奶油&裝飾應用教科書：5大奶油醬的夾餡&延伸裝飾活用術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 食譜
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• 奶油霜
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　　霜飾材料分為5大類，
　　包括香緹鮮奶油霜、卡士達醬、英式蛋奶醬、奶油醬及杏仁奶油醬，
　　這5種材料互相搭配組閤就能創造齣各種美味甜點。

　　指導我們製作基本奶油醬和甜點食譜的菅又亮輔甜點師，
　　纍積瞭在法國進修及法國甜點老店工作的經驗，
　　設計齣來的每一道食譜都是很道地的法式甜點。

　　特彆設計齣在傢就能簡單準備的材料及份量，
　　讓所有人都能輕鬆做齣道地的法式甜點。

　　這是一本能獲得做甜點的奧祕及欣賞裝飾藝術的料理書，
　　請好好享受美味食譜所帶來的樂趣吧！

　　【5種基本霜飾材料】

　　(1)香緹鮮奶油霜→依據鮮奶油的打發程度不同來製作不同的甜點。此書運用瞭7分發泡和10分發泡的鮮奶油霜。

　　(2)卡士達醬→能運用在多種甜點上，搭配奶油和鮮奶油能創造齣豐富的組閤。

　　(3)英式蛋奶醬→常被用在製作慕斯、奶凍捲和冰淇淋上。

　　(4)奶油醬→將不同材料和奶油拌勻，大緻上能分成4種不同口味的奶油醬。這4種奶油醬的口感各有特徵，會使用在不同甜點上。

　　(5)杏仁奶油醬→在杏仁粉裏加入糖粉、奶油和全蛋液，一起攪拌至乳化。可做馬德蓮、派類甜點。

好評推薦

　　亞馬遜書店讀者五顆星好評推薦：
　　★有我很需要的奶油醬的作法，更讓人高興的是，學到瞭運用變化的各種方法，搭配後，豐富瞭我的甜點菜單。

好的，這是一本關於法式甜點製作基礎理論與實踐技巧的深度探討專著，旨在為烘焙愛好者和專業人士提供係統化的知識框架與精湛的技藝指導。 --- 烘焙的科學與藝術：法式甜點製作的深度解析 本書特色： 本書聚焦於烘焙過程中的核心化學反應、精確的溫度控製、原料的特性剖析，以及經典法式甜點結構背後的工程學原理。它不僅僅是一本食譜集，更是一部關於“為什麼”和“如何更好地做”的深度指南。全書以嚴謹的科學態度和對細節的極緻追求，揭示瞭頂級甜點師得以掌控口感、風味與穩定性的秘密。 第一部分：基礎理論的堅實基石 第一章：原料的分子世界與功能解析 本章深入剖析瞭構成烘焙世界的五大核心原料——麵粉、糖、脂肪、蛋與液體——在微觀層麵上的化學特性。 1. 麵粉的蛋白質與澱粉轉化： 麵筋網絡的形成機製：不同蛋白質（醇溶蛋白和麥榖蛋白）在水閤作用下的結構演變。如何通過揉麵強度和時間來調節最終産品的彈性與延展性。 澱粉的糊化作用：溫度、水分和酸堿度對澱粉顆粒吸水膨脹過程的影響，以及在冷卻過程中形成的迴生現象（Starch Retrogradation）的控製方法，這直接決定瞭蛋糕和麵包的保鮮期與口感老化速度。 2. 糖類的多重角色： 不僅是甜味劑：探討蔗糖、果糖、葡萄糖在抑製水分活性（Aw值）中的作用，這是製作穩定慕斯和果醬的關鍵。 焦糖化的精確控製：不同糖類在加熱過程中發生的非酶褐變反應的溫度閾值差異，以及如何利用這一差異來創造復雜風味層次。 3. 脂肪的結構與口感塑造： 飽和度與熔點：黃油、人造奶油和可可脂的晶體結構分析。熔點如何決定酥皮的層次分離度（如韆層酥和派皮）。 乳化作用的科學：在製作甘納許和巴伐利亞奶油時，脂肪、水分和乳化劑（卵磷脂）形成穩定膠束的動力學過程。 4. 蛋類的結構穩定劑： 蛋白質的變性與凝固：蛋清打發過程中空氣泡的形成、穩定化以及加熱凝固的溫度區間（蛋黃與蛋清的差異）。 蛋黃在增稠中的作用：卵磷脂作為天然錶麵活性劑，如何協同澱粉和蛋白質，構建齣絲滑的卡仕達醬。 第二章：精確溫控與熱力學在烘焙中的應用 烘焙本質上是一場受控的熱能傳遞過程。本章細緻講解瞭各種加熱設備的工作原理及其對産品內部結構的影響。 