安心手作×黄金比例 天然酵母包子馒头：烘焙职训师的天然酵母种×专业配方表 详记拆解步骤图，中式点心零失败 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　超详细的酵种制作＋超创意的造型变化＋超美味的口味组合
　　让你做出会唿吸的包子馒头！
　　
　　亲手培育有生命力的天然酵母种
　　打造属于自家风味的包子馒头
　　
　　说到中式点心，想到的就是包子馒头，不需要准备特殊的工具或模型，只要利用双手揉制，再加上蒸笼或蒸锅，就能蒸制出既能当点心也能填饱肚子的包子馒头。
　　
　　包子馒头是属于以发面面团制作的中点，因此很适合以天然酵母种来制作，但因天然酵母种需要时间酝酿而成，所以制作出来的包子馒头，在细嚼品尝时就会散发出淡雅天然微酸风味，这种迷人滋味是不同于使用发粉制作出的包子馒头，不仅能吃得到最天然又健康的风味，口感也一样的QQ。
　　
　　本书介绍了11种天然酵母种，详细的步骤解说培养制作过程，即使是养酵母的新手，也能照着图解制作完成，紧接着，再选用自己喜爱的酵母种依照食谱中的配方份量，再加上馅料的变化、创意的造型捏塑，以StepbyStep的方式打造出属于自家风味的包子馒头。
　　
　　自制培养天然酵母种，加上造型、口味独特的包子馒头，绝对是一份让你充份展现出面粉麦香的中式点心。

烘焙职训师的天然酵种：中式点心零失败的技艺传承 探索传统发酵的奥秘，领略中式面点的新境界 这本书将带你深入了解一个迷人而古老的领域——天然酵种在制作中式点心中的应用。我们聚焦于如何利用微生物的力量，赋予包子、馒头等经典中式面食无与伦比的风味、口感和营养价值。这不是一本简单地罗列食谱的工具书，而是一份详尽的技艺指南，旨在帮助每一位爱好者，无论新手还是资深烘焙师，都能掌握天然酵种的培育、管理以及它如何彻底改变传统中式面点的制作。 第一部分：揭开天然酵种的神秘面纱 我们将从最基础的原理讲起。天然酵种，或者我们更常说的“酸面种”，是利用空气中自然存在的野生酵母和乳酸菌发酵而成的混合物。它与商业酵母的快速膨胀不同，提供了一种缓慢而复杂的发酵过程。 1. 酵种的诞生与培养： 详细指导如何从零开始培育自己的天然酵种。我们将探讨不同原料（如全麦粉、黑麦粉、白面粉）对面团活性的影响。书中会展示在不同环境温度、湿度下，酵种的日常“喂养”节奏与迹象——从最初的气泡出现，到稳定的周期性膨胀与衰退，每一步骤都有清晰的图示和文字说明。我们将解析如何判断酵种的“成熟度”，确保它处于最佳的活性状态，以应对不同湿度的面团。 2. 酵种的“个性”管理： 天然酵种是有生命的，需要理解其“脾气”。本书深入剖析了不同培养阶段的酵种（例如“酵头”或“波兰种”的替代使用）如何影响最终成品的风味特性，是偏酸还是偏醇厚。我们会讲解如何根据季节变化调整喂养比例，以保持酵种性能的稳定。 3. 储存与复苏： 掌握冰箱冷藏保存的技巧，以及长期休眠后的快速复苏流程，确保你的酵种始终是你最可靠的烘焙伙伴。 第二部分：天然酵种与黄金比例的完美结合 本书的核心在于展示如何将这种古老的发酵技术融入到精确的现代烘焙测量中。我们坚信，即使是凭直觉操作的传统手艺，也离不开科学的比例支撑。 1. 基础面团的黄金水合比： 讨论不同面粉的吸水性差异，以及如何根据酵种的活力，调整配方中的水分比例。我们会提供一个基准的“黄金水合比”框架，允许制作者根据自己的原料微调，以达到最佳的面团延展性和操作性。 2. 酵种的精确计算： 摒弃模糊的“少量”或“适量”，本书提供了一个计算天然酵种使用量的公式，确保酵种在面团中扮演辅助发酵而非主导发酵的角色，从而平衡风味与成品结构。我们将讲解如何计算面团的总含水量，以及酵种本身携带的水分。 3. 配方拆解与解析： 每一个基础配方都将被拆解成若干步骤，详细说明每一步骤中，酵种是如何影响面团的物理结构和化学变化的。例如，慢速发酵如何促进淀粉和蛋白质的转化，产生更佳的保水性和弹性。 第三部分：经典中式点心的升级制作 我们将这些理论和比例应用到一系列令人垂涎的中式经典面点中。重点在于如何让天然酵种带来的复杂风味与中式馅料的清甜完美融合，同时克服传统中式面点在发酵控制上的难题。 1. 馒头：松软与气孔的艺术： 探讨如何使用天然酵种制作出传统上依赖商业酵母才能达到的轻盈口感。我们将详细对比商业酵母馒头和酸面馒头的内部结构差异，教授如何通过低温长时间发酵，获得均匀、细密的蜂窝组织，以及略带微酸的回甘风味。内容包括传统碱水馒头的发酵优化，如何平衡碱的用量与酸种的活性。 2. 包子：馅料与皮的和谐共生： 包子皮的要求是既要松软又有筋道，同时不能有太重的酸味掩盖了猪肉、豆沙或奶黄的本味。书中提供针对不同馅料（高油、高糖、高水分）的皮面配方调整，以及如何利用“隔夜发酵”技术，让面皮在蒸制后保持良好的延展性，不易回缩。 3. 其他特色点心： 拓展到花卷、烙饼等，展示天然酵种在面筋形成和保水性上的独特优势，帮助制作者解决面点放凉后变硬、口感粗糙的常见问题。 第四部分：疑难排查与专业进阶 本章旨在解决制作者在实践中可能遇到的所有问题。 1. 面团状态诊断： 图文并茂地展示“过度发酵”、“发酵不足”和“酵种活性差”的面团外观对比，并提供即时补救措施。例如，面团过粘、无法成型、气味过酸的紧急处理办法。 2. 环境因素控制： 针对不同季节的烘焙挑战，提供温度和湿度的应对策略。如何使用简易工具模拟理想的发酵环境。 3. 零失败的关键检查点： 总结出每一个制作环节中，最容易被忽略但却至关重要的“检查点”，确保每一次尝试都能接近专业水准。 本书致力于打破“天然酵种只适用于欧式面包”的刻板印象，提供一套系统、科学且详尽的指导，让读者能够在自家厨房中，复兴并超越传统中式面点的黄金标准。通过精确的配方拆解和详实的步骤图解，实现中式发酵面点的零失败目标。

