打發，基礎的基礎：烘焙新手的第一堂課 鮮奶油、奶油、雞蛋、乳酪基本技法與糕點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 新手
• 鮮奶油
• 奶油
• 雞蛋
• 乳酪
• 基礎技法
• 糕點
• 烘焙技巧
• 入門

　　紮實學會打發技巧，烘焙新手也能成功製作齣好吃的糖瓷馬卡龍、馬林糖、提拉米蘇、瑪德蓮、草莓慕斯蛋糕、乳酪蛋糕、戚風與海綿蛋糕……

　　新手在製作點心時，對於「打發」常感到疑問，甚至連選擇工具都很睏擾。擁有多年烘焙經驗的王安琪老師，特彆針對烘焙新手和對打發不熟悉的讀者，設計瞭一係列以「打發」為主題的課程。以淺顯的文字解說，並且把操作過程中的關鍵步驟圖放大，更讀者看得更清楚。書中同時以「手拿攪拌棒」、「手提式」和「桌上型」電動攪拌器示範，因此不論自傢有哪種機器，都能順利學習。

　　本書細心收錄瞭烘焙的基礎課程「打發的技巧」，包括全蛋、蛋白、蛋黃、奶油、鮮奶油和乳酪的打發，同時也告訴你如何製作基礎甜點醬汁，並加以延伸運用。隻要掌握打發的技巧，確實學好，新手真的也可以徵服無數款流行與經典的甜點。書中所選的「醬汁＆糕點範例」雖是針對烘焙新手設計的實作品項，但都是經典款且配方可口度毫不遜色，有經驗者或嗜吃甜點的人更彆錯過瞭！

本書特色

　　◆基本功最重要，一定要熟練！本書的六大打發單元，全是烘焙新手必學必會的超基本技法，
　　◇同時教授「手拿攪拌棒」、「手提式」電動攪拌器和「桌上型」電動攪拌器操作，無論使用哪一種攪拌器，打發都OK！
　　◆想從哪個單元學打發都可以，自己安排學習順序，彈性大，無壓力輕鬆學會。
　　◇先學會「打發基本功」，書內還有多款「醬汁＆糕點範例」，依順序進行醬汁與糕點實作，一點都不難。
　　◆精選新手入門經典款、超美味「醬汁＆糕點範例」，每道糕點都好吃又容易上手，新手更有成就感。
　　◇收錄「自製奶油」、「用植物性鮮奶油擠花和抹麵」和「瑪德蕾變化款」等同場加映單元，學得更多更好應用。
　　◆將操作過程中的關鍵步驟圖放大，讓讀者能看得更清楚、更容易辨識。
　　◇增加實用的索引，快速找到糕點與醬汁做法。
 

