邁嚮Bon Pain好麵包之道：日本麵包之神－仁瓶利夫的思考理論與追求 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 日式麵包
• 仁瓶利夫
• Bon Pain
• 好麵包
• 麵包製作
• 烘焙技術
• 麵包理論
• 匠人精神

　　日本麵包之神一生追求的Bon Pain好麵包是什麼？

　　以長棍麵包（Baguette）為例，列舉齣作為Bon Pain好麵包的要素，有以下三項：
　　◎croûte（錶層外皮crust）要充分烘焙
　　◎mie（柔軟內側crum）呈奶油色
　　◎內部組織不過度緊實。還有，
　　◎由烤箱取齣時麵包的歡唱chanter！

　　那麼隻要能具備這四項條件，就一定是Bon Pain好麵包嗎？

　　例如，隻注重劃切割紋的麵包，隻追求膨脹體積的麵包，即使具備以上的條件，食用時真能感受到它的美味嗎？麵團的發酵方法不同，食用時的美味亦有所不同，麵包師們對於目標中的好麵包或許各有不同，但對日本麵包之神－仁瓶大師而言，所謂「Bon Pain好麵包」是什麼？

　　先迴答以下幾個問題，看看你是否「真正」瞭解麵包？

　　◎你說得齣使用發酵種與酵母製作麵包的不同嗎？
　　◎天然酵母就是用葡萄乾或水果自養的，商業酵母不是？！
　　◎乾燥酵母、即溶乾燥酵母（紅）與麵粉的麵筋力道有關？
　　◎法國的新鮮酵母與日本的新鮮酵母是相同品質（菌株）？
　　◎法國麵包的名稱與割紋數是有規定的？
　　◎法國麵包可以使用1%的油脂（豬脂或酥油）或是添加砂糖讓風味更好？
　　◎2裏弗爾Deux-livres是指「1公斤麵團的麵包」？

　　閱讀本書，你將發現日本業界長期以來存在許多謬誤與錯誤解讀，仁瓶大師將他多年來親自考據、反覆印證齣的「正確的常識」在書中一一為大傢解說，絕對是所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。

　　每2分鍾拍1張！麵團在烤箱中的延展全記錄

　　本書的配方以麵包種類區分，涵蓋所有製作齣Bon Pain好麵包的疑問與解答，從瞭解麵包的定義、製作方法上的重點、製品的特徵…開始，道攪拌成團、發酵、壓平排氣、整型、最後發酵、割紋的劃切方法、蒸氣、烘焙…等。依序分為：

　　★長棍麵包Baguette‧巴塔麵包Bâtard
　　★1930年代直接法製作的麵包
　　★1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette
　　★不經揉和而僅以6次摺疊製作的長棍麵包Baguette
　　★洛斯提剋麵包Pain rustique
　　★洛代夫麵包Pain de Lodève

　　钜細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，每2分鍾拍1張，麵團在烤箱中的延展全記錄，讓你看得清清楚楚！更針對Bon Pain好麵包的原料與麵團的揉和、氧化程度，以圖錶完整分析介紹。包括：

　　①麵粉
　　②麵包酵母
　　③鹽
　　④水
　　⑤麥芽
　　⑥維生素C
　　⑦麵團的氧化程度多寡與風味
　　⑧影響麵團氧化的項目
　　⑨添加鹽的時間點
　　⑩揉和完成的時間

　　雖然已是日本業界尊稱麵包之神，仁瓶大師仍毫不懈怠的追求他的Bon Pain之道，不但廣讀法文英文書籍，更自費聘請翻譯以取得最忠實的第一手資訊，本書不隻是配方，更是能從中一窺頂尖職人學習態度的必讀寶典！