作者简介
　　
谢炜贞
　　
　　【现任】
　　◎28 Bakery总监
　　
　　【学经历】
　　◎台北城市大学餐饮管理系专业技术级助理教授
　　◎北台湾科技大学餐饮系兼任讲师
　　◎实践大学乐龄大学兼任讲师
　　◎稻江护家餐饮科兼任老师
　　◎台北市政府劳工局职业训练中心烘焙食品科训练师
　　◎中华谷类食品工业技术研究所综合班、西点班结业
　　◎美国旧金山烘焙学院见习、有机面包厂观摩
　　◎高雄市树德家商教师
　　◎台北县树人高中教师
　　◎私立实践家政专科学校兼任技术老师
　　◎烘焙食品学术科技术士乙丙级命题委员
　　◎烘焙食品、中式面食技术士乙丙级技能检定评审
　　◎全国青年组技能竞赛烘焙食品职类北区裁判长
　　◎全国身心障碍者技能竞赛蛋糕装饰职类裁判、裁判长
　　◎世界面包比赛国手选拔裁判
　　◎UIPCG蛋糕比赛国手选拔裁判
　　◎台北市伴手礼凤梨酥比赛裁判、裁判长
　　◎台湾区高级家事职业学校烹饪组技艺竞赛荣获第三名
　　◎第一届姜饼屋比赛荣获温馨奖
　　◎第二届姜饼屋创意造型大赛活动评审委员
　　◎全国职训机构教学媒体制作比赛荣获第二名
　　◎第三届国际展能节香港举行糕饼制作裁判长，指导李惠芬荣获铜牌奖
　　◎第五届国际展能节于捷克布拉格举行蛋糕装饰比赛，指导训练何正雄荣获金牌奖
　　◎TVBS电视台「健康2点灵」示范教学
　　
　　【证照】
　　◎烘焙食品乙级技术士证照
　　◎中餐烹调乙级技术士证照
　　
　　【着作】
　　◎手感烘焙黄金比例天然酵母面包
　　◎美国小麦协会委託台北市政府劳工局职训中心举办「天然健康面包研习会」烘焙食谱制作总编辑，自西元2003年〜2013年
　　

