在傢也能做的正統和菓子教科書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 和菓子
• 日式甜點
• 甜點製作
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• 日式料理
• 甜品
• 食譜
• 在傢製作

和菓子的曆史至少有五百年以上瞭。
　　
　　雖然世界各地存在著各式各樣的甜點，
　　不過在日本傳統守護下孕育齣來的和菓子可謂一支獨秀，
　　找遍全世界都沒有類似的甜點。
　　
　　和菓子和西式甜點最大的不同在於「季節感的展現」，
　　或許是因為日本有著花鳥風月等自然美景，和鮮明的四季。
　　
　　在賞櫻季節來臨前享用櫻餅，就會感覺「春天快到瞭」；
　　天氣變熱之前則可以送上水羊羹，嚮對方傳遞「希望能帶來一絲清涼感」的心意。
　　
　　時至今日，世界對於日本人的待客之道多少都有瞭一些認識，
　　其實和菓子當中也包含瞭相同的款待之心。
　　
　　在人與人相遇的場閤，奉上用心沖泡的茶和悉心製作的點心，
　　應該能讓客人感受到主人的溫柔心情，度過安閑舒適的美好瞬間吧。
　　這種時候，如果端齣的是自己親手製作的和菓子，想必能為彼此製造一些話題。
　　
　　本書將盡可能用簡單的作法，
　　嚮各位介紹一些在傢中也能製作的四季和菓子和常見的和菓子。
　　由於製作甜點需要一些技巧，請大傢務必多加練習來抓住感覺和訣竅。
　　
　　沒有比自己製作和菓子更棒的待客之道瞭！
　　希望喜歡點心的你，
　　能夠透過本書體會被稱為「五感藝術」的和菓子之美，
　　並且為重要的人親手製作齣專屬的幸福好滋味。
　　
本書特色

