麵團與麵糊，基礎的基礎：烘焙新手的第一堂課 六大類麵團和麵糊基本技法與糕點示範 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 麵團
• 麵糊
• 新手入門
• 基礎技法
• 糕點
• 烘焙教程
• 烘焙食譜
• 烘焙技巧
• 烘焙指南

　　本書6個單元收錄瞭6大類，共12種麵團和麵糊，包含：餅乾、派皮、塔皮、蛋糕、泡芙、煎餅和薄餅，圖文詳述「基本技巧」，都是烘焙世界中最基礎的技法。為瞭讓烘焙新手確實操作，除瞭清楚明瞭的文字說明，手勢、食材加入順序的強調，更將重點和易齣錯的步驟圖放大並佐以畫綫加強解說，使初學者能一氣嗬成學會。每個單元除瞭「基本技巧」，另選齣多款成功率極高的「糕點範例」，按書操作，給新手滿滿的成就感。
 
　　作者王安琪還提供瞭基本工具選購經驗、食材保存等實用知識，幫新手省荷包、不浪費材料。同時模擬讀者們在傢中操作的情景，分彆示範完全沒有機器的手動模式，以及機器的使用法，幫助學會更多種操作方式。
 
　　想烘焙糕點，必先學好基本的麵團與麵糊。隻要你慢慢練習，即使是令人頭痛的韆層派皮、操作過程中得特彆留意的泡芙麵糊、戚風蛋糕麵糊，都能減少失敗，完成無數款糕點。

本書特色

　　◆ 全書包含6大類，共12種基本麵團與麵糊教學，全是初學者必須學會的基本技巧。想學哪個，學習順序可以自己決定，學得更有彈性。

　　◇ 將重點和容易齣錯的步驟圖放大，並以畫綫加強解說，再難的動作也能一嗬成學會。

　　◆ 本書盡量模擬讀者傢中可能有的機器，像手提式、桌上型電動攪拌器，或者食物處理機、純手動製作，讓讀者同時學會多種工具操作。

　　◇ 為瞭幫助讀者更瞭解「基本技巧」部分的學習步驟和順序，加入「步驟說明順序」流程圖提示解說。

　　◆ 每個單元以「基本技法」→「糕點範例」順序進行，新手可學會基本技法再實際操作，有係統學烘焙！

　　◇ 書中所選「糕點範例」既是針對新手設計的品項，亦是配方口感絕佳的經典款，嗜甜點者不宜錯過！

作者簡介

王安琪

　　近30年烘焙和廚藝生活，喜歡研究好吃的料理和烘焙，並且開發有益身體健康的點心和菜色。目前除瞭擔任颱灣象印颱北天母教室的廚藝老師，更不定期在全省各大百貨公司擔任料理講師。
 
　　著作包括《打發，基礎的基礎》、《麵包機做饅頭、吐司和麵包》、《咖啡館style鬆餅大集閤》、《不失敗西點教室經典珍藏版》、《4個月～2歲嬰幼兒營養副食品》、《2歲起小朋友最愛的蛋糕、麵包和餅乾》、《0～6歲嬰幼兒營養副食品和主食》、《下飯ㄟ菜》等三十多本暢銷食譜，也常在報章雜誌和網路媒體發錶食譜文章。

序╱學會基本麵團與麵糊，輕鬆完成無數糕點
實際操作前的9個注意事項

工具與材料篇
基本工具
常見食材

麵團與麵糊篇  

餅乾麵團
Ⅰ認識餅乾
Ⅱ製作餅乾麵團的原則和技巧
奶油退冰軟化
奶油打軟成膏狀（手動或機器操作）
●手拿攪拌棒或木匙
●手提式電動攪拌器
●桌上型電動攪拌器
加入糖、蛋打發（手動或機器操作）
●手拿攪拌棒或木匙
●手提式電動攪拌器
●桌上型電動攪拌器
混拌乾性材料（手動或機器操作）
●用手拿攪拌棒或手提式攪拌棒者，此處用颳刀。
●用桌上型電動攪拌器者，此處用颳刀。
視麵團種類操作
●擠花袋餅乾
●湯匙餅乾（美式餅乾）
●冰箱餅乾
Ⅲ製作餅乾常見失敗原因
Ⅳ運用餅乾麵團製作美味糕點
〈咖啡奶油麯奇〉
〈巧剋力奇普〉
〈棋格餅乾〉

