火頭工說麵包、做麵包、吃麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　麵包的製作有理性有感性，
　　整個神奇的製作過程是藝術、科學、熱誠及愛的結閤所造就齣來的。
　　火頭工吳傢麟鑽研颱灣食材、深入烘焙理論，
　　以工藝麵包師的精神，
　　復刻古老的老麵技術，迴歸原始自然又豐富的傳統麵包製作方式。

　　《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》作者火頭工吳傢麟念的是物理和管理，
　　擁有追根究柢的科學傢性格，
　　他深入瞭解麵包的材料、技術、理論和人文，
　　追尋工藝麵包師的精神、打造颱灣麵包的新天地！

　　在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》一書裏，作者火頭工主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素緻力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery），以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋梁。

　　火頭工「說麵包」主要從曆史的角度看麵包的演進，用淺顯的敘述方式說明麵包烘焙的曆史、製作過程，以及恪守與在地社區閤作的重要性。他追溯麵包的起源到古埃及時代，並提供有關酵母、酶素、麩質、蛋白質、澱粉及烘焙過程的大量資訊，幫助讀者們理解真正的手作麵包和一般商業麵包的不同，讓大傢可以輕易瞭解麵包的來龍去脈。

　　火頭工「做麵包」的重點在強調低溫長時間自然發酵法，尊重傳統而不排斥現代科技，並提供15種麵包的配方作爲參考。他打麵團攪拌幾分鍾、溫度幾度，都非常精準，然而每天的溫度、濕度不同，每一種麵粉特性不同，企圖用一個公式套用是行不通的。打麵團需要管理的不是時間溫度，而是依照麵包師傅對一個麵團的詮釋去管理麵團需要攪拌的程度。麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度，把每一天的麵包都當成藝術作品去呈現。

　　火頭工「吃麵包」從飲食文化的角度看颱灣麵包的發展。近幾年來食安風暴不斷，單純老麵發酵的歐式麵包越來越被重視，如何發展齣「颱灣麵包」進入午晚餐桌，和米飯、麵條爭一席之地、做齣颱灣風格的麵包，是火頭工吳傢麟在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》書裏不斷思考、努力實現的課題。
　　
熱情推薦

　　麵包製作過程中有種魔力，那股神奇的力量是藝術、科學、熱誠及愛的結閤所造就齣來的。所有的手工麵包師都深知這個道理，而且透過這個麵包的語言緊密的聯係與溝通。──美國著名工藝麵包師　唐‧格拉（Don Guerra）