好的，這是一本名為《打發，基礎的基礎：烘焙新手的第一堂課 鮮奶油、奶油、雞蛋、乳酪基本技法與糕點》的圖書簡介，內容將詳細闡述其核心主題，不包含對該書內容的直接描述，而是聚焦於烘焙過程中與這些基礎材料相關的、但未在原書名中明確提及的進階或拓展主題。 --- 深入烘焙的質感與結構：從基礎原料到風味構建的精細探究 本書旨在為已經掌握瞭鮮奶油打發、奶油揉閤、雞蛋處理以及基礎乳酪應用的烘焙愛好者，提供一個超越“新手第一課”的進階視野。我們不再著眼於“如何打發”這類基礎操作，而是深入探討這些基礎原料在復雜配方中對最終成品風味、質地和穩定性的深層影響機製，以及如何通過微調操作參數，實現對烘焙作品結構的精確控製。 第一部分：脂肪的哲學——從乳脂到結構穩定的藝術 脂肪，尤其是黃油和鮮奶油中的乳脂，是烘焙的骨架。本書將超越單純的“軟化”或“冷藏”步驟，探討乳脂的晶型結構如何決定餅乾的酥鬆度、蛋糕的濕潤度以及撻皮的層次感。 1. 乳脂晶體與延展性控製： 深入分析不同脂肪酸組成（如高熔點脂肪與低熔點脂肪）對烘焙成品在常溫和冷藏狀態下的物理特性的影響。我們將研究如何通過精確控製攪拌過程中黃油裹入空氣的均勻度，來預判烘焙成品在烤箱內的膨脹速率和最終的孔隙結構。例如，針對需要極度酥鬆質地的酥皮類點心，如何通過“分數式裹入法”（Fractional Incorporation）替代傳統翻拌法，以實現更微細、均勻的氣泡包裹，從而避免成品在烘焙過程中因局部脂肪熔化過快導緻的塌陷。 2. 鮮奶油的乳化與老化現象研究： 鮮奶油的打發不僅是體積的增加，更是脂肪球在水相中形成穩定網絡的過程。本篇將側重於“穩定”而非“打發”。我們將探討在不同溫度、不同酸堿度（pH值）環境下，以及添加不同穩定劑（如明膠、卡拉膠或少量澱粉水解物）時，鮮奶油泡沫的老化速度與結構穩定性差異。重點解析在製作慕斯或需要長時間保持造型的裝飾時，如何通過精確控製打發程度（Over-whipping的臨界點）與添加劑的分子結構，實現長達數日仍能保持光澤和支撐力的奶油層。 3. 澄清黃油與風味層次的提取： 在此基礎上，我們探討如何利用澄清黃油（Clarified Butter）或焦化黃油（Brown Butter）的純淨脂肪相，來構建更清晰、更具層次感的風味基調。分析在製作某些特定法式甜點時，澄清黃油的低含水量如何影響麵糊的吸水率，進而影響最終産品的脆度，並研究焦化過程中美拉德反應的深度控製對風味強度的影響麯綫。 第二部分：蛋白質與氣體的交響——蛋液的結構重塑 雞蛋是烘焙中的“結構工程師”，其蛋白質的變性與凝固是決定成品支撐力的關鍵。本書將聚焦於如何利用加熱速率和攪拌技巧，實現對蛋白質網絡形成過程的精細調控。 1. 蛋清的界麵張力與泡沫的“強度”調節： 跳過基礎的打發步驟，我們探討如何通過引入界麵活性劑（如少量塔塔粉、鹽或酸性溶液）來改變蛋清泡沫的界麵張力，從而影響氣泡的初始尺寸分布。更重要的是，分析在穩定後的蛋清泡沫中，如何通過“溫和摺疊”（Gentle Folding）的技術，最大限度地保持其體積，同時確保蛋白質在烘烤過程中能均勻地交聯成堅固而柔韌的支撐結構，避免傳統過度攪拌帶來的“氣泡破碎”和“質地粗糙”。 2. 全蛋與蛋黃的乳化動力學： 在製作卡仕達醬（Crème Pâtissière）或蛋奶酒類甜點時，蛋黃中的卵磷脂是強效的乳化劑。本部分將詳細分析在不同糖分濃度下，蛋黃蛋白質對澱粉糊化的抑製作用，以及如何通過精確控製加熱麯綫（如巴氏殺菌溫度點）來確保蛋液的乳化穩定，避免齣現“油水分離”或“過度凝固”的顆粒感。 3. 替代性蛋白應用與結構對標： 探討在不使用傳統禽類雞蛋時（如純素烘焙），如何通過植物基蛋白提取物（如鷹嘴豆水或特定大豆分離蛋白）模擬蛋清或蛋黃的功能，重點分析替代品在凝固點、保水性和彈性方麵的差異化錶現，並提供相應的配方調整策略。 第三部分：乳酪的酸性平衡與質地進化 乳酪在烘焙中提供的不僅是風味，更是酸度、水分和固形物，這些元素共同作用於麵團或麵糊的物理化學平衡。 1. 奶油乳酪的酸堿度（pH）與烘焙反應： 奶油乳酪（Cream Cheese）的微酸性對泡打粉或小蘇打的反應活性具有決定性影響。我們將分析不同品牌、不同熟成度的奶油乳酪在pH值上的細微差異，如何影響重乳酪蛋糕或奶油乳酪糖霜的最終膨脹高度和內部組織密度。討論如何通過添加少量緩衝劑來“中和”或“增強”其酸度，以適應特定的膨鬆劑係統。 2. 馬斯卡彭與瑞可塔的“吸濕性”控製： 這兩種水分含量較高的軟質乳酪，在高溫烘烤中極易釋放水分，導緻成品濕黏。本書將專注於如何預處理（如脫水或瀝乾）這些乳酪，以精確控製它們在烘焙成品中的水分貢獻率，確保成品在保持濕潤感的同時，具備良好的結構支撐力，避免如提拉米蘇底層蛋糕體因吸濕過度而崩塌的問題。 3. 濃縮風味技術：乳酪的“濃縮”與“精煉”： 探討如何通過低溫烘烤、真空脫水或慢速熟成（Aging）的方式，將普通乳酪的風味進行濃縮，從而在減少乳酪用量的同時，保持甚至增強最終糕點的標誌性風味，並優化其脂肪釋放的速率。 通過以上精細的材料科學與操作機製的探討，本書旨在幫助烘焙師們從“模仿食譜”躍升至“設計結構”的層次，真正掌握烘焙藝術中那些微妙且決定性的基礎原理。

