職人級法式水果甜點經典食譜：四季果物25選×創意甜點60+ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 創意甜點
• 四季水果
• 西點
• 甜點製作

●法國星級飯店甜點廚師親授！
●嚴選四季水果Step by step圖文教學
●作法超EASY！烘焙初學者絕對OK

　　以燜煮˙烘烤˙唐揚創意烹調組閤齣最棒的自然好味
　　從挑選水果的撇步開始一步步學習，
　　您也可以是甜點大師！

　　◎留學法國、獲得多次世界甜點大賞的日本烘焙職人，不藏私傾囊相授！

　　「水果，是製作蛋糕或甜點不可或缺的重要食材，但糕點師傅也不一定能隨心所欲地掌握每一種水果。我經常被店內的工作人員問到：『當季的新鮮水果能些什麼點心呢？』對剛入行的新手而言，使用水果是一門大學問。該如何將水果的風味運用得恰到好處，的確是值得烘焙人深究的課題。」

　　田中老師透過精美圖文，將水果組閤的創意、色彩擺盤及水果烘焙不可觸碰的眉角，化為最淺顯易懂的步驟，一步步引導教學，除瞭作齣精緻的飯店主廚甜點之外，更是一本水果知識大全！

本書特色

　　【特色１】運用四季水果入味
　　嚴選四季當季新鮮水果製作，
　　以最天然的美味經過簡單且精準的烹調，
　　製作齣令人驚喜的好味道

　　【特色２】精緻星級主廚創意擺盤
　　運用水果的天然色澤，
　　不僅味道相搭，連色彩擺盤都經過老師精心設計，
　　創作齣一道道美麗精緻的法式水果甜點。

　　【特色３】挑選水果小撇步
　　「不知道怎麼挑當季的水果？」「不小心買到熟透的水果能加熱烘焙嗎？」
　　「水果最甜的部位在哪裏？」
　　一次解決您的各種購買水果的疑難雜癥！
 

作者簡介

田中真理 Maki TANAKA

　　1974年齣生於日本靜岡縣掛川市。高中畢業後至法國進修，於正統甜點學校及巴黎四間糕點名店學習法式甜點的基礎知識。迴國後，曾於數傢店內擔任甜點主廚，磨練手藝，而後再度造訪法國。曾任職於Kgoroba、Groupe Alain Ducasse。在米其林一星餐廳「59 Poincaré」工作時，驚覺精緻甜點的魅力。經麵包店「be」的洗禮後，進入同集團最高榮譽的米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」。在嚴謹的工作環境中，鑽研技術並纍積齣甜點主廚的功力。2006年於法國「第32屆法國甜點選拔賽」中，榮獲專業部門優勝桂冠，藉此契機榮譽歸國。離開Alain Ducasse集團後，任職於東京青山「Benoit」。2008年以甜點設計師的身份正式獨立，為餐廳提供甜點的食譜及技術晉升，並擔任甜點學校的講師。在各個不同領域中皆有傑齣活躍的錶現。著有《甜點的創意與組閤》（誠文堂新光社）。
 

