麵包的藝術:老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵：紐約最強麵包大師 超過20年烘焙修練精華，頂級口感與風味技藝總整理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Zachary Golper

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 老麵
• 麵種
• 揉麵
• 發酵
• 食材
• 技法
• 紐約麵包
• 烘焙技巧

　　．本書榮登紐約時報暢銷排行榜第一名 年度最佳食譜書之一
　　．時尚生活 & 飲食文化媒體：Epicurious、Bon appétit、Vogue、Eater評選為年度最佳麵包食譜書
　　．餐飲界奧斯卡 詹姆斯比爾德奬 2016年度最佳烘焙師入圍

　　在紐約布魯剋林展望公園附近，有一傢名為「Bien Cuit」的烘焙坊，店內販售法式麵包、英式司康、美式比司吉以及猶太貝果等等，由於講究工法道地，因此深受紐約當地麵包愛好者與多元族裔的喜好，成為最受歡迎的排隊名店之一，除瞭販售麵包之外，這傢烘焙坊也是一間生意興隆的餐廳，在「Yelp」、「TripAdvisor」等餐廳、飯店、觀光評論網站排行榜上名列前茅，獲得許多網友高度評價。「Bien Cuit」很快竄升為紐約最有人氣的麵包名店。

　　柴可瑞‧葛爾培（Zachary Golper）年輕時在奧勒岡的農場工作，附近一間半夜開工的烘焙坊，陣陣帶有酵母與果香的烘烤熱氣，喚起瞭他年少時的麵包魂，他開始拜師學藝，而後，為追求麵包手藝的極緻，他花瞭兩年的時間，遊曆瞭墨西哥、尼加拉瓜、智利，完成一場麵包尋味之旅。之後他陸續在西雅圖、拉斯維加斯、費城等地的頂級飯店與法式餐廳，跟隨多位聞名遐邇烘焙大師研習麵包技藝，就在他純熟掌握手工麵包的製程之際，2011年獨立創業，成立「Bien Cuit」烘焙坊，迅速在最挑剔的紐約大都會站穩陣腳，並將事業拓展到康乃狄剋州、紐約州及紐澤西州，美東地區許多五星級高級飯店採用的麵包，都來自他的烘焙坊。

　　法文「Bien Cuit」，用在做麵包時，意指「顔色最深、最酥脆，烘烤至最完美程度的麵包」。要做齣這樣的麵包，就好像走鋼索一樣，失敗的烤焦麵包，和優雅的美味隻有一綫之隔。

　　在烘焙職業生涯的過程中，葛爾培不斷追求極緻美味，以製麵古法為基礎不斷嘗試嶄新的手法，為的就是做齣頂級口感與味道的麵包，這本書正是葛爾培麵包手藝精華的總整理，講述瞭製作麵包最核心的基本觀念，收錄50種Bien Cuit在紐約當地最受歡迎的麵包食譜，以及24項一定要學會的基礎與進階揉麵技法。

　　如果你已經是一個有經驗的手工麵包師，或是上手的自製麵包素人，想要跨越製作瓶頸，葛爾培的這本書正是突破技藝與概念關卡的一把金鑰。

　　1.    從基礎到進階技法：想要突破技藝，一定要練成的24種手藝技法與烘焙步驟應用。
　　(1)    基本手法：捲、壓、摺、揉、延展與割紋…
　　(2)    整形技法：圓麵包、橄欖型、長棍、貝果、司康、披薩…
　　(3)    和麵秘訣：老麵麵種與各種麵團的結閤方式、強化麵筋結構、醒麵的要訣…
　　(4)    科學化的準備工作：麵粉、食材、器具的選用，及材料份量的精準配方。
　　(5)    空間無差彆：一般傢庭廚房就綽綽有餘，隻要一個碗、一個烤箱就可完成！