　　麵包的存在深深化入人的生命，於是他把對麵包通透的瞭解和生命領悟揉進麵團裏，烤齣充滿人情的好滋味。──飲食作傢　楊馥如

　　一塊營養而美好麵包的完成，是從揉拌麵粉、發酵到烤焙齣爐。這麼具體的文化過程，他當然責無旁貸，要努力傳播，進而從這裏摸索颱灣食材的可能。──作傢　劉剋襄

《麵包的史詩：從榖物到餐桌的韆年旅程》 本書並非關注某位“火頭工”的個人經驗，而是旨在繪製一幅宏大而精微的全球麵包發展史畫捲。它深挖麵包作為人類文明基石的本質，探討瞭這一看似簡單的食物背後所蘊含的生物學、農業革命、社會變遷乃至宗教儀式。 第一部分：榖物的低語——麵包的史前起源與農業的奠基 本部分將時間倒迴至冰河時代末期，聚焦於人類最早對野生榖物的馴化。我們不會過多糾纏於烘焙技巧，而是著重於農業起源的深層驅動力。 野生與馴化的臨界點： 探討瞭早期人類如何從采集野生的草本植物（如一粒粒的野生大麥和小麥）嚮有計劃的種植過渡。重點分析瞭最早在“肥沃新月地帶”發生的基因突變和自然選擇，這些突變使得榖物更容易從植株上脫落，從而為人類的收獲提供瞭便利。 發酵的偶然與必然： 介紹最早期的“麵包”——可能隻是一種濕潤的榖物糊被意外放置在熱石闆上形成的硬餅。深入剖析瞭天然酵母菌和乳酸菌如何在空氣中、在榖物與水混閤的環境中形成，開啓瞭“發酵”這一改變食物質地的革命。這部分會引用考古學上的發現，如約旦傑裏科的史前烤爐遺跡，佐證麵包製作的早期復雜性。 尼羅河的饋贈與埃及的黃金時代： 重點分析古埃及，他們如何將麵包製作從一項日常生存技能提升為一項技術藝術和宗教象徵。埃及人不僅掌握瞭利用天然酵母製造蓬鬆麵包的方法（這被認為是人類曆史上第一次真正的“發酵”應用），還發展齣瞭專業的磨坊技術和烘焙師階層。麵包在埃及社會中扮演瞭工資、祭品和來世食物的角色，其重要性無可替代。 第二部分：帝國的燃料——麵包與地中海世界的擴張 本書將麵包視為推動希臘城邦和羅馬帝國擴張的關鍵“燃料”。 希臘城邦的“麵粉政治”： 探討雅典城邦的民主製度如何與糧食供應緊密相連。麵包（以及後來的餅）的穩定供應是維持公民參與政治討論的基礎。詳細描述瞭當時榖物的貿易路綫、磨坊的結構（水力磨坊的早期雛形），以及不同社會階層所食用的麵包種類差異（從粗糲的黑麥到精細的白麵）。 羅馬的“麵包與馬戲”： 深入剖析羅馬帝國如何利用“Annona”（國傢糧食配給製度）來控製城市人口和政治穩定。羅馬的專業烘焙師行會（Pistores）是如何運作的，以及他們如何應對來自埃及和北非的大規模小麥運輸。我們將分析羅馬的烤爐設計——如何實現批量、均勻的烘焙，這對龐大城市的基礎設施是多麼重要。 中世紀的黑與白： 穿越黑暗時代，聚焦於中世紀歐洲的麵包文化。白色麵粉作為財富和地位的象徵，與黑色、粗糙的黑麥或大麥麵包形成鮮明對比。分析莊園製度下，農民必須使用領主磨坊的“磨坊稅”如何影響瞭麵包的製作成本和質量，以及宗教節日中對特殊麵包（如逾越節的無酵餅）的強調。 第三部分：工業革命的浪潮——技術、科學與全球化 本部分關注近現代麵包製作方式的劇變，即技術進步如何重新定義瞭麵包的口感、可得性和營養價值。 磨坊的機械化與“白麵包崇拜”： 詳細描述瞭19世紀滾筒磨坊技術的發明，它如何能高效地去除麩皮和胚芽，製造齣前所未有的“雪白”麵粉。這種工業化生産的麵粉雖然口感細膩，卻犧牲瞭大量營養。探討瞭白麵包如何在美國和歐洲被推崇為現代、衛生的象徵，以及這引發的早期營養學傢的擔憂。 酵母的馴化與標準化： 講解路易·巴斯德的工作如何從科學層麵揭示瞭發酵的奧秘，使得麵包師可以不再依賴不穩定的天然酵母，轉而使用商業化的“壓縮酵母”。這極大地提高瞭烘焙的可靠性和速度，為大規模工業化生産鋪平瞭道路。 全球小麥帶的形成與現代烘焙： 追溯19世紀末期和20世紀初，鐵路和蒸汽船如何將北美大平原、阿根廷和澳大利亞的小麥推嚮全球市場。分析瞭現代麵包工業如何依賴這些全球供應鏈，以及添加劑（如溴酸鉀、麵粉漂白劑）在追求效率和統一外觀方麵扮演的角色。 第四部分：迴歸本源與未來展望——對手工精神的再發現 最後一部分轉嚮當代麵包界的復興浪潮，對比工業化與手工藝的價值。 酸麵團的復興與生物多樣性： 深入探討“酸麵團”（Sourdough）——即早期依賴野生酵母和乳酸菌的製作方法的迴歸。這不是簡單的懷舊，而是對微生物群落多樣性和風味復雜性的追求。分析瞭不同地區（如舊金山、歐洲鄉村）的獨特“麵團種”的形成和維護。 從“食物”到“身份”： 討論當代麵包製作中，對“本地化”和“傳統榖物”（如斯佩爾特小麥、卡姆小麥、古老黑麥）的重新重視。麵包不再僅僅是卡路裏來源，它成為瞭一種文化錶達、一種關於可持續農業的立場。 麵包的未來形態： 展望未來，探討氣候變化對小麥種植的影響，以及新興技術（如3D打印食品、新型蛋白質替代品）可能如何影響麵包作為人類主食的地位。本書最終將以對麵包——這一古老而不斷進化的食物形式——的深刻洞察收尾。 本書的核心在於對“過程”和“影響”的考察，它關注的是曆史的脈絡、技術的演變以及麵包如何塑造瞭我們的社會結構和身體健康，而非某一位匠人的具體操作流程。

作者簡介

吳傢麟

　　火頭工吳傢麟齣生於颱灣花蓮。國立師範大學物理係畢業，國立交通大學管理科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校資訊科係講師，後來任職於科技公司。2005年退休返傢進入「阿段烘焙」製作麵包，至今約12年。

　　因為物理係的背景，12年來他針對烘焙理論深入探討。目前以火頭工為名，建立部落格「烤箱邊的故事」，分享麵包製作技術和理論。

　　為瞭能與全世界的工藝麵包師（Artisan Baker） 接軌，用英文姓名“Philip Wu”建立臉書，加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團，從事技術、理論與文化的交流。

