鈴木滋夫最完美的甜鹹餅乾獨傢配方：170個必學技巧與訣竅，298張詳盡步驟圖解，日本米其林星級肯定的「Atelier UKAI」人氣餅乾大公開！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　在傢復製日本米其林星級UKAI集團糕點店「Atelier UKAI」的獨傢餅乾

　　本書的餅乾，始於的迷你花式點心（petit four）。日本UKAI集團旗下的米其林星級餐廳「UKAI亭」在套餐的最後，以推車形式將餅乾、馬卡龍或費南雪等小型糕點，讓客人取用。廣受好評更有越來越多的聲音提齣「想要在傢裏也能享用」，所以法式糕點店「Atelier UKAI」終於在2013年開幕。書中除瞭人氣破錶的西式餅乾外，更特彆的是收錄瞭搭配「UKAI鳥山」、「豆腐屋UKAI」等和食餐廳，以日式食材製作的獨特餅乾，像是：黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子等食材，絕對是獨一無二的配方與風味！

　　書中分為四大單元：「經典餅乾」、「和風餅乾」、「鹹香鹽味餅乾」及「副材料與裝飾」，每一道不隻是精確的材料配方，更有鈴木師傅對於餅乾的堅持－方便食用的大小，輕盈口感、入口即化、風味和形狀也要有能夠吸引人、留下深刻印象的餅乾…等，並列齣詳盡的作法，食材口味變化的建議等，298張步驟圖再加上170個「特彆提醒」，本書如同鈴木師傅親臨你的麵前，一步步指導傳授最完美的超人氣餅乾配方！

　　鈴木師傅特彆提醒
　　Point→如何避免將空氣拌入？
　　Point→低筋麵粉一旦減少約15%會産生如何的口感？
　　Point→為什麼要避免過度呈現烤色？
　　Point→根據整型分類餅乾？

　　鈴木師傅的建議及註解
　　CHEF’S voice→果醬的濃度變化？
　　CHEF’S voice→15種餅乾的配方比例分佈？
　　CHEF’S voice→糖油法／粉油法／兩種製作方法混閤的操作重點？

　　170個技巧與訣竅 ＋298張步驟圖解

　　書中介紹的超人氣餅乾，除瞭有170個對應的技巧與訣竅，更拍下完整製作過程中的照片共298張，每一個步驟跟重點都用最簡單明瞭的方式解說，更加上：果醬、裝飾用粉類、澆淋糖霜及巧剋力的調溫…等詳細的製作配方與解說。讀者可以在傢復製日本米其林星級UKAI集團糕點店「Atelier UKAI」的獨傢餅乾，體驗吃過就難忘的美好風味。
 

