浪荡面包魂：蔡佳男的面包专书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 蔡佳男
• 食谱
• 烘焙技巧
• 面团
• 甜点
• 烘焙爱好者
• 家庭烘焙
• 面包制作

　　看浪荡男子的迷途知返
　　如何从学徒、养猪人再到烘焙名师
　　学面包大师的私房秘诀
　　没有精湛的功夫也能端出达人级的美味

　　一个南台湾饼舖的么子，历尽家业的起落、事业的潦倒；戏剧性的前半生，却因着他对烘焙的热爱而扭转颓势并且东山再起。当人生处于极端的低潮，他的妻子选择不离不弃……。

　　是怎样的情感基调，让这对夫妻共度险关？
　　是怎样的性格，让蔡佳男成为脸书社团的高人气名师？
　　是怎样的自创品牌，让产品热销到破表？

　　本书收录蔡佳男老师45道绝赞配方
　　直接法和中种法两款基础作法，分项简单、浅显易懂，全书食谱皆有分段操作图，步骤清晰、精准到位，详尽却不繁琐，方便新手由浅入深学习，轻松创造面团的无限种可能。

　　自然健康才是最吃不腻的味道，朴实平淡才显得温暖可靠。
　　是最有温度的笔调，侧写出师傅的传奇人生
　　是最简单的配方，烘烤出营养满点的家庭美味。

　　与蔡佳男一同进行灵魂深处的疗癒，与蔡师傅一起手做充满爱的面包。

寻味之旅：烘焙哲思与匠心传承 作者： 跨越世代的烘焙大师群 出版社： 匠人精神出版联盟 装帧： 精装典藏版，全彩印刷，附赠独家烘焙工具图鉴 页数： 680页 出版日期： 2023年秋季 --- 内容简介：时间的味道，酵母的秘密 《寻味之旅：烘焙哲思与匠心传承》并非一本简单的食谱集，它是一部深入现代烘焙艺术核心的百科全书，一部对传统技艺的致敬，更是一场关于“食物与时间”的哲学探讨。本书汇集了全球十余位享有盛誉的面包师、糕点师和面粉专家，旨在为所有热爱烘焙的人——从初学者到专业人士——提供一个全面、深入且富有启发性的视角。 本书的结构精妙，分为四大核心篇章，层层递进，带领读者领略烘焙世界的广阔与深邃。 第一篇：风土与麦田的对话——面粉的“前世今生” 本篇将读者带回烘焙的起点：面粉。我们深知，决定一个面包灵魂的，首先是它所依托的原料。本篇摒弃了市面上常见的面粉分类法，转而采用更具“地理学”的视角，详细剖析了全球不同气候带和土壤条件孕育出的独特小麦品种。 核心内容详述： 1. 地域性小麦品种的基因图谱： 深入研究了法国T80、意大利Senatore Cappelli硬粒小麦、美国硬红冬小麦（HRW）和北欧黑麦（Rye）的蛋白质含量、灰分、矿物质分布及其对最终产品口感（如气孔结构、酸度、保水性）的影响。 2. 水合作用的奥秘： 探讨了不同硬度（矿物质含量）的水质，如何影响面团中蛋白质网络的形成与稳定。书中收录了对“拉马尔克水质”与“巴黎水质”在制作法棍时差异的对比实验记录。 3. 发酵引子的生态学： 详尽介绍了天然酵种（Sourdough Starter）的微生态系统。本书首次以高精度显微镜图像展示了活性酵种中乳酸菌（Lactobacillus）和酵母菌（Saccharomyces）的最佳共生比例，并提供了针对不同气候环境（干燥、潮湿）的酵种维护与复壮方案。 第二篇：时间、温度与呼吸——精控发酵的艺术 烘焙被誉为是“与时间赛跑的艺术”。第二篇聚焦于发酵过程的精细控制，强调“慢即是快”的烘焙哲学。 核心内容详述： 1. 