好的，這是一份關於一本假設的圖書的詳細簡介，該書探討瞭烘焙藝術的深刻哲學與實踐，專注於發酵、麵團結構、風味構建的精妙平衡，以及烘焙師的匠心精神，旨在引導讀者超越食譜的限製，深入理解麵包製作的本質。 --- 深入烘焙的靈魂：麵團、時間與匠心 一書封麵語： “麵包，是時間的藝術，是麵粉與水最溫柔的契約。探尋其無限可能的深度，從酵母的呼吸到爐火的洗禮。” 導言：從基礎到哲學的跨越 本書並非又一本簡單的麵包食譜閤集，它是一次對烘焙實踐的深度哲學探索。我們相信，真正的烘焙大師並非僅僅依賴精準的剋數和計時器，而是通過對原料的深刻理解、對發酵過程的敏銳感知，以及對自身技藝的不斷錘煉，纔能創造齣令人難忘的作品。本書旨在為所有熱衷於麵包製作的人——無論是初學者渴望打下堅實基礎，還是經驗豐富的烘焙師尋求突破瓶頸——提供一條通往更高境界的道路。 我們將麵包製作視為一門融閤瞭科學的精確性與藝術的創造性的綜閤學科。每一片麵包的誕生，都是一個微觀世界中生命力的展現，是麵粉蛋白質、水分、微生物之間復雜相互作用的結果。理解這些過程，遠比盲目遵循步驟更為重要。 第一篇：麵團的生態學——酵母與麵筋的對話 本篇聚焦於構成麵包結構的兩大核心要素：酵母（生命力）與麵筋（骨架）。我們深入探討瞭如何“傾聽”麵團的聲音。 第一章：活著的原料——酵母的生命周期與風味塑造 我們詳盡分析瞭不同類型酵母——商業酵母、天然酵母（Sourdough Starter）——的活性差異及其對麵包風味的影響。重點在於如何通過溫度控製、喂養頻率和環境濕度，來“馴服”並引導酵母群落，使其産齣最理想的二氧化碳和有機酸。本書詳細描述瞭不同酸度（如乳酸與醋酸的比例）對手工麵包外殼脆度、內部組織（Crumb）的開放性以及保質期的決定性作用。這不是關於“用多少酵母”的討論，而是關於“如何讓酵母在最佳狀態下工作”的深入剖析。 第二章：蛋白質的交響麯——麵筋網絡的構建與調控 麵筋，這個看似簡單的概念，卻是決定麵包體積和口感的關鍵。我們摒棄瞭“揉到齣膜”的單一標準，轉而探討麵筋網絡的“成熟度”而非“強度”。書中詳細介紹瞭水閤作用（Hydration）、麵粉蛋白質含量與研磨精細度之間的復雜關係。通過詳細的圖解和實驗對比，讀者將學會如何通過不同的揉捏手法（如打褶、摺疊、浸泡法）來控製麵筋的定嚮發展，從而針對不同配方（如高含水量歐式麵包與低水份吐司）設計齣最恰當的麵團處理流程。 第二篇：時間的藝術——發酵的層次與控製 發酵是麵包製作中最具魔力，也是最難以捉摸的環節。本篇將發酵過程分解為可控的階段，幫助讀者掌握時間的主動權。 第三章：初次發酵的精確控製與冷發酵的潛力 初次發酵（Bulk Fermentation）是風味和結構形成的基礎。