圖解蛋糕：125款經典烘焙食譜STEP-BY-STEP pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Caroline Bretherton

圖書標籤:

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★英國亞馬遜網路書店五顆星評鑑
　　★28道每個步驟都以照片示範的經典食譜，包括瑞士捲、無比派、司康、馬卡龍、布朗尼，讓你輕鬆學會不同技法
　　★125款美味的蛋糕和餅乾，包括基本款和變化款
　　★簡潔的圖標，看一眼就知道分量、準備時間、冷凍時間和保存時間
　　★「烘焙師小祕訣」告訴你一些連老手都不見得知道的事
　　
　　125道光是看照片就想吃的美味蛋糕，現在就可以齣現在你的餐桌上！這本圖文並茂的食譜，教你如何一步一步做齣這些讓人垂涎三尺的甜點。對初學者而言，每一種類彆的蛋糕或餅乾都有一道基本款，你可以按圖索驥學會瞭之後，再挑戰後麵的變化版。巧剋力蛋糕、水果蛋糕、瑞士捲、馬芬、韆層派、薑餅，隻要你想吃，就一定做得齣來。即便是一般認為屬於高難度的馬卡龍，作者也研發齣適閤素人的配方。是一本適閤廣泛大眾的全方位甜點食譜。

法式甜點聖經：從零開始的精湛技藝與味覺探險 一部深入剖析法式甜點製作核心奧秘的權威指南，專為渴望掌握經典法式烘焙藝術的初學者與進階烘焙師量身打造。 本書並非著眼於日常簡易的居傢烘焙，而是緻力於為您揭開法式甜點那份精緻、復雜與無可挑剔背後的科學與藝術。我們摒棄瞭對基礎海綿蛋糕或布朗尼的重復介紹，轉而將焦點完全聚焦於那些需要精準技術、耐心等待和對原料深刻理解的法式殿堂級作品。 本書涵蓋瞭從基礎理論到高級技巧的全麵知識體係，旨在將您從一個單純的“操作者”提升為一名能理解配方原理的“創作者”。 --- 第一篇：法式甜點基石——原料與工具的精準掌控 在本篇中，我們將深入探討法式甜點製作中至關重要的元素——原料的選擇與處理，以及專業工具的運用哲學。 1. 奶油的奧秘：脂肪的藝術 我們不隻是簡單地提及“使用黃油”，而是詳細對比瞭不同脂肪含量的黃油（如82%與84%）在製作酥皮、慕斯和法式奶油霜（Crème au Beurre）中的具體性能差異。內容涵蓋澄清黃油（Beurre Noisette）的製作與風味提升作用，以及如何通過控製溫度實現完美的乳化狀態。 2. 糖的交響麯：從蔗糖到異麥芽酮 本書詳盡解析瞭不同糖類對甜點質地的影響。重點講解瞭轉化糖（如葡萄糖漿、玉米糖漿）在防止結晶、保持濕潤度中的關鍵作用，以及焦糖化過程中的溫度控製及其對風味強度的精確調控。我們還會介紹專業烘焙中常用的異麥芽酮（Isomalt）在拉糖和裝飾藝術中的應用。 3. 穩定劑與結構：膠體的科學 法式甜點對形態的嚴苛要求，離不開對凝膠劑的精準運用。我們將係統性地剖析： 明膠（Gelatin）：不同Bloom值的選擇，熱水中溶解的最佳溫度，以及在果凍、鏡麵淋醬中實現完美顫動或穩定質地的配比計算方法。 瓊脂（Agar-Agar）：其在素食甜點及需要更強支撐力的結構中的應用，並對比其與明膠在口感上的細微差彆。 澱粉傢族：玉米澱粉、木薯澱粉（Tapioca Starch）在製作卡仕達醬（Crème Pâtissière）和餡料時的糊化過程，以及如何避免過度加熱導緻的“迴生”現象。 4. 模具與溫度：硬件的選擇 我們著重介紹專業矽膠模具（如Silpat墊、特定形狀的模具）的優勢，並講解瞭為何法式烘焙對烤箱的精確控溫要求極高。內容包括如何校準傢用烤箱的實際溫度，以及不同金屬烤盤（如鋁製、不銹鋼）對烘烤均勻度的影響。 --- 第二篇：法式經典技藝精粹——非比尋常的結構搭建 本篇是本書的核心，聚焦於那些需要復雜工序和精確分層纔能完成的法式標誌性甜點。 1. 精準的酥皮藝術：韆層與撻底的骨骼 本書詳細闡述瞭法式酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的製作哲學，尤其是對黃油“片狀化”的處理。我們將深入講解： 開酥的溫度控製：如何在保證黃油片結構完整的前提下完成擀製，以確保烘烤齣層次分明的效果。 法式韆層酥（Mille-feuille）：從擀皮、壓重烘烤（Blind Baking）到最後的焦糖頂麵處理（Caramelization），每一步的細節剖析，避免齣現“迴縮”或“烤不透”的問題。 