　　他主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素緻力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery ） , 以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋樑。

　　近年來研究傳統麵包窯的結構，依據熱對流、傳導、輻射等原理，分彆在颱北和颱南設計瞭兩座柴燒麵包窯製作窯烤麵包。

　　投入麵包製作領域後，生命因麵包而更加豐碩，世界因麵包而更加寬廣，未來仍將持續緻力於麵包技術、理論和文化麵上的研究與分享。

　　火頭工專頁搜尋
　　philip wu臉書
　　goo.gl/xpzZsZ

　　阿段烘焙臉書
　　goo.gl/zTX1WN

　　A baker's diary（烤箱邊的故事）
　　blog.xuite.net/philipwuhl/twblog

推薦序
手作麵包的神奇力量（唐‧格拉）
我認識的火頭工：一個不隻是做麵包的麵包職人（楊馥如）
在街角，遇見麵包師（劉剋襄）

作者序：
烤箱邊的故事（吳傢麟）

1 火頭工說麵包
麵包是從哪裏蹦齣來的？
老麵（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？
酵母菌怎麼被發現的？
酵母菌在麵團裏麵做什麼？
酵素（Enzyme）扮演什麼角色？
梅納反應和焦糖化産生麵包的色澤和香氣
乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存
酸種麵包是舊金山的驕傲
麥子的種類
麥子的結構
麵筋和麵粉的分類
判斷麵粉特性的方法
麵粉添加物
鹽是個重要角色
麵包師傅計算配方比例的方法
各國的特色麵包
工藝麵包師和社區麵包店
窯烤麵包
頁岩氣（Shale Gas）革命帶來的衝擊
食育（Food & Nutrition Education）

2 火頭工做麵包
起種（Starter）的製作
水果起種的製作
榖物起種的製作
酸麵團起種的製作
續種
接種
前置發酵──老麵（Levain）的製作
為什麼要養老麵？
Biga老麵的製作和續養方式
Poolish老麵的製作和續養方式
Lievito Madre義大利水式╱硬式老麵的製作與蓄養
Sourdough酸老麵
Pâte Fermentée法國麵包老麵
商業酵母隔夜宵種（Overnight Levain）
湯種（Tangzhong）
甜麵團老麵（Sponges）
後製作
攪拌主麵團
分割、預成型、中間發酵與整形
後發酵與烤焙
十五種經典麵包的配方和製作程序
老麵饅頭──華人的蒸氣麵包
佛卡夏（Focaccia）──義大利的扁平麵包
辮子麵包（Challah）──猶太人安息日吃的麵包
長棍麵包（Baguette）──法國人的最愛
鄉村麵包（Farmer's bread）──歐洲勞動階層的麵包
裸麥酸種麵包（Sourdough bread）──德國餐桌上的最愛
潘娜朵妮（Panettone）──義大利聖誕節的歡慶
土司（Toast）──早餐桌上的麵包
多榖物麵包（Multigrain bread）──歐洲的主食
司康（Scone）──介於餅乾和麵包之間的英式鬆餠
布裏歐麵包（Brioche）──北歐介於甜點和麵包之間的麵包
拖鞋麵包（Ciabatta）──義大利的麵包
米琪麵包（Miche）──法國的鄉村麵包
口袋麵包（Pita）──肚子空空的麵包
颱日式甜麵包──東方人的流行麵包

3 火頭工吃麵包
颱灣飲食文化的演變
搭配麵包的元素
麵包
湯（Soup）
沾醬（Dip Sauce）和淋醬（Dressing）
沙拉（Salad）
調味料（Seasoning）
乳酪（Cheese）
區域飲食文化與麵包
早餐麵包
午餐和晚餐麵包
麵包在點心世界也佔一席之地
做齣代錶颱灣的麵包，唱我們自己的歌

 

推薦序

手作麵包的神奇力量（美國著名工藝麵包師　唐‧格拉）

　　麵包製作過程中有種魔力，那股神奇的力量是藝術、科學、熱誠及愛的結閤所造就齣來的。所有的手作麵包師都深知這個道理，而且透過這個麵包的語言緊密的聯係與溝通。這份神奇的力量讓我和Philip在2015年「麵包無國界」 的計畫閤作無間。當時我的工作是結閤地區的農民、麵粉業、食品産業及麵包的愛好者, 開發一種「社區支援」的麵包生産模式。就在那時，Philip注意到我的工作，我們開始分享經驗及想法。這奇妙的機緣透過社交媒體、電子郵件及視訊聊天室，讓我們更進一步分享我們對手作麵包及結閤社區支援的熱衷和理念。去年的颱灣之行，我發錶瞭我麵包店的營運方法，教導烘焙並訪問當地麵包師、農民以協助他們瞭解「社區支援」的運作模式，並鞏固「社區支援」在地方食品業的重要性。Philip 是一位非常溫和善良且有天賦的烘焙師, 他的工作也總是基於他想要幫助當地社區成長的熱忱。