我們構建瞭一個基於溫度、麵團體積增幅百分比（而非絕對時間）的“發酵決策樹”。讀者將學習如何根據室溫波動和麵團溫度，實時判斷發酵的進度。更重要的是，本章深度挖掘瞭“低溫慢發酵”的科學原理，解釋瞭冷藏環境如何抑製酵母的快速産氣，同時促進風味物質的纍積，使麵包內部産生更復雜、更醇厚的層次感。 第四章：整形、二次發酵與“烤前應力”管理 整形不僅僅是為瞭美觀，它是對麵團內部氣體結構和張力的最後一次塑形。我們詳細闡述瞭如何通過不同的整形技巧（緊緻型、寬鬆型）來預設最終産品的內部紋理。二次發酵（Proofing）的判斷標準，是本書的重中之重。我們引入瞭“指壓迴彈測試”的精細量化標準，並探討瞭如何通過精準控製二次發酵，避免“烤前過度發酵”或“烤前不足”，這直接影響到烤製過程中的“烤箱彈跳”（Oven Spring）。 第三篇：熱力學與美學——烘烤的臨界點 烘烤是麵包生命結束卻又是風味爆發的瞬間。本篇將重點放在熱傳遞的物理學原理以及如何利用烤箱創造完美的外部環境。 第五章：熱量傳遞與美拉德反應的密碼 烘烤不僅僅是“把麵包烤熟”。我們深入探討瞭熱輻射、熱對流和熱傳導在烤箱內部的相互作用。重點講解瞭“美拉德反應”和“焦糖化反應”如何決定瞭麵包外殼的顔色、香氣和口感的厚度。通過對蒸汽（Steam）在烘烤初期作用的量化分析，讀者將理解為何蒸汽對於形成酥脆且光亮的錶皮至關重要，以及如何在傢用烤箱中最大程度模擬專業蒸汽環境。 第六章：內部組織與口感的最終定型 麵包的內部組織（Crumb）是在烤箱內完成最後定型的。本章分析瞭澱粉糊化（Gelatinization）的溫度閾值，以及麵筋網絡在高溫下如何穩定結構。我們將對比不同烘烤溫度麯綫對最終産品的影響——例如，高初始溫度對“彈跳”的促進作用，以及後續低溫對內部充分熟透的保障。對於高含水量的歐式麵包，我們將探討如何處理“麵包底部塌陷”的常見問題，將其歸因於水分控製的失衡。 第四篇：超越配方——烘焙師的心態與持續精進 第七章：失敗的價值與構建個人知識體係 本書的核心理念之一是：每一次失敗都是一次精確的反饋。我們鼓勵讀者將每一次成品視為一個數據點，而非最終結果。本章指導讀者如何建立自己的“烘焙日誌”，記錄環境參數（濕度、氣壓、麵粉批次）與成品錶現之間的關聯。通過係統性的分析，讀者可以從依賴既有配方轉變為能夠根據現有原料和環境，主動調整流程，最終形成一套完全屬於自己的、可復製的“麵包哲學”。 結語：永無止境的求索 麵包製作的旅程是永無止境的。本書提供的理論框架和實踐方法，旨在點燃讀者內心的探索欲，引導他們不再滿足於“看起來像”的成品，而是追求那種從內而外散發齣的、由完美發酵和精準烘烤所帶來的純粹愉悅。這是一本關於理解、控製和最終超越食譜限製的指南。

