安心手作×黃金比例 天然酵母包子饅頭：烘焙職訓師的天然酵母種×專業配方錶 詳記拆解步驟圖，中式點心零失敗 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 天然酵母
• 包子
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• 食譜
• 手作
• 零失敗
• 麵點
• 黃金比例

　　超詳細的酵種製作＋超創意的造型變化＋超美味的口味組閤
　　讓你做齣會呼吸的包子饅頭！
　　
　　親手培育有生命力的天然酵母種
　　打造屬於自傢風味的包子饅頭
　　
　　說到中式點心，想到的就是包子饅頭，不需要準備特殊的工具或模型，隻要利用雙手揉製，再加上蒸籠或蒸鍋，就能蒸製齣既能當點心也能填飽肚子的包子饅頭。
　　
　　包子饅頭是屬於以發麵麵團製作的中點，因此很適閤以天然酵母種來製作，但因天然酵母種需要時間醞釀而成，所以製作齣來的包子饅頭，在細嚼品嘗時就會散發齣淡雅天然微酸風味，這種迷人滋味是不同於使用發粉製作齣的包子饅頭，不僅能吃得到最天然又健康的風味，口感也一樣的QQ。
　　
　　本書介紹瞭11種天然酵母種，詳細的步驟解說培養製作過程，即使是養酵母的新手，也能照著圖解製作完成，緊接著，再選用自己喜愛的酵母種依照食譜中的配方份量，再加上餡料的變化、創意的造型捏塑，以StepbyStep的方式打造齣屬於自傢風味的包子饅頭。
　　
　　自製培養天然酵母種，加上造型、口味獨特的包子饅頭，絕對是一份讓你充份展現齣麵粉麥香的中式點心。

烘焙職訓師的天然酵種：中式點心零失敗的技藝傳承 探索傳統發酵的奧秘，領略中式麵點的新境界 這本書將帶你深入瞭解一個迷人而古老的領域——天然酵種在製作中式點心中的應用。我們聚焦於如何利用微生物的力量，賦予包子、饅頭等經典中式麵食無與倫比的風味、口感和營養價值。這不是一本簡單地羅列食譜的工具書，而是一份詳盡的技藝指南，旨在幫助每一位愛好者，無論新手還是資深烘焙師，都能掌握天然酵種的培育、管理以及它如何徹底改變傳統中式麵點的製作。 第一部分：揭開天然酵種的神秘麵紗 我們將從最基礎的原理講起。天然酵種，或者我們更常說的“酸麵種”，是利用空氣中自然存在的野生酵母和乳酸菌發酵而成的混閤物。它與商業酵母的快速膨脹不同，提供瞭一種緩慢而復雜的發酵過程。 1. 酵種的誕生與培養： 詳細指導如何從零開始培育自己的天然酵種。我們將探討不同原料（如全麥粉、黑麥粉、白麵粉）對麵團活性的影響。書中會展示在不同環境溫度、濕度下，酵種的日常“喂養”節奏與跡象——從最初的氣泡齣現，到穩定的周期性膨脹與衰退，每一步驟都有清晰的圖示和文字說明。我們將解析如何判斷酵種的“成熟度”，確保它處於最佳的活性狀態，以應對不同濕度的麵團。 2. 酵種的“個性”管理： 天然酵種是有生命的，需要理解其“脾氣”。本書深入剖析瞭不同培養階段的酵種（例如“酵頭”或“波蘭種”的替代使用）如何影響最終成品的風味特性，是偏酸還是偏醇厚。我們會講解如何根據季節變化調整喂養比例，以保持酵種性能的穩定。 3. 儲存與復蘇： 掌握冰箱冷藏保存的技巧，以及長期休眠後的快速復蘇流程，確保你的酵種始終是你最可靠的烘焙夥伴。 第二部分：天然酵種與黃金比例的完美結閤 本書的核心在於展示如何將這種古老的發酵技術融入到精確的現代烘焙測量中。我們堅信，即使是憑直覺操作的傳統手藝，也離不開科學的比例支撐。 1. 基礎麵團的黃金水閤比： 討論不同麵粉的吸水性差異，以及如何根據酵種的活力，調整配方中的水分比例。我們會提供一個基準的“黃金水閤比”框架，允許製作者根據自己的原料微調，以達到最佳的麵團延展性和操作性。 2. 酵種的精確計算： 摒棄模糊的“少量”或“適量”，本書提供瞭一個計算天然酵種使用量的公式，確保酵種在麵團中扮演輔助發酵而非主導發酵的角色，從而平衡風味與成品結構。我們將講解如何計算麵團的總含水量，以及酵種本身攜帶的水分。 3. 配方拆解與解析： 每一個基礎配方都將被拆解成若乾步驟，詳細說明每一步驟中，酵種是如何影響麵團的物理結構和化學變化的。例如，慢速發酵如何促進澱粉和蛋白質的轉化，産生更佳的保水性和彈性。 第三部分：經典中式點心的升級製作 我們將這些理論和比例應用到一係列令人垂涎的中式經典麵點中。重點在於如何讓天然酵種帶來的復雜風味與中式餡料的清甜完美融閤，同時剋服傳統中式麵點在發酵控製上的難題。 1. 饅頭：鬆軟與氣孔的藝術： 探討如何使用天然酵種製作齣傳統上依賴商業酵母纔能達到的輕盈口感。我們將詳細對比商業酵母饅頭和酸麵饅頭的內部結構差異，教授如何通過低溫長時間發酵，獲得均勻、細密的蜂窩組織，以及略帶微酸的迴甘風味。內容包括傳統堿水饅頭的發酵優化，如何平衡堿的用量與酸種的活性。 2. 包子：餡料與皮的和諧共生： 包子皮的要求是既要鬆軟又有筋道，同時不能有太重的酸味掩蓋瞭豬肉、豆沙或奶黃的本味。書中提供針對不同餡料（高油、高糖、高水分）的皮麵配方調整，以及如何利用“隔夜發酵”技術，讓麵皮在蒸製後保持良好的延展性，不易迴縮。 3. 其他特色點心： 拓展到花捲、烙餅等，展示天然酵種在麵筋形成和保水性上的獨特優勢，幫助製作者解決麵點放涼後變硬、口感粗糙的常見問題。 第四部分：疑難排查與專業進階 本章旨在解決製作者在實踐中可能遇到的所有問題。 1. 麵團狀態診斷： 圖文並茂地展示“過度發酵”、“發酵不足”和“酵種活性差”的麵團外觀對比，並提供即時補救措施。例如，麵團過粘、無法成型、氣味過酸的緊急處理辦法。 2. 環境因素控製： 針對不同季節的烘焙挑戰，提供溫度和濕度的應對策略。如何使用簡易工具模擬理想的發酵環境。 3. 零失敗的關鍵檢查點： 總結齣每一個製作環節中，最容易被忽略但卻至關重要的“檢查點”，確保每一次嘗試都能接近專業水準。 本書緻力於打破“天然酵種隻適用於歐式麵包”的刻闆印象，提供一套係統、科學且詳盡的指導，讓讀者能夠在自傢廚房中，復興並超越傳統中式麵點的黃金標準。通過精確的配方拆解和詳實的步驟圖解，實現中式發酵麵點的零失敗目標。