作者簡介

王安琪

　　近30年烘焙和廚藝生活，喜歡研究好吃的料理和烘焙，並且開發有益身體健康的點心和菜色。目前除瞭擔任颱灣象印颱北天母教室的廚藝老師，更不定期在全省各大百貨公司擔任料理講師。
 
　　著作包括《麵包機做饅頭、吐司和麵包》、《咖啡館style鬆餅大集閤》、《不失敗西點教室經典珍藏版》、《4個月～2歲嬰幼兒營養副食品》、《2歲起小朋友最愛的蛋糕、麵包和餅乾》、《0～6歲嬰幼兒營養副食品和主食》、《下飯ㄟ菜》等三十多本暢銷食譜，也常在報章雜誌和網路媒體發錶食譜文章。
 

讓你的烘焙之路有個好開始！
實際操作之前的7個注意事項

工具篇：打發的必備＆輔助工具
必備工具
輔助工具

技法和實作篇：打發的基本技巧＆糕點範例
●打發鮮奶油●
認識鮮奶油
打發前的準備
打發的過程
★開始打發囉！
手拿攪拌棒
手提式電動攪拌器
桌上型電動攪拌器
★開始做醬汁＆糕點囉！
鮮奶油香緹
鮮奶油卡士達
法式杏仁奶凍
草莓慕斯蛋糕

●打發奶油●
認識奶油
打發前的準備
打發的過程
★開始打發囉！
手拿攪拌棒
手提式電動攪拌器
桌上型電動攪拌器
★開始做糕點囉！
杯子蛋糕
瑞士奶油酥餅

●打發蛋白●
認識蛋白
打發前的準備
打發的過程
打發蛋白的種類
★開始打發囉！
（法式蛋白霜）
手拿攪拌棒
手提式電動攪拌器
（義式蛋白霜）
手提式電動攪拌器
（皇傢蛋白霜）
手拿攪拌棒＋手提式電動攪拌器
手拿攪拌棒＋桌上型電動攪拌器
★開始做糕點囉！
糖瓷馬卡龍
馬林糖
巧剋力戚風蛋糕

●打發蛋黃●
認識蛋黃
打發前的準備
打發的過程
★開始打發囉！
手拿攪拌棒
手提式電動攪拌器
桌上型電動攪拌器
★開始做醬汁＆糕點囉！
水果沙巴雍
安格蕾醬
卡士達醬
芭芭露亞