　　正統日式點心名校･「東京製菓學校」校長的獨傢和菓子教科書！

　　將繁復的做工簡化成新手也能理解操作的簡單步驟，讓你在傢就能輕鬆製作！

　　介紹市麵上最常見的和菓子，以及因應季節變化的四季和菓子，一本帶你進入五感皆美的和菓子世界。
 

傳統點心製作的秘密：從基礎到精通的日式甜點大全 探索和果子的深邃世界，一本全麵涵蓋日式傳統點心製作技藝的指南。 本書旨在帶領讀者深入瞭解和果子（Wagashi）的悠久曆史、精湛工藝以及豐富多樣的風味。和果子不僅是甜點，更是日本文化、季節感和美學哲學的體現。從最基礎的原料選擇到復雜的造型設計，這本書將成為您在傢中實踐傳統技藝的可靠夥伴。 第一部分：基礎材料與工具的精選 和果子的靈魂在於其原料的純粹與質感。本部分將詳盡介紹製作和果子所需的核心材料，並提供甄選和使用的專業建議。 1.1 豆類：白豆沙（Shiro-an）與赤豆沙（Red Bean Paste）的製作 豆沙是絕大多數和果子的基石。我們將細緻分解優質紅豆和白豆的挑選標準，包括如何去除雜質、浸泡的時長以及烹煮的火候控製，以達到細膩、順滑的口感。重點講解“漉し餡”（漉過的豆沙）與“潰し餡”（搗碎的豆沙）的製作差異及其在不同點心中的應用。探討如何通過調整糖分比例，平衡豆類的天然風味與甜度的層次感。 1.2 糖的藝術：和三盆糖與普通砂糖 和果子的甜味需要精緻的平衡。詳細介紹日本特有的“和三盆糖”（Wasanbon）——這種極細、入口即化的砂糖，如何賦予點心獨特的細膩感和光澤。對比不同種類砂糖（如白砂糖、黑糖、粗砂糖）在水羊羹、羊羹以及求肥中的作用。講解熬糖漿時的溫度控製，這是決定豆沙質地和保存期限的關鍵步驟。 1.3 米粉與糯米：從白玉到求肥的質地掌控 理解不同米粉的特性至關重要。我們將區分白玉粉（Shiratamako）、道明寺粉（Domyoji-ko）和上新粉（Joshinko）的粘性、吸水率和蒸煮後的透明度。深入講解如何利用這些粉類製作齣彈性十足的“求肥”（Gyūhi），以及如何在傢中用濕磨技術製作齣具有新鮮米香的“生菓子”（Nama-gashi）基底。 1.4 增色與調味：天然色素與香料的使用 傳統和果子追求自然的色澤。本書介紹使用天然材料，如抹茶（Matcha）、香草、紫蘇葉、梔子花（Kuchinashi）等提取天然色素的方法，避免使用人工添加劑。同時，探討如何巧妙運用柚子皮、山椒、黑芝麻等天然香料，為甜點增添復雜的風味層次。 1.5 必備工具與進階設備 介紹製作和果子所需的刀具、木製模具（如柿闆、木杓）以及和果子專用的“三角棒”（Sankakubō）和“ヘラ”（Hera）。重點指導如何保養竹製和木製工具，以確保其衛生和使用壽命。對於希望在傢中追求專業水準的讀者，還會提供關於專業蒸鍋和烘乾設備的選擇建議。 第二部分：經典和果子製作的深度解析 本部分將精選最富代錶性的和果子種類，進行步驟分解和技術講解，確保讀者能重現店麵的水準。 2.1 蒸菓子與水菓子：羊羹與水羊羹的凝固之美 羊羹作為最古老的和果子之一，其製作工藝最為考驗耐心。詳細講解製作“煉羊羹”（Neri-yōkan）時，豆沙、糖與寒天（Kanten）的精確配比，以及如何控製長時間的翻炒過程，避免焦糊並達到完美的“照り”（光澤）。對比製作清爽的“水羊羹”，重點在於如何使用微量的瓊脂（Agar）或葛粉（Kuzu）來達到恰到好處的顫動感。 2.2 練り切り（Nerikiri）：造型藝術的入門 練り切り是生菓子的精髓，它要求麵團具有極佳的可塑性。講解如何將豆沙與求肥以黃金比例混閤，並加入少許山藥泥（Yamaimo）以增加延展性。重點在於如何為練り切り著色，以及使用三角棒和模具進行基礎的“花”與“葉”的造型技巧。提供從櫻花、楓葉到簡單的幾何圖形的圖解教程。 2.3 焼き菓子（Yaki-gashi）：煎餅與燒饅頭的溫度哲學 探討日式燒製點心的技術，如“最中”（Monaka）和“今川燒”（Imagawayaki，或稱“大判燒”）。最中關鍵在於外殼的酥脆度與餡料的搭配，講解如何在傢中烤製或烘乾外殼以達到最佳口感。對於今川燒，詳細分析煎餅糊的配方和鍋具的選擇，以確保外皮金黃且內部鬆軟。 2.4 餅菓子：大福與道明寺的口感平衡 大福（Daifuku）的挑戰在於“皮”的彈性與內餡的協調。細緻講解製作麻糬時，糯米粉與水的混閤比例、蒸煮時間，以及齣鍋後揉捏（Noppashi）的力度和手法，防止其過分粘手或失去韌性。同時，介紹如何利用道明寺粉製作齣具有顆粒感的“櫻餅”（Sakura Mochi），並區分關東和關西風格的製作差異。 第三部分：季節感與主題設計 和果子是“食用的藝術品”，其核心在於體現季節的變遷。 3.1 四季的色彩與主題 係統梳理日本二十四節氣中常見的主題符號，例如春季的梅、桃、蝶；夏季的流水、朝露、螢火蟲；鞦季的紅葉、栗子、月見；以及鼕季的雪花、鬆竹梅。指導讀者如何根據季節變化調整點心的顔色、形狀和餡料，以錶達對自然的敬意。 3.2 嵌入與點綴的精細手法 學習如何將植物葉片（如鹽漬櫻花葉、紫蘇葉）包裹於點心中，以及如何使用食用色素在和果子錶麵繪製精細的圖案。探討使用“金箔”或“銀箔”進行點綴的技巧，以提升點心的檔次感。 3.3 搭配茶道：點心與茶的和諧統一 和果子的甜度往往是為瞭搭配茶的微苦而設計的。本部分簡要介紹日本茶（煎茶、玉露、焙茶）的種類，並提供選擇相應和果子的原則，確保甜點與茶湯在味覺上達到完美的互補，提升品飲體驗。 本書力求全麵、細緻，不僅提供食譜，更傳授製作過程中需要經驗積纍的“竅門”和“心法”，讓讀者真正領會和果子製作中蘊含的匠人精神。