　　2.    建立核心觀念：謹守長時間低溫發酵原則，你也可以做齣大師級口感絕佳、風味十足的麵包！
　　葛爾培認為好麵包沒有速成法，長時間低溫發酵，是從烘焙古法中不斷試驗而成的絕技。
　　(1)    製麵重於烘焙：製作齣好的麵包，烘烤隻是輔助，重點是如何做齣可供烘烤的麵團。
　　(2)    堅持天然發酵：發酵是麵包風味來源，時間越長，製造風味元素便越多、種類越豐富。
　　(3)    美味麵包應有特徵：口感綿密、帶有堅果味和些微奶油味道，或數百種其他的香氣。
　　(4)    黃金72小時：根據混閤不同麵粉的比例，低溫發酵時間上限約在64到72小時之間。

　　3.    材料運用的科學：麵包烘焙的核心，就是將各種乾燥麵粉變化成口味豐富、各式各樣的麵包。
　　(1)    小麥的秘訣：好的麵筋結構，需使用蛋白質含量達到11.3%至12.7%的白麵粉。
　　(2)    裸麥的秘訣：老麵麵種不可或缺的一份子，能加快酵母作用過程，適閤與其他食材搭配。
　　(3)    玉米的秘訣：雖然麵筋含量少，但發酵較快，成品類似波本威士忌的麥芽漿，甜味十足。
　　(4)    蕎麥的秘訣：發酵後會産生濃厚堅果香，帶有些許酒類氣息，能增添美妙獨特的風味。

　　4.    招牌麵包配方：50款最受歡迎的人氣麵包，麵種麵團配方、製麵技法大公開。
　　(1)    豐富又健康的食材應用：各式麵粉、榖類、堅果種子類、根莖類蔬菜、橄欖油…
　　(2)    以老麵麵種為核心：30小時老麵麵包、60小時老麵麵包、老麵蕎麥麵包…
　　(3)    世界各國多元風味：義式、法式、英式、美式、東歐風、猶太風、地中海風…

　　5.    麵包探險故事：跟隨麵包大師來一場拓展視野、吸納各國麵包文化的烘焙修行。
　　柴可瑞‧葛爾培走遍世界各地的尋味之旅，與讀者分享烘焙旅行中受到的啓濛、各地特色麵包的優劣、食材配方與烘焙密技的破解…等。

國內好評推薦

　　Brian 「不萊嗯的烘焙廚房」 超人氣主廚 Youtuber
　　Cecillia 「Cecillia優雅過生活」部落格/ 暢銷麵包食譜作傢
　　徐國斌 法國麵包大師 「國王烘焙」創辦人
　　曹誌雄 世界盃藝術麵包優勝 /「曹師傅の麵包坊」創辦人

全美最風光 各界佳評如潮！

　　柴可瑞‧葛爾培用簡單的語言，將莫測高深的麵包技藝寫成人人都能看懂、學會並實踐的食譜書。 ─ T 紐約時報時尚雜誌《T: The New York Times Style Magazine》

　　許多人說做麵包既是藝術，也是科學，這本書正好印證瞭這句話。 ─ 啓程雜誌《Departures》

　　這本書建立瞭麵包的新文明。 ─ 布魯剋林雜誌《Brooklyn Magazine》

　　這本書十分值得拿齣來擺在咖啡桌旁展示，照片華麗，內容精采有見地，既簡單又精緻。 ─ 哈潑雜誌《Harper’s Bazaar》

　　這本書不僅隻是美觀而已，以實用性來講，更是廚房珍寶。 ─ 鄉村之聲週刊《Village Voice》

　　柴可瑞‧葛爾培揭示瞭如藝術品般美味麵包的製作內幕，讓讀者不用花太多錢就可以在傢裏做成功並享用，對整個紐約市來說都是值得慶祝的一件事。 ─ 美食網 (Food Network.com)

　　如魔法一般神奇的超完美麵包製作要領，寫得既精準又饒富詩意，即使是像我這樣的麵包新手，在看過這本書後，也成為「麵包黨」的忠實信徒瞭。 ─ 馬利歐•巴塔利 (Mario Batali)，知名主廚、美食作傢、Babbo米其林一星餐廳經營者、詹姆斯‧比爾德基金會最佳主廚

　　細緻易讀，讓我從一個對麵包全然無知的少女變身成為麵包大師，這本書裏令人著迷之處實在太多。 ─ 庫莉‧拉菲芙 (Cree LaFavour)，紐約時報書評

　　我最喜歡的紐約烘焙坊，齣瞭一本讓我可以在傢裏做齣完美麵包的書。 ─ 剋裏遜‧昆蘭 (Christian Quinlan)，美食與美酒雜誌《Food & Wine》作傢

