面团与面煳，基础的基础：烘焙新手的第一堂课 六大类面团和面煳基本技法与糕点示范 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书6个单元收录了6大类，共12种面团和面煳，包含：饼干、派皮、塔皮、蛋糕、泡芙、煎饼和薄饼，图文详述「基本技巧」，都是烘焙世界中最基础的技法。为了让烘焙新手确实操作，除了清楚明了的文字说明，手势、食材加入顺序的强调，更将重点和易出错的步骤图放大并佐以画线加强解说，使初学者能一气呵成学会。每个单元除了「基本技巧」，另选出多款成功率极高的「糕点范例」，按书操作，给新手满满的成就感。
 
　　作者王安琪还提供了基本工具选购经验、食材保存等实用知识，帮新手省荷包、不浪费材料。同时模拟读者们在家中操作的情景，分别示范完全没有机器的手动模式，以及机器的使用法，帮助学会更多种操作方式。
 
　　想烘焙糕点，必先学好基本的面团与面煳。只要你慢慢练习，即使是令人头痛的千层派皮、操作过程中得特别留意的泡芙面煳、戚风蛋糕面煳，都能减少失败，完成无数款糕点。

本书特色

　　◆ 全书包含6大类，共12种基本面团与面煳教学，全是初学者必须学会的基本技巧。想学哪个，学习顺序可以自己决定，学得更有弹性。

　　◇ 将重点和容易出错的步骤图放大，并以画线加强解说，再难的动作也能一呵成学会。

　　◆ 本书尽量模拟读者家中可能有的机器，像手提式、桌上型电动搅拌器，或者食物处理机、纯手动制作，让读者同时学会多种工具操作。

　　◇ 为了帮助读者更了解「基本技巧」部分的学习步骤和顺序，加入「步骤说明顺序」流程图提示解说。

　　◆ 每个单元以「基本技法」→「糕点范例」顺序进行，新手可学会基本技法再实际操作，有系统学烘焙！

　　◇ 书中所选「糕点范例」既是针对新手设计的品项，亦是配方口感绝佳的经典款，嗜甜点者不宜错过！

《面团与面煳，基础的基础：烘焙新手的第一堂课 六大类面团和面煳基本技法与糕点示范》内容简介 本书旨在为烘焙初学者提供一套系统、详尽的入门指南，专注于烘焙中最基础也最核心的要素——面团与面煳的制作。我们深知，对于新手而言，掌握基础的物理和化学原理，理解不同原料之间的相互作用，是迈向成功烘焙的第一步，也是最关键的一步。本书将从最基础的知识点出发，逐步深入，旨在帮助读者建立起扎实的烘焙基础知识体系，告别盲目跟风和不断失败的困境。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析 要做出完美的面团和面煳，首先必须彻底了解构成它们的“砖块”——原料。本部分将超越简单的原料罗列，深入探讨每一种核心原料的特性及其在烘焙中的作用。 面粉的奥秘：从蛋白质到筋度 我们将详细解读面粉的分类，重点区分低筋、中筋和高筋面粉。书中不仅会描述它们在结构上的差异（即蛋白质含量），更会解释这些差异如何影响面团的延伸性、弹性和最终成品的口感。例如，高筋面粉如何通过面筋网络的形成来支撑起酵母发酵产生的气体，而低筋面粉又如何确保蛋糕的松软细腻。此外，我们还会介绍如何通过简单的实验来判断手中面粉的筋度，并讨论不同产地的面粉在吸水性上的细微差别。 糖、油脂与液体的角色 糖不仅仅是甜味剂。我们将分析蔗糖、红糖、糖粉等不同形态的糖对烘焙过程的影响，包括其对酵母活性的抑制作用、对褐变反应（美拉德反应和焦糖化）的促进作用，以及在保持湿润度方面的功能。油脂部分，我们将区分黄油、植物油和起酥油，阐释它们的熔点和乳化能力如何决定派皮的酥松度或蛋糕的绵软感。液体方面，牛奶、水和鸡蛋的比例、温度，以及它们如何影响面筋的形成和面煳的流动性，都将得到详尽的说明。 发酵的生命力：酵母与膨松剂 对于依赖化学或生物发酵的配方，酵母是核心。本书将详细区分干酵母、鲜酵母和速溶酵母的使用方法、活化温度和储存条件。同时，对于快速烘焙中使用的泡打粉和小苏打，我们将解释它们起泡的化学机制，以及它们对pH值的敏感性，指导读者如何根据配方中其他酸性物质的含量来精确配比。 