「面包‧面团」完美配方精析图解：第１位荣获法国农业功劳骑士奖章的日本面包职人！史上步骤图最多、最清楚，就像观看教学影片一样简单！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 面团
• 日式面包
• 法式面包
• 制作技巧
• 配方
• 步骤图
• 教学
• 烘焙入门

　　做面包其实一点也不浪漫，
　　但是经过用心计算各种要素之后，
　　香软面包终于成功出炉的成就感，
　　绝对令人感动！

　　从前有位面包师傅曾经这么说过：
　　「厨师是音乐家，糕点师是画家，面包师傅则是科学家。」
　
　　为什么这么说呢？

　　不论是厨师或是糕点师，都是属于必须富含情感的艺术家性格的职业，不过面包师傅则是需要懂得计算温度、湿度与时间等各项要素，所以才会说是「科学家」。
　
　　做面包的关键字是「温柔对待面团」！然而即便是具备职业水准的面包师傅，也不可能每天都能揉出相同状态的面团与烘烤出相同程度的面包。那是因为面团本身就是有生命的物体，在一般酵母菌发酵与产生麸质的过程中，透过揉面、第一次发酵、挤压空气、成形、最后发酵、烘烤……等各个步骤的「调整」阶段，面团才会逐渐成长。

　　本书介绍如何在家做出不输给职业师傅的手作面包技巧与诀窍，藤森老师强调，唯有透过亲自去观察与接触面团，倾听面团的声音，　经过思考才能做出好吃的面包。所以请试着实际操作与试吃几遍，以这样方式去慢慢提升自己的技术。