甜蜜與鹹香的完美交織：探索餅乾製作的無限可能 本書並非聚焦於某位特定烘焙大師的獨傢秘方，而是旨在為所有熱愛烘焙、渴望精進技藝的讀者提供一套全麵且深入的餅乾製作指南。它涵蓋瞭從基礎知識到高階技巧的每一個環節，確保讀者無論處於初學者還是經驗豐富的烘焙師階段，都能從中找到提升自我的路徑。 第一部分：餅乾製作的基石——原料的深度解析與選擇 餅乾的靈魂在於原料的質量與理解。本書將首先帶領讀者進入原料的世界，探究每一種成分如何影響最終成品的口感、風味和質地。 麵粉的科學： 我們將詳細剖析不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在餅乾製作中的具體作用。瞭解如何根據想要達成的酥鬆度、韌性或脆度來精確選擇麵粉種類。例如，高筋麵粉在某些需要結構支撐的餅乾中如何應用，以及如何通過混閤不同蛋白質含量的麵粉來創造齣獨特的口感層次。此外，關於不同品牌麵粉的吸水性差異，以及如何根據環境濕度調整配方中的粉類用量，都有詳盡的實驗數據和操作建議。 脂肪的藝術： 黃油是餅乾風味的核心。本書將對比無鹽黃油、有鹽黃油、植物黃油（起酥油）以及酥油（Lard）在餅乾中的性能差異。深入探討脂肪的乳化過程——奶油化（Creaming）技術的重要性，以及攪拌黃油和糖的程度如何決定餅乾的膨脹高度和內部氣孔結構。我們將展示如何通過控製黃油的溫度（冷藏、室溫、融化）來製作齣截然不同的餅乾類型，例如，使用極冷黃油製作的“砂礫感”餅乾，與使用完全軟化黃油製作的“蓬鬆感”餅乾的對比分析。 糖類的職能： 糖不僅僅提供甜味。本書將解釋白砂糖、紅糖（黃砂糖）、糖粉、轉化糖漿（如玉米糖漿或蜂蜜）在餅乾中的化學作用。糖分影響褐變反應（美拉德反應和焦糖化），吸收水分以保持濕潤度，並抑製麵筋的形成，從而確保餅乾的嫩度。針對不同類型的餅乾，如需要極度酥鬆的薩布蕾（Sablé），我們探討瞭增加糖粉比例的必要性；而對於需要延展性的麯奇，則分析瞭紅糖中糖蜜的貢獻。 液體與膨鬆劑的平衡： 牛奶、雞蛋、水或酪乳的作用不僅僅是粘閤劑。我們將深入研究這些液體的蛋白質和水分如何影響麵筋的形成。對於膨鬆劑（小蘇打與泡打粉），本書提供瞭精確的酸堿度測試方法，以確保它們能夠高效地發揮作用。例如，何時需要酸性成分（如紅糖或酪乳）來激活小蘇打，以達到最佳的提升效果。 第二部分：工藝的精進——超越食譜的通用技巧 掌握瞭原料後，下一步就是精通操作技術。本部分將聚焦於烘焙過程中最容易被忽視，卻對成品影響最大的操作細節。 精確測量的藝術： 強調使用高精度廚房秤的重要性。通過對比體積測量（杯/勺）和重量測量（剋/盎司）的誤差分析，直觀展示在關鍵原料（如麵粉、糖）上微小誤差如何導緻成品失敗。我們提供瞭一套通用的“烘焙剋重換算錶”，幫助讀者從任何體積食譜快速轉換為精確的重量配方。 混閤的藝術與科學： “過度攪拌是麯奇的頭號殺手。” 本部分將詳細闡述“麵粉加入後”的混閤技巧。講解如何辨識麵筋剛剛形成的臨界點，以及“摺疊法”與“揉捏法”在不同麵團（如磅蛋糕類麵糊與酥皮類麵團）中的適用性。對於需要“拍打”麵團的餅乾（如美式厚麯奇），我們將分析拍打頻率對麵團內部黃油粒分布的影響。 溫度的魔力： 烘焙溫度不僅影響上色速度，更決定瞭餅乾的物理結構。我們將提供一個詳細的“餅乾溫度反應圖錶”，解釋在325°F、350°F、375°F等不同溫度下，餅乾的中心凝固速度、邊緣酥化速度以及內部濕潤度的變化規律。關於“冷藏麵團”的必要性，我們將解釋冷藏如何重新固化黃油，防止餅乾在烘烤初期過度攤平，從而獲得更厚實、更有嚼勁的口感。 烤盤的選擇與準備： 烤盤的材質（淺色鋁製、深色不粘塗層、矽膠墊、羊皮紙）對餅乾底部的褐變程度有顯著影響。本書對比瞭這些不同錶麵的烤製效果，並提供瞭一套識彆“烤箱熱點”的實用方法，教讀者如何通過鏇轉烤盤或使用“雙層烤盤”來確保溫度均勻。 第三部分：從經典到創意——多元餅乾品類的構建邏輯 本書不局限於傳統甜味，而是探討不同風味和結構的餅乾是如何通過係統性的配方調整來實現的。 酥鬆的哲學（Shortbread與Sablé）： 探討“Shortening Effect”（縮短效應），即脂肪如何物理性地阻礙麵粉水閤與麵筋連接。分析高脂肪含量（通常超過50%）的餅乾如何達到入口即化的效果，並提供調整糖粉比例以達到不同酥鬆程度的公式。 耐嚼的秘密（Chewy Cookies）： 揭示增加水分、糖漿（如蜂蜜或轉化糖）和雞蛋中的蛋黃比例，是增加餅乾嚼勁的關鍵。講解如何通過稍微降低烤製溫度並延長烘烤時間來保持內部濕潤度，實現理想的“外脆內軟”狀態。 造型與擠花餅乾的穩定性： 針對需要復雜形狀的餅乾，重點分析麵團的粘度（Stiffness）。如何通過調整液體量和添加少量玉米澱粉或麵粉來增加麵團的結構強度，使其在擠齣或切割後能保持清晰的邊緣，避免烘烤時變形。 鹹香風味的融閤與平衡： 探索鹹味餅乾（如鹹味黃油餅乾、帕瑪森乾酪脆餅）的製作邏輯。如何巧妙地利用海鹽、煙熏紅椒粉、或陳年奶酪的鮮味（Umami）來提升黃油的甜感，創造齣復雜且令人上癮的味覺體驗，而不僅僅是“加瞭鹽的餅乾”。 第四部分：優化與解決問題 本部分是為解決實踐中常見難題而設的“故障排除手冊”。 餅乾攤平、溢齣與過度擴散：分析原因（黃油過軟、麵粉不足、烘烤溫度過低）並提供即時補救措施。 餅乾口感粗糙或發硬：區分是麵筋形成過多還是水分流失過快導緻的區彆，並給齣調整冷藏時間和烤製時間的建議。 上色不均或底部焦糊：詳細說明如何使用烤盤墊和調整烤箱內熱流來解決此問題。 儲存與保鮮：提供不同濕度下，不同類型餅乾（如硬質薑餅、軟糯麯奇）的最佳儲存方法，以及如何使用食品級乾燥劑來延長保質期，同時保持口感的穩定。 本書緻力於提供一個開放的、科學的烘焙視野，讓讀者能夠理解“為什麼”要這麼做，從而建立起一套屬於自己的、靈活多變的餅乾製作體係，創造齣超越任何既定食譜的個性化傑作。

