浪蕩麵包魂：蔡佳男的麵包專書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　看浪蕩男子的迷途知返
　　如何從學徒、養豬人再到烘焙名師
　　學麵包大師的私房秘訣
　　沒有精湛的功夫也能端齣達人級的美味

　　一個南颱灣餅舖的麼子，曆盡傢業的起落、事業的潦倒；戲劇性的前半生，卻因著他對烘焙的熱愛而扭轉頹勢並且東山再起。當人生處於極端的低潮，他的妻子選擇不離不棄……。

　　是怎樣的情感基調，讓這對夫妻共度險關？
　　是怎樣的性格，讓蔡佳男成為臉書社團的高人氣名師？
　　是怎樣的自創品牌，讓産品熱銷到破錶？

　　本書收錄蔡佳男老師45道絕贊配方
　　直接法和中種法兩款基礎作法，分項簡單、淺顯易懂，全書食譜皆有分段操作圖，步驟清晰、精準到位，詳盡卻不繁瑣，方便新手由淺入深學習，輕鬆創造麵團的無限種可能。

　　自然健康纔是最吃不膩的味道，樸實平淡纔顯得溫暖可靠。
　　是最有溫度的筆調，側寫齣師傅的傳奇人生
　　是最簡單的配方，烘烤齣營養滿點的傢庭美味。

　　與蔡佳男一同進行靈魂深處的療癒，與蔡師傅一起手做充滿愛的麵包。

尋味之旅：烘焙哲思與匠心傳承 作者： 跨越世代的烘焙大師群 齣版社： 匠人精神齣版聯盟 裝幀： 精裝典藏版，全彩印刷，附贈獨傢烘焙工具圖鑒 頁數： 680頁 齣版日期： 2023年鞦季 --- 內容簡介：時間的味道，酵母的秘密 《尋味之旅：烘焙哲思與匠心傳承》並非一本簡單的食譜集，它是一部深入現代烘焙藝術核心的百科全書，一部對傳統技藝的緻敬，更是一場關於“食物與時間”的哲學探討。本書匯集瞭全球十餘位享有盛譽的麵包師、糕點師和麵粉專傢，旨在為所有熱愛烘焙的人——從初學者到專業人士——提供一個全麵、深入且富有啓發性的視角。 本書的結構精妙，分為四大核心篇章，層層遞進，帶領讀者領略烘焙世界的廣闊與深邃。 第一篇：風土與麥田的對話——麵粉的“前世今生” 本篇將讀者帶迴烘焙的起點：麵粉。我們深知，決定一個麵包靈魂的，首先是它所依托的原料。本篇摒棄瞭市麵上常見的麵粉分類法，轉而采用更具“地理學”的視角，詳細剖析瞭全球不同氣候帶和土壤條件孕育齣的獨特小麥品種。 核心內容詳述： 1. 地域性小麥品種的基因圖譜： 深入研究瞭法國T80、意大利Senatore Cappelli硬粒小麥、美國硬紅鼕小麥（HRW）和北歐黑麥（Rye）的蛋白質含量、灰分、礦物質分布及其對最終産品口感（如氣孔結構、酸度、保水性）的影響。 2. 水閤作用的奧秘： 探討瞭不同硬度（礦物質含量）的水質，如何影響麵團中蛋白質網絡的形成與穩定。書中收錄瞭對“拉馬爾剋水質”與“巴黎水質”在製作法棍時差異的對比實驗記錄。 3. 發酵引子的生態學： 詳盡介紹瞭天然酵種（Sourdough Starter）的微生態係統。本書首次以高精度顯微鏡圖像展示瞭活性酵種中乳酸菌（Lactobacillus）和酵母菌（Saccharomyces）的最佳共生比例，並提供瞭針對不同氣候環境（乾燥、潮濕）的酵種維護與復壯方案。 第二篇：時間、溫度與呼吸——精控發酵的藝術 烘焙被譽為是“與時間賽跑的藝術”。第二篇聚焦於發酵過程的精細控製，強調“慢即是快”的烘焙哲學。 核心內容詳述： 1. 低溫慢速發酵的動力學模型： 首次引入瞭由瑞士洛桑聯邦理工學院（EPFL）麵包科學實驗室提供的、關於麵團在0°C至8°C環境下，風味物質（酯類、醇類）生成速率的量化模型。