡
芒果巴伐露慕斯 446
蘋果香草夏洛特 449

卡士達鮮奶油 452
鮮果卡士達鮮奶油塔 455
東方紅泡芙，剋裏斯多福•米夏拉 458

甘納許 462
爆漿巧剋力球，菲利普•康帝辛尼 464
芒果與馬達加斯加香草夾心三明治，剋裏斯多福．亞當 468
濃醇巧剋力波佛蒂洛泡芙塔，剋裏斯多福．亞當 474
活力元氣巧剋力棒，尚-保羅‧艾凡 480
柚子巧剋力糖，尚-保羅‧艾凡 486

檸檬凝乳 490
舒芙蕾檸檬塔 492
無蛋白霜焙烤開心果檸檬塔 494
黃袍加身柑橘泡芙，剋裏斯多福•米夏拉 498

慕斯
巧剋力慕斯 502
開心果粒覆盆子慕斯 504
巧剋力慕斯 506
草莓夏洛特 509
黑巧剋力慕斯，尚-保羅‧艾凡 512
香檳荔枝森林草莓輕慕斯，剋萊兒‧艾茲勒 516
瓜亞基爾，尚-保羅‧艾凡 522

醬汁、裝飾、鏡麵淋醬
醬汁
帕林內，菲利普•康帝辛尼 528
泡沫榛果糖蛋糕，菲利普•康帝辛尼 530
巧剋力帕林內金三角，剋裏斯多福•米夏拉 534
莫希多雞尾酒綠泡芙，剋裏斯多福•米夏拉 538
柚子韆層派佐芝麻帕林內夾心，2011，皮耶．馬可裏尼 542

焦糖醬 546
焦糖東加豆香草棒棒糖泡芙，剋裏斯多福•米夏拉 548

巧剋力醬 552
巧剋力香蕉夏洛特 555
金箔巧剋力蛋糕，皮耶‧艾曼 558

裝飾
巧剋力裝飾 564
剋洛伊薄片塔，皮耶‧艾曼 566
鞦葉巧剋力軟心塔，剋裏斯多福．亞當 570

糖片，剋裏斯多福•米夏拉 574
反轉柑橘塔，剋裏斯多福•米夏拉 576

糖漬柑橘皮 580
亞布洛剋，菲利普•康帝辛尼 582

鏡麵淋醬
鏡麵淋醬 588
百分百巧剋力塔 590
柳橙薩赫巧剋力蛋糕 594
草莓牛奶巧剋力啾啾熊，剋裏斯多福•米夏拉 598
焦糖堅果塔，2014，剋裏斯多福•亞當 604
 

前言

　　因為想分享最多頂尖甜點大師的食譜、技巧和訣竅，我們決定齣版本書。

　　目的在於採用清楚的教學方式，讓各種程度的業餘愛好者，不論是入門新手或烘焙達人，都能依照這本名副其實的甜點聖經，製作各種類型的甜蜜美味。

　　這部烘焙夢幻逸作包含精美圖片與實用指南，搭配條理分明的詳細步驟解說，收錄40道不可錯過的法式甜點基礎食譜，如：餅底麵團、蛋白霜、麵糊、熟麵糊、發酵麵糊；奶油醬與慕斯；醬汁、裝飾和淋麵。

　　每項類彆都包括完整詳細的食譜，總共收錄140道甜點，每個創作都是頂尖甜點大師的代錶作品，如：皮耶•艾曼（Pierre Hermé）、剋裏斯多福•亞當（Christophe Adam）、菲利普•康帝辛尼（Philippe Conticini）、剋萊兒‧艾茲勒（Claire Heitzler）、皮耶．馬可裏尼（Pierre Marcolini）、尚-保羅‧艾凡（Jean-Paul Hévin）、剋裏斯多福•米夏拉（Christophe Michalak）。

　　書末附錄可供讀者深入瞭解食材、專業用語和甜點製作工具，有助精通各種基本技巧與手法。

　　我們希望藉由本書提供所有資源，讓你成為齣色的甜點師，同時嘗試自我創作，在熟悉各種基礎食譜、訣竅與技法之後，創造齣具有你個人風格的甜點。

　　一起快樂做甜點吧！

如何使用本書

　　本書將基礎食譜分門彆類，如麵團、奶油醬和慕斯、醬汁、裝飾和淋麵，以此做為基本架構，然後在每個分類底下依照難度，循序漸進地介紹「入門食譜」和「進階食譜」，完整詳細地說明步驟，指導讀者如何製作。

　　每道食譜都會先以一係列實用資訊作為開場，幫助讀者瞭解如何使用本書與製作甜點：

　　基礎食譜：
　　- 特色
　　- 用途
　　- 變化
　　- 應用基礎食譜的其他食譜

　　每道食譜：
　　- 甜點師技法
　　- 必要用具

　　書末附有資訊豐富、搭配圖片的詳細附錄，與食譜相輔相成：
　　-p.612專業甜點師使用的特殊食材清單，包括食材的說明和一般大眾可購買的管道
　　-p.616 甜點製作的專業術語和名詞解釋
　　-p.620 工欲善其事，必先利其器的完善工具箱

　　幫助讀者尋找資訊的數個索引：
　　- p.624 甜點目次
　　- p.630 基礎食譜索引
　　- p.631 主要食材索引
　　- p.632 甜點師索引
　　- p.636 難易度索引
　　- p.640 甜點類型索引
 

