pate pate’s quiche！法式咸派早午餐提案：只要学会1种派皮，就能变化出35种酥脆爽口的咸派与甜派 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书配方不强调正统的浓郁滋味，
　　而是多了一份改良后的爽口健康，
　　无负担地尽情享用吧！

　　不论是早午餐，连宵夜场都是咸派的登场好时机！
　　少一点液态鲜奶油，多了蔬食的甘甜滋味，
　　即使是该休息的胃，也能尽情大吃～

　　pate pate是热爱法式咸派的母女档，熟知亚洲人不爱腻口的食物，于是调配出一尝再尝也毫无负担的独门美味咸派。

　　【35道的美味食谱，不藏私大公开！】

　　｜完整解构咸派的制作流程｜
　　从派皮揉制、蛋奶液调配、洋葱焦糖化、填料烘烤，一图一步骤，STEP BY STEP做出美味咸派。

　　｜咸派POINT最放心｜
　　食谱内都会贴心附上「POINT」，都是让咸派更好吃的重要提醒。

　　｜使用18CM圆派盘与24CM长型派盘｜
　　多种尺寸派盘选择，请依嘴馋程度，可以做出大肆进食的丰富咸派，或是下酒菜的咸食小点皆可。

　　｜咸派基本小知识｜
　　酥脆派皮的重点、爽口蛋奶液的配方、挑选与馅料合拍的起司、咸派的保存法，以及加热须知等。

　　｜献给喜欢吃咸派的你｜
　　给蔬菜爱好者，无肉不欢者，法式洛林咸派、青蔬培根派、香草高丽菜派、南瓜牛菌菇咸派、番薯无花果派、香草鲑鱼派、扇贝柠檬派、红酒炖肉紫芋派、墨鱼盐辛&辣韮咸派等，满足你的味蕾。