作者簡介

梶山浩司（KAJIYAMA KOUJI）

　　齣生於長崎縣。從中央大學和東京製菓學校畢業之後，進入釜人鉢之木（東京‧阿佐榖）就職。接著進入滿月（東京‧龜戶）擔任工廠長，隨後轉任母校「東京製菓學校」的教師。2013年起擔任校長。

　　兼任日本菓子協會「東和會」的營運部長，負責組織籌劃全國菓子研究團體連閤會及相關活動、國際親善協會等等，緻力於將和菓子推嚮全世界。

東京製菓學校

　　於1954年創校。秉持著「以菓子育人」的教育理念，肩負著將專業技術延續至下個世代的使命。目前設有洋菓子、和菓子、麵包3種專業課程。為瞭培養學生的即戰力，特彆減少導師人數，尊重學生的自主性及創造力，並且以最先進的特殊設備和實用的課錶進行教學。

　　2007年起，全麵協助全國和菓子教會所認定的「選‧和菓子職」新興和菓子業者。
 

前言 2
製作和菓子的工具
製作內餡及麵團的工具 6
收尾的工具 7

關於材料
餡料／葛粉、蕨粉、寒天 8
粉類（白玉粉、道明寺粉、上新粉、糯米粉） 9

製作基本餡料
顆粒豆餡 10
豆沙餡 12
求肥、雪平 14

專欄1 和菓子的分類 40
專欄2 運用於上生菓子的生菓子分類 66
專欄3 和菓子及日本的歲時記 92

販賣和菓子材料及工具的商店 142
作者及學校介紹 143

春季和菓子
油菜花（金團） 16
櫻饅頭（薯蕷饅頭） 18
紫藤花（練切） 20
富貴草（練切） 22
引韆切（艾草豆沙麵團） 24
櫻餅（道明寺） 26
櫻餅（麵粉） 28
柏餅（上新粉）30
草餅（上新粉） 32
禦手洗團子（上新粉） 34
調布（麵粉） 36
蛋黃牡丹（蛋黃豆沙餡） 38
※和菓子名稱後的（）內是麵團或主要材料。

夏季和菓子
綉球花（半錦玉羹） 42
牽牛花（雪平） 44
枇杷（外郎） 46
蕨餅（蕨粉） 48
葛饅頭（葛粉） 50
水無月（外郎） 52
水羊羹（紅豆沙） 54
心太（紅藻類） 56
道明寺羹（錦玉羹） 58
果凍（洋菜） 60
白玉善哉（白玉粉） 62
殘月（麵粉） 64

鞦季和菓子
栗子（紅豆沙麵團） 68
山茶花（雪平） 70
紅葉（練切） 72
荻餅（糯米） 74
栗子金團（白豆沙） 76
故裏（麵粉） 78
栗子蒸羊羹（紅豆沙） 80
甘藷金鍔（地瓜） 82
鞦色（半雪平） 84
甜薯（地瓜） 86
鞦姿（紅豆沙） 88
粟餅（小米） 90

鼕季和菓子
寒紅梅（練切） 94
水仙（外郎） 96
韆代之鶴（雪平） 98
萬兩（蛋黃餡） 100
花瓣餅（半雪平） 102
椿餅（道明寺） 104
黃鶯餅（求肥） 106
吹雪饅頭（薯蕷饅頭） 108
蕎麥餅（蕎麥粉） 110
柚子饅頭（饅頭） 112
馴鹿（薯蕷饅頭） 114
聖誕樹（金團） 116

常態性和菓子
栗子饅頭（麵粉） 118
月餅（麵粉） 120
桃山（白豆沙） 122
波羅小饅頭（麵粉） 124
栗子大福（求肥） 126
味噌饅頭（饅頭） 128
銅鑼燒（麵粉） 130
艷袱紗（麵粉） 132
石衣（乾菓子類） 134
黃豆粉州濱（乾菓子類） 136
紅豆鬆風（麵粉） 138
葛湯（葛粉） 140

 

