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写给想学正统法式烘焙，又害怕受伤害的你。出版后即荣获美国美食界的最高奖项──James Beard Foundation Book Award最佳甜点类书籍，也获得Gourmand International所颁发的「世界最佳食谱书」（Best in the World Cookbook Award）以及IACP（International Association of Culinary Professionals）所公布的年度最佳甜点类书籍。

落叶一般的千层派、使人堕落的布里欧许、停不下来的泡芙塔、百变娇魅的马卡龙……，这些天堂级甜点，经主厨测试，只要依照本书步骤，随时都可以在自家烤箱出炉。书中步骤皆已设计成最有效率、成功率和品质一致性最高的流程，配方也调整成容易制作也可加、减量制作的比例，适合营业参考，也适合在家自修。

Kings of Pastry纪录片主角，荣登名人堂的法国MOF甜点主厨贾奇．菲佛毕生技艺精华。糕饼世家出生，十六岁就成为「阿尔萨斯最佳糕点学徒」、经历全世界各种最残酷甜点厨房考验的他，发誓要用「一本书」将所有人训练成正统法式甜点师。业界业余口径一致高唿「Must Have！」

「我相信即使是在家自学，也能练就所有的法式甜点工艺技术，只要具备以下两项条件：这本书，以及你付出的耐心与毅力。我期盼这本书能激励、帮助你成为一位真正的法式烘焙手艺人。」──本书作者

由获得法国最佳工艺师（MOF）与阿尔萨斯当地代表文化贡献最高荣誉的金扭结奖（Le Bretzel d’Or）甜点主厨、芝加哥法式甜点学校（French Pastry School）创办人贾奇．菲佛（Jacquy Pfeiffer）创作，美国专业食谱作家玛莎．萝丝薛曼（Martha Rose Shulman）执笔，两人共同打造出这本揭开法式烘焙奥祕的跨国鉅着。

尺寸不对的闪电泡芙、松弛塌陷的可颂面包、用人造油脂炸出的甜甜圈，不含可可的巧克力糖……，一名自小受传统糕饼训练的阿尔萨斯甜点师初到美国时，被这些「被国际化」了的法式甜点吓坏了，原来「错误的甜点」正在袭卷全球！他决定落脚芝加哥，将真正的法式甜点精髓倾囊相授给文化传播大国的甜点爱好者们。「要是全世界的面包店里都只卖用真正奶油做出的美味烘焙品，该有多好？」秉持这样的信念，贾奇．菲佛决定将毕生经历化作一本足以用来传承正统法式烘焙工艺的实用食谱书。

你可知道──
．利用家用微波炉就可以正确地调温巧克力？
．为什么有些步骤容易造成「油水分离」，要如何避免？
．何时需要让食材回温，何时需要冰凉？
．为什么冷冻过的鲜奶油无法打发？
．配方中的固形物比例，在甜点中扮演何重要角色？
．成功的溼润口感，与失败溼软的成品，分别是如何造就的？
．好吃的水果酱汁不能煮沸？
．含蛋酱汁必须在二十分钟内降温的原因？
．同一个步骤，使用不同工具会对成果造成巨大影响？
．如何训练出「烘焙肌力」与「烘焙手感」？

本书鉅细靡遗地教述从法式烘焙的基本功，如各种面团、酱料、挤花手法、打发技巧等，到经典法式糕点、塔、派和饼干及阿尔萨斯传统糕点等必学配方。每篇都有经无数次实验后定出的精确公制、英制对照配方表和工具列表，除了尽详细之能事的步骤说明，更提供时间规划、科学原理、注意事项、失败原因、补救和保存方法等。食谱间，穿插着作者学徒时期的奋斗故事，读来有如置身阿尔萨斯传统糕饼厨房，温馨又激励人心。

知名部落客、食谱作家　妞仔　 翻译审订：
「提醒细节，佐以理论，教你避免失误，更教你挽救失误。一本好的甜点教科书就该是这个样子呀！」

【达人推荐】
松露玫瑰／烹饪书籍作者及译者

【业界推荐】（依姓氏笔画排列）
李　芹／斗牛犬法式点心坊负责人
李依钖／法朋烘焙甜点坊创办人

【学术推荐】（依姓氏笔画排列）
李建生／义守大学厨艺学系助理教授级专业技术教师
郭士弘／德霖技术学院餐饮厨艺系助理教授
彭　浩／台北市开平餐饮学校烘焙行政主厨、2015年德国IBA世界甜点大赛冠军