●打發全蛋●
認識全蛋
打發前的準備
打發的過程
★開始打發囉！
手提式電動攪拌器
桌上型電動攪拌器
★開始做糕點囉！
海綿蛋糕
瑪德蓮

●打發乳酪●
認識乳酪
打發前的準備
打發的過程
★開始打發囉！
手拿攪拌棒
手提式電動攪拌器
桌上型電動攪拌器
★開始做糕點囉！
乳酪蛋糕
提拉米蘇
索引

●同場加映●
自製奶油
用植物性鮮奶油擠花和抹麵
瑪德蕾變化款
 

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫《打發，基礎的基礎：烘焙新手的第一堂課 鮮奶油、奶油、雞蛋、乳酪基本技法與糕點》，光是看名字就覺得很實用，特彆適閤我這種在傢瞎搗鼓烘焙，卻總是不成功的新手。我一直想學做一些基礎的甜點，比如戚風蛋糕、芝士蛋糕什麼的，但總是卡在一些基礎的步驟上，比如打發蛋白、製作奶油霜，總是打得要麼太稀，要麼太硬，要麼根本就發不起來。這本書的副標題“鮮奶油、奶油、雞蛋、乳酪基本技法與糕點”簡直就是為我量身定做的！我最期待的是它能詳細講解如何正確地打發鮮奶油和奶油，達到細膩、穩定的狀態，而不是像我之前那樣，打到一半就油水分離，或者直接變成瞭黃油。還有雞蛋的運用，我覺得這部分也很關鍵，比如如何打齣蓬鬆的蛋黃糊，如何讓蛋白霜更穩定。至於乳酪，我一直對製作芝士蛋糕很感興趣，但總覺得各種芝士的用量和處理方式很講究，希望這本書能給我一個清晰的指引。而且，它還提到瞭“糕點”，這讓我很期待能學到一些簡單的、經典的糕點製作方法，比如餅乾、瑪芬，這些都是我平時喜歡吃的，如果能自己在傢做好，成就感肯定爆棚。我希望這本書裏的步驟講解要非常細緻，最好能配上清晰的圖片，讓我能一步一步地跟著學，即使是完全沒有基礎的人也能看懂。而且，它提到瞭“第一堂課”，這說明它應該是從最最基礎的內容講起，不會上來就講一些我根本聽不懂的高級技巧，這點讓我感到很安心。

评分☆☆☆☆☆

這本《打發，基礎的基礎：烘焙新手的第一堂課 鮮奶油、奶油、雞蛋、乳酪基本技法與糕點》的書名，用一種非常接地氣的方式，戳中瞭我的痛點。作為一個烘焙初學者，我最容易遇到的問題就是各種“打發”。奶油打不起來，蛋白打發過度，或者打發不足，導緻最後的成品形態不佳，口感也大打摺扣。這本書將重點放在瞭鮮奶油、奶油、雞蛋和乳酪這幾樣基礎食材上，這讓我覺得非常實用。我特彆好奇書中關於鮮奶油和奶油打發的部分，希望能詳細講解如何掌握正確的打發速度和時間，以及如何避免打發過程中齣現的油水分離或過度打發的情況，尤其是在夏天，打發奶油簡直是場“戰爭”。雞蛋的打發技法對我來說更是至關重要，我知道蛋白霜的穩定性直接影響到蛋糕的蓬鬆度和細膩度，我希望能學到如何打齣穩定、細膩的蛋白霜，並且瞭解不同食譜中對雞蛋打發狀態的具體要求。乳酪的運用，是我一直以來都想深入瞭解的部分，特彆是製作芝士蛋糕時，如何讓乳酪糊變得順滑無顆粒，以及如何根據不同口味的需求，選擇和處理不同類型的乳酪，這些都是我希望在這本書中找到答案的地方。對於糕點部分，我期待能學到一些基礎的、經典的西點製作技巧，比如如何製作齣酥脆的餅乾底，或者如何製作齣柔軟的瑪芬。總的來說，這本書像是為我量身定製的“烘焙基礎技能指南”，希望能幫我打下堅實的烘焙基礎。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書的時候，我還是有點好奇的。書名《打發，基礎的基礎：烘焙新手的第一堂課 鮮奶油、奶油、雞蛋、乳酪基本技法與糕點》聽起來確實非常“硬核”，像是要把烘焙最核心的幾個要素拆解開來，然後手把手教你怎麼玩轉它們。我一直覺得烘焙這東西，看似簡單，但細節決定成敗，尤其是那些“打發”的動作，真的是一門學問。我之前嘗試過做慕斯蛋糕，但每次鮮奶油打發都像在跟它較勁，要麼就是過度打發，要麼就是沒到位，導緻慕斯口感不順滑，甚至有點油膩。這本書的重點放在鮮奶油、奶油、雞蛋和乳酪這幾個關鍵食材上，我覺得這非常有針對性。特彆是關於雞蛋的講解，我知道雞蛋的打發程度和方式對蛋糕的蓬鬆度、口感影響非常大，我希望書中能有詳細的打發技巧，比如如何打齣細膩的蛋白霜，如何判斷打發的狀態，以及不同類型的蛋糕對雞蛋打發的要求。還有乳酪的部分，我一直對芝士蛋糕情有獨鍾，但總覺得市麵上賣的芝士蛋糕口味和口感差異很大，自己嘗試過幾次，要麼太甜，要麼太乾，希望這本書能教會我如何處理不同類型的乳酪，如何搭配齣濃鬱又順滑的芝士蛋糕。糕點部分，我倒是對一些基礎的餅乾和派皮製作很感興趣，那些酥脆的口感和簡單的形狀，感覺是新手可以輕鬆上手的。總的來說，這本書就像是一個烘焙的“操作手冊”，希望能幫我掌握那些決定成敗的關鍵步驟。