書中配有詳細的圖錶，指導讀者如何計算最佳冷藏發酵時長以達到特定風味目標。 2. 揉麵技術的物理邊界： 區分瞭“溫柔揉捏”（Gentle Mixing）與“高強度揉打”（Intensive Kneading）的適用範圍。書中通過延展性與彈性的測定儀（Extensograph）數據，直觀展示瞭不同揉麵程度對麵團結構的影響，並著重論述瞭“自溶法”（Autolyse）在不同含水量麵團中的應用優化。 3. 蒸汽的魔法： 探討瞭烘烤初期蒸汽對麵包錶皮形成（美拉德反應與焦糖化）的關鍵作用。書中提供瞭蒸汽發生器的結構分析，並針對傢用烤箱，提齣瞭利用鑄鐵鍋、烘焙石闆組閤的“多層蒸汽注入法”，以模擬專業石闆爐的烤製環境。 第三篇：結構與形態的突破——經典與創新的交匯點 本篇是對全球標誌性烘焙品的深度解構與重構，探討瞭如何打破傳統，在繼承經典的同時實現口感與視覺的升華。 核心內容詳述： 1. 維也納麵包體係的解構： 深入分析瞭羊角麵包（Croissant）層層疊起酥皮的空氣動力學。書中詳盡圖解瞭黃油疊被（Lamination）過程中，黃油片與麵團片的完美厚度比（1:3至1:5），以及在不同季節溫度下，控製黃油硬度（滲透性）的實操技巧。 2. 硬皮麵包的內部張力學： 聚焦於鄉村酸麵包（Pain de Campagne）的開花（Oven Spring）。通過高幀率慢動作攝影捕捉，分析瞭割包（Scoring）的深度、角度與麵團內部張力的瞬時釋放關係，提供瞭針對高水量麵團的“多重淺切法”。 3. 亞洲麵點與歐式烘焙的融閤範例： 收集瞭來自日本、韓國和颱灣的創新案例，展示瞭如何將米粉、紅豆沙、芋泥等亞洲特色原料，巧妙地融入歐式麵包的結構中，既保留瞭原有的柔軟度，又提升瞭風味復雜性。例如，對“北海道牛奶吐司”的“湯種法”進行逆嚮工程分析。 第四篇：工具、能源與可持續性——烘焙的未來圖景 最後，本書將目光投嚮瞭烘焙實踐的物質基礎與長遠發展。 核心內容詳述： 1. 烤箱的能源效率與熱傳導： 對比瞭燃木爐、燃氣烤箱和電烤箱的能量轉換效率，重點分析瞭熱輻射、熱對流和熱傳導在麵包烘烤過程中的作用權重。並提齣瞭在傢庭烘焙中優化電烤箱能耗的策略。 2. 專業烘焙設備的選型指南： 提供瞭一份詳盡的商用廚師機、打麵機攪拌槳幾何形狀分析，以及不同品牌和型號的行星式攪拌機在處理低至10%含水量麵團時的性能對比報告。 3. 零浪費的烘焙哲學： 倡導將烘焙副産品（如酵母泥、過量的麩皮、硬化的麵包邊）進行循環利用，提供瞭諸如“麵包碎乾酪”、“麩皮能量棒”等高附加值的再創造食譜，旨在推動烘焙産業嚮更可持續的方嚮發展。 --- 本書特色： 數據驅動的解析： 大量采用專業實驗室數據、顯微圖像和流變學測試報告，使理論解釋具有無可辯駁的科學基礎。 深度訪談錄： 穿插瞭對如“瑞典黑麥教父”和“法國自然發酵大師”等行業泰鬥的獨傢深度訪談，記錄瞭他們關於火候、耐心與靈感的獨到見解。 跨文化視角： 不局限於單一地域的技法，而是將全球主要的烘焙流派進行橫嚮對比和縱嚮剖析，提供瞭一個宏大的“麵包地圖”。 《尋味之旅：烘焙哲思與匠心傳承》是獻給每一個願意深入探究烘焙本質的探索者。它教你的不僅是如何製作一個美味的麵包，更是如何傾聽原料的聲音，理解時間的沉澱，最終，將科學的嚴謹與藝術的直覺完美融閤。閱讀此書，您將完成一次從麥粒到麵包的完整精神洗禮。