【国内好评推荐】
「本书荣获多项大奖，是业界公认的甜点教科书，而今经由专业甜点师翻译成中文，为喜爱烘焙的华人读者开启成功之门，不能错过。」──松露玫瑰／烹饪书籍作者及译者

「这本书不论是自学或是已有经验者都非常合适，搭配图文的详尽解说，能够清楚判断制作的成败问题所在，进而成功的做出美味的法式烘培。」──李芹／斗牛犬法式点心坊负责人

「书中的文字叙述着作者对甜点的热忱，一字一句叙述着他对甜点的细腻。从食材产地的严选推荐与制作甜点的过程中的事迹都一一记录下来。作者的用心可以直接让读者接收到，是值得推荐的好书。」──李建生／义守大学厨艺学系助理教授级专业技术教师

「哇，这也太棒了吧！每一个作法步骤都清清楚楚的写着。最让我惊讶的是还有内馅层次的图示，让没有做过的人能第一次就上手。我很喜欢这本甜点工具书，推荐给您，希望你也喜欢。」──李依钖／法朋烘焙甜点坊创办人

「一本值得推荐的法式经典烘焙专业书籍，初学烘焙的读者一定要细读学习的经典，本书有鉅细靡遗的甜点与面包制作图文解说，阅读此书，踏上成为法式甜点之王的道路！」──彭浩／台北市开平餐饮职业学校烘焙教学主厨、2015年德国IBA世界甜点大赛冠军

「甜点的发展，在欧洲代表着一个国家艺术文化的象征，而法式甜点更是以讲究技法及食材最具代表性。在这本法式甜点圣经里，用浅而易懂的方式，不管是初学者或是烘焙爱好者，人人都能成为专业甜点师。」──郭士弘／德霖技术学院餐饮厨艺系助理教授

【国际读者评论】
「这是我买过最棒的烘焙书。我按照书中指示试做食谱，结果非常完美。」

「作者预见了烘焙者常遇到的所有问题，并提出最佳解决办法，为读者揭示了法式烘焙的精妙之处。」

「内容易懂且详细，自买了这本书以来，我就忍不住到处推荐给别人，无论是专业烘焙师，或烘焙爱好者都非常受用。」

【国际推荐】
「终于有一本揭发经典法式烘焙神祕面纱的书了！作者创造了一本大师级、必需拥有的食谱书，书中分享了他从学徒一路成为主厨的大小经历，就算是专业主厨看到这本书，也会被其中如魔法一般的配方所震撼。这本书中的食谱是经典中的经典，将可以一代代的使用下去。」──美国主厨、食谱作家Sherry Yard

「这是一本非常专业又实用的法式烘焙书，作者历经多年才完成。贾奇．菲佛是一位有特殊天赋的主厨与令人尊敬的老师，这本书集结了他一生的心血。他将引导读者一步步读懂法式烘焙的基本技法，确保读者能按照指示做出理想中的成果。他也写出了足以影响人一生的生命故事，若你想成为一位甜点师，千万不可以错过这本书。」──Fleur de Lys主厨Hubert Keller

「贾奇．菲佛是一位极具天分的手艺人及大师，我非常尊敬他。经典的法式烘焙加上他特有的妙语如珠，这本书绝对是人人适用。」──巧克力先生Jacques Torres

「每个人都会爱上这本书的，这不只是一位甜点主厨提供配方而已，这本书能真正教导各种甜点技法及食材特性。贾奇．菲佛在我心目中是一位很棒的老师，而透过这本书，你能学会非常多。这本书很容易读，而且读完后便能通晓烘焙奥祕。」──Payard Patisserie & Bistro甜点主厨François Payard

