迈向Bon Pain好面包之道：日本面包之神－仁瓶利夫的思考理论与追求 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　日本面包之神一生追求的Bon Pain好面包是什么？

　　以长棍面包（Baguette）为例，列举出作为Bon Pain好面包的要素，有以下三项：
　　◎croûte（表层外皮crust）要充分烘焙
　　◎mie（柔软内侧crum）呈奶油色
　　◎内部组织不过度紧实。还有，
　　◎由烤箱取出时面包的欢唱chanter！

　　那么只要能具备这四项条件，就一定是Bon Pain好面包吗？

　　例如，只注重划切割纹的面包，只追求膨胀体积的面包，即使具备以上的条件，食用时真能感受到它的美味吗？面团的发酵方法不同，食用时的美味亦有所不同，面包师们对于目标中的好面包或许各有不同，但对日本面包之神－仁瓶大师而言，所谓「Bon Pain好面包」是什么？

　　先回答以下几个问题，看看你是否「真正」了解面包？

　　◎你说得出使用发酵种与酵母制作面包的不同吗？
　　◎天然酵母就是用葡萄干或水果自养的，商业酵母不是？！
　　◎干燥酵母、即溶干燥酵母（红）与面粉的面筋力道有关？
　　◎法国的新鲜酵母与日本的新鲜酵母是相同品质（菌株）？
　　◎法国面包的名称与割纹数是有规定的？
　　◎法国面包可以使用1%的油脂（猪脂或酥油）或是添加砂糖让风味更好？
　　◎2里弗尔Deux-livres是指「1公斤面团的面包」？

　　阅读本书，你将发现日本业界长期以来存在许多谬误与错误解读，仁瓶大师将他多年来亲自考据、反覆印证出的「正确的常识」在书中一一为大家解说，绝对是所有专业面包师与面包爱好者必然收藏。

　　每2分钟拍1张！面团在烤箱中的延展全记录

　　本书的配方以面包种类区分，涵盖所有制作出Bon Pain好面包的疑问与解答，从了解面包的定义、制作方法上的重点、制品的特征…开始，道搅拌成团、发酵、压平排气、整型、最后发酵、割纹的划切方法、蒸气、烘焙…等。依序分为：

　　★长棍面包Baguette‧巴塔面包Bâtard
　　★1930年代直接法制作的面包
　　★1954年以直接法制作的长棍面包Baguette
　　★不经揉和而仅以6次折叠制作的长棍面包Baguette
　　★洛斯提克面包Pain rustique
　　★洛代夫面包Pain de Lodève

　　鉅细靡遗的以专业角度，传授各种关于面包的科学知识与学问，每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，每2分钟拍1张，面团在烤箱中的延展全记录，让你看得清清楚楚！更针对Bon Pain好面包的原料与面团的揉和、氧化程度，以图表完整分析介绍。包括：

　　①面粉
　　②面包酵母
　　③盐
　　④水
　　⑤麦芽
　　⑥维生素C
　　⑦面团的氧化程度多寡与风味
　　⑧影响面团氧化的项目
　　⑨添加盐的时间点
　　⑩揉和完成的时间

　　虽然已是日本业界尊称面包之神，仁瓶大师仍毫不懈怠的追求他的Bon Pain之道，不但广读法文英文书籍，更自费聘请翻译以取得最忠实的第一手资讯，本书不只是配方，更是能从中一窥顶尖职人学习态度的必读宝典！

