铃木滋夫最完美的甜咸饼干独家配方：170个必学技巧与诀窍，298张详尽步骤图解，日本米其林星级肯定的「Atelier UKAI」人气饼干大公开！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　在家复制日本米其林星级UKAI集团糕点店「Atelier UKAI」的独家饼干

　　本书的饼干，始于的迷你花式点心（petit four）。日本UKAI集团旗下的米其林星级餐厅「UKAI亭」在套餐的最后，以推车形式将饼干、马卡龙或费南雪等小型糕点，让客人取用。广受好评更有越来越多的声音提出「想要在家里也能享用」，所以法式糕点店「Atelier UKAI」终于在2013年开幕。书中除了人气破表的西式饼干外，更特别的是收录了搭配「UKAI鸟山」、「豆腐屋UKAI」等和食餐厅，以日式食材制作的独特饼干，像是：黄豆粉、抹茶、芝麻、柚子等食材，绝对是独一无二的配方与风味！

　　书中分为四大单元：「经典饼干」、「和风饼干」、「咸香盐味饼干」及「副材料与装饰」，每一道不只是精确的材料配方，更有铃木师傅对于饼干的坚持－方便食用的大小，轻盈口感、入口即化、风味和形状也要有能够吸引人、留下深刻印象的饼干…等，并列出详尽的作法，食材口味变化的建议等，298张步骤图再加上170个「特别提醒」，本书如同铃木师傅亲临你的面前，一步步指导传授最完美的超人气饼干配方！

　　铃木师傅特别提醒
　　Point→如何避免将空气拌入？
　　Point→低筋面粉一旦减少约15%会产生如何的口感？
　　Point→为什么要避免过度呈现烤色？
　　Point→根据整型分类饼干？

　　铃木师傅的建议及註解
　　CHEF’S voice→果酱的浓度变化？
　　CHEF’S voice→15种饼干的配方比例分佈？
　　CHEF’S voice→糖油法／粉油法／两种制作方法混合的操作重点？

　　170个技巧与诀窍 ＋298张步骤图解

　　书中介绍的超人气饼干，除了有170个对应的技巧与诀窍，更拍下完整制作过程中的照片共298张，每一个步骤跟重点都用最简单明了的方式解说，更加上：果酱、装饰用粉类、浇淋糖霜及巧克力的调温…等详细的制作配方与解说。读者可以在家复制日本米其林星级UKAI集团糕点店「Atelier UKAI」的独家饼干，体验吃过就难忘的美好风味。
 

