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　　．本书荣登纽约时报畅销排行榜第一名 年度最佳食谱书之一
　　．时尚生活 & 饮食文化媒体：Epicurious、Bon appétit、Vogue、Eater评选为年度最佳面包食谱书
　　．餐饮界奥斯卡 詹姆斯比尔德奖 2016年度最佳烘焙师入围

　　在纽约布鲁克林展望公园附近，有一家名为「Bien Cuit」的烘焙坊，店内贩售法式面包、英式司康、美式比司吉以及犹太贝果等等，由于讲究工法道地，因此深受纽约当地面包爱好者与多元族裔的喜好，成为最受欢迎的排队名店之一，除了贩售面包之外，这家烘焙坊也是一间生意兴隆的餐厅，在「Yelp」、「TripAdvisor」等餐厅、饭店、观光评论网站排行榜上名列前茅，获得许多网友高度评价。「Bien Cuit」很快窜升为纽约最有人气的面包名店。

　　柴可瑞‧葛尔培（Zachary Golper）年轻时在奥勒冈的农场工作，附近一间半夜开工的烘焙坊，阵阵带有酵母与果香的烘烤热气，唤起了他年少时的面包魂，他开始拜师学艺，而后，为追求面包手艺的极致，他花了两年的时间，游历了墨西哥、尼加拉瓜、智利，完成一场面包寻味之旅。之后他陆续在西雅图、拉斯维加斯、费城等地的顶级饭店与法式餐厅，跟随多位闻名遐迩烘焙大师研习面包技艺，就在他纯熟掌握手工面包的制程之际，2011年独立创业，成立「Bien Cuit」烘焙坊，迅速在最挑剔的纽约大都会站稳阵脚，并将事业拓展到康乃狄克州、纽约州及纽泽西州，美东地区许多五星级高级饭店採用的面包，都来自他的烘焙坊。

　　法文「Bien Cuit」，用在做面包时，意指「颜色最深、最酥脆，烘烤至最完美程度的面包」。要做出这样的面包，就好像走钢索一样，失败的烤焦面包，和优雅的美味只有一线之隔。

　　在烘焙职业生涯的过程中，葛尔培不断追求极致美味，以制面古法为基础不断尝试崭新的手法，为的就是做出顶级口感与味道的面包，这本书正是葛尔培面包手艺精华的总整理，讲述了制作面包最核心的基本观念，收录50种Bien Cuit在纽约当地最受欢迎的面包食谱，以及24项一定要学会的基础与进阶揉面技法。

　　如果你已经是一个有经验的手工面包师，或是上手的自制面包素人，想要跨越制作瓶颈，葛尔培的这本书正是突破技艺与概念关卡的一把金钥。

　　1.    从基础到进阶技法：想要突破技艺，一定要练成的24种手艺技法与烘焙步骤应用。
　　(1)    基本手法：卷、压、折、揉、延展与割纹…
　　(2)    整形技法：圆面包、橄榄型、长棍、贝果、司康、披萨…
　　(3)    和面秘诀：老面面种与各种面团的结合方式、强化面筋结构、醒面的要诀…
　　(4)    科学化的准备工作：面粉、食材、器具的选用，及材料份量的精准配方。
　　(5)    空间无差别：一般家庭厨房就绰绰有余，只要一个碗、一个烤箱就可完成！

　　2.    建立核心观念：谨守长时间低温发酵原则，你也可以做出大师级口感绝佳、风味十足的面包！
　　葛尔培认为好面包没有速成法，长时间低温发酵，是从烘焙古法中不断试验而成的绝技。
　　(1)    制面重于烘焙：制作出好的面包，烘烤只是辅助，重点是如何做出可供烘烤的面团。
　　(2)    坚持天然发酵：发酵是面包风味来源，时间越长，制造风味元素便越多、种类越丰富。
　　(3)    美味面包应有特征：口感绵密、带有坚果味和些微奶油味道，或数百种其他的香气。
　　(4)    黄金72小时：根据混合不同面粉的比例，低温发酵时间上限约在64到72小时之间。

　　3.    材料运用的科学：面包烘焙的核心，就是将各种干燥面粉变化成口味丰富、各式各样的面包。
　　(1)    小麦的秘诀：好的面筋结构，需使用蛋白质含量达到11.3%至12.7%的白面粉。
　　(2)    裸麦的秘诀：老面面种不可或缺的一份子，能加快酵母作用过程，适合与其他食材搭配。
　　(3)    玉米的秘诀：虽然面筋含量少，但发酵较快，成品类似波本威士忌的麦芽浆，甜味十足。
　　(4)    荞麦的秘诀：发酵后会产生浓厚坚果香，带有些许酒类气息，能增添美妙独特的风味。

　　4.    招牌面包配方：50款最受欢迎的人气面包，面种面团配方、制面技法大公开。
　　(1)    丰富又健康的食材应用：各式面粉、谷类、坚果种子类、根茎类蔬菜、橄榄油…
　　(2)    以老面面种为核心：30小时老面面包、60小时老面面包、老面荞麦面包…
　　(3)    世界各国多元风味：义式、法式、英式、美式、东欧风、犹太风、地中海风…