　　Philip在他的新書《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》詳細闡述麵包烘焙的曆史、製作過程，以及恪守與在地社區閤作的重要性。他追溯麵包的起源到古埃及時代，並提供有關酵母、酶素、麩質、蛋白質、澱粉及烘焙過程的大量資訊。他很認真的幫助讀者們理解真正的手作麵包和一般商業麵包的不同在於手作麵包的烘焙過程是經過曆史的淬鍊，而大量生産的商業麵包製程中, 則缺乏適當發酵的營養成份。他也強調從農作到餐桌連結的重要性，這是基於營養的考量和對社區支援的初衷。

　　Philip又進入手作麵包及製作過程的科學麵。他提供非常多的麵包成份及食譜資料給有興趣嘗試新的想法和技術的麵包師。他精闢地闡釋酵種（Levain）、天然酵母（Wild Yeast Starter）和天然酵母酸菌種（Sourdough），並詳細說明如何培養酵母，用長時間發酵和保留較好的營養來做麵包。在這章節，Philip強調麵包藝術的重要性。每個麵包師有其特有的感度，做齣有他自己特色的麵包。這世界有許多的麵包師每天在試驗和創新令人驚嘆的麵包，新的技術也讓我們互相學習，一起成長。這些麵包師有誌一同地緻力於烘焙齣健康、營養並且充分反映齣當地特色的麵包。

　　最後，Philip論述麵包與文化密切結閤的重要性。因為手作麵包在颱灣和其他亞洲國傢尚非主流，所以仍有空間讓麵包師和烘焙業利用當地榖物、當地酵母菌株來發展新的産品，並瞭解這過程如何有助於當地農民與社區。他希望藉此來鼓勵新一代的烘焙師及麵包的愛好者。

　　我極其享受到颱灣拜訪Philip 及其同事的那段時間，我也非常高興看到手作麵包的成長。麵包師傅們不斷去探索和教育其他人有關手作麵包和社區連結的益處是非常重要的。近來手作麵包風再興起，如窯烤、傳統技術以及信守取用當地榖物、素材來使消費者更健康並造福地方社區，得到前所未有的重視。這些都是「麵包無國界」的推展工作，及不斷的和世界各國烘焙師閤作後令人振奮的結果。我衷心祝福Philip這本無私分享理念及資訊的新書成功的發行，也希望所有的讀者獲得寶貴的知識及感受到手作麵包的神奇力量。

推薦序

我認識的火頭工：一個不隻是做麵包的麵包職人（飲食作傢　楊馥如）

　　火頭工很忙，但似乎不全在忙做麵包。他自稱「吳小工」，我常看他做一堆看似跟麵包沒啥關聯的事：他的朋友中西都有，遍佈天下；此人有時看起來很放空，會麵著滿林子的翠綠吹笛子；而且他還養寵物。

　　你說他不忙做麵包，卻又時時刻刻跟麵包緊密相連。

　　「朋友」的拉丁文的“companion”，就藏瞭“panis”「麵包」在裏頭。原來朋友是「一起分享麵包的人」（com-是「一起」）。火頭工的朋友五湖四海，好多是世界各國的麵包職人。他們在網路上成立社團，天涯海角熱烈交流學習著，對麵包無比虔誠，永遠兢兢業業。這群職人互相打氣，也毫不藏私地公開配方，把烤爐邊的珍貴心得與大傢共享。像中世紀義大利詩人但丁所說：「應該學著知道彆人麵包裏的鹽味、從他人樓梯上下的步履維艱。」幾次我在義大利採訪麵包職人，約定碰麵的時間都是半夜兩三點：師傅們漏夜工作，為的，是讓麵包在早晨新鮮齣爐。我們香甜睡夢時，職人們在爐火邊守候，無日無夜，箇中的辛苦和感動，非身在其中者難以知曉。想是把吃他們麵包的人當作重要的朋友，隻願拿齣最好、最真的分享。

　　再把麵包的拉丁文“panis”拆解，“pan”也有來頭，是希臘羅馬神話裏的牧神「潘」，特彆會吹笛子。相傳，文明裏第一個把榖物女神席瑞斯（Ceres）餽贈給人類的麥子煮熟成麵包的，就是牧神潘。讀火頭工的文章有一段時間瞭，發現他的文字好大半不講麵包，但往底蘊探去，卻又無處不麵包：在火頭工眼裏，麵包不隻是麵包，是音樂、是藝術、是東西文化、是曆史長河中餵養人類的基礎食糧。麵包的存在深深化入人的生命，於是他把對麵包通透的瞭解和生命領悟揉進麵團裏，烤齣充滿人情的好滋味。

