奶油&装饰应用教科书：5大奶油酱的夹馅&延伸装饰活用术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 奶油
• 裱花
• 蛋糕装饰
• 甜点
• 烘焙
• 食谱
• 烘焙技巧
• 奶油霜
• 装饰技巧
• 甜品制作

　　霜饰材料分为5大类，
　　包括香缇鲜奶油霜、卡士达酱、英式蛋奶酱、奶油酱及杏仁奶油酱，
　　这5种材料互相搭配组合就能创造出各种美味甜点。

　　指导我们制作基本奶油酱和甜点食谱的菅又亮辅甜点师，
　　累积了在法国进修及法国甜点老店工作的经验，
　　设计出来的每一道食谱都是很道地的法式甜点。

　　特别设计出在家就能简单准备的材料及份量，
　　让所有人都能轻松做出道地的法式甜点。

　　这是一本能获得做甜点的奥祕及欣赏装饰艺术的料理书，
　　请好好享受美味食谱所带来的乐趣吧！

　　【5种基本霜饰材料】

　　(1)香缇鲜奶油霜→依据鲜奶油的打发程度不同来制作不同的甜点。此书运用了7分发泡和10分发泡的鲜奶油霜。

　　(2)卡士达酱→能运用在多种甜点上，搭配奶油和鲜奶油能创造出丰富的组合。

　　(3)英式蛋奶酱→常被用在制作慕斯、奶冻卷和冰淇淋上。

　　(4)奶油酱→将不同材料和奶油拌匀，大致上能分成4种不同口味的奶油酱。这4种奶油酱的口感各有特征，会使用在不同甜点上。

　　(5)杏仁奶油酱→在杏仁粉里加入糖粉、奶油和全蛋液，一起搅拌至乳化。可做马德莲、派类甜点。

好评推荐

　　亚马逊书店读者五颗星好评推荐：
　　★有我很需要的奶油酱的作法，更让人高兴的是，学到了运用变化的各种方法，搭配后，丰富了我的甜点菜单。

好的，这是一本关于法式甜点制作基础理论与实践技巧的深度探讨专著，旨在为烘焙爱好者和专业人士提供系统化的知识框架与精湛的技艺指导。 --- 烘焙的科学与艺术：法式甜点制作的深度解析 本书特色： 本书聚焦于烘焙过程中的核心化学反应、精确的温度控制、原料的特性剖析，以及经典法式甜点结构背后的工程学原理。它不仅仅是一本食谱集，更是一部关于“为什么”和“如何更好地做”的深度指南。全书以严谨的科学态度和对细节的极致追求，揭示了顶级甜点师得以掌控口感、风味与稳定性的秘密。 第一部分：基础理论的坚实基石 第一章：原料的分子世界与功能解析 本章深入剖析了构成烘焙世界的五大核心原料——面粉、糖、脂肪、蛋与液体——在微观层面上的化学特性。 1. 面粉的蛋白质与淀粉转化： 面筋网络的形成机制：不同蛋白质（醇溶蛋白和麦谷蛋白）在水合作用下的结构演变。如何通过揉面强度和时间来调节最终产品的弹性与延展性。 淀粉的糊化作用：温度、水分和酸碱度对淀粉颗粒吸水膨胀过程的影响，以及在冷却过程中形成的回生现象（Starch Retrogradation）的控制方法，这直接决定了蛋糕和面包的保鲜期与口感老化速度。 2. 糖类的多重角色： 不仅是甜味剂：探讨蔗糖、果糖、葡萄糖在抑制水分活性（Aw值）中的作用，这是制作稳定慕斯和果酱的关键。 焦糖化的精确控制：不同糖类在加热过程中发生的非酶褐变反应的温度阈值差异，以及如何利用这一差异来创造复杂风味层次。 3. 脂肪的结构与口感塑造： 饱和度与熔点：黄油、人造奶油和可可脂的晶体结构分析。熔点如何决定酥皮的层次分离度（如千层酥和派皮）。 乳化作用的科学：在制作甘纳许和巴伐利亚奶油时，脂肪、水分和乳化剂（卵磷脂）形成稳定胶束的动力学过程。 4. 蛋类的结构稳定剂： 蛋白质的变性与凝固：蛋清打发过程中空气泡的形成、稳定化以及加热凝固的温度区间（蛋黄与蛋清的差异）。 蛋黄在增稠中的作用：卵磷脂作为天然表面活性剂，如何协同淀粉和蛋白质，构建出丝滑的卡仕达酱。 第二章：精确温控与热力学在烘焙中的应用 烘焙本质上是一场受控的热能传递过程。本章细致讲解了各种加热设备的工作原理及其对产品内部结构的影响。 对流、传导与辐射： 三种热传递方式在烤箱、蒸汽锅和冷却架上的具体表现。