第二部分：六大核心面团的精细化操作指南 本书的核心内容聚焦于六大类最常用、最基础的面团及面煳的制作技法。每类面团都配有详细的步骤图解和关键控制点的提示。 1. 基础揉面团 (Yeast Doughs for Bread) 重点讲解手工揉面和厨师机揉面的手法差异。如何判断“扩展阶段”和“完全阶段”的面筋状态。针对吐司、餐包等基础面包，我们提供水合度控制的精确指导，以及冷发酵与常温发酵对手感和风味的塑造。 2. 酥松油皮面团 (Shortcrust Pastry) 专注于如何保持油脂的颗粒感以达到酥松效果。讲解“搓粉”和“包油”两种主要技法，以及温度控制在派皮制作中的极端重要性。我们将演示如何处理面团的松弛过程，避免在擀制时回缩。 3. 起酥面团 (Laminated Doughs) 虽然涉及多次折叠，但本书将其简化为易于理解的步骤。详细演示如何制作基础的开酥油和面团，控制裹入油的厚度，并教授“单次折叠”和“三次折叠”的精准操作，目标是获得清晰、分层的内部结构。 4. 松软蛋糕面糊 (Cake Batters: Creaming Method & All-in-One) 深入解析乳化作用在蛋糕制作中的核心地位。重点演示“打发黄油和糖”的正确状态（羽毛状），以及如何分次加入鸡蛋避免油水分离。对于海绵蛋糕（Sponge Cake），则侧重于全蛋打发的体积和稳定性控制。 5. 湿润薄面煳 (Pourable Batters: Pancakes & Waffles) 这类面煳的重点在于“不要过度搅拌”。讲解面煳的静置时间对口感的影响，以及如何通过调整液体和粉类的比例来适应不同器具（如煎锅或华夫炉）对流动性的要求。 6. 稳定面糊与泡芙皮 (Choux Pastry) 泡芙皮是水分和淀粉结合的典范。本书将详细演示“烫面”的火候控制，以及如何根据面粉的吸水性逐步加入鸡蛋，判断面煳光滑度和光泽度的“V”字形垂落标准。 第三部分：常见问题的诊断与解决 本部分是为解决新手常遇到的“翻车”现场而设立的实践手册。 面团死寂不发酵： 酵母活性测试与水温错误排查。 面包内部组织粗糙或塌陷： 发酵过度或不足的区分，以及烘烤温度对中心熟度的影响。 派皮回缩或坚硬： 擀制力度、松弛不足与面筋过度形成的原因分析。 蛋糕中心凹陷： 烘烤中途开烤箱门、膨松剂用量不当或未烤透的判断。 通过本书的学习，烘焙新手将能建立起一套以理解原理为核心的实操框架，不再仅仅是配方的奴隶，而是能够根据环境变化（如湿度、温度）灵活调整的“面团建筑师”。

作者简介

王安琪

　　近30年烘焙和厨艺生活，喜欢研究好吃的料理和烘焙，并且开发有益身体健康的点心和菜色。目前除了担任台湾象印台北天母教室的厨艺老师，更不定期在全省各大百货公司担任料理讲师。
 
　　着作包括《打发，基础的基础》、《面包机做馒头、吐司和面包》、《咖啡馆style松饼大集合》、《不失败西点教室经典珍藏版》、《4个月～2岁婴幼儿营养副食品》、《2岁起小朋友最爱的蛋糕、面包和饼干》、《0～6岁婴幼儿营养副食品和主食》、《下饭ㄟ菜》等三十多本畅销食谱，也常在报章杂志和网路媒体发表食谱文章。

序╱学会基本面团与面煳，轻松完成无数糕点
实际操作前的9个注意事项

工具与材料篇
基本工具
常见食材

面团与面煳篇  

饼干面团
Ⅰ认识饼干
Ⅱ制作饼干面团的原则和技巧
奶油退冰软化
奶油打软成膏状（手动或机器操作）
●手拿搅拌棒或木匙
●手提式电动搅拌器
●桌上型电动搅拌器
加入糖、蛋打发（手动或机器操作）
●手拿搅拌棒或木匙
●手提式电动搅拌器
●桌上型电动搅拌器
混拌干性材料（手动或机器操作）
●用手拿搅拌棒或手提式搅拌棒者，此处用刮刀。
●用桌上型电动搅拌器者，此处用刮刀。
视面团种类操作
●挤花袋饼干
●汤匙饼干（美式饼干）
●冰箱饼干
Ⅲ制作饼干常见失败原因
Ⅳ运用饼干面团制作美味糕点
〈咖啡奶油曲奇〉
〈巧克力奇普〉
〈棋格饼干〉