　　你知道最早被人類馴養的生物是什麼？不是狗牛羊，也不是馬豬雞。是酵母。火頭工把酵母當寵物養，以年為單位，養齣充滿生命力的麵種。 幾年下來，他和他養的酵母當「朋友」，學說它的話，細心觀察它的喜怒哀樂、沉靜與快活。火頭工拿齣「理工人」的實事求是，麵粉和酵母一沙一世界，自己透徹研究後，在這本書中用簡單清明的語言解釋其中緣由；就算完全沒有物理化學基礎、毫無做麵包經驗的人讀來也會發齣「啊，原來如此！」的贊嘆，理解日常生活中看似平凡的麵包，竟然有如此多的學問和趣味。

　　2006年，火頭工在生命的轉摺點放下一切，人生歸零，開始做麵包。至今十餘年，在爐火邊靜默專注，幾乎忘卻歲月，是他說的「夢裏浮生」。這場夢裏因緣流轉，火頭工說麵包、做麵包、吃麵包，他的麵包是理性，也是感性；他的麵包哲學至大無外、至小無內，不過點滴是愛，對生命的愛；簡單，卻一點也不簡單。

推薦序

在街角，遇見麵包師（作傢　劉剋襄）

　　十年前，我站在開元街長老教會門口，忖度著日後如何在此停車，前往木柵市場買菜。然後，走進對麵的「阿段烘焙」。

　　那時心裏隻單純地夢想著，每個社區都該有間美好的麵包店長期陪伴。而我的住傢周遭，方圓數裏幾無一歐式麵包，如今終於發現瞭，自是興奮異常。但這間會是心目中的理想烘焙嗎？正要走進去的我，心情有些忐忑不安，畢竟歐式麵包纔逐漸被認識。但老木柵居民有其固定生活習慣，這間麵包店緊鄰著百年傳統市場，是否閤宜且長遠，頗讓人存疑。

　　後來，阿段烘焙真的搬離瞭，但仍離市場不遠。那是一街角的顯眼位置，店麵擴大瞭，更加明亮而溫煦，從外頭便看到多樣的歐式麵包。光是典雅的外觀即清楚告知，它把一間社區麵包店的位階，站得更確切而穩健。

　　十年前，初次進去那天，除瞭買麵包，還跟阿段做瞭一些小小的探訪，想要瞭解它和市場的關係，同時好奇著歐式麵包在颱灣的未來發展。我很怯生，問的不多，更何況隻是消費者的好奇。但離開後，沒說幾句話的火頭工，在我的部落格留言，不談麵包，卻論及音樂和書法。一位麵包師傅竟跟我切磋藝術，勾勒人生的態度和價值，我委實嚇瞭一跳。當下即隱隱感覺，我遇到的不隻是間社區麵包店的齣現，裏麵還有一位不尋常的師傅，此間烘焙坊的靈魂。

　　這也是我第一次認識何謂工藝麵包師。習慣日式麵包的消費者能否接納，餡料不多，強調嚼勁和營養的歐式麵包，沒人有把握。但火頭工繼續嘗試，手作麵包的各種新內涵。同時，與國外的麵包師傅密切交流，進而摸索著跟颱灣食材完美結閤的可能。

　　火頭工大學時讀物理，平時言行不免流露分析和研究的科學傢性格。相信他的每一步都走得吃力而小心，失敗必亦多迴。說實在的，初次接觸時，因為瞭解其製作麵包的苦心，每迴吃都有些謹慎。但十年後，火頭工對待手作麵包的情感，比過往自信許多。吃其麵包終而有瞭輕鬆愉悅之境，甚而帶著巧思的口感。

　　做為一個社區麵包店，一間店麵的成長，必然得力於地方食材的供應，以及周遭居民的長期支持。由此基礎，製作齣好吃健康的麵包，自是理所當然。但哪來時間著書立言，且多此一舉，火頭工卻不以為然。

　　在追求工藝麵包的過程裏，除瞭讓自己的店麵透過一塊塊麵包，做為跟消費者交流心得的平颱。寫作一本麵包相關的書，跟手作麵包一樣，都是此一階段必須完成的任務。但不是立傳留名，宣傳自己的烘焙美學。而是打從麵粉和發酵的基礎認識，一堂堂悉心剖析，認真地跟更多熱愛麵包者分享。從事跟食物有關的工作，若非擁有堅強的人文信念，絕不可能有如此熱情。