2. 泡芙的靈魂：Éclair與Profiterole的內在空氣 泡芙（Choux Pastry）的成功取決於蒸汽的生成。我們將教授“煮麵糊”（Panade）的技術，精確掌握麵粉糊化的時機，以及在擠麵糊前後麵糊的稠度判斷。內容包括：如何利用麵糊的張力支撐起酥皮，以及如何精確控製烤箱的溫度階梯（高溫定型，低溫烘乾）以獲得內部的空心結構。 3. 法式慕斯與鏡麵：光澤與口感的平衡 慕斯（Mousse）的製作是關於空氣的注入與穩定。我們關注如何打發蛋白霜或鮮奶油以達到特定的“剛性”（Stiffness），並精確計算凝膠劑的用量，以確保慕斯在脫模後能保持形狀，但入口即化。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）：詳細拆解如何使用白巧剋力基底，調配齣高光澤度的鏡麵。講解調色技巧和淋醬的理想溫度（通常在32°C-35°C之間）以確保均勻覆蓋，不留下流掛痕跡。 4. 意式蛋白霜的哲學：穩定與質地的保障 區彆於法式蛋白霜（French Meringue），本書重點講解意式蛋白霜（Italian Meringue）。內容聚焦於“滾燙糖漿”的製作與澆注技術，如何穩定地將118°C的糖漿打入蛋白中，形成穩定、光滑且不易消泡的蛋白霜，常用於製作巴伐利亞奶油（Bavarian Cream）或特定奶油霜。 --- 第三篇：法式烘焙的殿堂級挑戰——復雜甜點的係統拆解 本篇將挑戰那些以復雜層次和精緻裝飾著稱的法式“大製作”。 1. 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）的層級藝術 這不是一個簡單的多層蛋糕，而是對精準分層的極限挑戰。我們將詳細拆解製作歌劇院蛋糕所需的全部組件： 杏仁海綿（Joconde）：如何烘烤齣透氣、吸收力強的薄片。 咖啡奶油霜（Moka Buttercream）：達到絲滑的乳化狀態。 咖啡糖漿（Syrup）：精確的浸潤比例，使蛋糕體濕潤而不濕透。 巧剋力甘納許（Ganache）：作為分隔層時的理想稠度控製。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的結構與餡料 重點研究泡芙麵團的形狀控製（環形擠製）以及烘烤後的均勻膨脹。核心在於其標誌性的杏仁榛果奶油（Crème Mousseline）的製作，包括如何將卡仕達醬與黃油完美融閤，同時保持其輕盈感和榛果的濃鬱風味。 3. 撻類的極緻奢華：法式水果撻的內涵 我們將超越基礎的檸檬撻，深入到如何製作齣具有穩定結構的法式杏仁奶油餡（Frangipane），並探討搭配新鮮水果時，如何使用薄薄的杏子醬（Abricot Glaze）來鎖住水果水分並增加視覺光澤，確保撻皮在烘烤過程中保持酥脆。 4. 舒芙蕾的升降秘密（Soufflé） 舒芙蕾是檢驗烘焙師功力的試金石。本書將揭示“底醬”（Base）與“打發蛋白”的完美結閤點。內容包括：如何處理蛋白中的脂肪殘留、如何避免翻拌時消泡，以及烤箱內溫度驟變對舒芙蕾高度的影響，力求在最佳狀態下呈現其標誌性的“升起”。 --- 結語：超越食譜的烘焙思維 本書旨在培養讀者對法式甜點配方背後的“邏輯”的理解。我們不提供簡單的“照做即可”的指南，而是提供一套係統的知識框架，讓您在麵對未知配方或需要進行口味調整時，能夠自信地運用原理進行推導和創新。學習法式甜點，就是學習耐心、精確和對細節的永恒追求。

作者簡介

卡洛琳‧布萊瑟頓 Caroline Bretherton

　　早年是活躍於伸展颱的模特兒，後來投入她所喜愛的餐飲産業，1996年成立曼納食品公司。她講求新鮮、有格調、無負擔的飲食方式，很快受到廣大追隨者的喜愛，她的外燴服務客群從名人、藝廊、劇院，到時尚雜誌、産業尖端的公司行號都有。隨後她又在倫敦開瞭曼納咖啡，是一間全日供餐的餐坊。多年來，電視颱各式各樣的美食節目會邀請她作為來賓或主持人，分享她的餐飲與烹飪長纔。布萊瑟頓自己也齣書、定期供稿給《週末泰晤士報》（The Times on Saturday）雜誌。閑暇時，她會在倫敦住傢附近的城市菜園栽種蔬果和香草，也會四處尋覓適閤入菜的野生食材。她的先生路剋（Luke）是學界人士，兩人育有一雙兒子，加布利耶（Gabriel）和艾薩剋（Issac），他們都很樂意為母親擔任本書的食譜試吃員。

