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　　面包的制作有理性有感性，
　　整个神奇的制作过程是艺术、科学、热诚及爱的结合所造就出来的。
　　火头工吴家麟钻研台湾食材、深入烘焙理论，
　　以工艺面包师的精神，
　　复刻古老的老面技术，回归原始自然又丰富的传统面包制作方式。

　　《火头工说面包、做面包、吃面包》作者火头工吴家麟念的是物理和管理，
　　拥有追根究柢的科学家性格，
　　他深入了解面包的材料、技术、理论和人文，
　　追寻工艺面包师的精神、打造台湾面包的新天地！

　　在《火头工说面包、做面包、吃面包》一书里，作者火头工主张不使用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式制作面包，并且以面包、分享、在地化三元素致力于推广社群支持面包店（Community Supported Bakery），以面包店为中心担任小农和消费者之间的桥梁。

　　火头工「说面包」主要从历史的角度看面包的演进，用浅显的叙述方式说明面包烘焙的历史、制作过程，以及恪守与在地社区合作的重要性。他追溯面包的起源到古埃及时代，并提供有关酵母、酶素、麸质、蛋白质、淀粉及烘焙过程的大量资讯，帮助读者们理解真正的手作面包和一般商业面包的不同，让大家可以轻易了解面包的来龙去脉。

　　火头工「做面包」的重点在强调低温长时间自然发酵法，尊重传统而不排斥现代科技，并提供15种面包的配方作爲参考。他打面团搅拌几分钟、温度几度，都非常精准，然而每天的温度、湿度不同，每一种面粉特性不同，企图用一个公式套用是行不通的。打面团需要管理的不是时间温度，而是依照面包师傅对一个面团的诠释去管理面团需要搅拌的程度。面包师傅需要以一个艺术工作者的态度，把每一天的面包都当成艺术作品去呈现。

　　火头工「吃面包」从饮食文化的角度看台湾面包的发展。近几年来食安风暴不断，单纯老面发酵的欧式面包越来越被重视，如何发展出「台湾面包」进入午晚餐桌，和米饭、面条争一席之地、做出台湾风格的面包，是火头工吴家麟在《火头工说面包、做面包、吃面包》书里不断思考、努力实现的课题。
　　
热情推荐

　　面包制作过程中有种魔力，那股神奇的力量是艺术、科学、热诚及爱的结合所造就出来的。所有的手工面包师都深知这个道理，而且透过这个面包的语言紧密的联系与沟通。──美国着名工艺面包师　唐‧格拉（Don Guerra）

　　面包的存在深深化入人的生命，于是他把对面包通透的了解和生命领悟揉进面团里，烤出充满人情的好滋味。──饮食作家　杨馥如

　　一块营养而美好面包的完成，是从揉拌面粉、发酵到烤焙出炉。这么具体的文化过程，他当然责无旁贷，要努力传播，进而从这里摸索台湾食材的可能。──作家　刘克襄

作者简介

吴家麟

　　火头工吴家麟出生于台湾花莲。国立师范大学物理系毕业，国立交通大学管理科学研究所硕士。曾经担任高中物理老师、大专院校资讯科系讲师，后来任职于科技公司。2005年退休返家进入「阿段烘焙」制作面包，至今约12年。

　　因为物理系的背景，12年来他针对烘焙理论深入探讨。目前以火头工为名，建立部落格「烤箱边的故事」，分享面包制作技术和理论。

　　为了能与全世界的工艺面包师（Artisan Baker） 接轨，用英文姓名“Philip Wu”建立脸书，加入世界各地工艺面包师傅的群组和社团，从事技术、理论与文化的交流。

　　他主张不使用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式制作面包，并且以面包、分享、在地化三元素致力于推广社群支持面包店（Community Supported Bakery ） , 以面包店为中心担任小农和消费者之间的桥樑。

　　近年来研究传统面包窑的结构，依据热对流、传导、辐射等原理，分别在台北和台南设计了两座柴烧面包窑制作窑烤面包。

　　投入面包制作领域后，生命因面包而更加丰硕，世界因面包而更加宽广，未来仍将持续致力于面包技术、理论和文化面上的研究与分享。

　　火头工专页搜寻
　　philip wu脸书
　　goo.gl/xpzZsZ

　　阿段烘焙脸书
　　goo.gl/zTX1WN

　　A baker's diary（烤箱边的故事）
　　blog.xuite.net/philipwuhl/twblog

推荐序
手作面包的神奇力量（唐‧格拉）
我认识的火头工：一个不只是做面包的面包职人（杨馥如）
在街角，遇见面包师（刘克襄）

作者序：
烤箱边的故事（吴家麟）

1 火头工说面包
面包是从哪里蹦出来的？
老面（Levain）是什么东西，扮演什么角色？
酵母菌怎么被发现的？
酵母菌在面团里面做什么？
酵素（Enzyme）扮演什么角色？
梅纳反应和焦糖化产生面包的色泽和香气
乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存
酸种面包是旧金山的骄傲
麦子的种类
麦子的结构
面筋和面粉的分类
判断面粉特性的方法
面粉添加物
盐是个重要角色
面包师傅计算配方比例的方法
各国的特色面包
工艺面包师和社区面包店
窑烤面包
页岩气（Shale Gas）革命带来的冲击
食育（Food & Nutrition Education）