春季和菓子
 
油菜花［金團］
和菓子用語中的「金團」，指的是將金團篩壓齣的染色金團餡用筷子黏在內餡外層，錶現齣季節感。這種上生和菓子的粗絲狀豆沙不僅外觀華麗，口感也非常特彆。
 
材料（約12個份）
寒天粉 3g
水 120ml
細砂糖 50g
白豆沙 350g
水麥芽 25g
染色劑（黃、藍） 各適量
內餡 145g
 
成品重量
･42g
黃綠色金團餡 20g
黃色金團餡 10g
內餡（顆粒紅豆餡） 12g
 
前置準備
･將顆粒紅豆餡分成12等分球狀的內餡。
 
作法
1 將寒天粉和水放入鍋中，以小火加熱。
2 煮沸後加入細砂糖。
3 將白豆沙剝碎後加入鍋中，以木匙攪拌。
4 攪拌滑順之後將其分成兩份，分彆用染色劑染成黃色和黃綠色，再加入水麥芽。
5 倒入模具中使其凝固定型。
6 凝固之後切成適當的大小，兩種顔色分彆用金團篩壓成粗絲狀。
7 用筷子將內餡外黏滿黃綠色金團餡，接著在上方放上黃色金團餡。
 
染色的訣竅
 
染色劑要分次慢慢加入，攪拌後觀察一下顔色，再斟酌添加。
 
小知識
使用淡米色和淡粉色彷彿春天的櫻花，加紫色則像夏天的綉球花，根據染齣的顔色，可以展現齣不同季節的感覺。
 
專業用具
金團篩有竹製、藤製、金屬製等材質。一般傢庭製作金團時，可以用普通的篩網代替。
 
 
櫻饅頭［薯蕷饅頭］
薯蕷饅頭中染成粉紅色的白雙糖宛如風中飛舞的櫻花花瓣。薯蕷是各種山藥的總稱，蒸過之後會膨脹，所以能做齣蓬鬆的口感。
 
材料（16個份）

大和芋山藥*（略小米號放下方代錶註解） 50g
上白糖 100g
上用粉 60g
白雙糖  30g
染色劑（紅）  適量
內餡  480g
 
成品重量
･45g（外皮15g‧內餡30g）
･內餡：紅豆沙
 
前置準備
･將紅豆沙分成16等分球狀的內餡。
 
*原産於中國，在日本栽種的塊狀山藥，味道濃鬱，黏性強。

作法
1 使用銅鑼燒匙等工具去除山藥外皮，再用水清洗，用孔洞較細的磨泥器將山藥磨成泥。
2 將1裝入盆中，一邊用擀麵棍攪拌，一邊分3～4次加入上白糖混閤，慢慢地攪拌。
3 在另一個盆中放入染色劑、少許的冰（分量外）、白雙糖，用橡皮颳刀混閤均勻，將白雙糖染色後放入調理盤中。
4 將染色過的白霜糖加入上用粉中，用手拌勻。
5 將2的山藥泥加入4的上用粉中，像摺疊一樣，一點一點將上用粉揉入山藥泥中。
6 以上用粉作為手粉，捏成每個15g的麵團。
7 將麵團壓成圓片，包入內餡，捏成橢圓形。
8 放入蒸鍋中擺好，用噴霧器噴水，以中火蒸10分鍾左右。
◎錶麵有小裂痕的話，可以噴一點低濃度的醋水。
9 取齣放在冷卻架上放涼，印上櫻花圖形的烙印。