作者簡介

日本麵包之神---仁瓶利夫NIHEI TOSHIO　

　　1947年生於神奈川縣。1970年進入株式會社DONQ。由DONQ青山店法國麵包工場開始，至靜岡西武店、銀座三越店，再擔任技術指導管理職。1983年法國研修後，活躍於公司內外的講習會，同時也盡力指導、支援日本參加世界大賽的年輕麵包師們。
者。
 

邁嚮Bon Pain之道

所謂麵包    3
所謂的Bon Pain好麵包    5
Prologue序    8

第1章    Bon Pain好麵包的曆史    11
1）個人摘錄「法國麵包的曆程」
法國麵包的變遷 其一～從圓形大麵包Misch到長棍麵包Baguette    12
法國麵包的變遷 其二～從發酵種Levain到酵母Levure     18
以年錶檢視法國麵包的曆程    23
資料 le decret pain    40

2）仁瓶利夫所見，日法的法國麵包現代史
Raymond Calvel教授在日本的功績    42
討論分割麵團重量與麵包    48
鄉村麵包不是撒上粉類的變裝麵包    49
Ganachaud先生的發酵種麵包Pain au Levain和裝飾麵包Pains decores    50
Poilâne與長棍麵包Baguette        51
1970年青山DONQ工作教育中習得的事    52
與玉米麵包一起學習    54
發現日本酒與麵包的相似性    57
遇見Gerard Meunier先生的收獲    58
麵包、葡萄酒與自行車    61
在VIRON公司的研究室體驗「Pain blanc」     62
在法國麵包研讀會中偏離正道     63
研討會上傳遞的不僅隻是技術     64
造就齣追尋法國麵包的男人 仁瓶利夫     66

第2章    追求Bon Pain好麵包的製作方法
Pain‧au‧發酵種Levain    74
＜專欄＞探索追尋發酵種Levain之道    88

長棍麵包Baguette‧巴塔麵包Bâtard    92
＜專欄＞長棍麵包Baguette&巴塔麵包Bâtard日本的誤解    108
＜專欄＞何謂美味的法國麵包？    110
＜專欄＞與生活閤而為一的法國麵包     112
1930年代直接法製作的麵包    117
1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette     127
不經揉和而僅以6次摺疊製作的長棍麵包Baguette     132

洛斯提剋麵包Pain rustique     138
＜專欄＞衝擊！Gerard Meunier先生的洛斯提剋麵包Pain rustique    156

洛代夫麵包（Pain de Lodève）     158
＜專欄＞過去的paillasse、成為聞名的洛代夫Lodève    172
＜專欄＞邂逅高吸水量的麵團     174

第3章    Bon Pain好麵包的原料        177
麵粉    178
麵包酵母     184
鹽     194
水     197
麥芽     200
維生素C     208
＜專欄＞法國麵包與油脂，不可跨越之鴻溝     210

第4章    工序
～製作齣Bon Pain好麵包的疑問與解答～     211
發酵214
最後發酵 215
割紋的劃切方法     216
蒸氣219
長棍麵包Baguette的相關圖220
Bon Pain好麵包的探尋方法 222

Épilogue結語    225
法國麵包相關語詞解說     226
參考文獻    229
謝詞    231

 

评分☆☆☆☆☆

初拿到這本書，就被它充滿哲學意味的書名深深吸引。“邁嚮Bon Pain好麵包之道”，這不僅僅是一本教你如何製作美味麵包的食譜，更像是一次關於“好”的探索，一次對精益求精的追求。雖然我還沒來得及深入閱讀書中的具體內容，但僅僅是這個書名，就勾勒齣瞭一幅畫麵：一位被譽為“日本麵包之神”的仁瓶利夫先生，他的人生、他的技藝，都凝聚成瞭一條通往“好麵包”的道路。這不僅僅是技術的堆砌，更是一種精神的傳承。我期待在這本書中，能窺見這位大師眼中“好麵包”的定義，理解他如何將簡單的食材，通過無數次的思考、無數次的實踐，打造成能夠觸動人心的藝術品。這種對極緻的追求，在任何領域都具有普適性，我相信，即使我不是一個專業的烘焙師，也能從仁瓶先生的“思考理論”中汲取到寶貴的養分，去審視自己在工作和生活中所做的一切，思考如何纔能做得“更好”，如何纔能邁嚮屬於自己的“好”。這本書給我的第一印象，是一種對匠人精神的敬意，一種對美好事物孜孜不倦追求的鼓舞。

评分☆☆☆☆☆

讀瞭這本書的封麵和簡介，我立刻被仁瓶利夫這位“日本麵包之神”所吸引。他的名號本身就充滿瞭傳奇色彩，讓人不禁好奇，是什麼樣的經曆和思考，纔能讓他達到如此的高度？“思考理論與追求”，這兩個詞語更是觸動瞭我。我總覺得，真正的“大師”之所以能成為大師，不僅僅是因為他們掌握瞭某種高超的技藝，更是因為他們擁有深刻的思考，以及對自身追求的堅定不移。這本書，似乎就是這樣一本深入挖掘這位大師內在世界的讀物。我預感，它不會僅僅羅列烘焙的步驟和配方，而是會帶領讀者進入仁瓶先生的思維殿堂，去理解他每一次揉捏、每一次發酵背後的邏輯，去感受他對於食材的敬畏，對於火候的精準把握，以及對於“完美”永不滿足的態度。我非常期待能夠透過這本書，學習到不僅僅是烘焙技巧，更是一種對待事業、對待生活的人生態度。那種對“好”的執著，那種不斷精進的精神，是任何人都值得學習的寶貴財富。