如何利用它们来均匀受热，避免局部过熟或受热不均。 水浴法（Bain-Marie）的优化： 探讨水浴法在制作慕斯底料和芝士蛋糕时，提供柔和、均匀热量的物理基础，确保蛋白质缓慢凝固，避免开裂。 冷却与冷冻的物理学： 快速降温在固定泡沫结构（如舒芙蕾）和控制结晶（如糖浆制作）中的必要性。 第二部分：经典甜点结构的工程学解析 本部分将传统法式甜点的制作视为一个精密结构搭建的过程，重点分析稳定剂、胶凝剂和泡沫体的相互作用。 第三章：稳定剂与胶凝系统的优化 1. 明胶（Gelatin）的活化与应用： Bloom值的意义：理解不同等级明胶对凝固强度和熔化温度的影响。 温度敏感性：在慕斯和果冻中，明胶的添加时机与温度控制，以确保其充分溶解而不预先凝固。 2. 琼脂（Agar-Agar）与植物胶体的选择： 与明胶在凝固点、口感（“脆性”与“弹性”）上的根本区别。 在纯素甜点中构建稳定结构的替代方案。 3. 淀粉基增稠剂的精细化使用： 玉米淀粉、木薯淀粉与修改淀粉（如Maltodextrin）在不同酸碱度下的表现差异。 “反向卡仕达法”在减少蛋黄用量时，如何依赖特定淀粉提供结构支撑。 第四章：泡沫体的稳定与气泡工程 泡沫是许多法式甜点（如海绵蛋糕、马卡龙、慕斯）轻盈口感的来源，其稳定性至关重要。 乳化与消泡： 探讨在打发蛋清或鲜奶油时，表面活性剂如何降低液体的表面张力，从而形成持久的气泡壁。 酸性环境的调控： 柠檬汁或塔塔粉在稳定蛋清泡沫中的作用机制——通过调节pH值，加速蛋白质变性，形成更强的网络结构。 马卡龙壳体的气泡管理： 详解“翻拌（Macaronage）”过程对气泡的精确击破和气体释放的控制，以达到理想的“裙边”结构和内部空洞分布。 第三部分：风味构建与层次组合的艺术 本章从感官科学出发，指导如何超越食谱，创造出复杂且平衡的风味体验。 第五章：风味化合物的萃取与融合 萃取技术对比： 冷浸泡（浸渍）、热浸泡与压力萃取法（如意式浓缩咖啡机对香草豆的萃取）在保留挥发性风味分子上的效率比较。 风味轮廓的平衡： 掌握酸度（柠檬酸、酒石酸）、苦味（可可、咖啡）和甜味之间的三点平衡，避免任何单一味道的过度突出。 深度烘烤的梅拉德反应： 分析在制作布朗尼或曲奇时，焦糖化和美拉德反应如何共同贡献出复杂的“烘烤香气”。 第六章：多重口感的交响乐 一个成功的甜点应当在口中经历动态的口感变化。 脆、柔、滑、糯的构造： 如何巧妙地结合酥脆的坚果碎、柔韧的蛋糕体、丝滑的慕斯和粘糯的果酱层，实现结构上的互补。 温度与感官刺激： 探讨冰冻层（如雪葩）与常温层（如奶油）结合时，温度差异对味觉敏感度和口感释放速度的影响。 --- 目标读者： 严肃的烘焙学员、糕点主厨、希望将自家烘焙提升至专业水准的家庭制作者。 本书承诺： 掌握本书内容，你将不再是食谱的奴隶，而是可以根据原料特性和环境变化，自信地设计和优化任何复杂法式甜点配方的“甜点工程师”。

作者简介

菅又亮辅

　　从老家日本新潟县开始了甜点师的职业生涯。在法国研习三年，回国后前往舞滨「Pierre Hermé Salon de Thé」(目前已歇业)担任副主厨。后来又在东京都立大学「D'eux Patisserie Cafe」(目前已歇业)担任六年的甜点主厨，目前转任自由工作者。除了在L’ecole Vantan职业学校担任讲师，也为咖啡厅与企业进行甜点企划开发的工作。

　　着有「フィナンシェとアーモンドの焼き菓子」(日东书院本社)、「暮らしを彩るマカロン‧スタイル」(诚文堂新光社）等书。

2 前言
6 基本的器具
7 制作霜饰的严选食材
8 基本霜饰材料介绍

10
基本霜饰材料的作法
1. 香缇鲜奶油霜
12 2.卡士达酱
17 3.英式蛋奶酱
20 4.奶油酱
(卡士达奶油酱)
22 (英式奶油酱)
24 (义式蛋白霜奶油酱)
26 (炸弹面煳奶油酱)
30 5.杏仁奶油酱