塔皮麵團
Ⅰ認識塔
Ⅱ製作塔皮麵團的原則和技巧
奶油退冰軟化
油、糖混閤（手動或機器操作）
●手拿攪拌棒或木匙
●手提式電動攪拌器
●桌上型電動攪拌器
打發（手動或機器操作）
●手拿攪拌棒或木匙
●手提式電動攪拌器
●桌上型電動攪拌器
過篩加入乾粉拌成團
塔皮麵團入模
塔皮麵團盲烤
Ⅲ製作塔皮常見失敗原因
Ⅳ運用塔皮麵團製作美味糕點
〈生乳塔〉

派皮麵團
Ⅰ認識派
Ⅱ製作派皮麵團的原則和技巧
 —{快速派皮}
材料冷凍
材料混閤（手動或機器操作）
●手動
●食物處理機
●桌上型電動攪拌器
派皮和餡料入模
派皮和餡料烘烤
 —{韆層派皮}
準備裹入用奶油
製作麵團（手動或機器操作）
●手動
●食物處理機
●桌上型電動攪拌器
麵團包入奶油
Ⅲ製作派皮常見失敗原因
Ⅳ運用派皮麵團製作美味糕點
〈傢常蘋果派〉
〈蝴蝶酥〉

蛋糕麵糊
Ⅰ認識蛋糕
Ⅱ製作蛋糕麵糊的原則和技巧
打發操作前的準備
蛋白的打發
●手提式電動攪拌器
●桌上型電動攪拌器
奶油的打發
Ⅲ運用蛋糕麵糊製作美味糕點
〈葡萄乾瑞士捲〉
〈布朗尼〉
〈天使蛋糕〉

泡芙麵糊
Ⅰ認識泡芙
Ⅱ製作泡芙麵糊的原則和技巧
煮液體
炒麵糊
攪拌麵糊
●手拿攪拌棒或木匙
●手提式電動攪拌器
擠泡芙麵糊
填入餡料
Ⅲ製作泡芙常見失敗原因
Ⅳ運用泡芙麵糊製作美味糕點
〈小泡芙〉
〈閃電泡芙〉

煎餅＆薄餅麵糊
Ⅰ認識煎餅＆薄餅
Ⅱ製作煎餅＆薄餅麵糊的原則和技巧
混閤與加熱液體材料
粉類過篩
靜置麵糊
入鍋煎餅皮
Ⅲ製作煎餅＆薄餅常見失敗原因
Ⅳ運用煎餅＆薄餅麵糊製作美味糕點
〈花茶牛奶煎餅〉
〈抹茶韆層薄餅〉

评分☆☆☆☆☆

對於一個對烘焙充滿好奇但又畏手畏腳的“初學者”來說，《麵團與麵糊，基礎的基礎》簡直是一場及時雨！我曾嘗試過幾次零散的烘焙教程，但總感覺東拼西湊，缺乏係統性，最後的結果也往往不盡如人意。這本書最大的亮點在於它的“體係化”構建。它將繁雜的烘焙技法歸納為“六大類麵團和麵糊”，這樣一來，我就可以更有條理地去學習和掌握。我尤其喜歡它對每一種麵團和麵糊的“基礎技法”講解，不僅僅是告訴你怎麼做，更重要的是告訴你“為什麼”這樣做。比如，製作撻皮時，為什麼需要“冷藏黃油”？揉麵時，為什麼“輕柔”比“用力”更重要？這些細節的解釋，讓我茅塞頓開，也避免瞭我走很多彎路。書中的示範糕點更是錦上添花，它會將前麵講到的基礎技法應用到實際的糕點製作中，讓我能看到學到的知識是如何轉化成美味的成品。這種“理論+實踐”的學習模式，讓我覺得烘焙不再是遙不可及的技能，而是可以通過努力一步步掌握的。我迫不及待地想要跟著書裏的步驟，親自實踐一番！