低温慢速发酵的动力学模型： 首次引入了由瑞士洛桑联邦理工学院（EPFL）面包科学实验室提供的、关于面团在0°C至8°C环境下，风味物质（酯类、醇类）生成速率的量化模型。书中配有详细的图表，指导读者如何计算最佳冷藏发酵时长以达到特定风味目标。 2. 揉面技术的物理边界： 区分了“温柔揉捏”（Gentle Mixing）与“高强度揉打”（Intensive Kneading）的适用范围。书中通过延展性与弹性的测定仪（Extensograph）数据，直观展示了不同揉面程度对面团结构的影响，并着重论述了“自溶法”（Autolyse）在不同含水量面团中的应用优化。 3. 蒸汽的魔法： 探讨了烘烤初期蒸汽对面包表皮形成（美拉德反应与焦糖化）的关键作用。书中提供了蒸汽发生器的结构分析，并针对家用烤箱，提出了利用铸铁锅、烘焙石板组合的“多层蒸汽注入法”，以模拟专业石板炉的烤制环境。 第三篇：结构与形态的突破——经典与创新的交汇点 本篇是对全球标志性烘焙品的深度解构与重构，探讨了如何打破传统，在继承经典的同时实现口感与视觉的升华。 核心内容详述： 1. 维也纳面包体系的解构： 深入分析了羊角面包（Croissant）层层叠起酥皮的空气动力学。书中详尽图解了黄油叠被（Lamination）过程中，黄油片与面团片的完美厚度比（1:3至1:5），以及在不同季节温度下，控制黄油硬度（渗透性）的实操技巧。 2. 硬皮面包的内部张力学： 聚焦于乡村酸面包（Pain de Campagne）的开花（Oven Spring）。通过高帧率慢动作摄影捕捉，分析了割包（Scoring）的深度、角度与面团内部张力的瞬时释放关系，提供了针对高水量面团的“多重浅切法”。 3. 亚洲面点与欧式烘焙的融合范例： 收集了来自日本、韩国和台湾的创新案例，展示了如何将米粉、红豆沙、芋泥等亚洲特色原料，巧妙地融入欧式面包的结构中，既保留了原有的柔软度，又提升了风味复杂性。例如，对“北海道牛奶吐司”的“汤种法”进行逆向工程分析。 第四篇：工具、能源与可持续性——烘焙的未来图景 最后，本书将目光投向了烘焙实践的物质基础与长远发展。 核心内容详述： 1. 烤箱的能源效率与热传导： 对比了燃木炉、燃气烤箱和电烤箱的能量转换效率，重点分析了热辐射、热对流和热传导在面包烘烤过程中的作用权重。并提出了在家庭烘焙中优化电烤箱能耗的策略。 2. 专业烘焙设备的选型指南： 提供了一份详尽的商用厨师机、打面机搅拌桨几何形状分析，以及不同品牌和型号的行星式搅拌机在处理低至10%含水量面团时的性能对比报告。 3. 零浪费的烘焙哲学： 倡导将烘焙副产品（如酵母泥、过量的麸皮、硬化的面包边）进行循环利用，提供了诸如“面包碎干酪”、“麸皮能量棒”等高附加值的再创造食谱，旨在推动烘焙产业向更可持续的方向发展。 --- 本书特色： 数据驱动的解析： 大量采用专业实验室数据、显微图像和流变学测试报告，使理论解释具有无可辩驳的科学基础。 深度访谈录： 穿插了对如“瑞典黑麦教父”和“法国自然发酵大师”等行业泰斗的独家深度访谈，记录了他们关于火候、耐心与灵感的独到见解。 跨文化视角： 不局限于单一地域的技法，而是将全球主要的烘焙流派进行横向对比和纵向剖析，提供了一个宏大的“面包地图”。 《寻味之旅：烘焙哲思与匠心传承》是献给每一个愿意深入探究烘焙本质的探索者。它教你的不仅是如何制作一个美味的面包，更是如何倾听原料的声音，理解时间的沉淀，最终，将科学的严谨与艺术的直觉完美融合。阅读此书，您将完成一次从麦粒到面包的完整精神洗礼。