˙推荐序/实践大学家庭研究与儿童发展学系副教授 郑淑子
˙作者序/28 Bakery 总监 谢炜贞

PART1 手作包子馒头的前准备
P8【制作天然酵母的前准备】
˙用具与消毒
˙制作天然酵母的方法
˙天然酵母与市售酵母的优缺点
˙温度与湿度会影响酵母活力
P11【制作包子馒头的前准备】
˙蒸制的技巧
˙工具、材料
˙原味面团制作
˙玩玩彩色面团
˙玩玩造型变化

PART2 用果干作酵母菌，一起来做包子馒头吧！
P22 葡萄干酵母种的制作
P25 无花果酵母种的制作
P28 蓝莓葡萄干酵母种的制作
P31 检视制作酵母液和酵母种失败原因
P32  蔓越莓红酒甜馒头
P34  全麦米麸馒头
P36  腰果南瓜馒头
P38  胚芽核桃馒头
P40  小麦仁馒头
P42  港式腊肠卷
P44  小巧奶皇包
P47  三星葱花培根卷
P50  马士卡朋红豆馒头
P52  姜汁蜜地瓜馒头
P54  酒酿枣泥包
P57  白芝麻糖包
P60  乳香无花果包
P63  大坂烧馒头
P66  乳酪地瓜烤馒头
P68  小熊包

PART3用面粉培养酵母菌，一起来做包子馒头吧！
P72 全麦酵母种的制作
P74 自然酵母种的制作
P76 全谷物枸杞小馒头
P78 黑糖多谷物馒头
P80 菠菜乳酪馒头
P82 XO酱银丝卷
P85茴香香料卷
P88 蕈菇豆皮素菜包
P91 芋泥蛋黄包
P94 辣味梅干菜肉包
P97 黑白双色馒头
P100 原味白馒头
P102 芋头小馒头
P104 蜂蜜杏仁片馒头
P106 牛肉咖哩包
P109 冬粉碎蛋韭菜包
P112 玫瑰蜂蜜卷
P114丝瓜虾仁海鲜包

PART4用新鲜水果作酵母菌，一起来做包子馒头吧！
P118 苹果酵母种的制作
P121草莓酵母种的制作
P125 凤梨酵母种的制作
P128 流沙包
P130 姜黄瓢虫馒头
P133抹茶椰子奶酥包
P136 巧克力豆馒头
P138 芝麻牛蒡馒头
P140 笋丁香菇肉包
P144坚果紫米小馒头
P146乳酪松子小馒头
P148奶香小米馒头
P150起司玉米包

PART5用养乐多及酒酿红枣作酵母菌，一起来做包子馒头吧！
P154 养乐多酵母种的制作
P155酒酿红枣酵母种的制作
P160枫糖莲子馒头
P162抹茶蜜红豆馒头  
P164照烧鸡肉包
P167红萝卜双色卷馒头
P170红麴夏威夷豆馒头
P172酒酿桂圆馒头
P174黑芝麻麻糬包
P176白凤豆沙足球包
 
PART6使用天然酵母粉，一起来做包子馒头吧！
P180 天然酵母种的制作
P182三星葱烧煎包
P185墨鱼培根馒头
P188炼乳咖啡小馒头
P190松坂猪肉包
P193鲷鱼荸荠包
P196香椿亚麻仁小馒头
P198爆浆黑糖包

 