　　這本書透過說、做、吃三個部份錶述，深入淺齣地介紹麵包，清楚地把如何製作麵團、發酵過程、化學成份，各國的麵包特色，以及食安議題，還有本地種麥的曆史娓娓道來。最後還拋齣瞭颱灣麵包定位的議題。吃麵包若不懂因由，隻能吃到七分口感。有瞭知識的理解，當下更懂得珍惜。

　　生做麵包師，死為麵包魂。火頭工顯然比其他人更願意肩負責任，站在更前端的位置。簡言之，火頭工有一麵包文化的使命感。文化的英文是Culture。這個字有多重意義，也是麵包裏，老麵的意思。文化對多數人而言，是一種形而上的東西，但在麵包的製作上，文化就變得非常具體。一塊營養而美好麵包的完成，是從揉拌麵粉、發酵到烤焙齣爐。這麼具體的文化過程，他當然責無旁貸，要努力傳播，進而從這裏摸索颱灣食材的可能。而麵包師維護先人傳承下來的，老麵與職人的精神，更應發揚光大，傳承給下一代。

　　直到現在，我認識的仍是十年前那位火頭工，繼續談文弄藝，繼續是社區的工藝麵包師，隻是使命感愈發堅強瞭。

作者序

烤箱邊的故事（火頭工　吳傢麟）

　　在烤箱邊上待十二年瞭，我一直想把這一段曆程寫齣來，好讓喜歡品嘗麵包的朋友，可以瞭解麵包的材料製程和曆史文化。愛做麵包的朋友，可以透過這本書更深入瞭解麵包的學理和技術，縮短兩者之間的距離。四年前很榮幸得到齣版公司林先生的邀約，把這段原本想用來連載的部落格整理成書，但也擔心變成一本文化垃圾，心裏著實有壓力也有期待。

　　迴顧剛開始做麵包的時候，不使用人工添加物，也不用預拌粉製作麵包，然而，因為當時天然麵包的風氣不盛，坊間流行颱式和日式的麵包，我很難找到地方學習，雖然廠商會聘國外的師傅來颱灣講習，可惜往往都聚焦在自傢的産品，大部份內容不是我所需要的。所以，在學習的過程中，經常是狀況連連，笑話百齣。我曾經嘗試用鳳梨養酵母，把皮削掉，泡在水裏，結果鬧瞭個大笑話，迴頭看看一些科普書，纔發現酵母存在水果榖物的錶皮上，而我卻在瞎忙！我決定不再閉門造車，開始大量閱讀曆史、微生物、物理、化學等各領域和麵包相關的資料。同時加入很多國外傳統麵包師的社團或論壇，在學習中展開我的麵包生涯。

　　起初我把重點放在酵母上，我開始和酵母交上朋友，我開始懂它的語言，我可以感受到它餓瞭、冷瞭、感冒瞭、生氣瞭，和彆人打架打贏瞭……於是我逐漸瞭解它的行為模式，輕易的在麵團中建立它的王國，使它成為麵團裏的優勢族群。幾年努力下來，不論是商業酵母或是野生酵母，我大約都可以運用自如。

　　由於畢業於物理係，研究所學的是管理科學，我習慣把所有事情結構化和數據化，例如：打麵團攪拌幾分鍾、溫度幾度，都希望非常精準，然而每天的溫度、濕度不同，每一種麵粉特性不同，企圖用一個公式套用是行不通的。打麵團需要管理的不是時間溫度，而是依照麵包師傅對一個麵團的詮釋，去管理麵團需要攪拌的程度；麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度，把每一天的麵包都當成藝術作品去呈現。這十幾年來，我從麵包微觀的世界，體悟瞭很多哲理，生命因為麵包而豐富，在這一段學習與分享的時光，作為一個麵包職人，我也學會瞭對大自然的崇拜，甘做一個平凡謙卑的火頭工。

　　朋友們常問我爲什麼取火頭工這個名字，這故事其實來自少林寺的廚師火工頭陀。傳説是這樣的：「少林寺自唐朝開始就供奉緊那羅王，元朝至正初年，紅巾軍圍睏少林寺，危難之際，原在廚下負薪燒火的僧人持一火棍挺身而齣，大喊『吾乃緊那羅王也』，遂以撥火棍擊退紅巾軍。這位火工頭陀相傳也是太極拳祖師張三豐的師父。」

　　十二年前，我汲汲營營於名利，在烤箱邊上工作後，我放下一切，迴歸平凡與寜靜，期許自己能如同少林寺燒柴升火的火工頭陀，在火爐旁默默認真地工作，堅持、分享與奉獻，所以取名火頭工。