　　｜献给喜欢吃甜派的你｜
　　苹果&核桃派、红柿奶油起司派、巧克力番薯派不仅甜自己的嘴，也甜到自己的心～
 

探寻法式糕点的艺术：酥脆外壳下的风味交响 本书将带领读者进入一个充满黄油香气与精致风味的世界，专注于探索法式烘焙的基石——派皮的精妙技艺。我们深知，一个完美的派，无论咸甜，其灵魂往往蕴藏在那层酥松、易碎、口感平衡的底座之中。本书不侧重于展示无数种派的组合变化，而是将全部精力投入到对“派皮”这一核心元素的深入解构与精湛掌握上。 我们相信，烘焙的哲学在于理解基础，然后在此基础上自由创造。因此，本书的核心目标是构建一个坚实的基础知识体系，确保每一位读者都能从零开始，理解并完美制作出数种至关重要的基础派皮。这些派皮不仅是盛载馅料的容器，更是决定最终口感和风味的决定性因素。 第一章：派皮的科学与哲学——理解酥脆的秘密 本章将深入探讨制作优质派皮所涉及的物理和化学原理。我们将揭示为什么冷冻黄油是成就“片状”酥松口感的关键，以及面粉中面筋的形成是如何影响派皮的韧性与脆度。 黄油的温度与状态： 详细分析从室温黄油到冷冻黄油在揉制过程中对派皮质地的影响。我们将通过实践案例展示如何通过控制黄油的粒度，来制造出层层分明或均匀细腻的口感。 面粉的选择与作用： 探讨高筋、中筋、低筋面粉在派皮制作中的不同表现。解释蛋白质含量如何决定面筋的生成，以及如何通过添加少量淀粉来增加派皮的“酥松感”（Shortness）。 水——不可或缺的粘合剂： 学习如何精确控制水或液体的用量，以及冰水与普通水的区别。过多的水分会导致派皮变硬，水分不足则难以成团。本章提供精确的测量和操作指南。 “擀开的艺术”： 探讨派皮擀制过程中的技巧，包括如何防止粘连、如何均匀施力，以及在擀制过程中保持面团低温的重要性。 第二章：基础派皮精修——三大经典派皮的完美演绎 本书将专注于三种最具代表性、用途最为广泛的基础派皮，每一种都代表了法式烘焙中对不同质地的追求。我们将用详尽的步骤图和操作细节，确保读者能够掌握其精髓。 法式甜派皮（Pâte Sucrée）： 这种派皮口感介于饼干与酥皮之间，带有明显的黄油香气和适度的甜度，是制作水果塔和卡仕达内馅的理想选择。我们将深入研究糖粉与全蛋液对方寸之间的平衡，以及如何避免烤制时派皮塌陷或过度收缩。 经典法式咸派皮（Pâte Brisée）： 这是制作“布列塔尼咸派”（Quiche）的基石。其特点是口感松脆、黄油味浓郁，但甜度极低，能完美衬托出咸味馅料的醇厚。本节将重点讲解如何揉制出恰到好处的面筋结构，使其在烘烤后保持其“短脆”的特性。 酥皮基础学习（Pâte Feuilletée 简化概念）： 虽然真正的法式酥皮制作过程复杂，但本章会介绍一种简易的“半酥皮”或“闪电酥皮”基础技术，即通过冷冻黄油的切拌，在不进行复杂“开酥”的情况下，实现比传统派皮更轻盈、更具层次感的口感，适用于对口感要求较高的场合。 第三章：烘烤的学问——盲烤的艺术与防潮对策 制作完美的派皮不仅在于和面与擀制，更在于烘烤的掌控。本章将详细剖析“盲烤”（Blind Baking）的每一个环节，这是保证派皮酥脆、不被湿润馅料浸湿的关键技术。 准备工作：冷藏与整形： 讲解派皮在入模前必须经过的冷藏时间，以及如何正确地将面皮铺入派盘，避免边缘厚薄不均。 称重与压实： 详细指导如何使用烘焙豆、米粒或专用的陶瓷重石来压制派皮，确保底部平整，侧边不塌陷。 分段盲烤策略： 介绍“完全盲烤”和“部分盲烤”的区别，以及何时需要移除重石进行第二次烤制，以达到理想的干燥和着色效果。 防止派皮渗湿（Soggy Bottom）： 提供多种实用的隔绝方法，如涂抹蛋清进行“密封”，以及提前烘烤派皮表面的技巧，以应对高水分馅料的挑战。 第四章：风味深化与基础搭配——探索派皮的无限潜力 在掌握了三种基础派皮的制作后，本章将引导读者进行初级的风味升级和应用探索，重点在于如何利用派皮自身的特点去匹配不同风味的馅料。 香料的融入： 讨论如何在甜派皮中加入香草荚、柠檬皮屑或肉桂粉，以及如何在咸派皮中加入黑胡椒碎、干迷迭香或少许帕尔马干酪粉，以提升基础风味。 口感的对比应用： 举例说明何种派皮最适合搭配果酱和奶油霜（应选甜派皮），何种最适合搭配重油重乳酪的咸馅（应选咸派皮），以及何种适合制作需要酥脆底座的巧克力馅。 派盘的选择与影响： 探讨不同材质（不锈钢、陶瓷、特氟龙）的派盘对派皮受热均匀度和最终着色的影响，特别是深色派盘和浅色派盘的特性差异。 本书的目标是让读者不再依赖预拌粉或复杂的配方变化，而是通过对派皮这一“基石”的深刻理解和精湛技艺，自信地应对任何法式咸派或甜派的挑战，真正做到掌握核心，举一反三。每一次烘焙，都将是一次对经典技艺的致敬与实践。

作者简介

嶋崎圣子&嶋崎裕巳

　　由女儿圣子与妈妈裕巳组成的法式咸派研究母女档。因为向法籍友人学做法式咸派，让两人不断摸索、不停研究，想要做出适合日本人口味的清淡咸派。

　　2009年7月至2011年5月间在葛饰区金町开了一间专卖法式咸派的咖啡店，所挑选的食材，可都是平饲鸡蛋、手作培根与当地生产的时令蔬菜，虽然是法式咸派，却都是浓厚的在地味道。

　　可惜一场地震摧毁了店面，无奈拉下铁门停止营业。目前则活跃于关东近郊的各项活动之中。这本书之所以出版，是为了回应「没有店面却更想吃咸派」「好想要知道咸派食谱」的众多饕客心声。