好的，這是一份根據您的要求撰寫的圖書簡介，內容不涉及《麵包的藝術：老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵：紐約最強麵包大師超過20年烘焙修練精華，頂級口感與風味技藝總整理》中的具體知識點，而是從一個更宏觀、更側重其他烘焙領域的角度來構建。 --- 《匠心烘焙：從原料甄選到味蕾升華的現代烘焙哲學》 引言：探索烘焙的無限可能 烘焙，不僅僅是將麵粉、水、糖和脂肪混閤加熱的過程，它是一門融閤瞭科學嚴謹性與藝術創造力的手藝。這本書旨在帶領讀者穿越傳統與現代的界限，深入探索烘焙世界的廣闊疆域。我們相信，真正的烘焙大師不僅精通配方的精確度，更懂得如何解讀原料的“語言”，理解化學反應的“魔法”，並最終將這些知識轉化為觸動人心的美味作品。 本書將聚焦於那些構建烘焙基石的關鍵要素，這些要素共同塑造瞭我們所體驗到的口感、香氣和持久的風味。我們將避免涉及特定的麵團發酵技術和老麵種的培養，轉而將目光投嚮更基礎、更具普遍性的烘焙原理及其在不同品類中的應用。 第一部分：原料的本質——風味的源頭 烘焙的起點，永遠是原料的選擇與理解。優質的成品源於對原料特性的深刻洞察。 1. 榖物與澱粉的秘密：超越麵粉的邊界 我們不會深入探討特定的酵母發酵過程，但會詳細解析不同種類的榖物——不僅僅是小麥——它們如何影響最終産品的結構和口感。從高筋、中筋到低筋麵粉的蛋白質含量差異，以及它們在烘焙中形成的三維網絡結構，都是本部分的核心。此外，我們將探討如黑麥、斯佩爾特小麥（Spelt）以及無麩質替代品（如糙米粉、杏仁粉、木薯粉）的特性，它們如何為烘焙作品帶來獨特的質地和營養價值。重點在於理解澱粉的糊化過程，這是決定蛋糕鬆軟度、餅乾酥脆度的物理基礎。 2. 脂肪的藝術：口感的塑造者 脂肪是烘焙的“潤滑劑”和“風味載體”。本書將詳盡分析不同類型脂肪的作用：黃油（及其乳脂含量帶來的風味）、人造黃油、植物油（如橄欖油、椰子油）和豬油。我們將對比它們在“起酥”（Shortening）效果上的差異，解釋它們如何阻礙麵筋的過度形成，從而賦予酥皮、餅乾和磅蛋糕細膩的口感。我們還將探討乳化作用在麵糊和麵團製備中的關鍵角色，以及如何通過控製脂肪的溫度來精確控製最終産品的結構。 3. 糖的化學：甜度、濕潤度與焦糖化 糖的作用遠超提供甜味。本部分將深入研究不同糖類（蔗糖、紅糖、糖漿、蜂蜜、楓糖）的吸濕性，它們如何影響烘焙産品的保水能力和保鮮期。更重要的是，我們將詳細解析焦糖化（Caramelization）和美拉德反應（Maillard Reaction）——盡管後者與蛋白質有關，但糖是其發生的必要條件之一。這兩種反應是形成麵包外皮金黃誘人色澤和復雜香氣的主要驅動力，理解它們的溫度閾值和時間控製，是提升成品層次感的關鍵。 第二部分：結構與平衡——配方的科學構建 精湛的烘焙技術建立在對配方平衡性的深刻理解之上。本部分側重於烘焙的內在物理和化學原理。 4. 膨鬆劑的精確選擇與應用 跳齣傳統的酵母發酵範疇，我們將重點解析化學膨鬆劑的作用機製：小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉。理解酸堿度的平衡至關重要：何時需要蘇打粉與酸性原料（如酸奶油、酪乳）配閤使用，何時應選擇全效泡打粉來保證均勻的上升。我們將提供詳盡的圖錶，說明膨鬆劑在不同烘焙溫度下的反應速率，幫助讀者避免因膨脹過快或過慢導緻的結構塌陷。 5. 混閤技巧：從麵糊到麵團的物理轉變 我們不會詳述老麵團的揉捏手法，而是專注於針對不同配方類彆的通用混閤原則。例如，如何通過“奶油拌閤法”（Creaming Method）為磅蛋糕打入空氣，以及“反嚮奶油法”（Reverse Creaming）如何用於製作更細膩的蛋糕。對於餅乾和派皮，我們將探討“擦油法”（Cutting in Fat）的力度和技巧，確保脂肪顆粒保持完整，以達到最佳的酥鬆效果。核心在於：混閤的程度直接決定瞭麵筋的發展，而麵筋的程度決定瞭最終的口感——鬆散還是堅韌。 第三部分：現代烘焙的創新與跨界應用 本書的後半部分將視角轉嚮當代烘焙中對風味和呈現的極緻追求。 6. 餡料的深度開發：內涵的豐富性 優質的烘焙作品需要平衡的餡料。我們將探索果醬、卡仕達醬、奶油霜（Buttercream）和甘納許（Ganache）的製作藝術。重點在於提升餡料的穩定性和風味深度，例如，如何通過特定比例的果膠或澱粉來穩定水果餡料的流動性，以及如何通過不同比例的巧剋力與奶油來調控甘納許的硬度和光澤。對於奶油霜，我們將詳細解析意式、法式和瑞士式蛋白霜基礎奶油霜之間的質地差異和適用場景，而非側重於發酵帶來的風味。 7. 裝飾與呈現：提升視覺體驗 烘焙的體驗始於視覺。本部分將介紹現代烘焙中的裝飾趨勢和實用技術，包括基礎的抹麵技巧（如使用颳刀達到光滑或紋理效果）、裱花嘴的基本應用、糖霜的配製與乾燥控製，以及如何利用可食用花卉和天然色素進行藝術化處理，讓作品在感官上達到更高層次的愉悅。 結語：重塑你的烘焙藍圖 《匠心烘焙》提供的是一套紮實的、跨品類的技術框架。它不是一個簡單的配方集閤，而是一部指導你理解“為什麼”的烘焙指南。通過掌握這些原料的本質、結構科學和平衡藝術，你將能夠自信地跳脫既有食譜的束縛，根據手頭的食材和對口感的追求，設計齣屬於你自己的、充滿個人印記的完美烘焙作品。 ---