评分☆☆☆☆☆

作為一個資深的甜點愛好者，我一直都在尋找能夠真正提升我烘焙技巧的書籍。《法國7大甜點師烘焙祕技全書》的齣現，可以說是我的福音。這本書的選材非常精煉，180道經典創意甜點，涵蓋瞭從基礎款到進階款的方方麵麵，而且每一款都帶有“殿堂級大師夢幻逸作”的光環，光是想想就讓人激動不已。我特彆注重書中的“獨門技法”部分，因為這往往是區分業餘和專業的重要環節。書中對這些技法的講解，不僅有文字描述，更輔以大量的特寫鏡頭，讓我能夠清晰地看到每一步的操作要點，比如如何製作齣光滑如鏡的淋麵，如何用裱花袋擠齣漂亮的奶油花紋，以及如何運用糖霜和巧剋力進行精細的裝飾。我一直以來都對法式馬卡龍情有獨鍾，但自己製作時總會遇到開裂、塌陷等問題，我相信這本書中關於馬卡龍製作的詳細解析，一定能幫助我攻剋這個難題，做齣完美的馬卡龍。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對法式甜點一直充滿好奇的烘焙愛好者，這次終於有機會拜讀瞭《法國7大甜點師烘焙祕技全書》。拿到這本書的第一感覺就是“沉甸甸”的，無論是紙質的厚度還是內容的豐富程度，都讓人充滿瞭期待。翻開書頁，撲麵而來的是一種精緻、典雅的法式氣息，每一張圖片都像是藝術品，色彩鮮艷，光影迷人，光是看著就讓人垂涎欲滴。我尤其被那些經典的法式慕斯和塔類甜點所吸引，它們造型彆緻，層次分明，看得齣背後是無數次的反復試驗和對細節的極緻追求。雖然我目前烘焙的水平還算不上專業，但書中的一些基礎技巧講解，比如如何打發奶油、如何製作齣細膩的慕斯糊，以及各種麵糊的特性，都講得非常到位，而且圖文並茂，即使是新手也能看得懂。我最期待的是書裏提到的“殿堂級大師夢幻逸作”，光是聽名字就覺得非同一般，希望有機會能夠嘗試復刻其中一兩款，為傢人朋友帶來一次味蕾的盛宴。這本書不僅是一本食譜，更像是一本關於法式甜點美學的百科全書，讓我對烘焙的熱情又被點燃瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直對法式甜點的精緻與浪漫充滿嚮往，而《法國7大甜點師烘焙祕技全書》則將這種嚮往變成瞭觸手可及的現實。書中180道甜點，每一款都像是一件精美的藝術品，不僅有誘人的外觀，更蘊含著深厚的烘焙功底。我最喜歡的部分是書中的“獨門技法”解析，它不僅僅是簡單的步驟羅列，更是甜點師們多年經驗的總結和升華。例如，書中對於如何讓慕斯蛋糕口感更加細膩、如何製作齣酥脆且不易軟化的撻皮，都有非常細緻的講解。我尤其被那些“殿堂級大師夢幻逸作”所震撼，它們不僅僅是美味的甜點，更是烘焙師們創意和匠心的結晶。通過這本書，我不僅學到瞭具體的製作方法，更重要的是，我學到瞭對食材的理解、對烘烤溫度的掌控，以及對甜點整體美感的把握。我迫不及待地想要嘗試書中介紹的幾款經典法式歌劇院蛋糕和閃電泡芙，相信在這些大師的指導下，我一定能將自己烘焙的水平提升到一個新的高度，為傢人和朋友帶來驚喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得法式甜點有一種獨特的魅力，它不僅僅是口味上的享受，更是一種視覺上的震撼。這次入手瞭《法國7大甜點師烘焙祕技全書》，我真的可以說是大開眼界瞭。書中收錄的180道甜點，每一道都充滿瞭創意和驚喜。我特彆喜歡書中對一些經典甜點進行創新演繹的部分，比如將傳統的馬卡龍融入瞭當季的水果風味，或者在閃電泡芙的外形上做齣瞭更具藝術感的設計。這讓我意識到，烘焙不僅僅是遵循食譜，更是一種自由的發揮和個性的錶達。書中的“獨門技法”部分，更是讓我學到瞭很多之前從未接觸過的技巧，例如如何製作齣入口即化的鏡麵淋麵，以及如何使用特殊的模具來塑造齣更復雜的甜點造型。雖然有些技法聽起來會比較高階，但我相信通過細緻的學習和反復的練習，一定能夠掌握。我已經迫不及待地想要動手嘗試書中介紹的幾款小巧玲瓏的馬卡龍和精緻的歌劇院蛋糕瞭，希望能將那些看似遙不可及的“大師級”作品搬上自己的餐桌，感受那份獨屬於法式甜點的浪漫與優雅。

评分☆☆☆☆☆

收到《法國7大甜點師烘焙祕技全書》的那一刻，我仿佛置身於巴黎街頭的一傢高級甜品店。書中呈現的甜點，不僅是食物，更是藝術品。每一頁的圖片都精美絕倫，色彩搭配協調，構圖巧妙，讓人忍不住拿齣手機拍照留念。我特彆欣賞書中所強調的“不藏私完全圖解親授”的理念。那些復雜的製作步驟，通過清晰的插圖一步步分解，讓我在閱讀過程中完全不會感到迷茫。從麵團的揉捏，到奶油的打發，再到最後裝飾的點綴，每一個細節都照顧得非常周全。我之前嘗試過製作一些簡單的撻類甜點，但總是覺得少瞭一點“靈魂”。這本書的齣現，讓我發現瞭自己製作中的不足之處，比如酥皮的層次感不夠分明，或者餡料的融閤度不夠完美。書中對這些細節的講解，比如如何掌握烘烤溫度和時間，以及不同食材的搭配比例，都讓我受益匪淺。我已經計劃好周末要挑戰書中介紹的一款覆盆子白巧剋力慕斯，相信在它的指導下，我一定能做齣令人驚艷的成果。