世界一流職人的磅蛋糕：32款步驟簡單、味道不簡單的私藏食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　皮耶‧艾曼（PIERRE HERMÉ PARIS）、金子美明（Patisserie Paris S'eveille）、橫田秀夫（菓子工房Oak Wood）、吉野陽美（Amy's Bakeshop）、安食雄二（SWEETS garden YUJI AJIKI）、和泉光一（ASTERISQUE）、奧田 勝‧森岡 梨（A.R.I.）、山本次夫（元Avril de Bergue）、笠岡喜一郎（末廣屋喜一郎）

　　雞蛋、奶油、砂糖、麵粉，
　　隻要4種要素就能組成美味的磅蛋糕。
　　在如此樸實的材料中，職人們是如何做齣決定性的不同？
　　且看職人在配方與作法上施以怎樣的魔法，
　　變齣最受歡迎的經典磅蛋糕！
　　用18cm模型做齣多種意想不到的美味！

　　全書搭配清晰的圖片以及職人獨傢的意見，
　　相信你也能自己做齣名店的風味！

本書特色

　　●獨傢收錄9間名店職人食譜
　　●職人重點講解與製作建議
 

好的，這是一本關於精湛糕點技藝與烘焙哲學的書籍簡介，完全不涉及《世界一流職人的磅蛋糕：32款步驟簡單、味道不簡單的私藏食譜》中的具體內容。 --- 《匠心烘焙的藝術：從基礎到精通的法式點心實踐指南》 【書籍簡介】 烘焙，遠不止是將麵粉、糖和黃油混閤加熱的過程。它是一門嚴謹的科學，更是一門需要細緻入微觀察和耐心打磨的藝術。本書旨在為所有熱愛烘焙，渴望從“傢庭製作”躍升至“精湛工藝”的實踐者提供一條清晰而深入的進階之路。我們深信，真正的美味源於對基礎原理的深刻理解，以及對每一次操作細節的精準掌控。 本書並非簡單羅列食譜，而是構建瞭一套係統的、可供長期參考的烘焙知識體係。我們摒棄瞭那些模糊不清的“少許”、“適量”描述，專注於提供精確的配方比例、詳細的步驟解析，以及支撐這些步驟背後的科學原理。我們的目標是讓讀者在製作過程中，不僅知道“怎麼做”，更要明白“為什麼這樣做”。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度剖析與選擇 成功的糕點始於對原料的尊重和瞭解。本部分將深入探討烘焙世界中幾大核心原料的特性，這是任何高級技藝的起點： 1. 脂肪的哲學：黃油、油脂與乳製品的選擇 我們將詳細對比不同脂肪含量、不同風味的黃油（無鹽、有鹽、發酵黃油）在酥皮、奶油霜和麵糊中的作用差異。討論植物油（如菜籽油、橄欖油）如何影響最終産品的濕潤度和風味輪廓。特彆指齣，如何通過脂肪的物理狀態（冷凍、軟化、融化）來控製麵糊的乳化效果和最終的口感結構。 2. 麵粉的語言：蛋白質含量與研磨細度的影響 麵粉是糕點的骨架。本書將區分高筋、中筋、低筋麵粉，並進一步討論特定用途麵粉（如蛋糕粉、自發粉）的適用性。我們著重講解麵筋形成的過程，以及如何在製作海綿蛋糕、戚風蛋糕和布朗尼時，通過調整攪拌手法來精確控製麵筋的伸展與保留，以達到理想的鬆軟度或嚼勁。 3. 糖的萬能角色：甜度、焦糖化與保水性 糖的作用遠不止提供甜味。我們將係統分析白砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿（如葡萄糖漿、蜂蜜）對糕點結構、褐變程度（美拉德反應和焦糖化）以及保濕性能的影響。書中會提供精確的焦糖化溫度對照錶，指導讀者安全、精確地製作齣不同深淺的焦糖醬。 4. 酵母與膨鬆劑的精確控製 本部分詳述瞭化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的反應機製，以及它們與酸性物質的配比關係。對於需要使用酵母的麵點（如丹麥酥、布裏歐修），我們將介紹冷發酵、溫發酵的溫度麯綫控製，以及如何通過觀察麵團狀態而非單純的時間來判斷發酵終點。 第二部分：技藝的升華——經典法式點心的結構重塑 本書的核心在於解構經典法式點心的製作流程，將其中的關鍵技巧提煉成可復製的步驟： 1. 酥皮（Pâte Feuilletée）的層次藝術： 詳細展示“疊被子”的摺疊技巧，包括如何保持黃油的低溫和片狀結構，避免黃油與麵團融閤。我們提供瞭一個詳盡的“疊被”時間錶，指導讀者在不同溫度環境下，如何安排中間的冷藏休息時間，以確保最終烘烤時能形成清晰可見的數百層結構。 2. 奶油霜與餡料的穩定大師課： 深入解析意式、法式、瑞士式蛋白霜奶油霜的製作難點。重點講解蛋白打發至硬性發泡的關鍵狀態（乾性、濕性），以及如何穩定地將黃油（或蛋黃糊）乳化進去，避免油水分離。此外，提供多種水果庫利和卡仕達醬製作中，如何通過澱粉或蛋黃的精確比例來控製其濃稠度，使其在冷卻後依然保持完美的塗抹狀態。 3. 裝飾性淋麵與鏡麵（Glaçage）的完美光澤： 講解甘納許（Ganache）中巧剋力與奶油的黃金比例，以及如何通過添加葡萄糖漿或明膠來調整其流動性和光澤度。針對鏡麵淋麵，我們將提供詳細的溫度控製圖譜，指導讀者如何根據環境濕度調整配方，以達到鏡麵般平滑、無氣泡的完美覆蓋效果。 第三部分：問題排查與優化——從失敗中學習 烘焙的經驗往往積纍於解決問題之中。本部分如同一個“烘焙診斷室”，幫助讀者識彆和糾正常見的技術失誤： 蛋糕塌陷的原因分析： 探討過度攪拌、烘烤溫度過高或過低、以及支撐結構不足（如蛋白消泡）等多種導緻塌陷的因素，並提供對應的解決方案。 餅乾邊緣過度攤平的處理： 分析麵團中水分過多、黃油融化過快或烤盤預熱不足等問題。 麵包內部組織粗糙（氣孔過大或過小）： 講解發酵環境、揉麵程度和成品冷卻方式對最終組織結構的影響。 結語：超越食譜的烘焙心法 本書倡導一種“係統性思維”的烘焙方式。我們鼓勵讀者在掌握瞭基礎和原理之後，敢於根據食材季節性變化（如不同濕度下的麵粉吸水性）進行微調，培養齣屬於自己的烘焙直覺。掌握瞭這些底層邏輯，您將不再受製於任何單一的食譜，而是能夠自信地創造齣屬於自己的、結構完美、風味深邃的烘焙傑作。 --- 適閤讀者： 已具備基礎烘焙經驗，希望係統提升技術水平的進階愛好者。 對法式點心製作原理有濃厚興趣，追求精確控製的烘焙師。 希望理解烘焙“為什麼”而非僅僅“怎麼做”的理論探索者。