　　想不想让家里整天散发刚出炉面包的诱人香气？在藤森老师的用心指导下，一定可以成为让家人微笑期待的「家庭烘焙坊」。

本书特色

　　●提供您经过千锤百鍊的完美面包配方。
　　●史上最多而且最精析的大幅步骤图解。
　　●解说详细，让读者一目了然，是一本最佳面包入门书！

烘焙的艺术与科学：探索面粉的无限可能 本书将带领读者进入一个全新的烘焙世界，深入剖析从基础到精湛的烘焙技艺。我们不只关注食谱的呈现，更着重于理解材料的特性、环境的影响以及制作过程中每一个微小变量背后的科学原理。本书旨在成为所有烘焙爱好者——无论是初入厨房的新手，还是寻求突破的资深业余高手——的必备指南。 第一章：认识你的基石——面粉的奥秘 烘焙的起点，是对“面粉”这一核心原料的彻底理解。我们不会停留在区分中筋、高筋或低筋面粉的层面，而是要深入探讨面粉的“骨骼”——蛋白质结构。 1.1 蛋白质的秘密：面筋的形成与作用 面粉中的麦谷蛋白（Glutenin）和醇溶蛋白（Gliadin）在水和揉捏的作用下形成面筋网络。本章将详细解析不同蛋白质含量对面团结构的影响，以及如何通过精确控制水分和揉捏时间来调控面筋的强度。我们将用实验数据来展示过度揉捏和揉捏不足对面团体积和口感的灾难性后果。 1.2 淀粉的转化与糊化 除了蛋白质，淀粉是面包体积和柔软度的另一大决定因素。我们将阐述淀粉在加热过程中如何吸收水分并“糊化”，从而赋予面包内部柔软的质地。同时，我们将探讨酶（如淀粉酶）如何分解淀粉，产生酵母所需的糖分，以及这对于面包风味和上色的重要性。 1.3 灰分与面粉的“生命力” 了解面粉的“灰分”（Ash Content）指标，它代表了面粉中矿物质的含量，间接反映了面粉的加工精度和营养价值。通过对比不同研磨精细度（例如，石磨面粉与现代高速磨粉机产物）对最终成品的影响，读者可以学会如何根据期望的口感来选择最适合的面粉类型。 第二章：生命之源——酵母的运作机制与活性控制 酵母是赋予面包生命力的魔法。本章将系统介绍商业酵母的种类、活性检测方法以及发酵过程中的精确控制。 2.1 酵母的“饮食”与产气过程 酵母的代谢过程是理解发酵的关键。我们将详细解析酵母如何将糖分转化为二氧化碳（膨胀力）和酒精（风味前驱物）。本章将提供不同糖源（蔗糖、转化糖、蜂蜜）对酵母活性的影响曲线图，帮助读者在不使用过多糖分的情况下优化发酵效率。 2.2 温度、湿度与酵母的“情绪” 发酵并非一成不变的线性过程。我们将展示温度对酵母产气速率的影响曲线，并探讨低温慢发酵（冷发酵）如何通过延缓二氧化碳的快速释放，转而促进复杂风味的形成。此外，如何利用湿度控制来防止面团表面结皮，确保均匀膨胀。 2.3 活性干酵母、鲜酵母与天然酵种的比较 我们不对任何一种发酵剂进行偏袒，而是科学地分析它们各自的优缺点。特别是对于天然酵种（Sourdough Starter），我们将提供一套严谨的维护方案，包括如何通过pH值监测来判断其成熟度和活力，确保其酸碱平衡适中，从而控制面包的最终酸度。 第三章：水——烘焙中的沉默媒介 水不仅是混合剂，更是激活面筋、溶解盐分和启动酵母反应的关键介质。 3.1 水合作用与面团的结构强度 本章将深入探讨“含水量百分比”（Baker’s Percentage）的计算与实际应用。我们会通过对比高水含量（如夏巴塔）和低水含量（如硬质餐包）面团在操作上的差异，来解释高水合对面团流变性的影响。 3.2 水的温度管理（Water Temperature Calculation） 在商业烘焙环境中，精确控制面团的终温至关重要。我们将提供一套实用的公式，允许烘焙师根据环境温度、面粉温度和摩擦力系数（Friction Factor）来计算所需的水温，确保面团在揉捏完毕后能达到预设的最佳温度（Target Dough Temperature）。 3.3 矿物质对口感的影响 自来水中的钙、镁离子会对蛋白质产生影响。本章将指导读者如何通过软水处理或使用矿泉水来标准化烘焙用水，避免因水质差异导致的批次稳定性问题。 第四章：揉捏的艺术：从物理作用到分子重组 揉捏是面团从松散混合物转化为具有弹性和延展性的结构体的关键步骤。 4.1 揉捏的力学分析 本书将区分“混合”（Mixing）和“揉捏”（Kneading）的阶段。我们将使用拉伸测试的图表来展示面筋网络在不同揉捏程度下的断裂点和弹性恢复率。这部分内容旨在帮助操作者识别机器揉面和手工揉面的最佳停止点。 4.2 揉捏不足与过度揉捏的物理表现 通过对比照片和延展性测试结果，清晰展示面团在不同状态下的直观差异：揉捏不足的面团粘手、易撕裂；过度揉捏的面团则失去弹性，变得紧实、僵硬，无法充分膨胀。 4.3 窗膜测试的量化标准 窗膜测试（Windowpane Test）是判断揉捏是否到位的经典方法，本书将提供一套量化标准，指导读者如何判断“薄如蝉翼”的窗膜应该具备的韧性和透明度，并提供在不同面粉体系下调整揉捏时间的经验法则。 第五章：发酵与整形——风味与形态的塑造 发酵和整形是决定面包最终结构和美学外观的环节。 5.1 一次发酵与排气（Degassing）的哲学 排气并非简单地排出气体，而是对面团结构进行重塑，使面筋重新排列，确保后续发酵的均匀性。我们将探讨排气的力度与整形效果的关联，以及如何避免过度排气导致的口感粗糙。 5.2 复杂整形技术的分步解析 本章将聚焦于高难度造型的几何学原理，例如法棍的滚卷技巧、辫子的编织结构力学，以及圆形面包的表面张力构建。每一步骤都配有详细的力学示意图，解释如何通过折叠的压力来固定气泡和形成坚实的表皮。 5.3 二次发酵的“临界点”判断 二次发酵是烘烤前最后的机会。我们将提供一套成熟度评估工具，包括手指按压回弹时间、体积增加的目测标准，以及如何根据烤箱的预热情况动态调整发酵时间，避免“过发”或“欠发”。 第六章：烘烤的科学：热传递与美拉德反应的极致运用 烤箱是烘焙的终结舞台，是对之前所有努力的最终检验。 6.1 热传递机制：对流、传导与辐射 面包烘烤过程涉及三种热传递方式。我们将分析烤箱内部的热量分布如何影响面包皮的形成速度与内部的熟化程度。重点介绍蒸汽（Steam）在烘烤初期对提升面包体积和形成脆皮的关键作用。 6.2 美拉德反应与焦糖化：风味的化学工厂 面包的诱人色泽和复杂香气主要源于美拉德反应。本章将深入解析温度、湿度和原料（还原糖与氨基酸）浓度对反应速率的影响。读者将学会如何通过调整烘烤曲线（先高湿低温，后低湿高温）来最大限度地激发风味物质的生成。 6.3 内部熟成与淀粉回生 面包出炉后，内部淀粉会经历一个称为“回生”（Staling）的过程。我们将探讨如何通过控制烘烤的最终内部温度和烘烤后的冷却速度，来延缓这一过程，从而延长面包的新鲜口感期。本章也将提供不同储存介质（如纸袋、塑料袋）对回生速度的影响对比数据。