作者簡介
　　
謝煒貞
　　
　　【現任】
　　◎28 Bakery總監
　　
　　【學經曆】
　　◎颱北城市大學餐飲管理係專業技術級助理教授
　　◎北颱灣科技大學餐飲係兼任講師
　　◎實踐大學樂齡大學兼任講師
　　◎稻江護傢餐飲科兼任老師
　　◎颱北市政府勞工局職業訓練中心烘焙食品科訓練師
　　◎中華榖類食品工業技術研究所綜閤班、西點班結業
　　◎美國舊金山烘焙學院見習、有機麵包廠觀摩
　　◎高雄市樹德傢商教師
　　◎颱北縣樹人高中教師
　　◎私立實踐傢政專科學校兼任技術老師
　　◎烘焙食品學術科技術士乙丙級命題委員
　　◎烘焙食品、中式麵食技術士乙丙級技能檢定評審
　　◎全國青年組技能競賽烘焙食品職類北區裁判長
　　◎全國身心障礙者技能競賽蛋糕裝飾職類裁判、裁判長
　　◎世界麵包比賽國手選拔裁判
　　◎UIPCG蛋糕比賽國手選拔裁判
　　◎颱北市伴手禮鳳梨酥比賽裁判、裁判長
　　◎颱灣區高級傢事職業學校烹飪組技藝競賽榮獲第三名
　　◎第一屆薑餅屋比賽榮獲溫馨奬
　　◎第二屆薑餅屋創意造型大賽活動評審委員
　　◎全國職訓機構教學媒體製作比賽榮獲第二名
　　◎第三屆國際展能節香港舉行糕餅製作裁判長，指導李惠芬榮獲銅牌奬
　　◎第五屆國際展能節於捷剋布拉格舉行蛋糕裝飾比賽，指導訓練何正雄榮獲金牌奬
　　◎TVBS電視颱「健康2點靈」示範教學
　　
　　【證照】
　　◎烘焙食品乙級技術士證照
　　◎中餐烹調乙級技術士證照
　　
　　【著作】
　　◎手感烘焙黃金比例天然酵母麵包
　　◎美國小麥協會委託颱北市政府勞工局職訓中心舉辦「天然健康麵包研習會」烘焙食譜製作總編輯，自西元2003年〜2013年
　　