甜蜜与咸香的完美交织：探索饼干制作的无限可能 本书并非聚焦于某位特定烘焙大师的独家秘方，而是旨在为所有热爱烘焙、渴望精进技艺的读者提供一套全面且深入的饼干制作指南。它涵盖了从基础知识到高阶技巧的每一个环节，确保读者无论处于初学者还是经验丰富的烘焙师阶段，都能从中找到提升自我的路径。 第一部分：饼干制作的基石——原料的深度解析与选择 饼干的灵魂在于原料的质量与理解。本书将首先带领读者进入原料的世界，探究每一种成分如何影响最终成品的口感、风味和质地。 面粉的科学： 我们将详细剖析不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在饼干制作中的具体作用。了解如何根据想要达成的酥松度、韧性或脆度来精确选择面粉种类。例如，高筋面粉在某些需要结构支撑的饼干中如何应用，以及如何通过混合不同蛋白质含量的面粉来创造出独特的口感层次。此外，关于不同品牌面粉的吸水性差异，以及如何根据环境湿度调整配方中的粉类用量，都有详尽的实验数据和操作建议。 脂肪的艺术： 黄油是饼干风味的核心。本书将对比无盐黄油、有盐黄油、植物黄油（起酥油）以及酥油（Lard）在饼干中的性能差异。深入探讨脂肪的乳化过程——奶油化（Creaming）技术的重要性，以及搅拌黄油和糖的程度如何决定饼干的膨胀高度和内部气孔结构。我们将展示如何通过控制黄油的温度（冷藏、室温、融化）来制作出截然不同的饼干类型，例如，使用极冷黄油制作的“砂砾感”饼干，与使用完全软化黄油制作的“蓬松感”饼干的对比分析。 糖类的职能： 糖不仅仅提供甜味。本书将解释白砂糖、红糖（黄砂糖）、糖粉、转化糖浆（如玉米糖浆或蜂蜜）在饼干中的化学作用。糖分影响褐变反应（美拉德反应和焦糖化），吸收水分以保持湿润度，并抑制面筋的形成，从而确保饼干的嫩度。针对不同类型的饼干，如需要极度酥松的萨布蕾（Sablé），我们探讨了增加糖粉比例的必要性；而对于需要延展性的曲奇，则分析了红糖中糖蜜的贡献。 液体与膨松剂的平衡： 牛奶、鸡蛋、水或酪乳的作用不仅仅是粘合剂。我们将深入研究这些液体的蛋白质和水分如何影响面筋的形成。对于膨松剂（小苏打与泡打粉），本书提供了精确的酸碱度测试方法，以确保它们能够高效地发挥作用。例如，何时需要酸性成分（如红糖或酪乳）来激活小苏打，以达到最佳的提升效果。 第二部分：工艺的精进——超越食谱的通用技巧 掌握了原料后，下一步就是精通操作技术。本部分将聚焦于烘焙过程中最容易被忽视，却对成品影响最大的操作细节。 精确测量的艺术： 强调使用高精度厨房秤的重要性。通过对比体积测量（杯/勺）和重量测量（克/盎司）的误差分析，直观展示在关键原料（如面粉、糖）上微小误差如何导致成品失败。我们提供了一套通用的“烘焙克重换算表”，帮助读者从任何体积食谱快速转换为精确的重量配方。 混合的艺术与科学： “过度搅拌是曲奇的头号杀手。” 本部分将详细阐述“面粉加入后”的混合技巧。讲解如何辨识面筋刚刚形成的临界点，以及“折叠法”与“揉捏法”在不同面团（如磅蛋糕类面糊与酥皮类面团）中的适用性。对于需要“拍打”面团的饼干（如美式厚曲奇），我们将分析拍打频率对面团内部黄油粒分布的影响。 温度的魔力： 烘焙温度不仅影响上色速度，更决定了饼干的物理结构。我们将提供一个详细的“饼干温度反应图表”，解释在325°F、350°F、375°F等不同温度下，饼干的中心凝固速度、边缘酥化速度以及内部湿润度的变化规律。关于“冷藏面团”的必要性，我们将解释冷藏如何重新固化黄油，防止饼干在烘烤初期过度摊平，从而获得更厚实、更有嚼劲的口感。 烤盘的选择与准备： 烤盘的材质（浅色铝制、深色不粘涂层、硅胶垫、羊皮纸）对饼干底部的褐变程度有显著影响。本书对比了这些不同表面的烤制效果，并提供了一套识别“烤箱热点”的实用方法，教读者如何通过旋转烤盘或使用“双层烤盘”来确保温度均匀。 第三部分：从经典到创意——多元饼干品类的构建逻辑 本书不局限于传统甜味，而是探讨不同风味和结构的饼干是如何通过系统性的配方调整来实现的。 酥松的哲学（Shortbread与Sablé）： 探讨“Shortening Effect”（缩短效应），即脂肪如何物理性地阻碍面粉水合与面筋连接。分析高脂肪含量（通常超过50%）的饼干如何达到入口即化的效果，并提供调整糖粉比例以达到不同酥松程度的公式。 耐嚼的秘密（Chewy Cookies）： 揭示增加水分、糖浆（如蜂蜜或转化糖）和鸡蛋中的蛋黄比例，是增加饼干嚼劲的关键。讲解如何通过稍微降低烤制温度并延长烘烤时间来保持内部湿润度，实现理想的“外脆内软”状态。 造型与挤花饼干的稳定性： 针对需要复杂形状的饼干，重点分析面团的粘度（Stiffness）。如何通过调整液体量和添加少量玉米淀粉或面粉来增加面团的结构强度，使其在挤出或切割后能保持清晰的边缘，避免烘烤时变形。 咸香风味的融合与平衡： 探索咸味饼干（如咸味黄油饼干、帕玛森干酪脆饼）的制作逻辑。如何巧妙地利用海盐、烟熏红椒粉、或陈年奶酪的鲜味（Umami）来提升黄油的甜感，创造出复杂且令人上瘾的味觉体验，而不仅仅是“加了盐的饼干”。 第四部分：优化与解决问题 本部分是为解决实践中常见难题而设的“故障排除手册”。 饼干摊平、溢出与过度扩散：分析原因（黄油过软、面粉不足、烘烤温度过低）并提供即时补救措施。 饼干口感粗糙或发硬：区分是面筋形成过多还是水分流失过快导致的区别，并给出调整冷藏时间和烤制时间的建议。 上色不均或底部焦糊：详细说明如何使用烤盘垫和调整烤箱内热流来解决此问题。 储存与保鲜：提供不同湿度下，不同类型饼干（如硬质姜饼、软糯曲奇）的最佳储存方法，以及如何使用食品级干燥剂来延长保质期，同时保持口感的稳定。 本书致力于提供一个开放的、科学的烘焙视野，让读者能够理解“为什么”要这么做，从而建立起一套属于自己的、灵活多变的饼干制作体系，创造出超越任何既定食谱的个性化杰作。