作者简介

藤森二郎

　　1956年在东京目黑出生，从明治学院大学法学部毕业后，曾经做过糕点师，但由于感受到面包的魅力，而成为菲利浦・毕可（Phillippe Bigot）的弟子，转换跑道进入面包店工作。1989年独自出来开业，而开设了「毕可的店」鹭沼店（神奈川・鹭沼）。包括2011年开设的「Mon-Peche-Mignon」（鎌仓・雪之下）在内，现在已经拥有5家的店铺。2006年荣获法国政府所颁发的法国农业功劳骑士奖章，同时也是第一个日本人面包师傅获得此殊荣。除了经常展现出对面包的热情真挚想法，同时也态度大方地活跃于电视、杂志、活动等，多方面展现出自身满满的活力。有出版《「エスプリ・ド・ビゴ」のホームベーカリーレシビ》（小社刊）等数本着作。

　　店铺的最新情报HP：www.bigot-tokyo.co.jp/

以家庭烘培坊为目标，
体验与面团的对话过程，
请愉快地亲手试做看看！……………2

藤森师傅的基础教学
我认为做面包的关键字是「温柔对待面团」……………6

1「事前准备」～适合放置面团的环境是”浴室” ……………7
2不要用力！配合节奏愉快地「揉面」……………8
3「第一次发酵」是酝酿美味关键的重要过程……………11
4「挤压空气」是将面团的状态重新整理……………12
5「分割」时的诀窍在于比预定大一些的面团大小……………12
6「静置时间」让面团与做面包者能够稍作调整……………13
7仔细观察「成形」～「最后发酵」阶段的面团状态……………13
8「烘烤」～面包出炉！……………13

本书在制作面包时所使用的主要材料与工具……………14

本书的使用方式……………16

PART1
法国面包面团

小型长棍面包……………18

【法国面包面团的变化】

麦穗培根面包……………26
佛卡夏……………28
蘑菇面包……………30

【法国面包的吃法提案】

轻食三明治……………32
法式吐司……………34

PART 2
吐司面团

方型吐司……………38

【吐司的进化】
山型吐司……………44
胚芽吐司……………48

【吐司面团的变化】
牛奶面包……………50
巧克力&夏威夷豆……………52
帕芙面包……………54

【帕芙面包的变化】
帕芙面包三明治……………57

PART 3
布里欧面团

布里欧面包……………60

【布里欧面团的变化】
酸乳酪布里欧……………66
慕斯里面包……………66
夏朗德面包……………67
蓬蓬捏小蛋糕……………67

【布里欧面包的进化】
咸味咕咕霍夫……………72

【布里欧面包的变化】
波斯托克面包……………76

PART 4
可颂面包面团

可颂面包……………80

【利用剩余的可颂面团】
杏仁脆饼……………87

【可颂面团的变化】
巧克力可颂……………88
香肠可颂……………90
丹麦面包……………92
风车丹麦……………93
樱桃丹麦……………94
栗子丹麦……………95
苹果丹麦……………96
洋梨丹麦……………98