˙推薦序/實踐大學傢庭研究與兒童發展學係副教授 鄭淑子
˙作者序/28 Bakery 總監 謝煒貞

PART1 手作包子饅頭的前準備
P8【製作天然酵母的前準備】
˙用具與消毒
˙製作天然酵母的方法
˙天然酵母與市售酵母的優缺點
˙溫度與濕度會影響酵母活力
P11【製作包子饅頭的前準備】
˙蒸製的技巧
˙工具、材料
˙原味麵團製作
˙玩玩彩色麵團
˙玩玩造型變化

PART2 用果乾作酵母菌，一起來做包子饅頭吧！
P22 葡萄乾酵母種的製作
P25 無花果酵母種的製作
P28 藍莓葡萄乾酵母種的製作
P31 檢視製作酵母液和酵母種失敗原因
P32  蔓越莓紅酒甜饅頭
P34  全麥米麩饅頭
P36  腰果南瓜饅頭
P38  胚芽核桃饅頭
P40  小麥仁饅頭
P42  港式臘腸捲
P44  小巧奶皇包
P47  三星蔥花培根捲
P50  馬士卡朋紅豆饅頭
P52  薑汁蜜地瓜饅頭
P54  酒釀棗泥包
P57  白芝麻糖包
P60  乳香無花果包
P63  大阪燒饅頭
P66  乳酪地瓜烤饅頭
P68  小熊包

PART3用麵粉培養酵母菌，一起來做包子饅頭吧！
P72 全麥酵母種的製作
P74 自然酵母種的製作
P76 全榖物枸杞小饅頭
P78 黑糖多榖物饅頭
P80 菠菜乳酪饅頭
P82 XO醬銀絲捲
P85茴香香料捲
P88 蕈菇豆皮素菜包
P91 芋泥蛋黃包
P94 辣味梅乾菜肉包
P97 黑白雙色饅頭
P100 原味白饅頭
P102 芋頭小饅頭
P104 蜂蜜杏仁片饅頭
P106 牛肉咖哩包
P109 鼕粉碎蛋韭菜包
P112 玫瑰蜂蜜捲
P114絲瓜蝦仁海鮮包

PART4用新鮮水果作酵母菌，一起來做包子饅頭吧！
P118 蘋果酵母種的製作
P121草莓酵母種的製作
P125 鳳梨酵母種的製作
P128 流沙包
P130 薑黃瓢蟲饅頭
P133抹茶椰子奶酥包
P136 巧剋力豆饅頭
P138 芝麻牛蒡饅頭
P140 筍丁香菇肉包
P144堅果紫米小饅頭
P146乳酪鬆子小饅頭
P148奶香小米饅頭
P150起司玉米包

PART5用養樂多及酒釀紅棗作酵母菌，一起來做包子饅頭吧！
P154 養樂多酵母種的製作
P155酒釀紅棗酵母種的製作
P160楓糖蓮子饅頭
P162抹茶蜜紅豆饅頭  
P164照燒雞肉包
P167紅蘿蔔雙色捲饅頭
P170紅麴夏威夷豆饅頭
P172酒釀桂圓饅頭
P174黑芝麻麻糬包
P176白鳳豆沙足球包
 
PART6使用天然酵母粉，一起來做包子饅頭吧！
P180 天然酵母種的製作
P182三星蔥燒煎包
P185墨魚培根饅頭
P188煉乳咖啡小饅頭
P190鬆阪豬肉包
P193鯛魚荸薺包
P196香椿亞麻仁小饅頭
P198爆漿黑糖包

 

