「面包‧面团」完美配方精析图解：第１位荣获法国农业功劳骑士奖章的日本面包职人！史上步骤图最多、最清楚，就像观看教学影片一样简单！ pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：瑞昇订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：林文娟

出版日期出版日期：2017/08/05

语言语言：繁体中文

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发表于2024-10-05

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图书描述

第１位荣获法国农业功劳骑士奖章的日本面包职人
藤森二郎倾囊相授～手作面包的好吃祕诀

　　做面包其实一点也不浪漫，
　　但是经过用心计算各种要素之后，
　　香软面包终于成功出炉的成就感，
　　绝对令人感动！

　　从前有位面包师傅曾经这么说过：
　　「厨师是音乐家，糕点师是画家，面包师傅则是科学家。」
　
　　为什么这么说呢？

　　不论是厨师或是糕点师，都是属于必须富含情感的艺术家性格的职业，不过面包师傅则是需要懂得计算温度、湿度与时间等各项要素，所以才会说是「科学家」。
　
　　做面包的关键字是「温柔对待面团」！然而即便是具备职业水准的面包师傅，也不可能每天都能揉出相同状态的面团与烘烤出相同程度的面包。那是因为面团本身就是有生命的物体，在一般酵母菌发酵与产生麸质的过程中，透过揉面、第一次发酵、挤压空气、成形、最后发酵、烘烤……等各个步骤的「调整」阶段，面团才会逐渐成长。

　　本书介绍如何在家做出不输给职业师傅的手作面包技巧与诀窍，藤森老师强调，唯有透过亲自去观察与接触面团，倾听面团的声音，　经过思考才能做出好吃的面包。所以请试着实际操作与试吃几遍，以这样方式去慢慢提升自己的技术。

　　想不想让家里整天散发刚出炉面包的诱人香气？在藤森老师的用心指导下，一定可以成为让家人微笑期待的「家庭烘焙坊」。

本书特色

　　●提供您经过千锤百鍊的完美面包配方。
　　●史上最多而且最精析的大幅步骤图解。
　　●解说详细，让读者一目了然，是一本最佳面包入门书！

著者信息

作者简介

藤森二郎

　　1956年在东京目黑出生，从明治学院大学法学部毕业后，曾经做过糕点师，但由于感受到面包的魅力，而成为菲利浦・毕可（Phillippe Bigot）的弟子，转换跑道进入面包店工作。1989年独自出来开业，而开设了「毕可的店」鹭沼店（神奈川・鹭沼）。包括2011年开设的「Mon-Peche-Mignon」（鎌仓・雪之下）在内，现在已经拥有5家的店铺。2006年荣获法国政府所颁发的法国农业功劳骑士奖章，同时也是第一个日本人面包师傅获得此殊荣。除了经常展现出对面包的热情真挚想法，同时也态度大方地活跃于电视、杂志、活动等，多方面展现出自身满满的活力。有出版《「エスプリ・ド・ビゴ」のホームベーカリーレシビ》（小社刊）等数本着作。

　　店铺的最新情报HP：www.bigot-tokyo.co.jp/

「面包‧面团」完美配方精析图解：第１位荣获法国农业功劳骑士奖章的日本面包职人！史上步骤图最多、最清楚，就像观看教学影片一样简单！ pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

以家庭烘培坊为目标，
体验与面团的对话过程，
请愉快地亲手试做看看！……………2

藤森师傅的基础教学
我认为做面包的关键字是「温柔对待面团」……………6

1「事前准备」～适合放置面团的环境是”浴室” ……………7
2不要用力！配合节奏愉快地「揉面」……………8
3「第一次发酵」是酝酿美味关键的重要过程……………11
4「挤压空气」是将面团的状态重新整理……………12
5「分割」时的诀窍在于比预定大一些的面团大小……………12
6「静置时间」让面团与做面包者能够稍作调整……………13
7仔细观察「成形」～「最后发酵」阶段的面团状态……………13
8「烘烤」～面包出炉！……………13

本书在制作面包时所使用的主要材料与工具……………14

本书的使用方式……………16

PART1
法国面包面团

小型长棍面包……………18

【法国面包面团的变化】

麦穗培根面包……………26
佛卡夏……………28
蘑菇面包……………30

【法国面包的吃法提案】

轻食三明治……………32
法式吐司……………34

PART 2
吐司面团

方型吐司……………38

【吐司的进化】
山型吐司……………44
胚芽吐司……………48

【吐司面团的变化】
牛奶面包……………50
巧克力&夏威夷豆……………52
帕芙面包……………54

【帕芙面包的变化】
帕芙面包三明治……………57

PART 3
布里欧面团

布里欧面包……………60

【布里欧面团的变化】
酸乳酪布里欧……………66
慕斯里面包……………66
夏朗德面包……………67
蓬蓬捏小蛋糕……………67

【布里欧面包的进化】
咸味咕咕霍夫……………72

【布里欧面包的变化】
波斯托克面包……………76

PART 4
可颂面包面团

可颂面包……………80

【利用剩余的可颂面团】
杏仁脆饼……………87

【可颂面团的变化】
巧克力可颂……………88
香肠可颂……………90
丹麦面包……………92
风车丹麦……………93
樱桃丹麦……………94
栗子丹麦……………95
苹果丹麦……………96
洋梨丹麦……………98

【可颂面包的变化】
杏仁奶油可颂……………100
红豆可颂……………100

PART5
受欢迎的面团

乡村面包……………102

【乡村面包的面团变化】
核桃葡萄干面包……………108
无花果面包……………110
田园面包……………112

田园面包面团的变化【加入干燥水果】

水果田园面包……………118

面包的好伙伴
焦糖苹果的果酱……………120
猪肉肉酱……………121

面包店的人气点心
2种法式脆片黑糖法式脆片／焦糖法式脆片……………122
法式小泡芙……………124
香料糕饼……………126

杏仁奶油……………35
卡士达酱……………36
书中所出现的做面包关键字……………58
法国家庭也会亲手制作，具有丰富地方色彩的面包……………78