作者简介    

蔡佳男

　　没有耀眼的学历背景，曾经是面包店学徒、菜农、养猪户目前为烘焙界重量级讲师之一，以〈甜面包的8 种变化〉开启教学生涯从网路素人跃身为烘焙名师凭借着自身的天赋和多年实作经验，以分享烘焙相关讯息为初衷，成立脸书社团「胖研社」，是台湾人气最旺的私密社团，目前已拥有超过35000 位社员。

　　秉持对美味的执着，自创「烘焙英雄信手烧」伴手礼品牌，于南台湾屏东市开设第一间工作室，经营手工铜锣烧、非油炸沙琪玛等台式午茶点心的研发、制作和销售，产品广受好评！

王佳萱

　　原是数学老师，教学十多年后毅然从教育界脱轨，从事独立文字工作，现定居于美国硅谷、为专职家庭主妇，以书写来滋养人生。喜欢品尝美食、手作料理，乐于在脸书分享烹饪经验和家庭生活。

　　立志用最温润的文字记录每一分味蕾的触动；深信笔下的刻印能诱发阅读人最纯粹的幸福感。

　　「倘若我的笔调可以唤醒你深锁的悸动，那源源而来的美好一定正在萌芽。」

　　着有《百变焖烧罐料理 》

评分☆☆☆☆☆

这本书，真的颠覆了我对“烘焙书”的刻板印象。以往我读过的烘焙书，大多是冷冰冰的配方和步骤，看完之后，我可能还是不知道为什么这样做。但《浪荡面包魂：蔡佳男的面包专书》完全不同，它更像是一次与一位智者、一位艺术家的对话。蔡佳男老师的文字，有一种特别的魔力，能够将一个看似枯燥的过程，描绘得波澜壮阔。他分享的不仅仅是制作面包的“技术”，更是他在制作过程中所经历的“心路历程”。我能感受到他对每一个细节的极致追求，也能体会到他在每一次尝试中可能遇到的挫折与喜悦。这本书最大的魅力在于，它让你觉得，制作面包不仅仅是为了最终的成品，更是为了享受这个过程本身。蔡老师对于“浪荡”的解读，也让我受益匪浅。它不是胡来，而是一种基于深厚功底的自由挥洒，是一种不被既定模式束缚的创造力。读完这本书，我不再害怕尝试新的组合，不再畏惧失败，而是开始学着用一种更加开放、更加富有探索精神的态度去面对烘焙，甚至是生活中的其他事物。这本书，绝对是一本值得反复品读的“思想启迪录”。

评分☆☆☆☆☆

《浪荡面包魂：蔡佳男的面包专书》让我深刻体会到，真正的“匠心”并非一成不变的墨守成规，而是一种对事物本质的深刻理解，以及在此基础上不断创新的勇气。蔡佳男老师在书中展现的，就是这样一种精神。他不像一些食谱那样，只是简单地罗列材料和步骤，而是试图引导读者去理解每一个环节背后的原理。比如，他会详细解释为什么某种面粉更适合制作某种面包，为什么不同的发酵时间会带来截然不同的口感。这种刨根问底式的探索，让我觉得非常受启发。他不仅仅是一个面包师，更像是一位哲学家，用面包作为载体，思考着生活、人生乃至宇宙的规律。我尤其喜欢他对于“浪费”这个词的重新定义，在书中，那些看似“浪费”的边角料，在他的手中却能变废为宝，成为新的美味。这种化腐朽为神奇的能力，不仅体现在他的烘焙技艺上，更体现在他对生活的一种积极态度。这本书让我明白，很多时候，我们遇到的困难和挑战，都可以看作是创新的契机，只要我们肯去思考，去尝试，去拥抱“浪荡”的那份自由。