译者简介

何姵仪

　　厨艺很差，顶多用面包机制作比萨面皮的日文译者。

　　没想到印象中那些奶味过重、口感油腻的法式咸派在这本书中竟然摇身变成外酥内润、滋味爽口的日式口味，而且有甜有咸，作法更是简单，让人好想每天都来一块喔！
 

●让口感更加酥脆不腻的三个重点
●让滋味更加香醇美味的三个诀窍
●如何使用本书
●法式咸派的保存方法与美味的加热方法

CHAPTER 1 法式经典咸派
法式洛林咸派
制作基本派皮
制作蛋奶液
制作焦糖洋葱
填入馅料，进炉烘烤
四起司咸派
绿菠咸派
蕈菇咸派
洋芋培根千层咸派

CHAPTER 2 蔬菜满满的法式咸派
青蔬培根派
热那亚香笋派
香草高丽菜派
蚕豆橄榄派
甜椒栉瓜千层派
毛豆泥咸派
香菇培根派
花椰蘑菇派
青葱培根派
玉米粒甜派
紫茄派
南瓜牛菌菇咸派
番薯无花果派
芋头鳀鱼派

CHAPTER 3 肉食主义的法式咸派
鸡肉蘑菇派
热那亚鸡肉茄干派
虾仁青花派
香草鲑鱼派
扇贝柠檬派
波隆那南瓜酥派
红酒炖肉紫芋派
猪肉大黄派

CHAPTER 4 下酒咸派&点心甜派
吻仔鱼&柠檬咸派
蒜香油渍沙丁派
鲔鱼&鳀鱼咸派
墨鱼盐辛&辣韮咸派
苹果& 核桃派
红柿奶油起司派
无花果核桃派
巧克力番薯派

column 讲究的派皮 ① 酥脆的派皮& 爽口的蛋奶液
column 讲究的派皮 ② 根据馅料，选择起司
column 讲究的派皮 ③ 剩余的派皮&蛋奶液的活用法
 

作者序

　　大家好！
　　我们是对法式咸派爱不释手的母女档「pate pate」。
　　回想起第一次在法国吃到法式咸派的那份感动，已经是十四年前的事了。
　　当时做派的男主厨告诉我们，
　　法式咸派是法国人的家常菜，每户做出来的派都带有妈妈的味道。
　　自那时之后，完全被法式咸派所俘虏的我们，
　　开始走遍咖啡厅与熟食店，尝尽各式各样的咸派。
　　虽然每一种都十分美味，却有一个地方令人在意，
　　那就是—味道太浓了，
　　对亚洲人来说，口味似乎有点重………
　　既然如此，是不是可以做出可以掳获亚洲人的心、口感与滋味酥脆不腻的法式咸派呢？
　　我要做充满日本妈妈味道的法式咸派！
　　这就是开始研究爽口法式咸派的契机。
　　酥脆的派皮加上清爽的蛋奶液，
　　吃了十分饱足却不会消化不良、蔬菜用量毫不吝啬的馅料。
　　口感细腻，风味浓郁，余韵深邃……
　　经过一番摸索诞生的，就是这本法式咸派食谱。
　　这里头菜色十分丰富，无论老少，都能够尽情大啖一番呢！
 

评分☆☆☆☆☆

作为一名上班族，我总是希望在家能快速地准备一顿美味又健康的早午餐，而《pate pate’s quiche！法式咸派早午餐提案》这本书简直就是为我量身定制的。它强调“1种派皮，35种变化”，这对于忙碌的我来说，简直是福音。我不需要学习多种派皮的制作方法，只需要掌握一个核心技巧，就可以轻松变化出各式各样的美味。我特别喜欢这本书的版式设计，非常简洁明了，图片也很诱人，让人一眼就能get到菜品的精髓。我尝试了书中的一款培根菠菜咸派，制作过程非常简单，而且不需要太多特殊的食材，但成品却非常惊艳。派皮酥脆，内馅的口感和味道也非常平衡，吃起来一点也不油腻，非常符合我健康饮食的需求。我甚至还把一部分派皮提前做好冷冻起来，想吃的时候拿出来解冻，就可以很快地制作出美味的咸派，大大节省了我的时间。这本书真的让我对早午餐有了新的定义，它让我觉得，即使是匆忙的生活，也能拥有精致的美食体验。