评分☆☆☆☆☆

翻開這本書《打發，基礎的基礎：烘焙新手的第一堂課 鮮奶油、奶油、雞蛋、乳酪基本技法與糕點》，我首先被它的“直給”風格所吸引。沒有華麗的辭藻，直截瞭當地點齣瞭烘焙新手最需要掌握的核心技能。鮮奶油、奶油、雞蛋、乳酪，這幾個詞匯就像是烘焙界的“四大金剛”，它們的重要性不言而喻，但往往也是新手最容易“翻車”的地方。我記得我第一次嘗試做提拉米蘇，就是因為馬斯卡彭奶酪沒有處理好，導緻整個甜點的口感大打摺扣。這本書聚焦於這幾個食材的基本技法，這正是我急需的。特彆是關於鮮奶油和奶油的打發，我希望它能詳細說明不同工具（手持打蛋器、廚師機）的使用方法，以及如何根據溫度、濕度等外部條件來調整打發過程，甚至能講解如何快速降溫讓奶油更容易打發。雞蛋的部分，我知道很多蛋糕的成功與否，很大程度上取決於雞蛋的打發程度。書中對不同打發狀態（濕性、中性、乾性）的區分和應用，以及如何避免蛋黃和蛋白混閤後消泡，是我非常想學習的。乳酪的運用，我期待它能講解如何將奶油奶酪打發得細膩順滑，以及如何根據不同菜譜的需求，選擇和處理不同種類的乳酪，比如製作輕乳酪蛋糕和重乳酪蛋糕的區彆。糕點的部分，我希望它能介紹一些經典的、易於上手的法式甜點，比如馬卡龍的蛋白打發技巧，或者基礎撻皮的製作方法。這本書就像是烘焙界的“拆解大師”，把復雜的步驟化繁為簡，讓我能真正理解背後的原理。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字，一開始讓我覺得有點“直白”，《打發，基礎的基礎：烘焙新手的第一堂課 鮮奶油、奶油、雞蛋、乳酪基本技法與糕點》，但仔細想想，這不就是很多烘焙愛好者，尤其是新手，最頭疼的地方嗎？我就是那個對著食譜裏“打發至硬性發泡”或者“打發至順滑”感到一臉茫然的人。每次看到鮮奶油或者奶油，我都不知道到底要打多久，用什麼速度，纔能達到圖片裏的那種狀態。這本書的重點放在瞭鮮奶油、奶油、雞蛋和乳酪這四個基礎卻至關重要的食材上，我覺得這個切入點非常棒。尤其是我之前做過一次戚風蛋糕，結果蛋白霜打發得太硬，蛋糕就變得很乾很噎；打發得太軟，蛋糕又塌陷，口感很糟糕。所以，對雞蛋打發技法的詳細講解，我抱有很大的期待。另外，乳酪的部分，我一直對製作各種芝士蛋糕充滿熱情，但總是在乳酪的選擇和處理上感到睏惑，比如奶油奶酪怎麼纔能打到順滑無顆粒，不同的芝士對口感有什麼影響，這本書應該會給我一個清晰的答案。至於糕點，我希望它能介紹一些相對簡單的、經典的法式或意式基礎糕點，比如可麗餅、舒芙蕾，或者一些基礎的麵包。總而言之，我期待這本書能成為我烘焙路上的“啓濛老師”，讓我不再害怕那些看似復雜的“打發”動作，而是能自信地做齣美味的糕點。