好的，这是一份关于一本假设的图书的详细简介，该书探讨了烘焙艺术的深刻哲学与实践，专注于发酵、面团结构、风味构建的精妙平衡，以及烘焙师的匠心精神，旨在引导读者超越食谱的限制，深入理解面包制作的本质。 --- 深入烘焙的灵魂：面团、时间与匠心 一书封面语： “面包，是时间的艺术，是面粉与水最温柔的契约。探寻其无限可能的深度，从酵母的呼吸到炉火的洗礼。” 导言：从基础到哲学的跨越 本书并非又一本简单的面包食谱合集，它是一次对烘焙实践的深度哲学探索。我们相信，真正的烘焙大师并非仅仅依赖精准的克数和计时器，而是通过对原料的深刻理解、对发酵过程的敏锐感知，以及对自身技艺的不断锤炼，才能创造出令人难忘的作品。本书旨在为所有热衷于面包制作的人——无论是初学者渴望打下坚实基础，还是经验丰富的烘焙师寻求突破瓶颈——提供一条通往更高境界的道路。 我们将面包制作视为一门融合了科学的精确性与艺术的创造性的综合学科。每一片面包的诞生，都是一个微观世界中生命力的展现，是面粉蛋白质、水分、微生物之间复杂相互作用的结果。理解这些过程，远比盲目遵循步骤更为重要。 第一篇：面团的生态学——酵母与面筋的对话 本篇聚焦于构成面包结构的两大核心要素：酵母（生命力）与面筋（骨架）。我们深入探讨了如何“倾听”面团的声音。 第一章：活着的原料——酵母的生命周期与风味塑造 我们详尽分析了不同类型酵母——商业酵母、天然酵母（Sourdough Starter）——的活性差异及其对面包风味的影响。重点在于如何通过温度控制、喂养频率和环境湿度，来“驯服”并引导酵母群落，使其产出最理想的二氧化碳和有机酸。本书详细描述了不同酸度（如乳酸与醋酸的比例）对手工面包外壳脆度、内部组织（Crumb）的开放性以及保质期的决定性作用。这不是关于“用多少酵母”的讨论，而是关于“如何让酵母在最佳状态下工作”的深入剖析。 第二章：蛋白质的交响曲——面筋网络的构建与调控 面筋，这个看似简单的概念，却是决定面包体积和口感的关键。我们摒弃了“揉到出膜”的单一标准，转而探讨面筋网络的“成熟度”而非“强度”。书中详细介绍了水合作用（Hydration）、面粉蛋白质含量与研磨精细度之间的复杂关系。通过详细的图解和实验对比，读者将学会如何通过不同的揉捏手法（如打褶、折叠、浸泡法）来控制面筋的定向发展，从而针对不同配方（如高含水量欧式面包与低水份吐司）设计出最恰当的面团处理流程。 第二篇：时间的艺术——发酵的层次与控制 发酵是面包制作中最具魔力，也是最难以捉摸的环节。本篇将发酵过程分解为可控的阶段，帮助读者掌握时间的主动权。 第三章：初次发酵的精确控制与冷发酵的潜力 初次发酵（Bulk Fermentation）是风味和结构形成的基础。我们构建了一个基于温度、面团体积增幅百分比（而非绝对时间）的“发酵决策树”。读者将学习如何根据室温波动和面团温度，实时判断发酵的进度。更重要的是，本章深度挖掘了“低温慢发酵”的科学原理，解释了冷藏环境如何抑制酵母的快速产气，同时促进风味物质的累积，使面包内部产生更复杂、更醇厚的层次感。 第四章：整形、二次发酵与“烤前应力”管理 整形不仅仅是为了美观，它是对面团内部气体结构和张力的最后一次塑形。我们详细阐述了如何通过不同的整形技巧（紧致型、宽松型）来预设最终产品的内部纹理。二次发酵（Proofing）的判断标准，是本书的重中之重。我们引入了“指压回弹测试”的精细量化标准，并探讨了如何通过精准控制二次发酵，避免“烤前过度发酵”或“烤前不足”，这直接影响到烤制过程中的“烤箱弹跳”（Oven Spring）。 第三篇：热力学与美学——烘烤的临界点 烘烤是面包生命结束却又是风味爆发的瞬间。本篇将重点放在热传递的物理学原理以及如何利用烤箱创造完美的外部环境。 第五章：热量传递与美拉德反应的密码 烘烤不仅仅是“把面包烤熟”。我们深入探讨了热辐射、热对流和热传导在烤箱内部的相互作用。重点讲解了“美拉德反应”和“焦糖化反应”如何决定了面包外壳的颜色、香气和口感的厚度。通过对蒸汽（Steam）在烘烤初期作用的量化分析，读者将理解为何蒸汽对于形成酥脆且光亮的表皮至关重要，以及如何在家用烤箱中最大程度模拟专业蒸汽环境。 第六章：内部组织与口感的最终定型 面包的内部组织（Crumb）是在烤箱内完成最后定型的。本章分析了淀粉糊化（Gelatinization）的温度阈值，以及面筋网络在高温下如何稳定结构。我们将对比不同烘烤温度曲线对最终产品的影响——例如，高初始温度对“弹跳”的促进作用，以及后续低温对内部充分熟透的保障。对于高含水量的欧式面包，我们将探讨如何处理“面包底部塌陷”的常见问题，将其归因于水分控制的失衡。 第四篇：超越配方——烘焙师的心态与持续精进 第七章：失败的价值与构建个人知识体系 本书的核心理念之一是：每一次失败都是一次精确的反馈。我们鼓励读者将每一次成品视为一个数据点，而非最终结果。本章指导读者如何建立自己的“烘焙日志”，记录环境参数（湿度、气压、面粉批次）与成品表现之间的关联。通过系统性的分析，读者可以从依赖既有配方转变为能够根据现有原料和环境，主动调整流程，最终形成一套完全属于自己的、可复制的“面包哲学”。 结语：永无止境的求索 面包制作的旅程是永无止境的。本书提供的理论框架和实践方法，旨在点燃读者内心的探索欲，引导他们不再满足于“看起来像”的成品，而是追求那种从内而外散发出的、由完美发酵和精准烘烤所带来的纯粹愉悦。这是一本关于理解、控制和最终超越食谱限制的指南。