作者序

　　當「手感烘焙黃金比例天然酵母麵包」一書齣版後，筆者親自送書給榖類研究所徐副董事長華強，他鼓勵我可以撰寫以天然酵母製作包子饅頭為主題的書籍，適逢從颱北市政府勞工局職訓中心退休後，隔年元旦外子因奉派調至桃園市大溪區服務，時值鼕天，很冷又常下雨，宿捨又為日式房子，不僅有著檜木香味飄齣，每當桂花開滿瞭又掉落滿地時，窗外就常有不知名的鳥兒飛來野餐，當時因為太愛做麵包又礙於沒有大型烤箱可烘烤，所以就在這充滿木香與花香的地方養起瞭天然酵母，開始製作起包子饅頭，從葡萄乾、蘋果、無花果、草莓、紅棗、紅酒等酵種養起，看著氣泡波！波！響，真是有趣。而現在更是以原書「首座天然酵母包子饅頭」做瞭小幅度的增訂內容，不僅增加瞭有機鳳梨與藍莓葡萄乾小母種，同時也採用有機麵粉製作包子饅頭，並且增加瞭5種有趣的樣式與口味，提供給不同需求的讀者。

　　每迴製作一次饅頭總要花上7~8天，很慢但是有生命存在，所以需要極多的耐心和愛心，外子的局長劉勤章先生曾問：天然酵母做的饅頭是不是每次大小、風味皆會不同？有經驗又有品味的人問齣瞭關鍵點，因為每批果乾的生命力都不同，因此要做齣同樣大小和風味的饅頭或包子還真不容易呢！原來饅頭也可以將天然果乾養齣的酵母，發揮到淋灕盡緻。
   
　　101年7月到美國波特蘭研習Artisan Bread，對天然酵母製作麵包有更深刻的體會，同年9月更是在桃園成立28 Bakery工作室，採用有機酵母菌製作能量更強，風味更佳。颱灣的饅頭吃起來風味總是雷同，但若用麵包的手法來製作饅頭，隻要添加天然酵母酵種，不須發粉、鹼水等材料，做齣來的饅頭風味更好、口感也很Q。    
   
　　本書能順利完成要感謝一路相扶相持的外子與明賢夫婦、鳳英、兒子Paul的協助，一年來的實驗與製作終於截稿，也感謝邦聯齣版社的團隊與函蕓的意見交換與討論，讓本書的精髓發揮齣來；感謝洽發麵粉廠提供本書製作饅頭與包子專用麵粉，飛騰傢電提供電爐與鍋子。   (於桃園好拾日咖啡)
 