chapitre 1
春天的水果
printemps

chapitre 2
夏天的水果
été

前言⋯⋯003

本書的製作重點⋯⋯008

清美蜜柑 oPrange Kiyomi⋯⋯010

清美蜜柑搭配櫻花の三種組閤
Trilogie d’oranges Kiyomi et sakura⋯⋯011

清美蜜柑搭配櫻花雞尾酒、舒芙蕾、冰淇淋
Coupe de Kiyomi et sakura, son soufflé⋯⋯017

日嚮夏Hyuganatsu⋯⋯021

雞尾酒&糖漬日嚮夏
Coupe et fondant au Hyuganatsu⋯⋯022

文旦Buntan⋯⋯027

果凍凝露文旦小圓頂
Un dome au Buntan enrobe de sa gelée⋯⋯0028

黑櫻桃cerise noire⋯⋯032

法式奶凍&黑櫻桃奶昔
Blanc manger et smoothie de cerise noire⋯⋯033

櫻桃cerise⋯⋯037

櫻桃樹Cerisier⋯⋯038

甜番茄fruit-tomato⋯⋯042

甜番茄雞尾酒&馬德蓮小蛋糕
Cocktail de fruit-tomato et sa madeleine⋯⋯043

冰上甜番茄
Une fruit-tomato sur la glace⋯⋯048

牛奶糖×2
Caramel⋯⋯053

梅子 prune japonaise⋯⋯056

梅子佐濁酒⋯⋯057
Prune japonaise et sake

楊梅myrica rubra⋯⋯060

楊梅布丁&冰沙
Flan au myrica rubra⋯⋯061

楊梅&果乾的巴巴蛋糕
Baba au myrica rubra et fruit sec⋯⋯065

芒果mangue⋯⋯070

糖漬芒果佐熱帶水果
Mangue fondante avec des fruits exotiques⋯⋯071

芒果甜點杯
Verrine de mangue⋯⋯075

紅李 prune rouge⋯⋯078

紅李湯
Soupe à la prune roughe⋯⋯079

法式軟糖×2
Pâte de fruit⋯⋯083

哈密瓜 melon⋯⋯085

哈密瓜雞尾酒
Coupe de melon⋯⋯086

哈密瓜百滙佐柑橘
Parfait au melon parfumé aux agrumes⋯⋯090

桃子 pêche⋯⋯094

馬鞭草風味之蜜桃梅爾芭
Pêche Melba à la verveine⋯⋯095

蜜桃法式吐司
Brioche perdue à la pêches⋯⋯099

無花果 figue⋯⋯103

無花果甜甜圈
Beignet aux figues⋯⋯104

無花果起司捲
Cannoli aux figues⋯⋯108

西瓜 pastèque⋯⋯112

焦糖西瓜佐義大利香醋冰沙及草莓
Pastèque caramélisée accompagné de sorbet balsamique / fraise⋯⋯113

chapitre 3
鞦天的水果

chapitre 4
鼕天的水果

杮子 kaki⋯⋯118

柿子的漂浮島
Île flottante au kaki⋯⋯119

烤柿子、拿波裏冰沙
Rôti de kaki et Sorbet napolitaine⋯⋯123

巨峰葡萄 raisin noir⋯⋯127

優格義式奶凍佐巨峰葡萄
Pannacotta au yaourt et raisin noir⋯⋯128

巨峰葡萄奶酥佐肉桂冰淇淋
Cbumble aux raisins noirs et crème glacée à la cannelle⋯⋯132

和梨 poire japonaise⋯⋯133

添加檸檬草香的和梨派
Fine tarte aux poires japonaises parfumées à la citronelle⋯⋯139

炸和梨佐紅葡萄柚果醬
Poire japonaise frite et confiture de pamplemousse rose⋯⋯143

和栗 marron japonais⋯⋯147

白色濛布朗
Blanc de mont-blanc⋯⋯148

栗子樹
Marronnier⋯⋯153

堅果類 fruits secs⋯⋯158

堅果奶油蛋糕佐檸檬冰沙
Marjolaine et sorbet citron vert⋯⋯159

堅果巧剋力
Choc-noisette⋯⋯164

花生巧剋力
Cacahouète et chocolat⋯⋯169

蘋果 pomme⋯⋯176

蘋果小方餃佐地瓜泥
Ravioli aux pommes, sauce à la patate douce⋯⋯177

蘋果舒芙蕾佐焦糖生薑冰淇淋
Soufflé à la pomme et crème glacée au caramel gingembre⋯⋯182

chapitre 5
其他＿全年蔬菜
autre

草莓 fraise⋯⋯186

巧剋力派佐草莓
Tarte au chocolat / fraise⋯⋯187

聖誕禮物
Cadeaux de Noël⋯⋯191

聖誕花環
Courronne de Noël⋯⋯196

八朔柑橘及蜜柑 Hassaku et clémentine⋯⋯201

柑橘花生絲費爾
Une sphere d’agrumes et cacahouètes⋯⋯202

柑橘費南雪佐薄荷冰沙
Financier d’agrumes et sorbet à la menthe⋯⋯207

鳳梨 ananas⋯⋯212

烤鳳梨佐瑞剋塔起司醬
Ananas roti et crème au ricotta⋯⋯213

百裏香烤布蕾佐焦糖熱帶水果
Crème brûlée au thym, fruits exotiques caramelisés⋯⋯217

大黃 rhubarb⋯⋯221

大黃派
Tarte rhubarbe⋯⋯222

水煮大黃佐檸檬草優格冰沙
Rhubarbes pochées et sorbet yaourt parfumé à la citronnelle⋯⋯227

玉米 maïs⋯⋯231

豪華爽脆的玉米
Royal et croquant de maïs⋯⋯232

甜點種類索引⋯⋯236
 

前言

如何和水果麵對麵

　　水果，是製作蛋糕或甜點不可或缺的重要食材，但糕點師傅也不一定能隨心所欲地掌握每一種水果。我經常被店內的工作人員問到：「當季的新鮮水果能些什麼點心呢？」對剛入行的新手而言，使用水果是一門大學問。該如何將水果的風味運用得恰到好處，的確是值得烘焙人深究的課題。

　　日本是四季分明的國度，正因為受到大自然恩惠，每個季節都能品嘗到時令水果熟成好味道。尤其近年來，因應市場需求，果農投入研究品種改良技術，再加上溫室栽培的不斷進步、四通八達的物流係統，不僅日本國産水果，進口水果也非常容易購得。

　　製作水果風味甜點（Fruit Dessert）時最重要的是，讓水果本身的香甜發揮最大的效果。要徹底掌握各式各樣水果的特色，不是一件容易的事，是身為甜點師傅都應該追求的挑戰及趣味。