作者简介

日本面包之神---仁瓶利夫NIHEI TOSHIO　

　　1947年生于神奈川县。1970年进入株式会社DONQ。由DONQ青山店法国面包工场开始，至静冈西武店、银座三越店，再担任技术指导管理职。1983年法国研修后，活跃于公司内外的讲习会，同时也尽力指导、支援日本参加世界大赛的年轻面包师们。
者。
 

迈向Bon Pain之道

所谓面包    3
所谓的Bon Pain好面包    5
Prologue序    8

第1章    Bon Pain好面包的历史    11
1）个人摘录「法国面包的历程」
法国面包的变迁 其一～从圆形大面包Misch到长棍面包Baguette    12
法国面包的变迁 其二～从发酵种Levain到酵母Levure     18
以年表检视法国面包的历程    23
资料 le decret pain    40

2）仁瓶利夫所见，日法的法国面包现代史
Raymond Calvel教授在日本的功绩    42
讨论分割面团重量与面包    48
乡村面包不是撒上粉类的变装面包    49
Ganachaud先生的发酵种面包Pain au Levain和装饰面包Pains decores    50
Poilâne与长棍面包Baguette        51
1970年青山DONQ工作教育中习得的事    52
与玉米面包一起学习    54
发现日本酒与面包的相似性    57
遇见Gerard Meunier先生的收获    58
面包、葡萄酒与自行车    61
在VIRON公司的研究室体验「Pain blanc」     62
在法国面包研读会中偏离正道     63
研讨会上传递的不仅只是技术     64
造就出追寻法国面包的男人 仁瓶利夫     66

第2章    追求Bon Pain好面包的制作方法
Pain‧au‧发酵种Levain    74
＜专栏＞探索追寻发酵种Levain之道    88

长棍面包Baguette‧巴塔面包Bâtard    92
＜专栏＞长棍面包Baguette&巴塔面包Bâtard日本的误解    108
＜专栏＞何谓美味的法国面包？    110
＜专栏＞与生活合而为一的法国面包     112
1930年代直接法制作的面包    117
1954年以直接法制作的长棍面包Baguette     127
不经揉和而仅以6次折叠制作的长棍面包Baguette     132

洛斯提克面包Pain rustique     138
＜专栏＞冲击！Gerard Meunier先生的洛斯提克面包Pain rustique    156

洛代夫面包（Pain de Lodève）     158
＜专栏＞过去的paillasse、成为闻名的洛代夫Lodève    172
＜专栏＞邂逅高吸水量的面团     174

第3章    Bon Pain好面包的原料        177
面粉    178
面包酵母     184
盐     194
水     197
麦芽     200
维生素C     208
＜专栏＞法国面包与油脂，不可跨越之鸿沟     210

第4章    工序
～制作出Bon Pain好面包的疑问与解答～     211
发酵214
最后发酵 215
割纹的划切方法     216
蒸气219
长棍面包Baguette的相关图220
Bon Pain好面包的探寻方法 222

Épilogue结语    225
法国面包相关语词解说     226
参考文献    229
谢词    231

 