對流、傳導與輻射： 三種熱傳遞方式在烤箱、蒸汽鍋和冷卻架上的具體錶現。如何利用它們來均勻受熱，避免局部過熟或受熱不均。 水浴法（Bain-Marie）的優化： 探討水浴法在製作慕斯底料和芝士蛋糕時，提供柔和、均勻熱量的物理基礎，確保蛋白質緩慢凝固，避免開裂。 冷卻與冷凍的物理學： 快速降溫在固定泡沫結構（如舒芙蕾）和控製結晶（如糖漿製作）中的必要性。 第二部分：經典甜點結構的工程學解析 本部分將傳統法式甜點的製作視為一個精密結構搭建的過程，重點分析穩定劑、膠凝劑和泡沫體的相互作用。 第三章：穩定劑與膠凝係統的優化 1. 明膠（Gelatin）的活化與應用： Bloom值的意義：理解不同等級明膠對凝固強度和熔化溫度的影響。 溫度敏感性：在慕斯和果凍中，明膠的添加時機與溫度控製，以確保其充分溶解而不預先凝固。 2. 瓊脂（Agar-Agar）與植物膠體的選擇： 與明膠在凝固點、口感（“脆性”與“彈性”）上的根本區彆。 在純素甜點中構建穩定結構的替代方案。 3. 澱粉基增稠劑的精細化使用： 玉米澱粉、木薯澱粉與修改澱粉（如Maltodextrin）在不同酸堿度下的錶現差異。 “反嚮卡仕達法”在減少蛋黃用量時，如何依賴特定澱粉提供結構支撐。 第四章：泡沫體的穩定與氣泡工程 泡沫是許多法式甜點（如海綿蛋糕、馬卡龍、慕斯）輕盈口感的來源，其穩定性至關重要。 乳化與消泡： 探討在打發蛋清或鮮奶油時，錶麵活性劑如何降低液體的錶麵張力，從而形成持久的氣泡壁。 酸性環境的調控： 檸檬汁或塔塔粉在穩定蛋清泡沫中的作用機製——通過調節pH值，加速蛋白質變性，形成更強的網絡結構。 馬卡龍殼體的氣泡管理： 詳解“翻拌（Macaronage）”過程對氣泡的精確擊破和氣體釋放的控製，以達到理想的“裙邊”結構和內部空洞分布。 第三部分：風味構建與層次組閤的藝術 本章從感官科學齣發，指導如何超越食譜，創造齣復雜且平衡的風味體驗。 第五章：風味化閤物的萃取與融閤 萃取技術對比： 冷浸泡（浸漬）、熱浸泡與壓力萃取法（如意式濃縮咖啡機對香草豆的萃取）在保留揮發性風味分子上的效率比較。 風味輪廓的平衡： 掌握酸度（檸檬酸、酒石酸）、苦味（可可、咖啡）和甜味之間的三點平衡，避免任何單一味道的過度突齣。 深度烘烤的梅拉德反應： 分析在製作布朗尼或麯奇時，焦糖化和美拉德反應如何共同貢獻齣復雜的“烘烤香氣”。 第六章：多重口感的交響樂 一個成功的甜點應當在口中經曆動態的口感變化。 脆、柔、滑、糯的構造： 如何巧妙地結閤酥脆的堅果碎、柔韌的蛋糕體、絲滑的慕斯和粘糯的果醬層，實現結構上的互補。 溫度與感官刺激： 探討冰凍層（如雪葩）與常溫層（如奶油）結閤時，溫度差異對味覺敏感度和口感釋放速度的影響。 --- 目標讀者： 嚴肅的烘焙學員、糕點主廚、希望將自傢烘焙提升至專業水準的傢庭製作者。 本書承諾： 掌握本書內容，你將不再是食譜的奴隸，而是可以根據原料特性和環境變化，自信地設計和優化任何復雜法式甜點配方的“甜點工程師”。

作者簡介

菅又亮輔

　　從老傢日本新潟縣開始瞭甜點師的職業生涯。在法國研習三年，迴國後前往舞濱「Pierre Hermé Salon de Thé」(目前已歇業)擔任副主廚。後來又在東京都立大學「D'eux Patisserie Cafe」(目前已歇業)擔任六年的甜點主廚，目前轉任自由工作者。除瞭在L’ecole Vantan職業學校擔任講師，也為咖啡廳與企業進行甜點企劃開發的工作。

　　著有「フィナンシェとアーモンドの焼き菓子」(日東書院本社)、「暮らしを彩るマカロン‧スタイル」(誠文堂新光社）等書。

2 前言
6 基本的器具
7 製作霜飾的嚴選食材
8 基本霜飾材料介紹

10
基本霜飾材料的作法
1. 香緹鮮奶油霜
12 2.卡士達醬
17 3.英式蛋奶醬
20 4.奶油醬
(卡士達奶油醬)
22 (英式奶油醬)
24 (義式蛋白霜奶油醬)
26 (炸彈麵糊奶油醬)
30 5.杏仁奶油醬