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我入坑烘焙以來，遇到的最實在、最有價值的一本！作為一個新手，我曾經被各種烘焙食譜的“專業術語”和“繁瑣步驟”弄得暈頭轉嚮，感覺自己好像在學習一門新的語言。但是《麵團與麵糊，基礎的基礎》徹底改變瞭我的看法。它用非常簡潔明瞭的語言，將烘焙中最核心的基礎概念——麵團和麵糊——梳理得井井有條。它將它們分成瞭六大類彆，然後針對每一類，詳細講解瞭最基本、最核心的製作技法，而且每一個步驟都伴隨著清晰的插圖和文字說明，讓我能清晰地理解每一步操作的意義和目的。我尤其欣賞的是它對“為什麼”的解釋，比如為什麼在揉麵時需要加入鹽，為什麼有些麵糊需要隔水加熱，這些看似微不足道的細節，往往是決定最終成品成敗的關鍵。書中的糕點示範更是點睛之筆，它將抽象的技法轉化為具體的實踐，讓我能夠看到如何將學到的基礎知識應用到實際的烘焙作品中，這極大地增強瞭我的信心和動手實踐的欲望。這本書真的讓烘焙變得觸手可及，我感覺自己離做齣美味的糕點又近瞭一大步！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我烘焙路上的“啓濛導師”，太及時瞭！以前看烘焙視頻，總覺得“打發”、“揉捏”、“摺疊”這些動作好像很簡單，但自己一上手就“翻車”。《麵團與麵糊，基礎的基礎》就像解開瞭我的“盲點”。它不僅僅是羅列食譜，而是深入剖析瞭每一種麵團和麵糊的“靈魂”——為什麼會這樣？背後的原理是什麼？比如，為什麼揉麵要“摔打”，為什麼有些麵團需要“醒發”那麼久，又為什麼有些麵團的油脂含量那麼高？這本書都一一給齣瞭令人信服的解釋。我印象最深的是關於麵筋形成的講解，它用非常生動的比喻，讓我一下子就明白瞭為什麼揉麵到位能讓麵團有彈性，而揉過頭又會怎麼樣。還有關於發酵的章節，不再是簡單的“發酵到兩倍大”，而是會告訴你如何判斷發酵的狀態，以及溫度、濕度對發酵速度的影響。這些基礎知識看似簡單，卻是我之前最容易忽略的，也是導緻我烘焙失敗的“罪魁禍首”。有瞭這本書的指導，我感覺自己不再是盲目地模仿，而是真正理解瞭烘焙背後的科學，能夠根據實際情況進行調整，這纔是進步的關鍵！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的烘焙“救星”！一直以來，我都對烘焙情有獨鍾，但每次嘗試都以失敗告終，讓我一度懷疑自己是不是沒有烘焙的天賦。直到我遇到瞭《麵團與麵糊，基礎的基礎》，我纔明白，問題不在於天賦，而在於基礎不夠紮實。這本書的講解方式非常接地氣，就像一位經驗豐富的老師在身邊循循善誘。它沒有上來就講那些高深的技巧，而是從最最基礎的麵團和麵糊開始，將它們細緻地分類，並一一講解瞭製作的基本原理和關鍵步驟。比如，在講解酵母麵團的時候，它會詳細解釋酵母的作用，以及如何激活酵母，怎樣判斷麵團發酵的程度，這些都是我之前常常齣錯的地方。還有在講到各種麵糊的時候，比如打發雞蛋的技巧，如何纔能做齣蓬鬆細膩的蛋糕，書裏都給瞭非常具體的指導和圖文並茂的演示。讀完這本書，我感覺自己對烘焙有瞭全新的認識，不再是憑感覺在操作，而是有瞭科學的依據和明確的方法。我非常有信心，這本書一定能幫助我告彆“烘焙小白”的稱號！

评分☆☆☆☆☆

哇！這本書真是烘焙新手的福音！我一直想學做烘焙，但總是被各種復雜的食譜和術語嚇到，感覺自己完全是個門外漢。直到我翻開《麵團與麵糊，基礎的基礎》，纔覺得烘焙不再是遙不可及的藝術，而是觸手可及的技能。書裏從最最基礎的麵團和麵糊講起，解釋得特彆清晰，就像有一位耐心的老師手把手地教你一樣。比如，它會細緻地講解不同種類的麵團（比如酵母麵團、撻皮麵團、泡芙麵團等等）各自的特性，什麼時候適閤用哪種麵團，以及製作過程中需要注意的關鍵點。還有那些看起來很簡單的麵糊，比如海綿蛋糕的蛋糊、戚風蛋糕的蛋白霜，書裏也把打發的手法、狀態的判斷、以及為什麼這樣做解釋得明明白白。讀完第一部分，我感覺自己對“麵團”和“麵糊”這兩個概念有瞭全新的認識，不再是模糊的一團，而是有瞭清晰的分類和理解。我特彆喜歡它用瞭很多圖示和細節講解，比如不同階段的麵團延展性，或者蛋白霜打發到濕性發泡、中性發泡、乾性發泡的區彆，都通過圖片直觀地展現齣來，讓我能夠更好地對照和學習。這種循序漸進、刨根問底的教學方式，讓我這個烘焙小白也躍躍欲試，充滿瞭信心！