作者簡介

鈴木滋夫

　　1974年生於岐阜縣。大阪阿倍野辻製菓專門學校畢業，曆經法國的研修，任職於東京的糕點店，之後擔任Ecole辻東京的糕點教師。2003年進入（株）UKAI，2006年擔任洋食事業部糕點師。負責餐廳「うかい亭」的點心製作，餐後的迷你花式點心（Petit Four）受到廣大好評。2013年開設瞭法式糕點店「Atelier UKAI」。堅持“最美味地提供當季食材”，追求能感受季節樂趣的糕點製作。現在擔任「Atelier UKAI」的總糕點師，同時也擔任製菓部部長統籌所有的糕點製作。
 

3  餅乾的樂趣
5  Atelier UKAI的餅乾
8  開始製作之前

專欄
33  更自由地製作餅乾
43  獨創的餅乾盒
87  關於模型
99  鹹香風味的製作

經典餅乾
18  如砂粒般入口即化的楓糖餅乾
20  添加瞭圓滾滾帶皮杏仁果的餅乾
23  維也納風格的花形覆盆子果醬夾心餅乾
26  澆淋紅莓果醬的肉桂餅乾
30  澆淋芝麻焦糖與杏仁焦糖的餅乾
34  香酥芝麻的卡蕾特餅乾
36  裹滿香草糖的新月餅乾
38  優格與草莓的酥鬆餅乾
40  鑲填百香果果醬的巧剋力餅乾
44  搭配檸檬果醬的貝殼形紅茶餅乾
46  填入占度亞巧剋力開心果醬的餅乾捲
50  占度亞巧剋力核桃醬夾心的餅乾
52  添加白蘭地葡萄乾的義式脆餅
54  椰香麻花派捲
56  薑香榛果蛋白餅
58  草莓蛋白餅
青蘋果薄荷蛋白餅
62  蛋白霜的絞擠方法

和風餅乾
68  黑糖焙茶奶油酥餅
抹茶奶油酥餅
70  青山椒奶油酥餅
柚子奶油酥餅
72  紅豆、甜豌豆和鬆子的脆餅
74  芝麻風味的酥鬆餅乾
76  柚子果醬的白罌粟籽餅乾
78  紫芋與蘋果的方格餅乾
80  黃豆粉餅乾
82  抹茶與黃豆粉的雙層餅乾
83  草莓與黃豆粉的雙層餅乾
88  覆盆子粉餅乾

鹹香鹽味餅乾
94  鹽味起司餅乾
96  香料咖哩砂布列
焦香洋蔥與砂勞越鬍椒的奶油酥餅
100  黑芝麻七味˙山椒的起司奶油酥餅
101  山葵起司奶油酥餅
102  培根洋芋奶油酥餅
104  紅蘿蔔鹹脆餅
毛豆鹹脆餅
107  番茄蛋白餅
110  海苔鹽蛋白餅
112  橄欖圈狀派餅
114  牛蒡糖霜杏仁果
116  鬆露鹹脆餅
鬆露與薯泥的奶油酥餅

副材料與裝飾
120  果醬
122  占度亞巧剋力堅果醬
124  裝飾用粉類
126  澆淋糖霜
128  巧剋力的調溫
維也納風格的情人節餅乾
自製占度亞巧剋力堅果醬
 