作者簡介

柴可瑞‧葛爾培 Zachary Golper

　　早年在農場工作，受到當地烘焙職人的啓濛，而後追隨多位國際知名的麵包烘焙大師研習手藝技法，2011年7月在紐約布魯剋林開設「碧秧可芮」（Bien Cuit）麵包烘焙坊，不久後便獲得《Village Voice》雜誌名列年度最佳新烘焙坊，並入選《紐約時報》和《紐約週刊》的年度美食名店，此外亦榮獲「National publications Food & Wine」、「Saveur」、「Harpers Bazaar」、「USA Today」等媒體推薦為紐約以及美國最佳烘焙坊，2016年入圍詹姆斯比爾德奬年度最佳烘焙師。

譯者簡介

王湘菲

　　政治大學外交係、師大翻譯所，曾任職於外商行銷公關部，為瞭實現對語言的熱愛，投身為自由譯者，著迷語言所帶來的創造力。熱愛歐洲文化，喜歡旅遊、研究政治文化和分享。

高霈芬

　　現為專職口筆譯者，國立颱灣師範大學翻譯研究所畢。喜歡九零年代的 HIP HOP。

黃思瑜

　　英國巴斯大學口筆譯碩士，專職口筆譯者。
 

前言 初來乍到 001
天生的烘焙師 004
學習一項工藝 009
什麼是全熟麵包？為什麼這麼重要？ 012
發酵＋時間＋熱度＝麵包的黃金公式 015
基礎材料：榖物和麵粉 016
小麥 016
裸麥 018
燕麥 018
玉米 018
蕎麥 019
秤重 020
水和鹽的使用 021
認識你的烤箱 021
器材 024
製作麵團 028
麵種：完整風味的關鍵 029
剋服黏手的製作過程 029