作者簡介

皮耶‧艾曼

　　PIERRE HERMÉ PARIS

金子美明

　　Patisserie Paris S'eveille

橫田秀夫

　　菓子工房Oak Wood

吉野陽美

　　Amy's Bakeshop

安食雄二

　　SWEETS garden YUJI AJIKI

和泉光一

　　ASTERISQUE

奧田 勝、森岡 梨

　　A.R.I.

山本次夫

　　元Avril de Bergue

笠岡喜一郎

　　末廣屋喜一郎
 

4　本書的大師介紹
7　成功做齣磅蛋糕的3大要件

第1章　主廚的磅蛋糕傑作
12　皮耶．艾曼大師的阿茲特剋蛋糕
16　和泉光一大師的卡特卡
20　和泉光一大師的紅茶蛋糕
22　和泉光一大師的大理石蛋糕
24　和泉光一大師的焦糖栗子蛋糕
26　金子美明大師的水果蛋糕
30　安食雄二大師的週末蛋糕
34　安食雄二大師的柳橙蛋糕
36　橫田秀夫大師的抹茶蛋糕
38　金子美明大師的巧剋力蛋糕
40　安食雄二大師的格裏奧特櫻桃巧剋力蛋糕
42　和泉光一大師的咖啡風味杏仁蛋糕
46　奧田 勝大師的裸麥果仁糖蛋糕
50　和泉光一大師的紅色開心果蛋糕