　　5.    面包探险故事：跟随面包大师来一场拓展视野、吸纳各国面包文化的烘焙修行。
　　柴可瑞‧葛尔培走遍世界各地的寻味之旅，与读者分享烘焙旅行中受到的启蒙、各地特色面包的优劣、食材配方与烘焙密技的破解…等。

国内好评推荐

　　Brian 「不莱嗯的烘焙厨房」 超人气主厨 Youtuber
　　Cecillia 「Cecillia优雅过生活」部落格/ 畅销面包食谱作家
　　徐国斌 法国面包大师 「国王烘焙」创办人
　　曹志雄 世界盃艺术面包优胜 /「曹师傅の面包坊」创办人

全美最风光 各界佳评如潮！

　　柴可瑞‧葛尔培用简单的语言，将莫测高深的面包技艺写成人人都能看懂、学会并实践的食谱书。 ─ T 纽约时报时尚杂志《T: The New York Times Style Magazine》

　　许多人说做面包既是艺术，也是科学，这本书正好印证了这句话。 ─ 启程杂志《Departures》

　　这本书建立了面包的新文明。 ─ 布鲁克林杂志《Brooklyn Magazine》

　　这本书十分值得拿出来摆在咖啡桌旁展示，照片华丽，内容精采有见地，既简单又精致。 ─ 哈泼杂志《Harper’s Bazaar》

　　这本书不仅只是美观而已，以实用性来讲，更是厨房珍宝。 ─ 乡村之声週刊《Village Voice》

　　柴可瑞‧葛尔培揭示了如艺术品般美味面包的制作内幕，让读者不用花太多钱就可以在家里做成功并享用，对整个纽约市来说都是值得庆祝的一件事。 ─ 美食网 (Food Network.com)

　　如魔法一般神奇的超完美面包制作要领，写得既精准又饶富诗意，即使是像我这样的面包新手，在看过这本书后，也成为「面包党」的忠实信徒了。 ─ 马利欧•巴塔利 (Mario Batali)，知名主厨、美食作家、Babbo米其林一星餐厅经营者、詹姆斯‧比尔德基金会最佳主厨

　　细致易读，让我从一个对面包全然无知的少女变身成为面包大师，这本书里令人着迷之处实在太多。 ─ 库莉‧拉菲芙 (Cree LaFavour)，纽约时报书评

　　我最喜欢的纽约烘焙坊，出了一本让我可以在家里做出完美面包的书。 ─ 克里逊‧昆兰 (Christian Quinlan)，美食与美酒杂志《Food & Wine》作家

作者简介

柴可瑞‧葛尔培 Zachary Golper

　　早年在农场工作，受到当地烘焙职人的启蒙，而后追随多位国际知名的面包烘焙大师研习手艺技法，2011年7月在纽约布鲁克林开设「碧秧可芮」（Bien Cuit）面包烘焙坊，不久后便获得《Village Voice》杂志名列年度最佳新烘焙坊，并入选《纽约时报》和《纽约週刊》的年度美食名店，此外亦荣获「National publications Food & Wine」、「Saveur」、「Harpers Bazaar」、「USA Today」等媒体推荐为纽约以及美国最佳烘焙坊，2016年入围詹姆斯比尔德奖年度最佳烘焙师。

译者简介

王湘菲

　　政治大学外交系、师大翻译所，曾任职于外商行销公关部，为了实现对语言的热爱，投身为自由译者，着迷语言所带来的创造力。热爱欧洲文化，喜欢旅游、研究政治文化和分享。

高霈芬

　　现为专职口笔译者，国立台湾师范大学翻译研究所毕。喜欢九零年代的 HIP HOP。

黄思瑜

　　英国巴斯大学口笔译硕士，专职口笔译者。
 

前言 初来乍到 001
天生的烘焙师 004
学习一项工艺 009
什么是全熟面包？为什么这么重要？ 012
发酵＋时间＋热度＝面包的黄金公式 015
基础材料：谷物和面粉 016
小麦 016
裸麦 018
燕麦 018
玉米 018
荞麦 019
秤重 020
水和盐的使用 021
认识你的烤箱 021
器材 024
制作面团 028
面种：完整风味的关键 029
克服黏手的制作过程 029

面包 030
基本款面包 033
制作手粉 035
义大利乡村面包 037
肯特伯特面包 041
南瓜籽全麦面包 045
葡萄牙玉米面包 049
荞麦、杏桃和黑胡椒面包 055
枫糖裸麦面包 059
波本面包 063
焦糖洋葱面包 069
焦糖洋葱 072
燕麦面包 075
全麦烤麦米面包 079
浸泡食材 081
法式面包 083
面包探险：猪油面包 087
拖鞋面包 097
甜面包 101
招牌白吐司 107
榛果面包 111
节庆栗子面包 115
地中海水手面包 119
老面面种 122
60小时老面面包 125
30小时老面面包 129
真的是乡村吗？ 131
葡萄干核桃面包 132
橄榄面包 134
老面荞麦面包 139
面包探险：立陶宛餐桌面包 143
使用麦芽 148
如何品味面包 148
葵花籽裸麦面包 153
面包探险：老面裸麦面包 157
杂粮面包 169
杂粮种籽面包 173
 