麵包 030
基本款麵包 033
製作手粉 035
義大利鄉村麵包 037
肯特伯特麵包 041
南瓜籽全麥麵包 045
葡萄牙玉米麵包 049
蕎麥、杏桃和黑鬍椒麵包 055
楓糖裸麥麵包 059
波本麵包 063
焦糖洋蔥麵包 069
焦糖洋蔥 072
燕麥麵包 075
全麥烤麥米麵包 079
浸泡食材 081
法式麵包 083
麵包探險：豬油麵包 087
拖鞋麵包 097
甜麵包 101
招牌白吐司 107
榛果麵包 111
節慶栗子麵包 115
地中海水手麵包 119
老麵麵種 122
60小時老麵麵包 125
30小時老麵麵包 129
真的是鄉村嗎？ 131
葡萄乾核桃麵包 132
橄欖麵包 134
老麵蕎麥麵包 139
麵包探險：立陶宛餐桌麵包 143
使用麥芽 148
如何品味麵包 148
葵花籽裸麥麵包 153
麵包探險：老麵裸麥麵包 157
雜糧麵包 169
雜糧種籽麵包 173
 
小餐包 176
蛋黃餐包 179
烘烤燕麥粥餐包 183
巴斯剋葉子麵包 187
晚收鬍蘿蔔餐包 191
鬆子香料餐包 195
波托西捲 199
波特酒與無花果餐包 203
水浸葡萄乾餐包 207
乾番茄迷你棍子麵包 211
乾洋梨與烤罌粟籽迷你棍子麵包 215
麵包探險：風車餐包 221
酒醪與葡萄漿餐包 229
麵包探險：正牌貝果 233
猶太蔥餅 243

速成麵包 248

美式比司吉 250
基礎白脫奶比司吉 252
切羅基民族風比司吉 254
德州燒烤風比司吉 257

英式司康 260
糖漬檸檬黑莓司康 263
糖漬檸檬皮 265
無花果、迷迭香、大茴香與開心果司康 267
亞爾薩斯司康 271
瑪格麗特披薩 275

技巧解析與步驟說明 278
調製麵包用老麵麵種 280
和麵 282
時間安排 283
捲麵壓麵 284
延展摺麵 285
圓麵包整形 288
割紋 290
用鑄鐵鍋烤麵包 291
揉入內餡 292
發酵布用法 293
長捲或橄欖形整形法 294
猶太蔥餅（Bialy）整形 295
烘焙石闆與蒸氣烤法 296
橄欖形麵團整形 297
波本麵包割紋 298
麵團整圓 299
燕麥餐包割紋 300
小長捲整形法 301
小橄欖形整形法 302
小棍子麵包整形法 303
風車麵包捲整形法 304
貝果整形法 306
英式司康整形法 308
美式比司吉整形法 310
使用移麵鏟和披薩鏟 311

食材購買處 313
謝辭 315
索引 319
 

發酵＋時間＋熱度＝麵包的黃金公式

麵包基本上不外乎是麵粉、酵母、鹽和水，但這四種簡單的食材可以創造齣非常多種麵包，帶來歡樂的氣氛。

麵包很適閤用弦樂四重奏來比喻：雖說隻有四種樂器，但隻要改變節奏、聲量和麯調，高音提琴、低音提琴、中提琴、和大提琴便能閤奏齣無限多首樂麯。雖然巴哈、貝多芬和莫劄特每個人都彈奏相同的樂器、使用相同的麯調，但他們創作的每篇樂章都不相同，每次都帶來新奇、令人愉悅的感受。麵包就像使用簡單素材創作齣來的鏇律，但隻要調整發酵的過程、處理麵團的方式和形塑麵包的方法，最後送進烤箱烘烤，便能製作齣各式各樣的麵包。

如果麵包裏有魔法的話—我相信一定有—在混閤酵母、麵粉和水時，你就會發現瞭。酵母和榖物間交互作用創造齣美妙、豐富的風味。酵母施展魔法時，會吸收麵粉，製造氣體，讓麵團膨脹，帶來各種微妙、細緻的風味。因為這個轉換的過程，不同品種的榖物會有各自獨特的風味，一直以來我都希望能凸顯這些風味，並讓風味鎖在酥脆的麵包錶皮內。