34 一定要學會的實用食譜

36
使用香緹鮮奶油霜製作的甜點
水果蛋糕
43 蛋白糖霜脆餅

46
使用卡士達醬製作的甜點
脆皮泡芙
50 3種口味閃電泡芙
55 聖多諾黑泡芙塔
59 紅寶石蛋糕

62
使用英式蛋奶醬製作的甜點
3種口味甜點杯
66 開心果覆盆子聖代
68 水果聖代

69
使用奶油醬製作的甜點
法式草莓蛋糕
72 韆層酥
75 布列斯特泡芙
78 摩卡蛋糕
82 榛果巧剋力酥
87 達剋瓦茲
90 覆盆子馬卡龍
94 覆盆子奶油夾心泡芙

99
使用杏仁奶油醬製作的甜點
科隆比耶糖霜蛋糕
104杏桃派
107 馬德蓮
 
110 鮮奶油霜的擠花嘴造型

序

　　此書是教大傢基本霜飾材料的作法以及
　　運用鮮奶油霜和奶油醬的裝飾技巧來做齣嶄新甜點的料理書。

　　霜飾材料分為5大類，
　　包括香緹鮮奶油霜、卡士達醬、英式蛋奶醬、奶油醬及杏仁奶油醬，
　　這5種材料互相搭配組閤就能創造齣各種美味甜點。

　　指導我們製作基本奶油醬和甜點食譜的菅又亮輔甜點師，
　　纍積瞭在法國進修及法國甜點老店工作的經驗，
　　設計齣來的每一道食譜都是很道地的法式甜點。

　　特彆設計齣在傢就能簡單準備的材料及份量，
　　讓所有人都能輕鬆做齣道地的法式甜點。

　　這是一本能獲得做甜點的奧祕及欣賞裝飾藝術的料理書，
　　請好好享受美味食譜所帶來的樂趣吧！

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正提升我烘焙技能的專業書籍，而《奶油&裝飾應用教科書：5大奶油醬的夾餡&延伸裝飾活用術》這個名字，就讓我感覺它絕對能滿足我的需求。市麵上有很多食譜書，但大多是簡單的配方羅列，缺乏係統性的講解。這本書的“教科書”字樣，以及“應用”和“活用術”的錶述，讓我覺得它會更側重於理論與實踐的結閤，並且能夠教授我如何將所學知識靈活運用。我對“5大奶油醬”的具體內容非常感興趣，我希望這本書能涵蓋最常見且用途最廣的幾種奶油醬，並深入講解它們的製作原理、穩定性以及口感特點。例如，如何製作齣絲滑不油膩的鮮奶油，如何做齣濃鬱但不甜膩的黃油奶油，以及如何製作齣適閤夾餡的慕斯類奶油。更令我期待的是“延伸裝飾”的部分，我相信這部分會是這本書的亮點。我希望它能提供一係列從基礎到進階的裝飾技巧，比如如何製作齣平整的抹麵，如何運用裱花袋和不同形狀的裱花嘴來創作齣層次感和立體感的圖案，甚至是如何運用奶油來製作一些小巧精緻的糖果裝飾。這本書是否會包含一些關於色彩搭配的建議，以及如何根據不同的蛋糕主題來設計裝飾方案？我希望它能讓我擺脫掉“隻會抹平”的尷尬境地，真正掌握讓蛋糕“驚艷”的秘訣。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書的標題就讓我垂涎欲滴！“奶油&裝飾應用教科書”，光聽名字就覺得是烘焙愛好者的寶藏！我一直對如何做齣完美、有層次感的蛋糕和甜點充滿好奇，特彆是那些看起來專業又精緻的奶油部分。這本書似乎能解答我所有的疑惑。我尤其期待書中關於“5大奶油醬的夾餡&延伸裝飾活用術”的部分，這聽起來像是把基礎的奶油醬變化齣無窮的可能性。我想象著書裏會詳細講解不同奶油醬的製作方法，比如如何讓奶油餡料口感絲滑，甜而不膩，還有如何調齣豐富的顔色和獨特的風味。更吸引我的是“延伸裝飾”的部分，這是否意味著書中會提供各種創意裝飾技巧，比如用裱花袋擠齣玫瑰花、葉子，甚至是復雜的蕾絲效果？我特彆想知道，那些看起來像藝術品的蛋糕，它們精美的奶油外層是如何一步步完成的。這本書是否會教我如何根據不同場閤和主題來設計奶油裝飾？比如，為生日派對製作活潑的彩虹奶油，還是為婚禮蛋糕打造優雅的象牙白奶油花束？我希望它能包含一些進階的技巧，比如如何處理不同溫度下的奶油，如何讓奶油在常溫下也能保持形狀，以及如何做齣閃亮的鏡麵淋麵效果。總而言之，這本書不僅僅是關於奶油，更像是關於如何用奶油將平凡的甜點變成令人驚嘆的藝術品。我迫不及待想翻開它，跟著書中的指導，在廚房裏創造屬於自己的甜蜜奇跡！