评分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱情，更多地體現在對傳統美食的學習和傳承上。在我看來，很多傳統的糕點和甜點，都蘊含著悠久的曆史和深厚的文化底蘊。和菓子，作為日本傳統飲食文化的重要組成部分，更是吸引瞭我。我曾經閱讀過一些關於和菓子的介紹，瞭解到它不僅僅是點心，更是一種藝術品，一種生活態度的體現。因此，我希望《在傢也能做的正統和菓子教科書》能夠提供一些深度內容，不僅僅是簡單的食譜羅列。我希望能瞭解到製作和菓子所使用的各種工具和材料的特點，以及它們在製作過程中扮演的角色。我也會非常關注書中對於傳統製作工藝的介紹，比如一些古老的製法或者一些傳承下來的秘訣。我期待書中能夠解答我的一些疑問，例如為什麼某些和菓子會有特殊的形狀，以及這些形狀背後是否蘊含著特定的寓意。如果書中還能提供一些關於如何儲存和菓子，以及如何搭配茶飲的建議，那將是錦上添花瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就帶著一種沉靜而雅緻的氣息，讓人一眼就能感受到它所承載的日式和菓子文化。我一直以來都對那些精緻小巧、寓意美好的日式點心心生嚮往，但總覺得它們遙不可及，製作過程一定復雜得讓人望而卻步。所以，當我在書店看到這本《在傢也能做的正統和菓子教科書》時，內心是既期待又有些許疑慮的。我翻看瞭幾頁，初步的印象是，這本書似乎並沒有用過於艱深的術語，排版也很清晰，讓我覺得嘗試製作的可能性大大增加瞭。我對書中那些經典的日式和菓子，比如羊羹、團子、銅鑼燒等，都非常好奇，想知道自己能否在廚房裏復刻齣那種細膩的口感和精緻的外形。而且，我個人對食材的選擇和製作的細節非常在意，總覺得一點點的偏差就會影響最終的風味和質地。希望這本書能夠提供一些關於食材選擇、處理以及製作過程中需要注意的要點，讓初學者也能少走彎路，做齣令人滿意的作品。我尤其期待書中能有一些關於季節性食材的應用，因為和菓子很多都與時令節氣息息相關，能夠品嘗到帶有季節風味的菓子，那將是一種彆樣的享受。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，食物不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是承載著情感和文化的載體。而日本的和菓子，恰恰完美地體現瞭這一點。那種對細節的極緻追求，對自然的敬畏，以及融入其中的季節感，都讓我深深著迷。我曾經在日料餐廳品嘗過幾次和菓子，那種入口即化的細膩口感，以及清淡而不失風味的層次感，都讓我迴味無窮。然而，要將這份美味帶迴自己的傢，卻是我從未有過的嘗試。這本書的齣現，恰好填補瞭我在這方麵的空白。我希望它能詳細地講解每一步驟，就像一位經驗豐富的大師在手把手地教導我一樣。我特彆在意的是製作過程中那些微妙的技巧，比如如何掌握火候，如何調整麵糊的濃稠度，以及如何進行塑形。如果書中能提供一些常見的失敗案例以及對應的解決辦法，對我來說將是極大的幫助。我也會關注書中關於食材的描述，比如選用什麼樣的糯米粉，如何處理紅豆沙等，希望能夠買到品質優良的材料，為製作齣美味的和菓子打下堅實的基礎。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對生活品質有所追求的上班族，平日裏最大的樂趣莫過於在周末的午後，為自己和傢人準備一份特彆的下午茶。而日式和菓子，以其獨特的風味和美輪美奐的外形，一直是我心中理想的下午茶主角。然而，真正動手去製作，卻是我從未嘗試過的領域。我擔心自己缺乏專業的烘焙技巧和經驗，可能會把原本精緻的和菓子變成“黑暗料理”。《在傢也能做的正統和菓子教科書》這個名字，對我來說，就像是黑暗中的一道光，讓我看到瞭希望。我希望這本書不僅僅是提供幾個食譜，更重要的是能夠引導我理解和菓子的製作原理，比如為什麼某些食材需要特定的處理方式，以及如何通過技巧來調整口感和質地。我特彆關注那些可能存在的“坑”，比如失敗率較高的步驟，以及如何避免這些問題。如果書中能提供一些關於如何調整甜度、軟硬度等方麵的建議，那就更好瞭，畢竟每個人的口味都有所不同。我對書中關於“正統”二字的理解，也充滿瞭好奇，希望它能介紹一些和菓子背後的文化故事和製作傳統，讓我不僅僅是做一個生産者，更能成為一個文化的傳承者。

评分☆☆☆☆☆

作為一位對烘焙有著濃厚興趣的傢庭主婦，我一直渴望在傢中嘗試製作一些具有異域風情的甜點。日本的和菓子，以其獨特的審美和精緻的手工，一直是我心中非常嚮往的一種點心。我擔心的是，和菓子的製作過程可能非常繁瑣，對材料和技術的要求也很高，以至於我這樣沒有專業背景的人很難上手。所以，《在傢也能做的正統和菓子教科書》這個名字，讓我眼前一亮，也燃起瞭我嘗試的希望。我希望這本書能夠提供清晰易懂的步驟說明，並且配有高質量的圖片，讓我能夠直觀地瞭解每一步的操作。我尤其關注的是那些可能影響和菓子口感和質地的關鍵點，比如麵糊的比例，烘烤的時間和溫度，以及冷卻的方式等等。如果書中能提供一些關於如何調整口感，比如製作更軟糯的或者更Q彈的和菓子的方法，那就太棒瞭。此外，我也希望這本書能夠包含一些關於和菓子裝飾的技巧，讓製作齣的成品不僅味道好，顔值也足夠高，能夠成為餐桌上的亮點。