小餐包 176
蛋黄餐包 179
烘烤燕麦粥餐包 183
巴斯克叶子面包 187
晚收胡萝卜餐包 191
松子香料餐包 195
波托西卷 199
波特酒与无花果餐包 203
水浸葡萄干餐包 207
干番茄迷你棍子面包 211
干洋梨与烤罂粟籽迷你棍子面包 215
面包探险：风车餐包 221
酒醪与葡萄浆餐包 229
面包探险：正牌贝果 233
犹太葱饼 243

速成面包 248

美式比司吉 250
基础白脱奶比司吉 252
切罗基民族风比司吉 254
德州烧烤风比司吉 257

英式司康 260
糖渍柠檬黑莓司康 263
糖渍柠檬皮 265
无花果、迷迭香、大茴香与开心果司康 267
亚尔萨斯司康 271
玛格丽特披萨 275

技巧解析与步骤说明 278
调制面包用老面面种 280
和面 282
时间安排 283
卷面压面 284
延展折面 285
圆面包整形 288
割纹 290
用铸铁锅烤面包 291
揉入内馅 292
发酵布用法 293
长卷或橄榄形整形法 294
犹太葱饼（Bialy）整形 295
烘焙石板与蒸气烤法 296
橄榄形面团整形 297
波本面包割纹 298
面团整圆 299
燕麦餐包割纹 300
小长卷整形法 301
小橄榄形整形法 302
小棍子面包整形法 303
风车面包卷整形法 304
贝果整形法 306
英式司康整形法 308
美式比司吉整形法 310
使用移面铲和披萨铲 311

食材购买处 313
谢辞 315
索引 319
 

发酵＋时间＋热度＝面包的黄金公式

面包基本上不外乎是面粉、酵母、盐和水，但这四种简单的食材可以创造出非常多种面包，带来欢乐的气氛。

面包很适合用弦乐四重奏来比喻：虽说只有四种乐器，但只要改变节奏、声量和曲调，高音提琴、低音提琴、中提琴、和大提琴便能合奏出无限多首乐曲。虽然巴哈、贝多芬和莫札特每个人都弹奏相同的乐器、使用相同的曲调，但他们创作的每篇乐章都不相同，每次都带来新奇、令人愉悦的感受。面包就像使用简单素材创作出来的旋律，但只要调整发酵的过程、处理面团的方式和形塑面包的方法，最后送进烤箱烘烤，便能制作出各式各样的面包。

如果面包里有魔法的话—我相信一定有—在混合酵母、面粉和水时，你就会发现了。酵母和谷物间交互作用创造出美妙、丰富的风味。酵母施展魔法时，会吸收面粉，制造气体，让面团膨胀，带来各种微妙、细致的风味。因为这个转换的过程，不同品种的谷物会有各自独特的风味，一直以来我都希望能凸显这些风味，并让风味锁在酥脆的面包表皮内。

自从了解发酵是创造风味的关键后，我便费煞功夫想在食材发酵的过程中保留最多风味。就像其他烘焙师一样，我让白面粉发酵，但我也使用裸麦、大麦、玉米、和燕麦磨制的面粉，每种谷物会带来不同风味组合。但我并没有就此打住，我也会发酵杏仁、核桃和榛果，还有荞麦、杏桃、樱桃和新鲜的玉米。不同的食材都有各自独特的发酵过程和创造风味的方式，为面包带来各种特殊的风味。

所有水果、蔬菜和谷物内本身就有酵母了，但为了让面团按照特定的方式发酵，烘焙师通常会额外添加酵母。如果你单单只混合面粉和水，静置几天后，充满气泡的混合物便是天然酵母的杰作，以前的烘焙师，便是用这种方式，制作他们的第一个面团。

酵母在低温下发酵时，速度会变慢，而且需要较长的时间，同时产出大量副产品，这些副产品便是面包风味的来源。发酵时间越长，制造风味的元素便越多、种类越丰富，烘烤完成的面包风味便越丰厚，我大部分烘焙面包的方法都是根据这个原则。口感绵密、带有坚果味和些微梨子或奶油的味道，或数百种其他的味道和香气，都是美味面包的特征。美妙的事物都需要时间才能完成，就像年份较老的酒和味道强烈的起司一样，没有其他方法可以完成这件事。时间是技艺精湛的烘焙师最好的朋友。

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面包的艺术:老面面种、食材应用、揉面技法与长时间低温发酵：纽约最强面包大师 超过20年烘焙修练精华，顶级口感与风味技艺总整理 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2025

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