作者简介

贾奇．菲佛Jacquy Pfeiffer
法国最佳工艺师（MOF）获奖甜点主厨。甜点生涯从法国阿尔萨斯（Alsace）的史特拉斯堡（Strasbourg）一位着名的甜点师约翰．克劳斯（Jean Clauss）门下当学徒开始。1995年时，与MOF获奖主厨塞巴斯汀．卡侬（Sébastien Canonne）一起在美国芝加哥创立法式烘焙学校（French Pastry School）。贾奇．菲佛曾参加多项国际甜点大赛如巴黎World Chocolate Masters、里昂Coupe du Monde de la Patisserie等，也连续两年被Chocolatier和Pastry Art & Design选为美国十大甜点主厨之一。2009年，他为纪录片《The Kings of Pastry》担纲主要取材对象，随后又登上芝加哥烹饪博物馆（Culinary Museum）的主厨名人堂。公认是国际上具有领导地位的甜点主厨。

玛莎．萝丝薛曼Martha Rose Shulman
获奖无数的食谱作家。出版过逾25本食谱书，是纽约时报（New York Times）线上版的专栏作家。她是Zester Daily网站的创办人之一，也是美国洛杉矶威尼斯餐饮学校（Venice Cooking School）的共同创办人。个人网站：martha-rose-shulman.com

译者简介

妞仔（黄宜贞）
旅居英国多年，从对美食充满热爱的煮妇， 一路进化到蓝带毕业的甜点师。喜爱研读食谱，是作者也是译者。着有《超简单零失败，我的第一堂甜点课》、《从一个人到两个人的小家微食堂》、《只想窝在家的休日好食光》。

记录生活、饮食经验，厨房乐趣：
部落格「妞仔大惊小怪伦敦日记」
脸书专页「妞仔大惊小怪厨房日记」
Instagram: neochai

序：烘焙人生
前言：法式烘焙的匠心
导言：基本工具与材料
必备工具／选择性添购的工具／必备材料／非必备材料
第一章：法式烘焙的基础
亮釉糖霜／简易糖水／上色蛋液／防沾面粉奶油煳／香酥颗粒／泡芙面煳／布里欧许／千层酥皮面团／香草卡士达酱／浓稠卡士达馅／杏仁奶油馅／焦糖／焦糖坚果／榛果抹酱／法式巧克力牛轧脆片／奶油糖霜／法式马林糖／甘纳许／巧克力慕斯／覆盆子果酱／糖渍果皮
第二章：法式烘焙的经典
莎拉堡焦糖泡芙／巧克力闪电泡芙／巴黎－布蕾斯特泡芙／咖啡口味修女泡芙／节庆泡芙塔／千层酥／榛果、柳橙札坡奈伊／原味与巧克力可颂
第三章：塔、派
甜塔皮／沙布列塔皮／法式咸塔皮／苹果杏仁牛轧塔／野生蓝莓塔／李子塔／巧克力塔与牛轧脆片装饰／柠檬塔与马林糖泪滴／阿尔萨斯酸奶油莓果塔／覆盆子与榛果塔／林兹塔／大黄塔与榛果酥粒
第四章：饼干
圣诞沙布列饼干／茴香饼干／诗谱滋挤花饼干／肉桂星星饼／柠檬小镜子饼干／贝壳小饼干／椰子岩／杏仁瓦片／法式马卡龙／蝴蝶酥
第五章：蛋糕、冰淇淋
迪尔贝克磅蛋糕／海绵蛋糕／海绵蛋糕卷／杏仁海绵蛋糕／无面粉巧克力蛋糕／巧克力、榛果树干蛋糕／圣诺黑泡芙蛋糕／黑森林蛋糕／杯装巧克力慕斯蛋糕／香草冰淇淋／咕咕霍夫冰淇淋蛋糕／法修兰冰冻夹心蛋糕／咖啡、巧克力冻慕斯
第六章：阿尔萨斯的甜、咸糕点
咕咕霍夫面包／史多伦／酥顶布里欧许／蜂螫布里欧许／阿尔萨斯肉桂卷／香酥杏仁布里欧许／贝奈特多拿滋／嘉年华炸饼／姜味面包／樱桃面包布丁／啤酒面包／种籽面包／扭结饼／洋葱塔／啤酒咸塔／火焰薄饼／温暖的阿尔萨斯肉派

附录：甜点装饰：更加美好
长泪滴状的焦糖榛果装饰／巧克力弧片

谢辞
索引

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