34 一定要学会的实用食谱

36
使用香缇鲜奶油霜制作的甜点
水果蛋糕
43 蛋白糖霜脆饼

46
使用卡士达酱制作的甜点
脆皮泡芙
50 3种口味闪电泡芙
55 圣多诺黑泡芙塔
59 红宝石蛋糕

62
使用英式蛋奶酱制作的甜点
3种口味甜点杯
66 开心果覆盆子圣代
68 水果圣代

69
使用奶油酱制作的甜点
法式草莓蛋糕
72 千层酥
75 布列斯特泡芙
78 摩卡蛋糕
82 榛果巧克力酥
87 达克瓦兹
90 覆盆子马卡龙
94 覆盆子奶油夹心泡芙

99
使用杏仁奶油酱制作的甜点
科隆比耶糖霜蛋糕
104杏桃派
107 马德莲
 
110 鲜奶油霜的挤花嘴造型

序

　　此书是教大家基本霜饰材料的作法以及
　　运用鲜奶油霜和奶油酱的装饰技巧来做出崭新甜点的料理书。

　　霜饰材料分为5大类，
　　包括香缇鲜奶油霜、卡士达酱、英式蛋奶酱、奶油酱及杏仁奶油酱，
　　这5种材料互相搭配组合就能创造出各种美味甜点。

　　指导我们制作基本奶油酱和甜点食谱的菅又亮辅甜点师，
　　累积了在法国进修及法国甜点老店工作的经验，
　　设计出来的每一道食谱都是很道地的法式甜点。

　　特别设计出在家就能简单准备的材料及份量，
　　让所有人都能轻松做出道地的法式甜点。

　　这是一本能获得做甜点的奥祕及欣赏装饰艺术的料理书，
　　请好好享受美味食谱所带来的乐趣吧！

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够真正提升我烘焙技能的专业书籍，而《奶油&装饰应用教科书：5大奶油酱的夹馅&延伸装饰活用术》这个名字，就让我感觉它绝对能满足我的需求。市面上有很多食谱书，但大多是简单的配方罗列，缺乏系统性的讲解。这本书的“教科书”字样，以及“应用”和“活用术”的表述，让我觉得它会更侧重于理论与实践的结合，并且能够教授我如何将所学知识灵活运用。我对“5大奶油酱”的具体内容非常感兴趣，我希望这本书能涵盖最常见且用途最广的几种奶油酱，并深入讲解它们的制作原理、稳定性以及口感特点。例如，如何制作出丝滑不油腻的鲜奶油，如何做出浓郁但不甜腻的黄油奶油，以及如何制作出适合夹馅的慕斯类奶油。更令我期待的是“延伸装饰”的部分，我相信这部分会是这本书的亮点。我希望它能提供一系列从基础到进阶的装饰技巧，比如如何制作出平整的抹面，如何运用裱花袋和不同形状的裱花嘴来创作出层次感和立体感的图案，甚至是如何运用奶油来制作一些小巧精致的糖果装饰。这本书是否会包含一些关于色彩搭配的建议，以及如何根据不同的蛋糕主题来设计装饰方案？我希望它能让我摆脱掉“只会抹平”的尴尬境地，真正掌握让蛋糕“惊艳”的秘诀。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对奶油的复杂性一直感到有些畏惧，尤其是在制作需要精细裱花和复杂夹馅的蛋糕时。但《奶油&装饰应用教科书：5大奶油酱的夹馅&延伸装饰活用术》这个标题，却给我带来了一种豁然开朗的感觉。它明确地指出了“5大奶油酱”这个核心，这让我相信这本书会提供一套清晰、系统的学习框架，而不是零散的配方。我希望书中能够详细讲解这五种奶油酱各自的特点、制作难点以及最佳用途。比如，制作过程中的温度控制、打发技巧，以及如何调整甜度、奶香味和稳定性。而“夹馅&延伸装饰活用术”更是让我看到了这本书的实用价值。我希望它能教会我如何利用这些奶油酱创造出丰富多样的夹馅层次，例如搭配不同的水果、巧克力、饼干碎等等，从而提升蛋糕的口感和风味。在装饰方面，我渴望学习到如何运用奶油制作出令人惊艳的效果，无论是光滑如镜的抹面，还是栩栩如生的裱花造型。这本书是否会提供一些关于如何选择适合的抹刀、刮板，以及各种裱花嘴的用途和技巧？我更希望它能包含一些针对新手友好的指导，让我能够一步步跟着做，即使是没有任何基础，也能做出令人满意的装饰。这本书的出现，让我对挑战更复杂的甜点制作充满了信心！