作者简介

铃木滋夫

　　1974年生于岐阜县。大坂阿倍野辻制菓专门学校毕业，历经法国的研修，任职于东京的糕点店，之后担任Ecole辻东京的糕点教师。2003年进入（株）UKAI，2006年担任洋食事业部糕点师。负责餐厅「うかい亭」的点心制作，餐后的迷你花式点心（Petit Four）受到广大好评。2013年开设了法式糕点店「Atelier UKAI」。坚持“最美味地提供当季食材”，追求能感受季节乐趣的糕点制作。现在担任「Atelier UKAI」的总糕点师，同时也担任制菓部部长统筹所有的糕点制作。
 

3  饼干的乐趣
5  Atelier UKAI的饼干
8  开始制作之前

专栏
33  更自由地制作饼干
43  独创的饼干盒
87  关于模型
99  咸香风味的制作

经典饼干
18  如砂粒般入口即化的枫糖饼干
20  添加了圆滚滚带皮杏仁果的饼干
23  维也纳风格的花形覆盆子果酱夹心饼干
26  浇淋红莓果酱的肉桂饼干
30  浇淋芝麻焦糖与杏仁焦糖的饼干
34  香酥芝麻的卡蕾特饼干
36  裹满香草糖的新月饼干
38  优格与草莓的酥松饼干
40  镶填百香果果酱的巧克力饼干
44  搭配柠檬果酱的贝壳形红茶饼干
46  填入占度亚巧克力开心果酱的饼干卷
50  占度亚巧克力核桃酱夹心的饼干
52  添加白兰地葡萄干的义式脆饼
54  椰香麻花派卷
56  姜香榛果蛋白饼
58  草莓蛋白饼
青苹果薄荷蛋白饼
62  蛋白霜的绞挤方法

和风饼干
68  黑糖焙茶奶油酥饼
抹茶奶油酥饼
70  青山椒奶油酥饼
柚子奶油酥饼
72  红豆、甜豌豆和松子的脆饼
74  芝麻风味的酥松饼干
76  柚子果酱的白罂粟籽饼干
78  紫芋与苹果的方格饼干
80  黄豆粉饼干
82  抹茶与黄豆粉的双层饼干
83  草莓与黄豆粉的双层饼干
88  覆盆子粉饼干

咸香盐味饼干
94  盐味起司饼干
96  香料咖哩砂布列
焦香洋葱与砂劳越胡椒的奶油酥饼
100  黑芝麻七味˙山椒的起司奶油酥饼
101  山葵起司奶油酥饼
102  培根洋芋奶油酥饼
104  红萝卜咸脆饼
毛豆咸脆饼
107  番茄蛋白饼
110  海苔盐蛋白饼
112  橄榄圈状派饼
114  牛蒡糖霜杏仁果
116  松露咸脆饼
松露与薯泥的奶油酥饼

副材料与装饰
120  果酱
122  占度亚巧克力坚果酱
124  装饰用粉类
126  浇淋糖霜
128  巧克力的调温
维也纳风格的情人节饼干
自制占度亚巧克力坚果酱
 