评分☆☆☆☆☆

初拿到这本书，就被它充满哲学意味的书名深深吸引。“迈向Bon Pain好面包之道”，这不仅仅是一本教你如何制作美味面包的食谱，更像是一次关于“好”的探索，一次对精益求精的追求。虽然我还没来得及深入阅读书中的具体内容，但仅仅是这个书名，就勾勒出了一幅画面：一位被誉为“日本面包之神”的仁瓶利夫先生，他的人生、他的技艺，都凝聚成了一条通往“好面包”的道路。这不仅仅是技术的堆砌，更是一种精神的传承。我期待在这本书中，能窥见这位大师眼中“好面包”的定义，理解他如何将简单的食材，通过无数次的思考、无数次的实践，打造成能够触动人心的艺术品。这种对极致的追求，在任何领域都具有普适性，我相信，即使我不是一个专业的烘焙师，也能从仁瓶先生的“思考理论”中汲取到宝贵的养分，去审视自己在工作和生活中所做的一切，思考如何才能做得“更好”，如何才能迈向属于自己的“好”。这本书给我的第一印象，是一种对匠人精神的敬意，一种对美好事物孜孜不倦追求的鼓舞。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《迈向Bon Pain好面包之道：日本面包之神－仁瓶利夫的思考理论与追求》这个书名时，脑海中立刻浮现出一位专注于技艺、沉浸其中的大师形象。它传递的信息，绝非仅仅是关于如何制作出诱人的面包，更是一种关于“极致”和“哲学”的探讨。“Bon Pain”，这个法语词汇本身就蕴含着对质量的肯定，而“之道”，则将这种追求升华为一种人生态度和方法论。“日本面包之神”这样的称谓，更是为这位仁瓶利夫先生蒙上了一层光环，让我迫不及待想知道，是什么样的“思考理论”和“追求”造就了这样的传奇？我期待这本书能够深入挖掘这位大师的内心世界，理解他如何将科学与艺术、理性与感性完美地融合在烘焙之中。这不仅仅是对烘焙技术的揭秘，更可能是一种对人生信念的传递，一种关于如何在这个世界上，用心做好每一件事的启示。我渴望从中学习到那种专注、那种匠心，以及那种对完美的永恒追寻。

评分☆☆☆☆☆

光是书名《迈向Bon Pain好面包之道：日本面包之神－仁瓶利夫的思考理论与追求》就足够引起我的好奇心。它传递出一种非常深刻的理念，不只是关于面包本身，更是关于一种“道”。“Bon Pain”在法语中是“好面包”的意思，而“之道”，则暗示着这是一条充满哲学意味的学习和实践之路。“日本面包之神”，这个称号更是为这本书蒙上了一层神秘的面纱，让人想一窥这位传奇人物究竟是怎样炼成的。“思考理论与追求”，这几个字直接点出了这本书的核心价值，它不仅仅是技术层面的指导，更侧重于精神层面的启发。我想，这本书会讲述仁瓶利夫先生是如何通过不断的思考，形成自己独特的烘焙理论，又是怀揣着怎样的追求，一步步成为行业内的顶尖人物。这对于我来说，不仅仅是一本烘焙书籍，更可能是一本关于如何在一个领域内做到极致的启迪之书。我期待从书中汲取那种对完美的执着和对事业的热情，将其应用到自己的生活中，努力成为自己领域内的“神”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的题目，《迈向Bon Pain好面包之道：日本面包之神－仁瓶利夫的思考理论与追求》，给我一种非常沉静而充满力量的感觉。它不是那种立刻能让你做出高难度面包的速成指南，而更像是一场心灵的洗礼，一次对烘焙背后深层意义的探索。仁瓶利夫先生，这位被誉为“面包之神”的人物，其“思考理论与追求”本身就具有巨大的吸引力。我常常在想，是什么样的思维模式，什么样的执着，才能让一个人在平凡的食物中，创造出不平凡的价值？我期待这本书能够带我走进他内心深处的世界，去理解他如何看待面粉、酵母，如何感知温度和时间，以及他对于“好”这个字，有着怎样的定义和衡量标准。这种对细节的极致关注，对过程的深刻体悟，以及对最终呈现的精益求精，或许正是“好面包”的精髓所在。我希望这本书能让我明白，烘焙不仅仅是技巧的堆砌，更是一种对生活的热爱，一种对完美的追求。

评分☆☆☆☆☆

读了这本书的封面和简介，我立刻被仁瓶利夫这位“日本面包之神”所吸引。他的名号本身就充满了传奇色彩，让人不禁好奇，是什么样的经历和思考，才能让他达到如此的高度？“思考理论与追求”，这两个词语更是触动了我。我总觉得，真正的“大师”之所以能成为大师，不仅仅是因为他们掌握了某种高超的技艺，更是因为他们拥有深刻的思考，以及对自身追求的坚定不移。这本书，似乎就是这样一本深入挖掘这位大师内在世界的读物。我预感，它不会仅仅罗列烘焙的步骤和配方，而是会带领读者进入仁瓶先生的思维殿堂，去理解他每一次揉捏、每一次发酵背后的逻辑，去感受他对于食材的敬畏，对于火候的精准把握，以及对于“完美”永不满足的态度。我非常期待能够透过这本书，学习到不仅仅是烘焙技巧，更是一种对待事业、对待生活的人生态度。那种对“好”的执着，那种不断精进的精神，是任何人都值得学习的宝贵财富。