评分☆☆☆☆☆

我被“鈴木滋夫”這個名字以及“最完美的甜鹹餅乾獨傢配方”的字樣深深吸引。首先，作者的名字聽起來就很有日本匠人的嚴謹和專注感，讓人聯想到一絲不苟的態度。而“最完美的甜鹹餅乾”，這幾個字簡直是為我量身定做的！我是一個非常喜歡嘗試不同口味餅乾的人，對那種既有甜味又有鹹香的復閤型味道情有獨鍾。市麵上很多甜餅乾偏膩，而純鹹餅乾又可能略顯單調，我一直都在尋找那種能夠巧妙平衡甜鹹，帶來豐富味覺層次的餅乾。這本書的齣現，仿佛就是為瞭滿足我這個願望。我期待它能提供一些我從未嘗試過的，卻又非常吸引人的甜鹹組閤，比如利用堅果、芝士、香草、甚至是一些意想不到的香料來創造齣令人驚喜的味道。而且，“獨傢配方”這幾個字，更是增添瞭一份神秘感和珍貴感，讓我覺得能學習到這些配方，將是一次非常寶貴的經曆。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名給我一種非常專業和權威的感覺，尤其是“170個必學技巧與訣竅”和“298張詳盡步驟圖解”的描述，讓我覺得它絕對不是一本普通的食譜。通常市麵上很多食譜，要麼過於簡單，技巧性不強，做齣來的東西口感和外觀總是差那麼一點意思；要麼就過於復雜，圖解不清，新手根本無法操作。而這本書似乎恰好解決瞭我的痛點，它在保證專業性的同時，又提供瞭足夠詳盡的指導，讓我覺得即使是烘焙小白，也能通過這本書來係統地學習和提升。我尤其看重“技巧與訣竅”的部分，因為我知道，很多時候，決定餅乾成敗的關鍵就在於那些看似微不足道的細節。比如，麵團的溫度控製，糖的用量和種類，烘烤時的溫度和時間變化，甚至是如何判斷餅乾烤熟的程度，這些都非常有講究。我期待這本書能夠深入淺齣地講解這些關鍵點，讓我能夠理解“為什麼”要這樣做，而不僅僅是“怎麼”做，從而真正掌握製作齣“最完美”餅乾的精髓。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名我一眼就喜歡上瞭，特彆是“最完美的甜鹹餅乾獨傢配方”這幾個字，瞬間就勾起瞭我的好奇心。我一直以來都對手工烘焙有著濃厚的興趣，尤其對餅乾情有獨鍾。市麵上關於餅乾的食譜數不勝數，但真正能夠讓我眼前一亮的，能夠讓我覺得“這就是我一直想要的”的，卻寥寥無幾。這本書的標題裏充滿瞭自信和獨特性，讓我感覺它不僅僅是簡單的食譜集閤，而是凝聚瞭作者鈴木滋夫多年來的心血和獨到見解。我特彆期待裏麵的“170個必學技巧與訣竅”，這聽起來就像是烘焙的“葵花寶典”，能夠幫助我提升餅乾製作的方方麵麵，從麵團的揉捏到烘烤的火候，每一個細節都能找到精進的辦法。還有“298張詳盡步驟圖解”，這對我這種視覺型學習者來說簡直是福音，能夠清晰地看到每一步的操作，避免走彎路，讓製作過程更加順暢和有成就感。我堅信，有瞭這些詳細的圖解，即使是烘焙新手也能輕鬆上手，做齣令人驚艷的餅乾。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，尤其是“170個必學技巧與訣竅，298張詳盡步驟圖解”的組閤，讓我看到瞭它在實用性和教學性上的巨大潛力。我是一個喜歡自己動手做點心的人，雖然有一些基礎，但總是覺得自己的烘焙作品在口感、外觀或者穩定性上還有提升的空間。很多時候，我發現問題就齣在那些我沒有注意到的細節或者不清楚的操作步驟上。這本書提供瞭如此大量的技巧和圖解，這讓我覺得它能夠成為我一本長期的烘焙參考書。我希望它能涵蓋從基礎的麵團製作，到各種形狀的塑形，再到烘烤的細緻調整，每一個環節都能提供專業的指導。想象一下，當我在製作某種餅乾遇到瓶頸時，能夠翻開這本書，找到對應的技巧和清晰的圖解，能夠指導我如何解決問題，那將是一件多麼令人欣慰的事情。我非常期待這本書能夠真正教會我“舉一反三”的能力，讓我能夠將學到的技巧應用到其他餅乾的製作中，最終達到“融會貫通”的境界。

评分☆☆☆☆☆

我被這本書的名字中透露齣的“日本米其林星級肯定的‘Atelier UKAI’人氣餅乾大公開！”深深吸引。作為一名對美食有追求的愛好者，我一直以來都非常關注那些在業界享有盛譽的餐廳和甜點店。米其林星級餐廳的光環本身就代錶著頂級的品質和精湛的技藝，而“Atelier UKAI”這個名字，雖然我之前可能沒有深入瞭解過，但結閤“人氣餅乾大公開”這幾個字，我腦海中已經浮現齣那些精緻、美味，帶有獨特日式匠人精神的餅乾形象。我迫不及待地想知道，究竟是怎樣的餅乾，纔能獲得如此高的評價，纔能成為“Atelier UKAI”的招牌？這本書是否會揭示那些不為人知的製作秘訣？我非常希望能在這本書中學習到一些高端甜點店纔會使用的食材選擇、配比技巧，甚至是擺盤和包裝的靈感。我希望它不僅僅是提供食譜，更能傳遞一種對食材的尊重，對細節的執著，以及對烘焙藝術的深刻理解，讓我能夠在傢也能感受到一絲來自米其林星級廚房的溫度和品味。