2 火头工做面包
起种（Starter）的制作
水果起种的制作
谷物起种的制作
酸面团起种的制作
续种
接种
前置发酵──老面（Levain）的制作
为什么要养老面？
Biga老面的制作和续养方式
Poolish老面的制作和续养方式
Lievito Madre义大利水式╱硬式老面的制作与蓄养
Sourdough酸老面
Pâte Fermentée法国面包老面
商业酵母隔夜宵种（Overnight Levain）
汤种（Tangzhong）
甜面团老面（Sponges）
后制作
搅拌主面团
分割、预成型、中间发酵与整形
后发酵与烤焙
十五种经典面包的配方和制作程序
老面馒头──华人的蒸气面包
佛卡夏（Focaccia）──义大利的扁平面包
辫子面包（Challah）──犹太人安息日吃的面包
长棍面包（Baguette）──法国人的最爱
乡村面包（Farmer's bread）──欧洲劳动阶层的面包
裸麦酸种面包（Sourdough bread）──德国餐桌上的最爱
潘娜朵妮（Panettone）──义大利圣诞节的欢庆
土司（Toast）──早餐桌上的面包
多谷物面包（Multigrain bread）──欧洲的主食
司康（Scone）──介于饼干和面包之间的英式松餠
布里欧面包（Brioche）──北欧介于甜点和面包之间的面包
拖鞋面包（Ciabatta）──义大利的面包
米琪面包（Miche）──法国的乡村面包
口袋面包（Pita）──肚子空空的面包
台日式甜面包──东方人的流行面包

3 火头工吃面包
台湾饮食文化的演变
搭配面包的元素
面包
汤（Soup）
沾酱（Dip Sauce）和淋酱（Dressing）
沙拉（Salad）
调味料（Seasoning）
乳酪（Cheese）
区域饮食文化与面包
早餐面包
午餐和晚餐面包
面包在点心世界也佔一席之地
做出代表台湾的面包，唱我们自己的歌

 

古代的人怎么做面包？
 
老祖宗把谷物干燥，并且去壳磨成粉，可以延长谷物的保存期限，接着进一步把面粉加水调和成面煳。这些面煳没有经过发酵，直接烘烤成扁平的薄饼。在前文提到，圣经里关于无酵饼的记载，就是属于这一类型。我们把没有发酵过的面包归为饼类，这是制作面包最简单的方法。
 
古人没有像现代这么复杂，面包只分成无酵和发酵两种。无酵面包的材料也单纯到只有「面粉、水、盐」三种而已。我可以想像这些简单的素材所烘烤出来的薄饼，如何在空气中散发出原始的麦香，我相信任何事越接近真善美的，其形式势必越简单。现代科技制作出各种人工添加物，反而把面包弄得更加复杂。
 
关于发酵过的面包，这一点，我发现老祖宗比我们想像中聪明多了，因为那时候并没有微生物方面的知识。但是，当他们发现面煳置放的时间较长，会产生气泡和酒香，接着烘烤面煳，意外得到了口感外酥内软的面包，聪明的老祖宗因此学会制作面包。虽然几句话就说完了，可是考古学家发现从三万年前的化石，一直到三千年前的壁画，前后经过了两万七千年的岁月。
 
所以古代人做面包，很单纯，水、面粉、盐三个元素，烤出没有经过发酵的薄饼，加上发酵的面团就成了今日的面包。面包的英文是bread，荷兰文是brood，德文是Brot，这些都是源自于字根brew。这个字根在现代用于酿造，事实上最早的概念是源自于「发酵」。发酵过的面团，气孔较大，柔软且芳香，因此得到大家的喜爱，逐渐成为先民的主食，也是民生必需品，成为人类文明不可或缺的元素之一。
 
在古代，面包甚至被赋予了社交与感情交流的意义。这样的情感表现在文字上，例如英文里的伙伴是company或是companion，这个字源出自于拉丁文的com with panis，中文可以翻译成「带着面包来」。可见面包已经融入当时的时尚生活。而我们现在过父亲节、母亲节，或是探视病人，都是携带蛋糕，其实应该保留祖先留下的美好规矩，携带健康自然的面包探视长辈、朋友或病人，所以出门送礼不要忘了正确的观念是带面包，健康自然，礼轻情意重。

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