　　本書除瞭教授如何挑選＆保存水果及各種注意事項之外，同時也介紹如何製作齣發揮水果最佳特色的甜點作法。

　　市麵上的水果大多強調甜度，尤其經過品種改良後，酸味似乎愈來愈不受重視；從甜點製作的角度而言，水果的酸味掌握瞭絕大部分美味的關鍵。因此，設計一道甜點時，我們常常在主味覺的水果中，混入瞭其他水果以藉以調整風味；或是使用平常會除去的果皮，藉由果皮中特有的酸味或澀味融閤甜味。

　　經過約莫一年的成書期間，透過和不同時節的當季水果的交流，所發想齣來的各式食譜，若能成為您製作水果點心的靈感來源，我將無比榮幸。
 

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我贊嘆的地方在於它對“創意”的定義。它不僅僅是提供幾個變種的食譜，而是真正地將水果的特性與法式甜點的經典技法巧妙融閤，創造齣既有傳承又不失新意的作品。例如，它會介紹如何利用草莓的酸甜來平衡焦糖的濃鬱，或者如何用芒果的香氣來提升芝士蛋糕的層次感。這些搭配不是隨意的，而是經過深思熟慮，能夠最大化地發揮齣每一種食材的魅力。我尤其喜歡其中關於“解構式”甜點的部分，將經典甜點的元素重新組閤，以一種意想不到的方式呈現齣來，這不僅考驗烘焙師的功力，也給食客帶來瞭全新的味覺體驗。

评分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙新手，我最頭疼的就是那些模棱兩可的文字描述和難以掌握的烘焙細節。但這本書真的給瞭我很大的驚喜。它的食譜步驟寫得非常清晰明瞭，而且非常細緻，就像一位經驗豐富的老師在手把手地教你一樣。每一個步驟都配有相應的解釋，告訴你為什麼這樣做，這樣做有什麼好處，這對於理解烘焙的原理非常有幫助。我嘗試瞭其中一個用覆盆子和白巧剋力的慕斯蛋糕，原本以為會很難，結果按照書中的步驟一步步來，竟然成功瞭！那種成就感簡直爆棚。而且，書中還提供瞭一些關於基礎技巧的講解，比如打發奶油、製作卡仕達醬等等，這些都是製作法式甜點不可或缺的元素，有瞭這些基礎，再去做更復雜的甜點就沒那麼可怕瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我烘焙旅程中的一座燈塔！我一直對法式甜點有著莫名的嚮往，特彆是那些用新鮮水果做齣的精緻點心。但說實話，很多食譜都寫得雲裏霧裏，要不就是材料難找，要不就是步驟繁瑣得讓人望而卻步。直到我翻開瞭這本《職人級法式水果甜點經典食譜》。首先，它的名字就足夠吸引人——“職人級”三個字，瞬間提升瞭它的專業性和權威性，讓我覺得這絕對不是一本泛泛之輩的甜點書。然後“四季果物25選”更是點睛之筆，意味著它涵蓋瞭全年不同季節的時令水果，這對我來說太重要瞭，因為我一直相信，用當季最新鮮的水果製作甜點，風味纔是最迷人的。而“創意甜點60+”則讓我看到瞭無限的可能性，不再隻是那些韆篇一律的經典款，還能學到不少新奇有趣的組閤和裝飾技巧。

评分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於水果與甜點藝術的百科全書。它教會我的不僅僅是製作技巧，更是對食材的尊重和對美的追求。從初春的草莓，到盛夏的桃子，再到鞦日的葡萄，直至鼕日的柑橘，書中都為我們呈現瞭最適閤當季的水果，以及如何將它們轉化為令人驚艷的法式甜點。我常常會抱著這本書，不僅僅是為瞭學習新的食譜，更多的是享受這種沉浸在甜點世界中的寜靜與美好。它讓我覺得，烘焙不應該隻是一個枯燥的任務，而是一種充滿樂趣和創意的生活方式，一種與大自然和自己對話的方式。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書的時候，就被它的設計深深吸引瞭。封麵是那種沉靜而高級的色調，搭配上誘人的水果甜點圖片，讓人忍不住想要立刻打開一探究竟。翻開內頁，那種精緻的排版和高清的圖片，立刻就奠定瞭這本書的專業水準。每一道甜點的圖片都拍得如同藝術品一般，色彩鮮艷，質感逼真，光是看圖就能感受到那份甜蜜的誘惑。而且，不像有些食譜書，圖片隻是擺設，這本書的圖片和文字描述結閤得非常完美，仿佛能帶你走進烘焙的現場。我特彆喜歡它對水果的選擇和搭配的解讀，讓我對水果的特性有瞭更深的理解，也學會瞭如何根據水果的成熟度來調整甜點的製作。