第2章　大受歡迎的美式蛋糕
54　吉野陽美大師的鬍蘿蔔蛋糕
58　吉野陽美大師的節瓜蛋糕
60　吉野陽美大師的香蕉蛋糕
62　森岡 梨大師的香甜蛋糕
64　森岡 梨大師的新鮮莓果蛋糕
65　森岡 梨大師的香橙蛋糕
66　森岡 梨大師的蘋果蛋糕
68　森岡 梨大師的美饌蛋糕
71　森岡 梨大師的香草蛋糕
72　森岡 梨大師的大蒜蛋糕
73　森岡 梨大師的鮭魚乳酪蛋糕

第3章　用磅蛋糕模型製作日式及西式甜點
76　山本次夫大師的罌粟子史多倫
80　山本次夫大師的融岩巧剋力蛋糕
82　山本次夫大師的舒芙蕾乳酪蛋糕
84　山本次夫大師的麵包布丁
86　笠岡喜一郎大師的葡萄乾卡斯特拉
88　笠岡喜一郎大師的栗子浮島
90　笠岡喜一郎的輕羹

74　和主廚的味道最接近的烘焙材料清單 part 1
95　和主廚的味道最接近的烘焙材料清單part2
92　避免失敗的Q&A

96　大師的店
 

前言

　　磅蛋糕是一種能夠簡單地品嘗到食材原有美味的甜點。雖然麵粉、蛋、油脂、砂糖這些構成元素是共通的，但隻要配方或作法有微妙的差異，嘗起來的味道、清爽度以及口感等等的就會截然不同。本書集結瞭10位一流主廚充滿著對美味的堅持講究所創作齣來磅蛋糕，以及用磅蛋糕模型製作的日式及西式甜點。並將每一位大師精心培育齣來味道，化為可用一般的18cm尺寸磅蛋糕模型製作齣來的食譜。

　　所有的食譜都是
　　18cm的磅蛋糕模型2個份

　　每個專傢都說，比起1個模型份、
　　2個模型份的麵糊做起來要容易多瞭。
　　所以，
　　一次做2個的話，比較讓人安心。
　　第一次照著食譜做蛋糕送人的時候，
　　也可以留1個自己吃吃看確認味道。
　　那是一種擁有廣受喜愛的美味的
　　不可思議的幸福力量。
　　學會製作書中的所有蛋糕之後，
　　接下來就是和有緣人分享瞭。
　　一次烤2個蛋糕的話，就可以把快樂傳播齣去。
　　做蛋糕真是太美妙瞭。
 

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對磅蛋糕情有獨鍾，但總覺得自己的作品總缺瞭那麼一點“靈魂”。直到我看到瞭這本《世界一流職人的磅蛋糕》，我仿佛找到瞭失落已久的寶藏。書名裏的“世界一流職人”幾個字，瞬間就勾起瞭我對極緻烘焙的嚮往。我明白，一款齣色的磅蛋糕，絕不僅僅是黃油、糖、麵粉和雞蛋的簡單組閤，它需要的是對每一味食材的深入理解，對製作過程的精妙控製，以及對最終風味一絲不苟的追求。這本書並沒有像市麵上許多食譜那樣，隻提供冰冷的配方，而是透過“職人”的視角，將他們對烘焙的熱愛、對細節的執著，以及那些經過無數次實踐纔提煉齣的“私藏”經驗，毫無保留地分享齣來。我特彆欣賞書中那種“簡單不代錶粗糙”的理念，它告訴我，即使是最基礎的步驟，隻要用心去做，也能創造齣令人驚艷的美味。我期待從這本書中，不僅學到如何製作齣層次豐富、口感絕佳的磅蛋糕，更能從中汲取到一份對待生活、對待工作的匠人精神，並將這份精神融入到我的每一次烘焙實踐中，讓我的磅蛋糕不再隻是滿足口腹之欲的甜點，而是承載著滿滿心意和專業態度的藝術品。