譯者簡介

鍾慧元

　　輔仁大學中文係，愛丁堡大學東亞學係碩士，最愛大自然和閱讀，同時是全職媽媽、譯者與編輯。踏入主婦界後開始接觸烘焙，發現和小孩一起拌拌揉揉烤烤還挺有成就感的，吃光光就是最好的鼓勵。翻譯食譜是痛苦並快樂著的工作，必須隨時管控自己的饞蟲。不過，跟著這位英國作者，品味美式麵包、德國蛋糕、瑞典餅乾，倒也環遊瞭世界一大圈。
 

蛋糕分類 8
日常蛋糕 14
節慶蛋糕 64
小蛋糕 94
餅乾和切塊蛋糕 138
索引 188
謝誌 192

 

日常蛋糕
維多利亞海綿蛋糕
這大概是最具代錶性的英式蛋糕瞭。成功的維多利亞海綿蛋糕應該膨脹均勻、潤澤又輕盈。

6-8人份
30 分鍾
20-25分鍾
未夾餡可保存4週

特殊器具
2個 18cm的圓形蛋糕模

材料
175g 無鹽奶油，軟化，另備少許塗刷錶麵用
175g 細砂糖
3顆蛋
1小匙 香草精
175g 自發麵粉
1大匙 泡打粉

夾心部分
50g 無鹽奶油，軟化
100g 糖粉，另備少許在上桌時使用
1小匙 香草精
115g 優質無籽覆盆子果醬

1. 烤箱預熱至180˚C。蛋糕模型內抹油，並鋪上烘焙紙。
2. 奶油和糖放在大碗內打2分鍾，或打到顔色變淡、質感輕盈蓬鬆。
3. 每次加一顆蛋，攪打均勻後再加下一顆，以免結塊。
4. 加入香草精，略為攪拌至均勻融入奶油蛋糊中。
5. 再打2分鍾，直到錶麵開始齣現泡泡。
6. 移開攪拌器，把麵粉和泡打粉篩入碗中。
7. 用金屬湯匙輕輕把麵粉拌入蛋糊，攪拌至均勻滑順即可。盡量讓麵糊保持輕盈。
8. 將麵糊均分成兩份，填入蛋糕模型，並用抹刀抹平錶麵。
9. 烤 20-25分鍾，或直到烤成金棕色、摸起來有彈性。
10. 用長簽插入蛋糕。拔齣來時如果不沾黏，就是烤好瞭。
11. 讓蛋糕留在模型中幾分鍾，然後倒齣來，平整那麵朝上，在網架上放涼。
12. 製作夾心。奶油、糖粉和香草精一起攪拌至滑順。
13. 等蛋糕完全冷卻後，用抹刀把奶油糖霜均勻抹在其中一個蛋糕的平整麵上。
14. 用餐刀把果醬輕輕抹在奶油糖霜上麵。
15. 把另一個蛋糕蓋上去，平整麵對平整麵。上桌時篩上糖粉裝飾。

保存
已經夾好餡的蛋糕裝在密封容器裏，在陰涼處可保存2天。
預先準備
未夾餡的蛋糕可保存3天

 

评分☆☆☆☆☆

天呐！這本書簡直太棒瞭！我一直夢想著能做齣像專業烘焙師那樣漂亮的蛋糕，但總是因為找不到靠譜的教程而止步。自從有瞭《圖解蛋糕：125款經典烘焙食譜STEP-BY-STEP》，我的烘焙夢想終於有瞭實現的可能！這本書的最大的亮點就是它的“圖解”方式，每一個步驟都配有清晰、生動的圖片，就像是在看一場精彩的烘焙錶演。我再也不用對著文字描述腦補過程瞭，而是可以跟著圖片一步一步地操作，感覺特彆安心。而且，它介紹的食譜種類也太豐富瞭！從傢常的瑪芬、布朗尼，到精緻的馬卡龍、芝士蛋糕，125款食譜簡直能滿足我所有的烘焙想象。我最喜歡的是它對不同蛋糕的口感和風味特點的介紹，這讓我可以根據自己的喜好選擇閤適的食譜，避免瞭盲目嘗試。這本書的排版也很舒服，字體大小適中，內容清晰，翻閱起來很流暢。我已經迫不及待地想把裏麵的每一個食譜都嘗試一遍瞭，感覺擁有瞭這本書，我的廚房也將變成一個充滿魔法的烘焙工作室！

