铃木滋夫最完美的甜咸饼干独家配方：170个必学技巧与诀窍，298张详尽步骤图解，日本米其林星级肯定的「Atelier UKAI」人气饼干大公开！ pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

图书介绍

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著者

出版者出版社：出版菊订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：胡家齐

出版日期出版日期：2017/05/08

语言语言：繁体中文

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发表于2025-01-09

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图书描述

日本米其林星级肯定的「Atelier UKAI」唯一着作！
顶级大师的糕点课
必备的技巧与诀窍＋详尽的作法步骤
从基本款到使用日式素材、咸味饼干，吃过就难忘！

　　在家复制日本米其林星级UKAI集团糕点店「Atelier UKAI」的独家饼干

　　本书的饼干，始于的迷你花式点心（petit four）。日本UKAI集团旗下的米其林星级餐厅「UKAI亭」在套餐的最后，以推车形式将饼干、马卡龙或费南雪等小型糕点，让客人取用。广受好评更有越来越多的声音提出「想要在家里也能享用」，所以法式糕点店「Atelier UKAI」终于在2013年开幕。书中除了人气破表的西式饼干外，更特别的是收录了搭配「UKAI鸟山」、「豆腐屋UKAI」等和食餐厅，以日式食材制作的独特饼干，像是：黄豆粉、抹茶、芝麻、柚子等食材，绝对是独一无二的配方与风味！

　　书中分为四大单元：「经典饼干」、「和风饼干」、「咸香盐味饼干」及「副材料与装饰」，每一道不只是精确的材料配方，更有铃木师傅对于饼干的坚持－方便食用的大小，轻盈口感、入口即化、风味和形状也要有能够吸引人、留下深刻印象的饼干…等，并列出详尽的作法，食材口味变化的建议等，298张步骤图再加上170个「特别提醒」，本书如同铃木师傅亲临你的面前，一步步指导传授最完美的超人气饼干配方！

　　铃木师傅特别提醒
　　Point→如何避免将空气拌入？
　　Point→低筋面粉一旦减少约15%会产生如何的口感？
　　Point→为什么要避免过度呈现烤色？
　　Point→根据整型分类饼干？

　　铃木师傅的建议及註解
　　CHEF’S voice→果酱的浓度变化？
　　CHEF’S voice→15种饼干的配方比例分佈？
　　CHEF’S voice→糖油法／粉油法／两种制作方法混合的操作重点？

　　170个技巧与诀窍＋298张步骤图解

　　书中介绍的超人气饼干，除了有170个对应的技巧与诀窍，更拍下完整制作过程中的照片共298张，每一个步骤跟重点都用最简单明了的方式解说，更加上：果酱、装饰用粉类、浇淋糖霜及巧克力的调温…等详细的制作配方与解说。读者可以在家复制日本米其林星级UKAI集团糕点店「Atelier UKAI」的独家饼干，体验吃过就难忘的美好风味。

著者信息

作者简介

铃木滋夫

　　1974年生于岐阜县。大坂阿倍野辻制菓专门学校毕业，历经法国的研修，任职于东京的糕点店，之后担任Ecole辻东京的糕点教师。2003年进入（株）UKAI，2006年担任洋食事业部糕点师。负责餐厅「うかい亭」的点心制作，餐后的迷你花式点心（Petit Four）受到广大好评。2013年开设了法式糕点店「Atelier UKAI」。坚持“最美味地提供当季食材”，追求能感受季节乐趣的糕点制作。现在担任「Atelier UKAI」的总糕点师，同时也担任制菓部部长统筹所有的糕点制作。

铃木滋夫最完美的甜咸饼干独家配方：170个必学技巧与诀窍，298张详尽步骤图解，日本米其林星级肯定的「Atelier UKAI」人气饼干大公开！ pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

3 饼干的乐趣
5 Atelier UKAI的饼干
8 开始制作之前

专栏
33 更自由地制作饼干
43 独创的饼干盒
87 关于模型
99 咸香风味的制作

经典饼干
18 如砂粒般入口即化的枫糖饼干
20 添加了圆滚滚带皮杏仁果的饼干
23 维也纳风格的花形覆盆子果酱夹心饼干
26 浇淋红莓果酱的肉桂饼干
30 浇淋芝麻焦糖与杏仁焦糖的饼干
34 香酥芝麻的卡蕾特饼干
36 裹满香草糖的新月饼干
38 优格与草莓的酥松饼干
40 镶填百香果果酱的巧克力饼干
44 搭配柠檬果酱的贝壳形红茶饼干
46 填入占度亚巧克力开心果酱的饼干卷
50 占度亚巧克力核桃酱夹心的饼干
52 添加白兰地葡萄干的义式脆饼
54 椰香麻花派卷
56 姜香榛果蛋白饼
58 草莓蛋白饼
青苹果薄荷蛋白饼
62 蛋白霜的绞挤方法

和风饼干
68 黑糖焙茶奶油酥饼
抹茶奶油酥饼
70 青山椒奶油酥饼
柚子奶油酥饼
72 红豆、甜豌豆和松子的脆饼
74 芝麻风味的酥松饼干
76 柚子果酱的白罂粟籽饼干
78 紫芋与苹果的方格饼干
80 黄豆粉饼干
82 抹茶与黄豆粉的双层饼干
83 草莓与黄豆粉的双层饼干
88 覆盆子粉饼干

咸香盐味饼干
94 盐味起司饼干
96 香料咖哩砂布列
焦香洋葱与砂劳越胡椒的奶油酥饼
100 黑芝麻七味˙山椒的起司奶油酥饼
101 山葵起司奶油酥饼
102 培根洋芋奶油酥饼
104 红萝卜咸脆饼
毛豆咸脆饼
107 番茄蛋白饼
110 海苔盐蛋白饼
112 橄榄圈状派饼
114 牛蒡糖霜杏仁果
116 松露咸脆饼
松露与薯泥的奶油酥饼

副材料与装饰
120 果酱
122 占度亚巧克力坚果酱
124 装饰用粉类
126 浇淋糖霜
128 巧克力的调温
维也纳风格的情人节饼干
自制占度亚巧克力坚果酱