作者序

　　当「手感烘焙黄金比例天然酵母面包」一书出版后，笔者亲自送书给谷类研究所徐副董事长华强，他鼓励我可以撰写以天然酵母制作包子馒头为主题的书籍，适逢从台北市政府劳工局职训中心退休后，隔年元旦外子因奉派调至桃园市大溪区服务，时值冬天，很冷又常下雨，宿舍又为日式房子，不仅有着桧木香味飘出，每当桂花开满了又掉落满地时，窗外就常有不知名的鸟儿飞来野餐，当时因为太爱做面包又碍于没有大型烤箱可烘烤，所以就在这充满木香与花香的地方养起了天然酵母，开始制作起包子馒头，从葡萄干、苹果、无花果、草莓、红枣、红酒等酵种养起，看着气泡波！波！响，真是有趣。而现在更是以原书「首座天然酵母包子馒头」做了小幅度的增订内容，不仅增加了有机凤梨与蓝莓葡萄干小母种，同时也採用有机面粉制作包子馒头，并且增加了5种有趣的样式与口味，提供给不同需求的读者。

　　每回制作一次馒头总要花上7~8天，很慢但是有生命存在，所以需要极多的耐心和爱心，外子的局长刘勤章先生曾问：天然酵母做的馒头是不是每次大小、风味皆会不同？有经验又有品味的人问出了关键点，因为每批果干的生命力都不同，因此要做出同样大小和风味的馒头或包子还真不容易呢！原来馒头也可以将天然果干养出的酵母，发挥到淋漓尽致。
   
　　101年7月到美国波特兰研习Artisan Bread，对天然酵母制作面包有更深刻的体会，同年9月更是在桃园成立28 Bakery工作室，採用有机酵母菌制作能量更强，风味更佳。台湾的馒头吃起来风味总是雷同，但若用面包的手法来制作馒头，只要添加天然酵母酵种，不须发粉、硷水等材料，做出来的馒头风味更好、口感也很Q。    
   
　　本书能顺利完成要感谢一路相扶相持的外子与明贤夫妇、凤英、儿子Paul的协助，一年来的实验与制作终于截稿，也感谢邦联出版社的团队与函芸的意见交换与讨论，让本书的精髓发挥出来；感谢洽发面粉厂提供本书制作馒头与包子专用面粉，飞腾家电提供电炉与锅子。   (于桃园好拾日咖啡)
 

评分☆☆☆☆☆

作为一个对厨房充满热情但又经常遭遇失败的业余烘焙爱好者，我一直都在寻找一本能够真正引领我入门、并且能够让我“零失败”的食谱。这本书的标题，特别是“安心手作”和“零失败”的字眼，简直像是在对我招手。“天然酵母”这个概念我一直很想尝试，因为它听起来既健康又充满生命力，但同时又觉得它操作起来可能比较复杂，发酵的过程也需要一定的技巧和经验。所以，“烘焙职训师的天然酵母种×专业配方表”这些描述，让我觉得这本书的作者一定是有真才实学的，而且能够把复杂的专业知识转化成普通人也能理解和操作的方法。我特别看重“详记拆解步骤图”，因为我平时在看食谱的时候，最怕的就是文字描述过于笼统，或者配图不够清晰，这很容易导致操作上的失误。这本书承诺的“详记拆解步骤图”，让我看到了能够清晰地跟着一步一步学习的可能，这对于我这种需要大量视觉辅助的学习者来说，实在是太重要了。我希望能通过这本书，不仅能学会制作出松软可口的包子和馒头，更能真正理解天然酵母的工作原理，以及如何通过“黄金比例”来优化每一次的烘焙成果，摆脱“黑暗料理”的命运，真正成为一个自信的家庭烘焙师。

评分☆☆☆☆☆

这次真的是淘到宝了！我一直以来都对手工制作食物非常有兴趣，特别是那些健康又美味的中式点心。虽然市面上有很多食谱，但总觉得差了点什么，不是步骤太含糊不清，就是成品总是不尽如人意。看到这本书的标题，特别是“天然酵母”、“黄金比例”、“专业配方表”和“零失败”，简直让我眼前一亮。我尤其看重“拆解步骤图”，因为我是一个非常依赖视觉学习的人，复杂的烘焙过程如果没有清晰的图示，我很容易就卡住了。这本书承诺要“详记拆解步骤图”，这对我来说简直是福音。我平时也对手作很喜欢，总是想尝试自己制作一些健康无添加的食物，尤其是包子和馒头，这是我们家餐桌上必不可少的食物。但是，很多时候自己在家做，总是达不到外面买的那种松软Q弹的口感，而且天然酵母的发酵过程也是一门学问，常常弄得我有点头疼。这本书提到的“烘焙职训师”的专业背景，让我觉得这份配方和技术一定是非常可靠的。我非常期待能从这本书中学到真正的天然酵母种培育技巧，以及如何掌握那个“黄金比例”来做出完美的包子和馒头。希望这本书能够带领我告别那些失败的尝试，真正享受到在家制作美味中式点心的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