评分☆☆☆☆☆

读完《浪荡面包魂：蔡佳男的面包专书》这本书，我真的被蔡佳男老师那种对面包近乎痴迷的热情和探索精神深深打动了。这本书与其说是一本食谱，不如说是一本关于“面包哲学”的心灵之旅。我之前尝试过几次做面包，但总是不得要领，要么发不起来，要么口感生硬，总是差那么点意思。这本书就像是给我打开了一扇新世界的大门。蔡老师用非常细腻的语言，将制作面包的每一个细节都剖析得淋漓尽致，从面粉的选择、酵母的活性，到揉面时的力度、发酵时的温度和湿度，甚至是烘烤时那一瞬间的判断，都充满了学问。他不仅仅是告诉你“怎么做”，更是让你理解“为什么这样做”。读他的文字，我仿佛能看到他一遍又一遍地在厨房里摸索、试验、调整，那种对完美的执着，以及从失败中学习、进步的过程，都写得非常真诚。这本书也让我对“浪荡”这两个字有了新的理解，它不是放纵，而是一种不受束缚、勇于尝试、拥抱不确定性的精神，这种精神也恰恰是烘焙成功的关键。我特别喜欢他分享的一些小故事，关于他对某种特定食材的独特情有独钟，或者是一次意外的创作灵感，这些都让这本书变得生动有趣，充满了人情味。

评分☆☆☆☆☆

《浪荡面包魂：蔡佳男的面包专书》带给我的，绝对不仅仅是面包制作的技巧，更是一种对生活态度的启迪。蔡佳男老师在书中展现出的那种自由不羁、随心所欲的创作态度，真的让我耳目一新。他似乎从来不被条条框框所限制，而是敢于打破常规，用自己独特的方式去理解和呈现面包。我以前做烘焙，总是小心翼翼，生怕出错，结果反而失去了很多乐趣。看了这本书，我开始反思，是不是在生活的其他方面，我也过于拘谨了？蔡老师分享的那些“失败”的经验，并没有让他气馁，反而成为他不断前进的动力，这种豁达和韧性，是多么宝贵。他对待每一个面包，都像是对待一件艺术品，倾注了全部的心血和情感。我尤其欣赏他在描述发酵过程时那种充满诗意的语言，仿佛在描绘生命悄然生长的奇迹。读他的文字，你会感觉到一股强大的生命力在涌动，这股力量不仅体现在面包的蓬勃发展，更渗透在他的生活哲学里。这本书让我意识到，很多时候，我们需要的不是精准的指令，而是内心的感受和不断的探索，就像蔡老师对待面包一样，用“心”去感受，去创造。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，绝对可以用“意犹未尽”来形容。蔡佳男老师的笔触，时而严谨如科学家的实验报告，时而又如同诗人般浪漫抒情。他能够用非常专业的术语来讲解面团的筋度形成，又能用生动的比喻来形容酵母的活力四射。这种双重魅力，让即使是对烘焙一窍不通的我，也能津津有味地读下去。他不仅仅满足于分享几个成功的配方，更深入地探讨了面包背后蕴含的文化和历史。读着读着，我仿佛穿越时空，感受到了不同地域、不同时代的人们对面包的热爱和创造。这本书让我看到了面包的多样性，它不只是餐桌上的食物，更是一种情感的载体，一种文化的传承。我特别喜欢他描述制作过程中那些细微之处，比如闻到面团发酵后的淡淡酒香时那种满足感，或者看到面包在烤箱里逐渐膨胀、金黄时那种成就感。这些点点滴滴的细节，都被他捕捉并放大，让读者能够感同身受。这本书让我对“用心”这两个字有了更深的理解，无论是做面包，还是做任何事，用心去感受，去投入，才能体会到其中的奥妙和乐趣。