【可颂面包的变化】
杏仁奶油可颂……………100
红豆可颂……………100

PART5
受欢迎的面团

乡村面包……………102

【乡村面包的面团变化】
核桃葡萄干面包……………108
无花果面包……………110
田园面包……………112

田园面包面团的变化【加入干燥水果】

水果田园面包……………118

面包的好伙伴
焦糖苹果的果酱……………120
猪肉肉酱……………121

面包店的人气点心
2种法式脆片 黑糖法式脆片／焦糖法式脆片……………122
法式小泡芙……………124
香料糕饼……………126

杏仁奶油……………35
卡士达酱……………36
书中所出现的做面包关键字……………58
法国家庭也会亲手制作，具有丰富地方色彩的面包……………78
 

评分☆☆☆☆☆

我是一名在厨房里经常“手足无措”的普通家庭主妇，但自从有了这本「面包‧面团」完美配方精析图解，我的厨房变得前所未有的热闹起来！我一直觉得烘焙是件很“高科技”的事情，需要很多专业的工具和精确的配方，常常因为担心失败而不敢尝试。但这本书的图解太友好了，它把复杂的步骤分解成一个个简单易懂的小环节，配合着清晰到极致的图片，让我觉得自己真的可以驾驭。我最怕那些只有文字描述的书，看了半天还是不知道到底该怎么做，但这本书不一样，我简直可以跟着图片一步一步“照搬”，而且真的就成功了！书里有很多小贴士和注意事项，都是非常实用的经验，避免了我走很多弯路。我现在已经能做出让家人朋友赞不绝口的各种面包了，这对我来说是莫大的成就感。这本书就像一个住在家里的小老师，随时指导我，让我对烘焙不再恐惧，反而充满了乐趣和信心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的面包爱好者，我尝试过市面上许多烘焙书籍，但「面包‧面团」完美配方精析图解绝对是我近期最满意的一本！它最大的亮点在于其“图解”的极致化。我很少见到有哪本书能把一个制作过程拆解得如此细致，每一个微小的变化都用图片完美呈现。尤其是在判断面团的状态，或者掌握发酵的微妙变化时，书中的图片给了我极大的帮助。很多时候，文字描述很难完全捕捉到那种动态的、稍纵即逝的状态，但这本书的图片就好像录下了“慢动作”教学视频，让我可以反复观看，直到完全理解。而且，书中的配方设计也非常人性化，既有经典的基础款，也有一些更具挑战性的创意款，能够满足不同水平烘焙爱好者的需求。我特别欣赏书中对每一个配方背后的思考和原理的讲解，这让我不仅仅是学习制作方法，更是理解了为什么这样做，这对于提升烘焙技能至关重要。这本书让我的烘焙之路变得更加顺畅和有趣，强烈推荐给所有热爱面包的人！

评分☆☆☆☆☆

我一直对法国面包情有独钟，总觉得那种酥脆的外壳和柔软的内心是很多家庭烘焙难以企及的。当我看到这本书的作者是荣获法国农业功劳骑士奖章的日本面包职人时，就立刻被吸引了。而当我翻开这本书，更是被其“史上步骤图最多、最清楚”的承诺所震撼。事实证明，这本书完全没有夸大其词。从最基础的酵母激活，到不同面团的揉捏力度和时间，再到发酵过程中面团的细微变化，每一个环节都配有大量的、清晰到极致的图片。我以前总是在发酵阶段感到迷茫，不知道何时才算发酵到位，但这本书通过大量的图片对比，让我能够非常直观地判断。而且，书中对每一种材料的特性以及它们如何影响最终成品也有深入浅出的讲解，这让我对面包制作有了更深的理解，而不仅仅是机械地遵循配方。这本书让我觉得，我离制作出完美的法式长棍、牛角包等，真的越来越近了。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是面包爱好者的福音！我一直对手工面包情有独钟，但总觉得自己的作品离那种完美的口感和香气差那么一点点。偶然间看到了这本「面包‧面团」完美配方精析图解，就被它极致的精细程度吸引了。拿到手后，更是爱不释手。书中的每一个步骤都配有大量的照片，而且照片的拍摄角度非常刁钻，总能捕捉到最关键的细节。我以前做面包时，总会因为不确定某个环节是否做对而反复试验，浪费了不少时间和食材。但这本书不一样，它就像一位经验丰富的老友在你身边手把手教学，每一个动作，每一个状态的描述都精准到不可思议。从面团的揉捏状态，到发酵时气泡的形成，再到烘烤时面包表皮颜色的变化，每一个细微之处都得到了最详尽的解读。读着读着，我甚至能闻到书中传递出来的麦香和酵母的活力。更让我惊喜的是，书中不仅仅是提供配方，更是深入讲解了为什么这样做，背后的原理是什么。这让我从一个只会照猫画虎的操作者，逐渐变成了一个理解面包制作的“匠人”。这本书绝对是值得收藏的经典之作，它点燃了我对烘焙的热情，也让我对制作出完美的“下一块面包”充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我原本是一个对烘焙完全小白的人，听到“面包制作”几个字就觉得头大，各种专业术语和复杂的步骤让我望而却步。但这本书的出现，完全颠覆了我之前的认知！它的图解清晰到让人惊叹，每一步的图片都好像定格了老师傅现场操作的瞬间，让人一看就懂。我最怕的就是那种文字描述不清不楚，图片也模糊不清的书，但这本书完全没有这个问题。从最基础的面团揉捏手法，到如何判断发酵的最佳时机，再到如何让面包拥有诱人的金黄色外壳，每一个环节都细致入微。我特别喜欢书中对不同面团状态的描述，比如“光滑如丝绸”、“略带弹性”等等，这些形象的比喻让我对理论知识有了更直观的理解。以前我总觉得做面包是个技术活，需要天赋，但这本书让我明白，其实只要方法对，步骤清晰，人人都可以做出美味的面包。我已经迫不及待地想尝试书中的几个基础配方了，我相信凭借着如此详尽的图解和指导，我一定能成功！这不仅仅是一本书，更是一位耐心细致的烘焙导师。