塔皮面团
Ⅰ认识塔
Ⅱ制作塔皮面团的原则和技巧
奶油退冰软化
油、糖混合（手动或机器操作）
●手拿搅拌棒或木匙
●手提式电动搅拌器
●桌上型电动搅拌器
打发（手动或机器操作）
●手拿搅拌棒或木匙
●手提式电动搅拌器
●桌上型电动搅拌器
过筛加入干粉拌成团
塔皮面团入模
塔皮面团盲烤
Ⅲ制作塔皮常见失败原因
Ⅳ运用塔皮面团制作美味糕点
〈生乳塔〉

派皮面团
Ⅰ认识派
Ⅱ制作派皮面团的原则和技巧
 —{快速派皮}
材料冷冻
材料混合（手动或机器操作）
●手动
●食物处理机
●桌上型电动搅拌器
派皮和馅料入模
派皮和馅料烘烤
 —{千层派皮}
准备裹入用奶油
制作面团（手动或机器操作）
●手动
●食物处理机
●桌上型电动搅拌器
面团包入奶油
Ⅲ制作派皮常见失败原因
Ⅳ运用派皮面团制作美味糕点
〈家常苹果派〉
〈蝴蝶酥〉

蛋糕面煳
Ⅰ认识蛋糕
Ⅱ制作蛋糕面煳的原则和技巧
打发操作前的准备
蛋白的打发
●手提式电动搅拌器
●桌上型电动搅拌器
奶油的打发
Ⅲ运用蛋糕面煳制作美味糕点
〈葡萄干瑞士卷〉
〈布朗尼〉
〈天使蛋糕〉

泡芙面煳
Ⅰ认识泡芙
Ⅱ制作泡芙面煳的原则和技巧
煮液体
炒面煳
搅拌面煳
●手拿搅拌棒或木匙
●手提式电动搅拌器
挤泡芙面煳
填入馅料
Ⅲ制作泡芙常见失败原因
Ⅳ运用泡芙面煳制作美味糕点
〈小泡芙〉
〈闪电泡芙〉

煎饼＆薄饼面煳
Ⅰ认识煎饼＆薄饼
Ⅱ制作煎饼＆薄饼面煳的原则和技巧
混合与加热液体材料
粉类过筛
静置面煳
入锅煎饼皮
Ⅲ制作煎饼＆薄饼常见失败原因
Ⅳ运用煎饼＆薄饼面煳制作美味糕点
〈花茶牛奶煎饼〉
〈抹茶千层薄饼〉

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我烘焙路上的“启蒙导师”，太及时了！以前看烘焙视频，总觉得“打发”、“揉捏”、“折叠”这些动作好像很简单，但自己一上手就“翻车”。《面团与面煳，基础的基础》就像解开了我的“盲点”。它不仅仅是罗列食谱，而是深入剖析了每一种面团和面煳的“灵魂”——为什么会这样？背后的原理是什么？比如，为什么揉面要“摔打”，为什么有些面团需要“醒发”那么久，又为什么有些面团的油脂含量那么高？这本书都一一给出了令人信服的解释。我印象最深的是关于面筋形成的讲解，它用非常生动的比喻，让我一下子就明白了为什么揉面到位能让面团有弹性，而揉过头又会怎么样。还有关于发酵的章节，不再是简单的“发酵到两倍大”，而是会告诉你如何判断发酵的状态，以及温度、湿度对发酵速度的影响。这些基础知识看似简单，却是我之前最容易忽略的，也是导致我烘焙失败的“罪魁祸首”。有了这本书的指导，我感觉自己不再是盲目地模仿，而是真正理解了烘焙背后的科学，能够根据实际情况进行调整，这才是进步的关键！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的烘焙“救星”！一直以来，我都对烘焙情有独钟，但每次尝试都以失败告终，让我一度怀疑自己是不是没有烘焙的天赋。直到我遇到了《面团与面煳，基础的基础》，我才明白，问题不在于天赋，而在于基础不够扎实。这本书的讲解方式非常接地气，就像一位经验丰富的老师在身边循循善诱。它没有上来就讲那些高深的技巧，而是从最最基础的面团和面煳开始，将它们细致地分类，并一一讲解了制作的基本原理和关键步骤。比如，在讲解酵母面团的时候，它会详细解释酵母的作用，以及如何激活酵母，怎样判断面团发酵的程度，这些都是我之前常常出错的地方。还有在讲到各种面煳的时候，比如打发鸡蛋的技巧，如何才能做出蓬松细腻的蛋糕，书里都给了非常具体的指导和图文并茂的演示。读完这本书，我感觉自己对烘焙有了全新的认识，不再是凭感觉在操作，而是有了科学的依据和明确的方法。我非常有信心，这本书一定能帮助我告别“烘焙小白”的称号！