评分☆☆☆☆☆

这本《pate pate’s quiche！法式咸派早午餐提案》真的让我惊艳到了！我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得制作派皮这件事有些望而却步，总感觉它工序繁琐，成功率不高。看到这本书的标题，尤其是“只要学会1种派皮”，瞬间就被吸引住了。拿到书后，迫不及待地翻开，里面的图片色彩鲜艳，排版清晰，光是看着就让人食欲大增。作者pate pate的分享非常实在，从最基础的派皮制作开始，一步步地讲解，每一个细节都照顾到了。最关键的是，她用一种非常容易理解的方式，将复杂的派皮制作变得触手可及。我按照书中的方法第一次尝试制作派皮，结果异常成功！酥脆的口感，淡淡的黄油香，简直是完美的基底。这让我对后面的咸派和甜派充满了期待。感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙老师，耐心地手把手教你掌握核心技巧，然后发挥创意。这本书的价值远不止于此，它打开了我对烘焙的新世界，让我不再害怕制作派，而是跃跃欲试地想尝试更多变化。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为早午餐是件很有仪式感的事情，而一个精致的法式咸派绝对是早午餐桌上的灵魂。收到《pate pate’s quiche！法式咸派早午餐提案》这本书，我仿佛打开了一个全新的烹饪宝藏。书的整体风格非常清新自然，充满了法式小馆的温馨感。作者pate pate的文字温暖而富有感染力，她不仅仅是提供食谱，更是在分享一种生活方式。我尤其喜欢她关于“1种派皮，35种变化”的理念，这极大地降低了烘焙的门槛，也激发了我无限的创意灵感。我尝试了书中的一款经典的法式乡村咸派，结果出乎意料地美味！派皮酥脆得恰到好处，内馅的食材搭配也很经典，香肠、培根、蔬菜的组合，加上浓郁的鸡蛋液和奶酪，简直是味蕾的盛宴。更棒的是，我发现掌握了基础派皮之后，我可以根据家人的喜好，随意调整内馅的搭配，比如加入一些本地的特色食材，或者改变蔬菜的种类，都能做出属于自己的独特风味。这本书不仅仅是教我做菜，更是教我如何用烘焙来创造属于自己的美好时光。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对法式咸派情有独钟，但自己尝试制作时，总是觉得派皮不够酥脆，内馅也总觉得少了点什么。直到我遇到了《pate pate’s quiche！法式咸派早午餐提案》这本书，我才真正体会到了制作完美法式咸派的乐趣。作者pate pate的讲解非常到位，她把制作派皮的每一个细节都讲得清清楚楚，甚至连温度和湿度的影响都考虑进去了，这让我受益匪浅。最让我惊喜的是，这本书不仅仅局限于咸派，还提供了很多甜派的创意，这大大拓展了我对派的认知。我跟着书中的方法，第一次做出了真正酥脆的派皮，那种口感简直是太棒了！内馅的搭配也给了我很多灵感，我尝试了书中的一款海鲜咸派，鲜美的海鲜搭配上浓郁的奶油，再加上酥脆的派皮，简直是味蕾的享受。这本书让我感觉自己像一个真正的烘焙师，能够自信地创作出各种美味的派。它不仅仅是一本食谱，更是一本烘焙指南，让我对烘焙充满了热爱和信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，可以说是改变了我对于“烘焙”这个词的固有印象。之前总觉得做派皮是件技术活，需要专业工具和丰富经验，但《pate pate’s quiche！法式咸派早午餐提案》这本书，用最简单直观的方式，教会了我制作完美派皮的秘诀。作者pate pate的讲解非常细腻，从面粉的选择到黄油的处理，再到最后的烘烤温度和时间，每一个步骤都充满了巧思和实用建议。我跟着书里的方法，真的做出了外酥内软、口感层次丰富的派皮，这让我成就感爆棚！更让我惊喜的是，这本书的“35种变化”绝不是噱头，而是实实在在的创意迸发。我迫不及待地尝试了书中几种不同风味的咸派和甜派，无论是香浓的蘑菇芝士咸派，还是清新的水果奶油甜派，都美味得令人赞叹。它让我意识到，原来烘焙可以如此多元，如此充满乐趣。这本书就像一本宝典，让我掌握了制作美味派的基础，并鼓励我去探索更多属于自己的创意。