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书的标题就让我垂涎欲滴！“奶油&装饰应用教科书”，光听名字就觉得是烘焙爱好者的宝藏！我一直对如何做出完美、有层次感的蛋糕和甜点充满好奇，特别是那些看起来专业又精致的奶油部分。这本书似乎能解答我所有的疑惑。我尤其期待书中关于“5大奶油酱的夹馅&延伸装饰活用术”的部分，这听起来像是把基础的奶油酱变化出无穷的可能性。我想象着书里会详细讲解不同奶油酱的制作方法，比如如何让奶油馅料口感丝滑，甜而不腻，还有如何调出丰富的颜色和独特的风味。更吸引我的是“延伸装饰”的部分，这是否意味着书中会提供各种创意装饰技巧，比如用裱花袋挤出玫瑰花、叶子，甚至是复杂的蕾丝效果？我特别想知道，那些看起来像艺术品的蛋糕，它们精美的奶油外层是如何一步步完成的。这本书是否会教我如何根据不同场合和主题来设计奶油装饰？比如，为生日派对制作活泼的彩虹奶油，还是为婚礼蛋糕打造优雅的象牙白奶油花束？我希望它能包含一些进阶的技巧，比如如何处理不同温度下的奶油，如何让奶油在常温下也能保持形状，以及如何做出闪亮的镜面淋面效果。总而言之，这本书不仅仅是关于奶油，更像是关于如何用奶油将平凡的甜点变成令人惊叹的艺术品。我迫不及待想翻开它，跟着书中的指导，在厨房里创造属于自己的甜蜜奇迹！

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余烘焙爱好者，我一直在追求能够做出既美味又有颜值的手工甜点。《奶油&装饰应用教科书：5大奶油酱的夹馅&延伸装饰活用术》这个书名，简直就是为我量身打造的！我特别希望这本书能够深入浅出地讲解奶油酱的制作，不仅仅是给出配方，更重要的是讲解为什么这么做，以及不同成分的比例对成品的影响。我一直在纠结于如何做出稳定、口感好又不容易塌陷的奶油夹馅，这本书的“5大奶油酱”听起来非常专业，我期待它能教会我不同奶油酱的特性，以及如何在各种情境下选择最合适的奶油酱。比如，哪种奶油适合搭配水果，哪种适合做慕斯蛋糕的夹层，又或者哪种最适合做裱花蛋糕的抹面。而“延伸装饰活用术”更是让我眼前一亮！我希望这本书能提供丰富的装饰灵感，从简单的抹面手法到复杂的裱花技巧，甚至是一些创意性的装饰元素。我想学习如何用奶油做出精致的花朵、飘逸的丝带，或者是一些有趣的卡通造型。这本书是否会包含一些关于如何处理不同温度下的奶油、如何避免奶油融化变形的实用技巧？我更希望它能提供一些关于如何配色、如何构图的指导，让我的蛋糕装饰不再是千篇一律，而是充满个性和艺术感。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对甜点制作有着濃厚兴趣的人，这本书的书名《奶油&装饰应用教科书：5大奶油酱的夹馅&延伸装饰活用术》直接击中了我。我一直觉得，一款成功的甜点，除了美味的蛋糕体，最重要的就是那层画龙点睛的奶油。很多时候，我尝试制作一些蛋糕，都会被奶油的制作和装饰环节难住。这本书的标题暗示着它将提供一套系统性的学习方法，从基础的奶油酱制作，到如何巧妙地运用它们作为夹馅，再到如何进行各种创意装饰，这简直是我梦寐以求的学习路径。我特别好奇“5大奶油酱”具体是指哪几种，是经典的黄油奶油、鲜奶油，还是会有一些比较特别的，比如卡仕达酱、奶酪奶油等等？我希望书中能详细地解析每种奶油酱的配方、制作要点以及它们的特性，比如哪种更适合做夹馅，哪种更容易塑形。而“延伸装饰活用术”更是让我充满遐想，我希望能学习到各种裱花技巧，了解不同裱花嘴的用途，以及如何调配出各种鲜艳且持久的食用色素。这本书是否会包含一些关于糖霜、翻糖装饰的基础知识，或者如何利用奶油做出逼真的花朵、动物造型？我希望它能提供一些实用的案例，让我能够模仿学习，并逐渐领悟到其中的诀窍。这本书的目标读者群似乎非常明确，就是要帮助那些想要提升甜点外观和口感的烘焙爱好者，我绝对是其中一员！