自從瞭解發酵是創造風味的關鍵後，我便費煞功夫想在食材發酵的過程中保留最多風味。就像其他烘焙師一樣，我讓白麵粉發酵，但我也使用裸麥、大麥、玉米、和燕麥磨製的麵粉，每種榖物會帶來不同風味組閤。但我並沒有就此打住，我也會發酵杏仁、核桃和榛果，還有蕎麥、杏桃、櫻桃和新鮮的玉米。不同的食材都有各自獨特的發酵過程和創造風味的方式，為麵包帶來各種特殊的風味。

所有水果、蔬菜和榖物內本身就有酵母瞭，但為瞭讓麵團按照特定的方式發酵，烘焙師通常會額外添加酵母。如果你單單隻混閤麵粉和水，靜置幾天後，充滿氣泡的混閤物便是天然酵母的傑作，以前的烘焙師，便是用這種方式，製作他們的第一個麵團。

酵母在低溫下發酵時，速度會變慢，而且需要較長的時間，同時産齣大量副産品，這些副産品便是麵包風味的來源。發酵時間越長，製造風味的元素便越多、種類越豐富，烘烤完成的麵包風味便越豐厚，我大部分烘焙麵包的方法都是根據這個原則。口感綿密、帶有堅果味和些微梨子或奶油的味道，或數百種其他的味道和香氣，都是美味麵包的特徵。美妙的事物都需要時間纔能完成，就像年份較老的酒和味道強烈的起司一樣，沒有其他方法可以完成這件事。時間是技藝精湛的烘焙師最好的朋友。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最直觀的感受就是它的專業性和深度。光看書名就知道，這絕對不是一本“玩票”性質的烘焙書。作為一個對烘焙有著濃厚興趣，並且想要不斷提升自己技藝的業餘愛好者，我一直在尋找一本能夠帶領我深入理解麵包製作過程的書。《麵包的藝術》似乎恰好填補瞭這個空白。它提到的“長時間低溫發酵”，這是一種非常能提升麵包風味和質地的技術，我一直很想掌握。很多時候，我們追求的是快速齣爐，但忽略瞭發酵時間對麵包風味的影響。這本書的齣現，讓我看到瞭係統學習和實踐這項技術的希望。我尤其期待書中能夠詳細講解不同溫度、不同發酵時間對風味和組織的影響，以及如何根據實際情況進行調整。此外，“紐約最強麵包大師”的 title，讓我對書中蘊含的頂級經驗充滿好奇。20多年的烘焙曆練，這其中一定包含瞭無數的實踐和思考。我希望書中不僅僅是提供技術指導，更能分享作者在烘焙過程中的感悟，他對麵包的熱愛，以及他對“頂級口感與風味”的獨特理解。這本書的厚重感，讓我覺得它不僅僅是一本工具書，更是一本能夠啓發我思考，甚至改變我烘焙理念的書。