评分☆☆☆☆☆

我被“铃木滋夫”这个名字以及“最完美的甜咸饼干独家配方”的字样深深吸引。首先，作者的名字听起来就很有日本匠人的严谨和专注感，让人联想到一丝不苟的态度。而“最完美的甜咸饼干”，这几个字简直是为我量身定做的！我是一个非常喜欢尝试不同口味饼干的人，对那种既有甜味又有咸香的复合型味道情有独钟。市面上很多甜饼干偏腻，而纯咸饼干又可能略显单调，我一直都在寻找那种能够巧妙平衡甜咸，带来丰富味觉层次的饼干。这本书的出现，仿佛就是为了满足我这个愿望。我期待它能提供一些我从未尝试过的，却又非常吸引人的甜咸组合，比如利用坚果、芝士、香草、甚至是一些意想不到的香料来创造出令人惊喜的味道。而且，“独家配方”这几个字，更是增添了一份神秘感和珍贵感，让我觉得能学习到这些配方，将是一次非常宝贵的经历。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名给我一种非常专业和权威的感觉，尤其是“170个必学技巧与诀窍”和“298张详尽步骤图解”的描述，让我觉得它绝对不是一本普通的食谱。通常市面上很多食谱，要么过于简单，技巧性不强，做出来的东西口感和外观总是差那么一点意思；要么就过于复杂，图解不清，新手根本无法操作。而这本书似乎恰好解决了我的痛点，它在保证专业性的同时，又提供了足够详尽的指导，让我觉得即使是烘焙小白，也能通过这本书来系统地学习和提升。我尤其看重“技巧与诀窍”的部分，因为我知道，很多时候，决定饼干成败的关键就在于那些看似微不足道的细节。比如，面团的温度控制，糖的用量和种类，烘烤时的温度和时间变化，甚至是如何判断饼干烤熟的程度，这些都非常有讲究。我期待这本书能够深入浅出地讲解这些关键点，让我能够理解“为什么”要这样做，而不仅仅是“怎么”做，从而真正掌握制作出“最完美”饼干的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名我一眼就喜欢上了，特别是“最完美的甜咸饼干独家配方”这几个字，瞬间就勾起了我的好奇心。我一直以来都对手工烘焙有着浓厚的兴趣，尤其对饼干情有独钟。市面上关于饼干的食谱数不胜数，但真正能够让我眼前一亮的，能够让我觉得“这就是我一直想要的”的，却寥寥无几。这本书的标题里充满了自信和独特性，让我感觉它不仅仅是简单的食谱集合，而是凝聚了作者铃木滋夫多年来的心血和独到见解。我特别期待里面的“170个必学技巧与诀窍”，这听起来就像是烘焙的“葵花宝典”，能够帮助我提升饼干制作的方方面面，从面团的揉捏到烘烤的火候，每一个细节都能找到精进的办法。还有“298张详尽步骤图解”，这对我这种视觉型学习者来说简直是福音，能够清晰地看到每一步的操作，避免走弯路，让制作过程更加顺畅和有成就感。我坚信，有了这些详细的图解，即使是烘焙新手也能轻松上手，做出令人惊艳的饼干。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，尤其是“170个必学技巧与诀窍，298张详尽步骤图解”的组合，让我看到了它在实用性和教学性上的巨大潜力。我是一个喜欢自己动手做点心的人，虽然有一些基础，但总是觉得自己的烘焙作品在口感、外观或者稳定性上还有提升的空间。很多时候，我发现问题就出在那些我没有注意到的细节或者不清楚的操作步骤上。这本书提供了如此大量的技巧和图解，这让我觉得它能够成为我一本长期的烘焙参考书。我希望它能涵盖从基础的面团制作，到各种形状的塑形，再到烘烤的细致调整，每一个环节都能提供专业的指导。想象一下，当我在制作某种饼干遇到瓶颈时，能够翻开这本书，找到对应的技巧和清晰的图解，能够指导我如何解决问题，那将是一件多么令人欣慰的事情。我非常期待这本书能够真正教会我“举一反三”的能力，让我能够将学到的技巧应用到其他饼干的制作中，最终达到“融会贯通”的境界。

评分☆☆☆☆☆

我被这本书的名字中透露出的“日本米其林星级肯定的‘Atelier UKAI’人气饼干大公开！”深深吸引。作为一名对美食有追求的爱好者，我一直以来都非常关注那些在业界享有盛誉的餐厅和甜点店。米其林星级餐厅的光环本身就代表着顶级的品质和精湛的技艺，而“Atelier UKAI”这个名字，虽然我之前可能没有深入了解过，但结合“人气饼干大公开”这几个字，我脑海中已经浮现出那些精致、美味，带有独特日式匠人精神的饼干形象。我迫不及待地想知道，究竟是怎样的饼干，才能获得如此高的评价，才能成为“Atelier UKAI”的招牌？这本书是否会揭示那些不为人知的制作秘诀？我非常希望能在这本书中学习到一些高端甜点店才会使用的食材选择、配比技巧，甚至是摆盘和包装的灵感。我希望它不仅仅是提供食谱，更能传递一种对食材的尊重，对细节的执着，以及对烘焙艺术的深刻理解，让我能够在家也能感受到一丝来自米其林星级厨房的温度和品味。