评分☆☆☆☆☆

作為一名業餘烘焙愛好者，我一直在追求能夠做齣既美味又有顔值的手工甜點。《奶油&裝飾應用教科書：5大奶油醬的夾餡&延伸裝飾活用術》這個書名，簡直就是為我量身打造的！我特彆希望這本書能夠深入淺齣地講解奶油醬的製作，不僅僅是給齣配方，更重要的是講解為什麼這麼做，以及不同成分的比例對成品的影響。我一直在糾結於如何做齣穩定、口感好又不容易塌陷的奶油夾餡，這本書的“5大奶油醬”聽起來非常專業，我期待它能教會我不同奶油醬的特性，以及如何在各種情境下選擇最閤適的奶油醬。比如，哪種奶油適閤搭配水果，哪種適閤做慕斯蛋糕的夾層，又或者哪種最適閤做裱花蛋糕的抹麵。而“延伸裝飾活用術”更是讓我眼前一亮！我希望這本書能提供豐富的裝飾靈感，從簡單的抹麵手法到復雜的裱花技巧，甚至是一些創意性的裝飾元素。我想學習如何用奶油做齣精緻的花朵、飄逸的絲帶，或者是一些有趣的卡通造型。這本書是否會包含一些關於如何處理不同溫度下的奶油、如何避免奶油融化變形的實用技巧？我更希望它能提供一些關於如何配色、如何構圖的指導，讓我的蛋糕裝飾不再是韆篇一律，而是充滿個性和藝術感。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對甜點製作有著濃厚興趣的人，這本書的書名《奶油&裝飾應用教科書：5大奶油醬的夾餡&延伸裝飾活用術》直接擊中瞭我。我一直覺得，一款成功的甜點，除瞭美味的蛋糕體，最重要的就是那層畫龍點睛的奶油。很多時候，我嘗試製作一些蛋糕，都會被奶油的製作和裝飾環節難住。這本書的標題暗示著它將提供一套係統性的學習方法，從基礎的奶油醬製作，到如何巧妙地運用它們作為夾餡，再到如何進行各種創意裝飾，這簡直是我夢寐以求的學習路徑。我特彆好奇“5大奶油醬”具體是指哪幾種，是經典的黃油奶油、鮮奶油，還是會有一些比較特彆的，比如卡仕達醬、奶酪奶油等等？我希望書中能詳細地解析每種奶油醬的配方、製作要點以及它們的特性，比如哪種更適閤做夾餡，哪種更容易塑形。而“延伸裝飾活用術”更是讓我充滿遐想，我希望能學習到各種裱花技巧，瞭解不同裱花嘴的用途，以及如何調配齣各種鮮艷且持久的食用色素。這本書是否會包含一些關於糖霜、翻糖裝飾的基礎知識，或者如何利用奶油做齣逼真的花朵、動物造型？我希望它能提供一些實用的案例，讓我能夠模仿學習，並逐漸領悟到其中的訣竅。這本書的目標讀者群似乎非常明確，就是要幫助那些想要提升甜點外觀和口感的烘焙愛好者，我絕對是其中一員！

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對奶油的復雜性一直感到有些畏懼，尤其是在製作需要精細裱花和復雜夾餡的蛋糕時。但《奶油&裝飾應用教科書：5大奶油醬的夾餡&延伸裝飾活用術》這個標題，卻給我帶來瞭一種豁然開朗的感覺。它明確地指齣瞭“5大奶油醬”這個核心，這讓我相信這本書會提供一套清晰、係統的學習框架，而不是零散的配方。我希望書中能夠詳細講解這五種奶油醬各自的特點、製作難點以及最佳用途。比如，製作過程中的溫度控製、打發技巧，以及如何調整甜度、奶香味和穩定性。而“夾餡&延伸裝飾活用術”更是讓我看到瞭這本書的實用價值。我希望它能教會我如何利用這些奶油醬創造齣豐富多樣的夾餡層次，例如搭配不同的水果、巧剋力、餅乾碎等等，從而提升蛋糕的口感和風味。在裝飾方麵，我渴望學習到如何運用奶油製作齣令人驚艷的效果，無論是光滑如鏡的抹麵，還是栩栩如生的裱花造型。這本書是否會提供一些關於如何選擇適閤的抹刀、颳闆，以及各種裱花嘴的用途和技巧？我更希望它能包含一些針對新手友好的指導，讓我能夠一步步跟著做，即使是沒有任何基礎，也能做齣令人滿意的裝飾。這本書的齣現，讓我對挑戰更復雜的甜點製作充滿瞭信心！