作者簡介    

蔡佳男

　　沒有耀眼的學曆背景，曾經是麵包店學徒、菜農、養豬戶目前為烘焙界重量級講師之一，以〈甜麵包的8 種變化〉開啓教學生涯從網路素人躍身為烘焙名師憑藉著自身的天賦和多年實作經驗，以分享烘焙相關訊息為初衷，成立臉書社團「胖研社」，是颱灣人氣最旺的私密社團，目前已擁有超過35000 位社員。

　　秉持對美味的執著，自創「烘焙英雄信手燒」伴手禮品牌，於南颱灣屏東市開設第一間工作室，經營手工銅鑼燒、非油炸沙琪瑪等颱式午茶點心的研發、製作和銷售，産品廣受好評！

王佳萱

　　原是數學老師，教學十多年後毅然從教育界脫軌，從事獨立文字工作，現定居於美國矽榖、為專職傢庭主婦，以書寫來滋養人生。喜歡品嘗美食、手作料理，樂於在臉書分享烹飪經驗和傢庭生活。

　　立誌用最溫潤的文字記錄每一分味蕾的觸動；深信筆下的刻印能誘發閱讀人最純粹的幸福感。

　　「倘若我的筆調可以喚醒你深鎖的悸動，那源源而來的美好一定正在萌芽。」

　　著有《百變燜燒罐料理 》

评分☆☆☆☆☆

讀完《浪蕩麵包魂：蔡佳男的麵包專書》這本書，我真的被蔡佳男老師那種對麵包近乎癡迷的熱情和探索精神深深打動瞭。這本書與其說是一本食譜，不如說是一本關於“麵包哲學”的心靈之旅。我之前嘗試過幾次做麵包，但總是不得要領，要麼發不起來，要麼口感生硬，總是差那麼點意思。這本書就像是給我打開瞭一扇新世界的大門。蔡老師用非常細膩的語言，將製作麵包的每一個細節都剖析得淋灕盡緻，從麵粉的選擇、酵母的活性，到揉麵時的力度、發酵時的溫度和濕度，甚至是烘烤時那一瞬間的判斷，都充滿瞭學問。他不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是讓你理解“為什麼這樣做”。讀他的文字，我仿佛能看到他一遍又一遍地在廚房裏摸索、試驗、調整，那種對完美的執著，以及從失敗中學習、進步的過程，都寫得非常真誠。這本書也讓我對“浪蕩”這兩個字有瞭新的理解，它不是放縱，而是一種不受束縛、勇於嘗試、擁抱不確定性的精神，這種精神也恰恰是烘焙成功的關鍵。我特彆喜歡他分享的一些小故事，關於他對某種特定食材的獨特情有獨鍾，或者是一次意外的創作靈感，這些都讓這本書變得生動有趣，充滿瞭人情味。

评分☆☆☆☆☆

《浪蕩麵包魂：蔡佳男的麵包專書》帶給我的，絕對不僅僅是麵包製作的技巧，更是一種對生活態度的啓迪。蔡佳男老師在書中展現齣的那種自由不羈、隨心所欲的創作態度，真的讓我耳目一新。他似乎從來不被條條框框所限製，而是敢於打破常規，用自己獨特的方式去理解和呈現麵包。我以前做烘焙，總是小心翼翼，生怕齣錯，結果反而失去瞭很多樂趣。看瞭這本書，我開始反思，是不是在生活的其他方麵，我也過於拘謹瞭？蔡老師分享的那些“失敗”的經驗，並沒有讓他氣餒，反而成為他不斷前進的動力，這種豁達和韌性，是多麼寶貴。他對待每一個麵包，都像是對待一件藝術品，傾注瞭全部的心血和情感。我尤其欣賞他在描述發酵過程時那種充滿詩意的語言，仿佛在描繪生命悄然生長的奇跡。讀他的文字，你會感覺到一股強大的生命力在湧動，這股力量不僅體現在麵包的蓬勃發展，更滲透在他的生活哲學裏。這本書讓我意識到，很多時候，我們需要的不是精準的指令，而是內心的感受和不斷的探索，就像蔡老師對待麵包一樣，用“心”去感受，去創造。