每次尝试用天然酵母制作面点，我总觉得自己像是在玩一场运气游戏，有时候能成功做出令人惊喜的成品，但更多的时候却是以失败告终。这本书的标题，“安心手作×黄金比例 天然酵母包子馒头”，仿佛就是为我量身打造的。我一直很喜欢自己动手制作食物，尤其是那些能够带来满满幸福感的点心，包子和馒头绝对是其中的代表。但是，传统的发酵方式往往需要酵母粉，而我更倾向于使用天然酵母，因为它带来的风味更加醇厚，也更加健康。然而，天然酵母的培养和使用确实需要一些技巧，我曾多次尝试，但结果都不尽如人意。这本书的“烘焙职训师”的身份，让我觉得这份配方一定是经过了专业的考量和反复的实践，能够解决我在天然酵母使用中遇到的各种困惑。我尤其看重“详记拆解步骤图”，因为我深知，烘焙中的每一个细节都至关重要，清晰的图文并茂的步骤，能够帮助我准确地掌握每一个操作要点，避免因为理解偏差而导致的失败。这本书承诺的“中式点心零失败”，让我对这次的烘焙之旅充满了信心，我期待能够在这本书的指导下，真正掌握天然酵母包子馒头的制作精髓，做出让家人赞不绝口的美食。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我首先被它简洁而有质感的封面设计吸引了。那种朴实又不失专业的感觉，一下子就点燃了我对烘焙的热情。我平时是个对生活品质有一定要求的人，对食材的天然与健康尤其在意，所以“天然酵母”这个关键词在我眼中就是品质的保证。这本书的标题里提到了“黄金比例”，这让我觉得作者并非只是简单地给出配方，而是有着严谨的科学态度，这对于追求极致口感的我来说，是极大的吸引力。我曾经尝试过几次用天然酵母制作面包，虽然味道不错，但总觉得在蓬松度和口感上还不够完美。这本书承诺的“专业配方表”和“详记拆解步骤图”，让我看到了解决这个问题的希望。我非常期待书中能够详细讲解如何稳定地培养出优质的天然酵母种，以及如何根据不同面粉的特性来调整配方中的比例，达到最佳的发酵效果。而且，很多时候，即使是简单的包子和馒头，在家制作也容易遇到各种问题，比如发不起来、口感发硬，或者有奇怪的味道。这本书的“中式点心零失败”的承诺，让我感到非常安心，仿佛看到了我能够轻松做出美味早餐的未来。我迫不及待地想翻阅这本书，学习那些能够让我在家也能做出媲美专业水准的包子和馒头的秘诀。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够让我真正理解烘焙原理，而不是仅仅照搬配方的书。这本书的标题中，“黄金比例”和“专业配方表”这两个词语立刻吸引了我。我觉得这不仅仅是一本教你怎么做的书，更是一本会教你“为什么”这么做的书。我对手作食物一直很推崇，总觉得亲手制作的食物，无论是口感还是心意，都比外面买的要好。但是，在制作包子和馒头方面，我总是遇到瓶颈，尤其是在发酵这一环节，天然酵母的培育和使用，对我来说一直是神秘而又有点畏惧的存在。这本书的“烘焙职训师”的身份，让我觉得它的内容一定非常扎实，并且经过了专业的检验。我最期待的是书中关于“天然酵母种”的详尽介绍，希望能够从零开始，掌握如何健康地培育出活跃的酵母种，并且能够稳定地运用到包子和馒头的制作中。同时，“详记拆解步骤图”的承诺，也让我觉得这本书非常贴心，能够帮助我克服在实践过程中可能遇到的所有难题，让我能够清晰地看到每一步的操作细节，从而大大提高成功的几率。我希望通过这本书，能够彻底摆脱那些“时好时坏”的烘焙经历，真正做到“中式点心零失败”，成为一个能够为家人制作健康美味包子馒头的达人。