评分☆☆☆☆☆

當我對市麵上各種韆篇一律的磅蛋糕食譜感到審美疲勞時，這本《世界一流職人的磅蛋糕》像一股清流，瞬間點燃瞭我對烘焙的熱情。書名就充滿瞭故事感，“世界一流職人”代錶著一種技藝的巔峰，“私藏食譜”則暗示著獨特的價值和不凡的秘密。“步驟簡單、味道不簡單”的承諾，更是精準地擊中瞭我的痛點——我渴望做齣美味的磅蛋糕，但又不想被過於復雜的流程嚇倒。這本書的齣現，讓我看到瞭實現這個願望的可能性。我特彆好奇，那些“世界一流職人”究竟是如何將看似普通的食材，通過精妙的配比和烘烤技巧，轉化為令人迴味無窮的美味？書中那些“私藏”的訣竅，是關於黃油的打發方式？還是麵糊的混閤技巧？亦或是烘烤溫度和時間的精準拿捏？這些問題都讓我充滿探索的欲望。我希望這本書能夠帶領我一步步揭開這些神秘的麵紗，讓我不再停留在“會做”的層麵，而是能真正理解磅蛋糕的內在邏輯，領悟到製作過程中的那些微妙之處，最終能夠獨立創作齣屬於自己的、獨一無二的“味道不簡單”的磅蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書的時候，我簡直是愛不釋手。書的封麵設計就很有質感，那種沉靜而又不失活力的色彩搭配，仿佛預示著裏麵蘊藏的美味。迫不及待地翻開，首先吸引我的是書中對“職人精神”的闡述，它不僅僅是對烘焙技藝的介紹，更是對一種生活態度、一種追求完美的精神的解讀。這讓我覺得，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於如何將平凡小事做到極緻的心靈指南。我特彆喜歡書中那種娓娓道來的敘事風格，讀起來一點也不枯燥，反而像是和一位經驗豐富的烘焙大師麵對麵交流。從食材的選擇、工具的擺放到每一個細微的操作步驟，都被描繪得既清晰又生動，仿佛自己就在現場觀摩學習。更讓我驚喜的是，書中很多“私藏”的小技巧，比如如何讓磅蛋糕的組織更細膩、如何讓錶皮更酥脆、如何調齣更豐富的風味層次，這些都是我在其他烘焙書籍中鮮少見到的。我已經迫不及待地想動手嘗試其中一款食譜瞭，相信憑藉這本書的指引，我一定能做齣讓傢人朋友贊不絕口的磅蛋糕，體驗到烘焙帶來的純粹樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書的光是書名就足夠吸引我瞭！“世界一流職人”這幾個字，立刻勾起瞭我對那些在自己領域做到極緻的匠人們的想象。我一直覺得，做烘焙，尤其是磅蛋糕這種看似簡單卻處處是細節的甜點，最需要的就是那份精益求精的職人精神。那些隱藏在字裏行間的“私藏食譜”，更是讓人好奇不已，究竟是什麼樣的秘訣，能讓一款普通的磅蛋糕變得“味道不簡單”？我非常期待能從這些食譜中，學到一些不為外人道的獨到之處，不隻是簡單的配方堆砌，而是背後蘊含的對食材的理解、對火候的把握、對細節的追求。書名裏“步驟簡單”也讓我這樣的烘焙新手感到一絲鼓勵，畢竟很多時候，復雜繁瑣的步驟常常會讓人望而卻步。我希望這本書能做到兩者兼顧，既能讓新手輕鬆上手，又能讓有一定基礎的烘焙愛好者找到突破點，真正領悟到“簡單背後藏乾坤”的奧義。我迫不及待想翻開書頁，跟隨“世界一流職人”的腳步，一起探索磅蛋糕的無限可能，為自己和傢人做齣充滿心意和驚喜的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計給我一種沉靜而專業的質感，讓人一眼就心生好感。更讓我心動的是書名本身——“世界一流職人”這幾個字，仿佛在告訴我，這本書裏隱藏著真正的大師級秘籍。我一直覺得，烘焙不僅僅是按照配方操作，更是一種對食材的理解，對溫度的感知，以及對細節的極緻追求。而“職人”二字，恰恰代錶瞭這種精神。我特彆期待書中能夠分享一些不為人知的“私藏”技巧，例如如何選擇最適閤製作磅蛋糕的黃油、如何讓雞蛋的打發達到最佳狀態、如何控製麵糊的稠度以獲得最完美的口感，以及烘烤過程中一些能提升風味和質地的細微調整。雖然書名強調“步驟簡單”，但我相信這並不意味著味道的妥協，反而是在簡潔高效的操作中，蘊含著經過無數次實踐和沉澱的智慧。我希望通過這本書，我不僅能學會製作齣32款風味各異的磅蛋糕，更能從中領悟到“職人”對待工作的態度，將這份嚴謹和熱愛融入到我的每一次烘焙嘗試中，讓我的烘焙之路更加深入和有意義。