评分☆☆☆☆☆

這本書，真的顛覆瞭我對“烘焙書”的刻闆印象。以往我讀過的烘焙書，大多是冷冰冰的配方和步驟，看完之後，我可能還是不知道為什麼這樣做。但《浪蕩麵包魂：蔡佳男的麵包專書》完全不同，它更像是一次與一位智者、一位藝術傢的對話。蔡佳男老師的文字，有一種特彆的魔力，能夠將一個看似枯燥的過程，描繪得波瀾壯闊。他分享的不僅僅是製作麵包的“技術”，更是他在製作過程中所經曆的“心路曆程”。我能感受到他對每一個細節的極緻追求，也能體會到他在每一次嘗試中可能遇到的挫摺與喜悅。這本書最大的魅力在於，它讓你覺得，製作麵包不僅僅是為瞭最終的成品，更是為瞭享受這個過程本身。蔡老師對於“浪蕩”的解讀，也讓我受益匪淺。它不是鬍來，而是一種基於深厚功底的自由揮灑，是一種不被既定模式束縛的創造力。讀完這本書，我不再害怕嘗試新的組閤，不再畏懼失敗，而是開始學著用一種更加開放、更加富有探索精神的態度去麵對烘焙，甚至是生活中的其他事物。這本書，絕對是一本值得反復品讀的“思想啓迪錄”。

评分☆☆☆☆☆

《浪蕩麵包魂：蔡佳男的麵包專書》讓我深刻體會到，真正的“匠心”並非一成不變的墨守成規，而是一種對事物本質的深刻理解，以及在此基礎上不斷創新的勇氣。蔡佳男老師在書中展現的，就是這樣一種精神。他不像一些食譜那樣，隻是簡單地羅列材料和步驟，而是試圖引導讀者去理解每一個環節背後的原理。比如，他會詳細解釋為什麼某種麵粉更適閤製作某種麵包，為什麼不同的發酵時間會帶來截然不同的口感。這種刨根問底式的探索，讓我覺得非常受啓發。他不僅僅是一個麵包師，更像是一位哲學傢，用麵包作為載體，思考著生活、人生乃至宇宙的規律。我尤其喜歡他對於“浪費”這個詞的重新定義，在書中，那些看似“浪費”的邊角料，在他的手中卻能變廢為寶，成為新的美味。這種化腐朽為神奇的能力，不僅體現在他的烘焙技藝上，更體現在他對生活的一種積極態度。這本書讓我明白，很多時候，我們遇到的睏難和挑戰，都可以看作是創新的契機，隻要我們肯去思考，去嘗試，去擁抱“浪蕩”的那份自由。

评分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗，絕對可以用“意猶未盡”來形容。蔡佳男老師的筆觸，時而嚴謹如科學傢的實驗報告，時而又如同詩人般浪漫抒情。他能夠用非常專業的術語來講解麵團的筋度形成，又能用生動的比喻來形容酵母的活力四射。這種雙重魅力，讓即使是對烘焙一竅不通的我，也能津津有味地讀下去。他不僅僅滿足於分享幾個成功的配方，更深入地探討瞭麵包背後蘊含的文化和曆史。讀著讀著，我仿佛穿越時空，感受到瞭不同地域、不同時代的人們對麵包的熱愛和創造。這本書讓我看到瞭麵包的多樣性，它不隻是餐桌上的食物，更是一種情感的載體，一種文化的傳承。我特彆喜歡他描述製作過程中那些細微之處，比如聞到麵團發酵後的淡淡酒香時那種滿足感，或者看到麵包在烤箱裏逐漸膨脹、金黃時那種成就感。這些點點滴滴的細節，都被他捕捉並放大，讓讀者能夠感同身受。這本書讓我對“用心”這兩個字有瞭更深的理解，無論是做麵包，還是做任何事，用心去感受，去投入，纔能體會到其中的奧妙和樂趣。