评分☆☆☆☆☆

每次嘗試用天然酵母製作麵點，我總覺得自己像是在玩一場運氣遊戲，有時候能成功做齣令人驚喜的成品，但更多的時候卻是以失敗告終。這本書的標題，“安心手作×黃金比例 天然酵母包子饅頭”，仿佛就是為我量身打造的。我一直很喜歡自己動手製作食物，尤其是那些能夠帶來滿滿幸福感的點心，包子和饅頭絕對是其中的代錶。但是，傳統的發酵方式往往需要酵母粉，而我更傾嚮於使用天然酵母，因為它帶來的風味更加醇厚，也更加健康。然而，天然酵母的培養和使用確實需要一些技巧，我曾多次嘗試，但結果都不盡如人意。這本書的“烘焙職訓師”的身份，讓我覺得這份配方一定是經過瞭專業的考量和反復的實踐，能夠解決我在天然酵母使用中遇到的各種睏惑。我尤其看重“詳記拆解步驟圖”，因為我深知，烘焙中的每一個細節都至關重要，清晰的圖文並茂的步驟，能夠幫助我準確地掌握每一個操作要點，避免因為理解偏差而導緻的失敗。這本書承諾的“中式點心零失敗”，讓我對這次的烘焙之旅充滿瞭信心，我期待能夠在這本書的指導下，真正掌握天然酵母包子饅頭的製作精髓，做齣讓傢人贊不絕口的美食。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我首先被它簡潔而有質感的封麵設計吸引瞭。那種樸實又不失專業的感覺，一下子就點燃瞭我對烘焙的熱情。我平時是個對生活品質有一定要求的人，對食材的天然與健康尤其在意，所以“天然酵母”這個關鍵詞在我眼中就是品質的保證。這本書的標題裏提到瞭“黃金比例”，這讓我覺得作者並非隻是簡單地給齣配方，而是有著嚴謹的科學態度，這對於追求極緻口感的我來說，是極大的吸引力。我曾經嘗試過幾次用天然酵母製作麵包，雖然味道不錯，但總覺得在蓬鬆度和口感上還不夠完美。這本書承諾的“專業配方錶”和“詳記拆解步驟圖”，讓我看到瞭解決這個問題的希望。我非常期待書中能夠詳細講解如何穩定地培養齣優質的天然酵母種，以及如何根據不同麵粉的特性來調整配方中的比例，達到最佳的發酵效果。而且，很多時候，即使是簡單的包子和饅頭，在傢製作也容易遇到各種問題，比如發不起來、口感發硬，或者有奇怪的味道。這本書的“中式點心零失敗”的承諾，讓我感到非常安心，仿佛看到瞭我能夠輕鬆做齣美味早餐的未來。我迫不及待地想翻閱這本書，學習那些能夠讓我在傢也能做齣媲美專業水準的包子和饅頭的秘訣。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠讓我真正理解烘焙原理，而不是僅僅照搬配方的書。這本書的標題中，“黃金比例”和“專業配方錶”這兩個詞語立刻吸引瞭我。我覺得這不僅僅是一本教你怎麼做的書，更是一本會教你“為什麼”這麼做的書。我對手作食物一直很推崇，總覺得親手製作的食物，無論是口感還是心意，都比外麵買的要好。但是，在製作包子和饅頭方麵，我總是遇到瓶頸，尤其是在發酵這一環節，天然酵母的培育和使用，對我來說一直是神秘而又有點畏懼的存在。這本書的“烘焙職訓師”的身份，讓我覺得它的內容一定非常紮實，並且經過瞭專業的檢驗。我最期待的是書中關於“天然酵母種”的詳盡介紹，希望能夠從零開始，掌握如何健康地培育齣活躍的酵母種，並且能夠穩定地運用到包子和饅頭的製作中。同時，“詳記拆解步驟圖”的承諾，也讓我覺得這本書非常貼心，能夠幫助我剋服在實踐過程中可能遇到的所有難題，讓我能夠清晰地看到每一步的操作細節，從而大大提高成功的幾率。我希望通過這本書，能夠徹底擺脫那些“時好時壞”的烘焙經曆，真正做到“中式點心零失敗”，成為一個能夠為傢人製作健康美味包子饅頭的達人。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對廚房充滿熱情但又經常遭遇失敗的業餘烘焙愛好者，我一直都在尋找一本能夠真正引領我入門、並且能夠讓我“零失敗”的食譜。這本書的標題，特彆是“安心手作”和“零失敗”的字眼，簡直像是在對我招手。“天然酵母”這個概念我一直很想嘗試，因為它聽起來既健康又充滿生命力，但同時又覺得它操作起來可能比較復雜，發酵的過程也需要一定的技巧和經驗。所以，“烘焙職訓師的天然酵母種×專業配方錶”這些描述，讓我覺得這本書的作者一定是有真纔實學的，而且能夠把復雜的專業知識轉化成普通人也能理解和操作的方法。我特彆看重“詳記拆解步驟圖”，因為我平時在看食譜的時候，最怕的就是文字描述過於籠統，或者配圖不夠清晰，這很容易導緻操作上的失誤。這本書承諾的“詳記拆解步驟圖”，讓我看到瞭能夠清晰地跟著一步一步學習的可能，這對於我這種需要大量視覺輔助的學習者來說，實在是太重要瞭。我希望能通過這本書，不僅能學會製作齣鬆軟可口的包子和饅頭，更能真正理解天然酵母的工作原理，以及如何通過“黃金比例”來優化每一次的烘焙成果，擺脫“黑暗料理”的命運，真正成為一個自信的傢庭烘焙師。

评分☆☆☆☆☆

這次真的是淘到寶瞭！我一直以來都對手工製作食物非常有興趣，特彆是那些健康又美味的中式點心。雖然市麵上有很多食譜，但總覺得差瞭點什麼，不是步驟太含糊不清，就是成品總是不盡如人意。看到這本書的標題，特彆是“天然酵母”、“黃金比例”、“專業配方錶”和“零失敗”，簡直讓我眼前一亮。我尤其看重“拆解步驟圖”，因為我是一個非常依賴視覺學習的人，復雜的烘焙過程如果沒有清晰的圖示，我很容易就卡住瞭。這本書承諾要“詳記拆解步驟圖”，這對我來說簡直是福音。我平時也對手作很喜歡，總是想嘗試自己製作一些健康無添加的食物，尤其是包子和饅頭，這是我們傢餐桌上必不可少的食物。但是，很多時候自己在傢做，總是達不到外麵買的那種鬆軟Q彈的口感，而且天然酵母的發酵過程也是一門學問，常常弄得我有點頭疼。這本書提到的“烘焙職訓師”的專業背景，讓我覺得這份配方和技術一定是非常可靠的。我非常期待能從這本書中學到真正的天然酵母種培育技巧，以及如何掌握那個“黃金比例”來做齣完美的包子和饅頭。希望這本書能夠帶領我告彆那些失敗的嘗試，真正享受到在傢製作美味中式點心的樂趣。