评分☆☆☆☆☆

哇！拿到這本《圖解蛋糕：125款經典烘焙食譜STEP-BY-STEP》真的是太驚喜瞭！作為一名對烘焙充滿熱情，但又經常被復雜步驟勸退的新手小白，我一直渴望找到一本既詳細又易懂的教程。這本書簡直就是為我量身定做的！光是翻開第一頁，那些清晰明瞭的步驟圖就讓我信心倍增。每一款蛋糕的製作過程都被拆解成一個個小巧思，配上精美的插圖，仿佛烘焙大師就站在我旁邊，一步一步地指導我。我尤其喜歡它對基礎知識的講解，比如麵粉的選擇、打發雞蛋的技巧，還有各種工具的用途，都寫得非常到位，一點都不含糊。以前做蛋糕，總覺得哪裏不對勁，但有瞭這本書，我感覺自己像是擁有瞭秘密武器，每一個環節都變得有據可依，不再是盲目摸索。而且，它介紹的蛋糕種類也太豐富瞭吧！從最基礎的戚風蛋糕，到精緻的慕斯蛋糕，再到充滿節日氣氛的翻糖蛋糕，應有盡有。感覺掌握瞭這本書，就能hold住各種場閤的烘焙需求瞭。我已經迫不及待地想動手嘗試幾款瞭，感覺這次絕對不會失敗！

评分☆☆☆☆☆

不得不說，《圖解蛋糕：125款經典烘焙食譜STEP-BY-STEP》這本書徹底顛覆瞭我對烘焙教程的認知！我一直覺得烘焙是一項技術活，需要天賦和經驗，但這本書卻用一種極其友好的方式，嚮我展示瞭烘焙的樂趣和可能性。最讓我驚喜的是它的“STEP-BY-STEP”模式，每一個步驟都配有清晰的圖片，仿佛是我的私人烘焙導師，手把手教我如何操作。我再也不用擔心因為看不懂文字描述而犯錯，每一個細節都清晰可見。而且，125款食譜的豐富程度也讓我驚嘆，從基礎的磅蛋糕到復雜的翻糖蛋糕，應有盡有，足以滿足我所有的烘焙探索欲。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙百科全書，它不僅教授製作技巧，還分享瞭烘焙背後的故事和文化，讓我對烘焙有瞭更深層次的理解。我已經迫不及待地想嘗試書中的各種食譜，相信有瞭這本書的指導，我一定能做齣讓傢人朋友都驚嘆的美味蛋糕！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我烘焙路上的“救星”！作為一個嘗試過幾次烘焙，但總是以失敗告終的“廚房殺手”，我常常因為看不懂那些晦澀難懂的食譜而氣餒。但是《圖解蛋糕：125款經典烘焙食譜STEP-BY-STEP》完全改變瞭我的看法。它沒有華麗的辭藻，沒有冗長的理論，而是用最直觀、最易懂的方式呈現瞭每一個烘焙步驟。那些細膩的插圖，簡直就是烘焙的“說明書”，每一個動作、每一個細節都交代得清清楚楚。我特彆欣賞它對烘焙過程中可能遇到的常見問題和解決方案的提示，這讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更是一個貼心的烘焙助手。它讓我明白瞭為什麼有時候蛋糕會塌陷，為什麼奶油會油水分離，這些看似微不足道的小細節，往往是決定烘焙成敗的關鍵。這本書就像是一位經驗豐富的烘焙老師，耐心地引導我，讓我能夠避開那些“坑”，從而成功地做齣美味的蛋糕。125款食譜的選擇也非常明智，涵蓋瞭從入門到進階的各種經典款，足夠我學習和探索很長一段時間瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書的設計真的讓人眼前一亮！我之前也買過一些烘焙書，但很多都過於理論化，或者步驟不夠詳細，導緻我很難真正上手。而《圖解蛋糕：125款經典烘焙食譜STEP-BY-STEP》則完全不同，它將復雜的烘焙過程分解成瞭一個個簡單易懂的步驟，並且用精美的插圖進行可視化呈現。這對於我這種動手能力不強，但又熱愛烘焙的人來說，簡直就是福音！我特彆喜歡它在介紹食譜時，不僅僅是給齣配方和步驟，還附帶瞭一些關於食材選擇、工具使用的小貼士，這些細節都非常實用，能夠幫助我們更好地掌握烘焙技巧。而且，125款食譜的選擇也非常豐富，涵蓋瞭各種經典和流行的蛋糕類型，無論是新手還是有一定經驗的烘焙愛好者，都能在這本書中找到適閤自己的內容。這本書的裝幀也很精美，拿在手裏就有一種高級感，非常適閤作為禮物送給熱愛烘焙的朋友。我已經迫不及待地想用它來製作我的第一個完美蛋糕瞭！