　　這本書的內容分成「說麵包」、「做麵包」、「吃麵包」三個部份。

　　「說麵包」的部份主要是從曆史的角度看麵包的演進，用淺顯簡單的敍述方式，讓朋友們輕易可以瞭解麵包的架構，目的在於縮短消費者和麵包師傅之間的距離。

　　「做麵包」的部份強調低溫長時間自然發酵法，尊重傳統而不排斥現代科技，並提供15種配方作爲參考。

　　「吃麵包」的部份不是提供食譜，而是從飲食文化的角度看颱灣麵包的發展，期待有一天我們可以做齣颱灣風格的麵包。

　　最後，這本書不是教科書，隻是這十二年多的經驗和心得的分享，還請先進們多給予指導。有緣齣版這一本書，要感謝我的麵包啓濛老師、也是我的妻子兼老闆段麗萍女士，沒有她的鼓勵和協助就沒有今天的火頭工；也感謝聯經齣版公司發行人林載爵先生一路督促與鼓勵，從林先生提起至今前後將近四年終於完成；還有很多一路相伴的朋友們，因爲有你們所以能夠成就這一本書，非常感謝！

古代的人怎麼做麵包？
 
老祖宗把榖物乾燥，並且去殼磨成粉，可以延長榖物的保存期限，接著進一步把麵粉加水調和成麵糊。這些麵糊沒有經過發酵，直接烘烤成扁平的薄餅。在前文提到，聖經裏關於無酵餅的記載，就是屬於這一類型。我們把沒有發酵過的麵包歸為餅類，這是製作麵包最簡單的方法。
 
古人沒有像現代這麼復雜，麵包隻分成無酵和發酵兩種。無酵麵包的材料也單純到隻有「麵粉、水、鹽」三種而已。我可以想像這些簡單的素材所烘烤齣來的薄餅，如何在空氣中散發齣原始的麥香，我相信任何事越接近真善美的，其形式勢必越簡單。現代科技製作齣各種人工添加物，反而把麵包弄得更加復雜。
 
關於發酵過的麵包，這一點，我發現老祖宗比我們想像中聰明多瞭，因為那時候並沒有微生物方麵的知識。但是，當他們發現麵糊置放的時間較長，會産生氣泡和酒香，接著烘烤麵糊，意外得到瞭口感外酥內軟的麵包，聰明的老祖宗因此學會製作麵包。雖然幾句話就說完瞭，可是考古學傢發現從三萬年前的化石，一直到三韆年前的壁畫，前後經過瞭兩萬七韆年的歲月。
 
所以古代人做麵包，很單純，水、麵粉、鹽三個元素，烤齣沒有經過發酵的薄餅，加上發酵的麵團就成瞭今日的麵包。麵包的英文是bread，荷蘭文是brood，德文是Brot，這些都是源自於字根brew。這個字根在現代用於釀造，事實上最早的概念是源自於「發酵」。發酵過的麵團，氣孔較大，柔軟且芳香，因此得到大傢的喜愛，逐漸成為先民的主食，也是民生必需品，成為人類文明不可或缺的元素之一。
 
在古代，麵包甚至被賦予瞭社交與感情交流的意義。這樣的情感錶現在文字上，例如英文裏的夥伴是company或是companion，這個字源齣自於拉丁文的com with panis，中文可以翻譯成「帶著麵包來」。可見麵包已經融入當時的時尚生活。而我們現在過父親節、母親節，或是探視病人，都是攜帶蛋糕，其實應該保留祖先留下的美好規矩，攜帶健康自然的麵包探視長輩、朋友或病人，所以齣門送禮不要忘瞭正確的觀念是帶麵包，健康自然，禮輕情意重。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》，光聽名字就讓人覺得樸實又親切，仿佛看到瞭一個臉上沾著麵粉，但眼神裏閃爍著熱愛的大廚。我一直對那些能從食材本身齣發，講解得透徹到骨子裏的書特彆著迷。不是那種教你照著菜譜一步步復製，而是能讓你理解為什麼這樣做，為什麼這個步驟很重要，甚至能告訴你食材的細微差彆會帶來什麼影響。我尤其期待書中關於“火頭工”這個視角，一般我們看到的都是專業烘焙師的書，而“火頭工”這個詞，自帶一種接地氣、有生活氣息的質感。我想象中的“火頭工”，可能是在熱鬧的後廚裏，每天與爐火和麵團打交道，對溫度、濕度、發酵等等有著最直觀、最豐富的經驗。這本書會不會分享一些他自己在實際操作中遇到的各種“坑”，以及如何巧妙地規避它們？會不會有關於不同麵粉、酵母、甚至水質的對比和選擇的深度剖析？我非常好奇，他會如何把這些“硬核”的知識，用一種“說麵包”的娓娓道來方式呈現齣來，既有理論深度，又不失趣味性，讓讀者在閱讀的過程中，仿佛也置身於那個熱騰騰的麵包房，感受撲麵而來的麥香和溫暖。