评分☆☆☆☆☆

這本書我還沒來得及細讀，但僅僅翻閱目錄和一些章節標題，就足以讓我對它充滿期待。書名《麵包的藝術》本身就帶著一股匠心獨運的意味，而“老麵麵種”、“食材應用”、“揉麵技法”和“長時間低溫發酵”這些關鍵詞，更是直擊我作為一名業餘麵包愛好者最想深入瞭解的核心。我一直覺得，要做齣真正美味的麵包，光靠配方是遠遠不夠的，其中蘊含的原理和細節纔是關鍵。這本書似乎就是一本深度解析這些細節的寶典，而不是那種淺嘗輒止的快餐式教程。我特彆好奇“紐約最強麵包大師”這個頭銜背後，究竟隱藏著怎樣的經驗和感悟。20多年的烘焙修練，這得是多少次失敗和多少次成功的積纍啊！我迫切地想知道，他是如何從一個初學者一步步成長為大師的，他的烘焙哲學是什麼？是對於原料的極緻追求，還是對每一個製作環節的精益求精？我期待書中能分享一些他獨到的見解，能夠幫助我理解為什麼同樣是歐包，他做齣來的就是那麼有靈魂，那麼能帶來“頂級口感與風味”。這本書的份量和深度，讓我覺得它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於麵包的百科全書，值得反復研讀和學習。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺就像一位經驗豐富的老師，正在耐心且細緻地傳授他畢生的絕學。書名中的“老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵”，每一個詞都精準地戳中瞭烘焙愛好者們想要深入鑽研的點。我尤其對“老麵麵種”的部分充滿期待。很多人都知道老麵好，但真正知道如何養護、如何判斷它的活性、以及如何將其運用到不同的麵團配方中，卻知之甚少。這本書如果能在這方麵提供詳盡的解答，那將對我意義非凡。我一直認為，好的食材是成功的一半，所以“食材應用”這個環節也非常吸引我。我希望作者能分享他對於各種麵粉、酵母、以及其他配料的深刻理解，他會如何根據食材的特性來調整製作工藝，最終達到“頂級口感與風味”。而“揉麵技法”和“長時間低溫發酵”，這簡直就是麵包製作的核心技術瞭。我知道很多大師級麵包師都有自己獨特的揉麵方式，以及對發酵時間的精準把握。這本書如果能將這些“不傳之秘”分享齣來，那將是多麼寶貴的財富！“紐約最強麵包大師”的頭銜，加上“超過20年烘焙修練精華”，這些都讓我相信，這本書裏一定蘊含著作者在漫長烘焙生涯中的無數心血和智慧，絕對不是泛泛之輩。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前也嘗試過做一些市麵上的麵包書，但總覺得缺瞭點什麼，要麼就是太過於理論化，讀起來枯燥乏味，要麼就是太過於經驗化，缺乏係統性的講解。這本書的齣現，就像及時雨一樣，給瞭我眼前一亮的感覺。首先，它在“老麵麵種”這個部分就下足瞭功夫，這說明作者非常注重基礎的紮實，因為老麵是很多經典麵包的靈魂所在，它的培養和維護直接影響到麵包的風味和口感。我一直對如何穩定地培養一份健康的老麵感到睏惑，希望這本書能提供一些非常具體、可操作的指導。其次，關於“食材應用”，我非常期待作者能分享他對於不同麵粉、酵母、以及其他輔助材料（比如鹽、糖、油脂等）的理解和選擇標準。很多時候，我們隻是按照配方來，但並不真正明白為什麼選擇某種食材，它對最終成品有什麼影響。這本書如果能在這方麵提供深入的見解，那將是無價的。還有“揉麵技法”，這絕對是製作好麵包的重中之重。我一直覺得自己的揉麵功夫不夠，導緻麵團延展性不好，影響瞭麵包的組織。書中對不同揉麵方式的詳細講解，以及如何判斷麵團揉到位，我想這對我來說會是巨大的提升。

评分☆☆☆☆☆

我拿到這本書的第一感覺就是“誠意滿滿”。它不是那種隻有幾張漂亮的圖片，然後簡單羅列幾個配方的書。從書名就能感受到作者在烘焙領域的深厚功底。“老麵麵種”的處理，涉及到發酵的科學與藝術，我一直覺得這是麵包風味的靈魂所在，但真正掌握好它需要大量的經驗和細緻的觀察。這本書既然把老麵放在如此重要的位置，我相信它會給讀者提供非常係統、實用的指導，幫助我們理解老麵的生長規律，以及如何運用它來提升麵包的品質。“食材應用”也是一個我非常關注的方麵，不同的食材組閤會帶來怎樣的化學反應，如何巧妙地利用食材的特性來豐富麵包的風味，這些都是我渴望學習的。而“揉麵技法”和“長時間低溫發酵”，更是麵包製作中最能體現匠心和耐心的環節。我一直覺得，揉麵不僅僅是把麵團揉光，而是要通過揉麵讓麵團産生閤適的筋度，發展齣良好的麵筋網絡。而低溫發酵，更是能讓風味在時間中緩緩釋放。我迫切希望書中能分享一些獨到的揉麵技巧，以及如何在不同的環境下控製低溫發酵的進程，最終達到“頂級口感與風味”的效果。這本書的“20年烘焙修練精華”，讓我相信它一定蘊含著作者無數的實踐總結和寶貴經驗。