评分☆☆☆☆☆

哇！这本书真是烘焙新手的福音！我一直想学做烘焙，但总是被各种复杂的食谱和术语吓到，感觉自己完全是个门外汉。直到我翻开《面团与面煳，基础的基础》，才觉得烘焙不再是遥不可及的艺术，而是触手可及的技能。书里从最最基础的面团和面煳讲起，解释得特别清晰，就像有一位耐心的老师手把手地教你一样。比如，它会细致地讲解不同种类的面团（比如酵母面团、挞皮面团、泡芙面团等等）各自的特性，什么时候适合用哪种面团，以及制作过程中需要注意的关键点。还有那些看起来很简单的面煳，比如海绵蛋糕的蛋糊、戚风蛋糕的蛋白霜，书里也把打发的手法、状态的判断、以及为什么这样做解释得明明白白。读完第一部分，我感觉自己对“面团”和“面煳”这两个概念有了全新的认识，不再是模糊的一团，而是有了清晰的分类和理解。我特别喜欢它用了很多图示和细节讲解，比如不同阶段的面团延展性，或者蛋白霜打发到湿性发泡、中性发泡、干性发泡的区别，都通过图片直观地展现出来，让我能够更好地对照和学习。这种循序渐进、刨根问底的教学方式，让我这个烘焙小白也跃跃欲试，充满了信心！

评分☆☆☆☆☆

对于一个对烘焙充满好奇但又畏手畏脚的“初学者”来说，《面团与面煳，基础的基础》简直是一场及时雨！我曾尝试过几次零散的烘焙教程，但总感觉东拼西凑，缺乏系统性，最后的结果也往往不尽如人意。这本书最大的亮点在于它的“体系化”构建。它将繁杂的烘焙技法归纳为“六大类面团和面煳”，这样一来，我就可以更有条理地去学习和掌握。我尤其喜欢它对每一种面团和面煳的“基础技法”讲解，不仅仅是告诉你怎么做，更重要的是告诉你“为什么”这样做。比如，制作挞皮时，为什么需要“冷藏黄油”？揉面时，为什么“轻柔”比“用力”更重要？这些细节的解释，让我茅塞顿开，也避免了我走很多弯路。书中的示范糕点更是锦上添花，它会将前面讲到的基础技法应用到实际的糕点制作中，让我能看到学到的知识是如何转化成美味的成品。这种“理论+实践”的学习模式，让我觉得烘焙不再是遥不可及的技能，而是可以通过努力一步步掌握的。我迫不及待地想要跟着书里的步骤，亲自实践一番！

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我入坑烘焙以来，遇到的最实在、最有价值的一本！作为一个新手，我曾经被各种烘焙食谱的“专业术语”和“繁琐步骤”弄得晕头转向，感觉自己好像在学习一门新的语言。但是《面团与面煳，基础的基础》彻底改变了我的看法。它用非常简洁明了的语言，将烘焙中最核心的基础概念——面团和面煳——梳理得井井有条。它将它们分成了六大类别，然后针对每一类，详细讲解了最基本、最核心的制作技法，而且每一个步骤都伴随着清晰的插图和文字说明，让我能清晰地理解每一步操作的意义和目的。我尤其欣赏的是它对“为什么”的解释，比如为什么在揉面时需要加入盐，为什么有些面糊需要隔水加热，这些看似微不足道的细节，往往是决定最终成品成败的关键。书中的糕点示范更是点睛之笔，它将抽象的技法转化为具体的实践，让我能够看到如何将学到的基础知识应用到实际的烘焙作品中，这极大地增强了我的信心和动手实践的欲望。这本书真的让烘焙变得触手可及，我感觉自己离做出美味的糕点又近了一大步！