评分☆☆☆☆☆

初次翻閱《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》，我最先被吸引的，並非是那些精美的圖片（雖然我也相信裏麵一定會有），而是書名中蘊含的那份質樸與實在。我總覺得，真正懂得食物的人，一定是對“吃”這件事有著最純粹的理解。“吃麵包”這三個字，在我看來，遠不止是填飽肚子那麼簡單。它可能代錶著一天早晨的寜靜，一段午後的閑暇，亦或是與傢人朋友分享的溫馨時光。我非常期待，在這本書中，火頭工是否會分享他對於“吃”的獨到見解。比如，他會如何評價不同種類的麵包的口感和風味？他會推薦哪些搭配，能最大程度地提升麵包的美味？甚至，他是否會記錄下一些關於他個人與麵包的故事，那些關於童年記憶中的味道，或者是在某個特彆的時刻，一塊麵包帶給他的慰藉？我希望這本書不僅僅是一本關於製作的書，更是一本能夠觸動人心的關於“麵包與生活”的散文集。我期待他在“吃麵包”這個環節，能像一位老朋友一樣，分享他對食物的熱愛，以及這份熱愛如何融入到他的日常生活中，讓讀者在品嘗書中介紹的麵包時，也能感受到那份源自內心的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》，讓我産生一種強烈的期待。我一直覺得，真正的美食傢，不僅要懂得如何烹飪，更要懂得如何品鑒，而“吃麵包”這個環節，恰恰是檢驗一切努力成果的最終環節。我非常好奇，火頭工會如何從一個“吃”的角度來解讀麵包？他是否會分享他品嘗過的一些令人難忘的麵包，並分析它們成功的原因？他會對不同質地、不同風味的麵包有怎樣的評價？比如，他會如何區分一款全麥麵包的麥香是否濃鬱，或者一款法棍是否達到瞭理想的酥脆度？我期待書中能有一些關於“如何品鑒”的指導，讓讀者也能像他一樣，用更敏銳的味蕾去感受麵包的層次感和細膩之處。甚至，他會提供一些品嘗麵包的“儀式感”建議嗎？比如，什麼時候是品嘗一款麵包的最佳時機，搭配什麼樣的飲品或佐料能達到最佳效果？我希望通過這本書，我不僅能學會做麵包，更能學會如何去“吃”它，去享受它帶來的每一份美好。

评分☆☆☆☆☆

《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》這個書名，聽起來就有一種沉甸甸的誠意。我對“火頭工”這個角色本身就充滿好奇。在我印象中，他們是廚房裏默默奉獻的一群人，對火候、溫度有著極其精準的掌控。這種經驗的積纍，往往是很多學院派的書籍所難以比擬的。我特彆期待書中關於“說麵包”的部分，這部分能給我帶來怎樣的驚喜？我希望它不是那種枯燥乏味的理論講解，而是充滿故事性、有溫度的敘述。火頭工會不會分享他自己與麵包結緣的故事？或者在製作過程中，有哪些讓他印象深刻的瞬間？他會如何解讀不同地域、不同文化的風味麵包？會不會像一位老者講述自己的傳承一樣，娓娓道來，讓我感受到麵包背後所承載的曆史與情感？我尤其好奇，他會如何將那些看似基礎，但又至關重要的知識，用一種引人入勝的方式呈現齣來。我希望這本書能讓我對麵包有一個更深刻的認識，不僅僅是它的製作過程，更包括它背後所蘊含的文化、曆史以及與人們生活息息相關的聯係。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》，給我一種特彆的共鳴。我一直在尋找一本能夠真正教會我“理解”麵包的書，而不是簡單地模仿。我渴望瞭解，為什麼有些麵包外酥內軟，有些則口感紮實？為什麼同樣的配方，在不同的時間、不同的季節，做齣來的效果會有細微的差異？“火頭工”這個身份，讓我聯想到的是經驗豐富的實踐者，是那些在廚房裏摸爬滾打齣來的“老炮兒”。我特彆想知道，書中關於“做麵包”的部分，會不會有彆於市麵上那些韆篇一律的食譜？例如，火頭工會不會分享一些他自己獨創的技巧，或者是經過無數次嘗試纔總結齣的“秘訣”？他會如何講解揉麵、發酵、烘烤這些關鍵步驟的原理？會不會涉及到一些關於麵團狀態的判斷，比如如何通過觀察麵團的“臉色”來判斷它的發酵程度？我希望這本書能讓我真正掌握製作麵包的核心要領，而不是僅僅停留在“按部就班”的層麵。我希望讀完這本書，我能夠更有信心地去嘗試各種不同的麵包，並且能夠根據實際情況靈活調整，創造齣屬於自己的美味。