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　　日本面包之神一生追求的Bon Pain好面包是什么？

　　以长棍面包（Baguette）为例，列举出作为Bon Pain好面包的要素，有以下三项：
　　◎croûte（表层外皮crust）要充分烘焙
　　◎mie（柔软内侧crum）呈奶油色
　　◎内部组织不过度紧实。还有，
　　◎由烤箱取出时面包的欢唱chanter！

　　那么只要能具备这四项条件，就一定是Bon Pain好面包吗？

　　例如，只注重划切割纹的面包，只追求膨胀体积的面包，即使具备以上的条件，食用时真能感受到它的美味吗？面团的发酵方法不同，食用时的美味亦有所不同，面包师们对于目标中的好面包或许各有不同，但对日本面包之神－仁瓶大师而言，所谓「Bon Pain好面包」是什么？

　　先回答以下几个问题，看看你是否「真正」了解面包？

　　◎你说得出使用发酵种与酵母制作面包的不同吗？
　　◎天然酵母就是用葡萄干或水果自养的，商业酵母不是？！
　　◎干燥酵母、即溶干燥酵母（红）与面粉的面筋力道有关？
　　◎法国的新鲜酵母与日本的新鲜酵母是相同品质（菌株）？
　　◎法国面包的名称与割纹数是有规定的？
　　◎法国面包可以使用1%的油脂（猪脂或酥油）或是添加砂糖让风味更好？
　　◎2里弗尔Deux-livres是指「1公斤面团的面包」？

　　阅读本书，你将发现日本业界长期以来存在许多谬误与错误解读，仁瓶大师将他多年来亲自考据、反覆印证出的「正确的常识」在书中一一为大家解说，绝对是所有专业面包师与面包爱好者必然收藏。

　　每2分钟拍1张！面团在烤箱中的延展全记录

　　本书的配方以面包种类区分，涵盖所有制作出Bon Pain好面包的疑问与解答，从了解面包的定义、制作方法上的重点、制品的特征…开始，道搅拌成团、发酵、压平排气、整型、最后发酵、割纹的划切方法、蒸气、烘焙…等。依序分为：

　　★长棍面包Baguette‧巴塔面包Bâtard
　　★1930年代直接法制作的面包
　　★1954年以直接法制作的长棍面包Baguette
　　★不经揉和而仅以6次折叠制作的长棍面包Baguette
　　★洛斯提克面包Pain rustique
　　★洛代夫面包Pain de Lodève

　　鉅细靡遗的以专业角度，传授各种关于面包的科学知识与学问，每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，每2分钟拍1张，面团在烤箱中的延展全记录，让你看得清清楚楚！更针对Bon Pain好面包的原料与面团的揉和、氧化程度，以图表完整分析介绍。包括：

　　①面粉
　　②面包酵母
　　③盐
　　④水
　　⑤麦芽
　　⑥维生素C
　　⑦面团的氧化程度多寡与风味
　　⑧影响面团氧化的项目
　　⑨添加盐的时间点
　　⑩揉和完成的时间

　　虽然已是日本业界尊称面包之神，仁瓶大师仍毫不懈怠的追求他的Bon Pain之道，不但广读法文英文书籍，更自费聘请翻译以取得最忠实的第一手资讯，本书不只是配方，更是能从中一窥顶尖职人学习态度的必读宝典！

作者简介

日本面包之神---仁瓶利夫NIHEI TOSHIO　

　　1947年生于神奈川县。1970年进入株式会社DONQ。由DONQ青山店法国面包工场开始，至静冈西武店、银座三越店，再担任技术指导管理职。1983年法国研修后，活跃于公司内外的讲习会，同时也尽力指导、支援日本参加世界大赛的年轻面包师们。
者。
 

迈向Bon Pain之道

所谓面包    3
所谓的Bon Pain好面包    5
Prologue序    8

第1章    Bon Pain好面包的历史    11
1）个人摘录「法国面包的历程」
法国面包的变迁 其一～从圆形大面包Misch到长棍面包Baguette    12
法国面包的变迁 其二～从发酵种Levain到酵母Levure     18
以年表检视法国面包的历程    23
资料 le decret pain    40

2）仁瓶利夫所见，日法的法国面包现代史
Raymond Calvel教授在日本的功绩    42
讨论分割面团重量与面包    48
乡村面包不是撒上粉类的变装面包    49
Ganachaud先生的发酵种面包Pain au Levain和装饰面包Pains decores    50
Poilâne与长棍面包Baguette        51
1970年青山DONQ工作教育中习得的事    52
与玉米面包一起学习    54
发现日本酒与面包的相似性    57
遇见Gerard Meunier先生的收获    58
面包、葡萄酒与自行车    61
在VIRON公司的研究室体验「Pain blanc」     62
在法国面包研读会中偏离正道     63
研讨会上传递的不仅只是技术     64
造就出追寻法国面包的男人 仁瓶利夫     66

第2章    追求Bon Pain好面包的制作方法
Pain‧au‧发酵种Levain    74
＜专栏＞探索追寻发酵种Levain之道    88

长棍面包Baguette‧巴塔面包Bâtard    92
＜专栏＞长棍面包Baguette&巴塔面包Bâtard日本的误解    108
＜专栏＞何谓美味的法国面包？    110
＜专栏＞与生活合而为一的法国面包     112
1930年代直接法制作的面包    117
1954年以直接法制作的长棍面包Baguette     127
不经揉和而仅以6次折叠制作的长棍面包Baguette     132

洛斯提克面包Pain rustique     138
＜专栏＞冲击！Gerard Meunier先生的洛斯提克面包Pain rustique    156

洛代夫面包（Pain de Lodève）     158
＜专栏＞过去的paillasse、成为闻名的洛代夫Lodève    172
＜专栏＞邂逅高吸水量的面团     174

第3章    Bon Pain好面包的原料        177
面粉    178
面包酵母     184
盐     194
水     197
麦芽     200
维生素C     208
＜专栏＞法国面包与油脂，不可跨越之鸿沟     210

第4章    工序
～制作出Bon Pain好面包的疑问与解答～     211
发酵214
最后发酵 215
割纹的划切方法     216
蒸气219
长棍面包Baguette的相关图220
Bon Pain好面包的探寻方法 222

Épilogue结语    225
法国面包相关语词解说     226
参考文献    229
谢词    231

 

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