评分☆☆☆☆☆

當我看到《邁嚮Bon Pain好麵包之道：日本麵包之神－仁瓶利夫的思考理論與追求》這個書名時，腦海中立刻浮現齣一位專注於技藝、沉浸其中的大師形象。它傳遞的信息，絕非僅僅是關於如何製作齣誘人的麵包，更是一種關於“極緻”和“哲學”的探討。“Bon Pain”，這個法語詞匯本身就蘊含著對質量的肯定，而“之道”，則將這種追求升華為一種人生態度和方法論。“日本麵包之神”這樣的稱謂，更是為這位仁瓶利夫先生濛上瞭一層光環，讓我迫不及待想知道，是什麼樣的“思考理論”和“追求”造就瞭這樣的傳奇？我期待這本書能夠深入挖掘這位大師的內心世界，理解他如何將科學與藝術、理性與感性完美地融閤在烘焙之中。這不僅僅是對烘焙技術的揭秘，更可能是一種對人生信念的傳遞，一種關於如何在這個世界上，用心做好每一件事的啓示。我渴望從中學習到那種專注、那種匠心，以及那種對完美的永恒追尋。

评分☆☆☆☆☆

光是書名《邁嚮Bon Pain好麵包之道：日本麵包之神－仁瓶利夫的思考理論與追求》就足夠引起我的好奇心。它傳遞齣一種非常深刻的理念，不隻是關於麵包本身，更是關於一種“道”。“Bon Pain”在法語中是“好麵包”的意思，而“之道”，則暗示著這是一條充滿哲學意味的學習和實踐之路。“日本麵包之神”，這個稱號更是為這本書濛上瞭一層神秘的麵紗，讓人想一窺這位傳奇人物究竟是怎樣煉成的。“思考理論與追求”，這幾個字直接點齣瞭這本書的核心價值，它不僅僅是技術層麵的指導，更側重於精神層麵的啓發。我想，這本書會講述仁瓶利夫先生是如何通過不斷的思考，形成自己獨特的烘焙理論，又是懷揣著怎樣的追求，一步步成為行業內的頂尖人物。這對於我來說，不僅僅是一本烘焙書籍，更可能是一本關於如何在一個領域內做到極緻的啓迪之書。我期待從書中汲取那種對完美的執著和對事業的熱情，將其應用到自己的生活中，努力成為自己領域內的“神”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的題目，《邁嚮Bon Pain好麵包之道：日本麵包之神－仁瓶利夫的思考理論與追求》，給我一種非常沉靜而充滿力量的感覺。它不是那種立刻能讓你做齣高難度麵包的速成指南，而更像是一場心靈的洗禮，一次對烘焙背後深層意義的探索。仁瓶利夫先生，這位被譽為“麵包之神”的人物，其“思考理論與追求”本身就具有巨大的吸引力。我常常在想，是什麼樣的思維模式，什麼樣的執著，纔能讓一個人在平凡的食物中，創造齣不平凡的價值？我期待這本書能夠帶我走進他內心深處的世界，去理解他如何看待麵粉、酵母，如何感知溫度和時間，以及他對於“好”這個字，有著怎樣的定義和衡量標準。這種對細節的極緻關注，對過程的深刻體悟，以及對最終呈現的精益求精，或許正是“好麵包”的精髓所在。我希望這本書能讓我明白，烘焙不僅僅是技巧的堆砌，更是一種對生活的熱愛，一種對完美的追求。