图解蛋糕：125款经典烘焙食谱STEP-BY-STEP pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Caroline Bretherton

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★英国亚马逊网路书店五颗星评鑑
　　★28道每个步骤都以照片示范的经典食谱，包括瑞士卷、无比派、司康、马卡龙、布朗尼，让你轻松学会不同技法
　　★125款美味的蛋糕和饼干，包括基本款和变化款
　　★简洁的图标，看一眼就知道分量、准备时间、冷冻时间和保存时间
　　★「烘焙师小祕诀」告诉你一些连老手都不见得知道的事
　　
　　125道光是看照片就想吃的美味蛋糕，现在就可以出现在你的餐桌上！这本图文并茂的食谱，教你如何一步一步做出这些让人垂涎三尺的甜点。对初学者而言，每一种类别的蛋糕或饼干都有一道基本款，你可以按图索骥学会了之后，再挑战后面的变化版。巧克力蛋糕、水果蛋糕、瑞士卷、马芬、千层派、姜饼，只要你想吃，就一定做得出来。即便是一般认为属于高难度的马卡龙，作者也研发出适合素人的配方。是一本适合广泛大众的全方位甜点食谱。

法式甜点圣经：从零开始的精湛技艺与味觉探险 一部深入剖析法式甜点制作核心奥秘的权威指南，专为渴望掌握经典法式烘焙艺术的初学者与进阶烘焙师量身打造。 本书并非着眼于日常简易的居家烘焙，而是致力于为您揭开法式甜点那份精致、复杂与无可挑剔背后的科学与艺术。我们摒弃了对基础海绵蛋糕或布朗尼的重复介绍，转而将焦点完全聚焦于那些需要精准技术、耐心等待和对原料深刻理解的法式殿堂级作品。 本书涵盖了从基础理论到高级技巧的全面知识体系，旨在将您从一个单纯的“操作者”提升为一名能理解配方原理的“创作者”。 --- 第一篇：法式甜点基石——原料与工具的精准掌控 在本篇中，我们将深入探讨法式甜点制作中至关重要的元素——原料的选择与处理，以及专业工具的运用哲学。 1. 奶油的奥秘：脂肪的艺术 我们不只是简单地提及“使用黄油”，而是详细对比了不同脂肪含量的黄油（如82%与84%）在制作酥皮、慕斯和法式奶油霜（Crème au Beurre）中的具体性能差异。内容涵盖澄清黄油（Beurre Noisette）的制作与风味提升作用，以及如何通过控制温度实现完美的乳化状态。 2. 糖的交响曲：从蔗糖到异麦芽酮 本书详尽解析了不同糖类对甜点质地的影响。重点讲解了转化糖（如葡萄糖浆、玉米糖浆）在防止结晶、保持湿润度中的关键作用，以及焦糖化过程中的温度控制及其对风味强度的精确调控。我们还会介绍专业烘焙中常用的异麦芽酮（Isomalt）在拉糖和装饰艺术中的应用。 3. 稳定剂与结构：胶体的科学 法式甜点对形态的严苛要求，离不开对凝胶剂的精准运用。我们将系统性地剖析： 明胶（Gelatin）：不同Bloom值的选择，热水中溶解的最佳温度，以及在果冻、镜面淋酱中实现完美颤动或稳定质地的配比计算方法。 琼脂（Agar-Agar）：其在素食甜点及需要更强支撑力的结构中的应用，并对比其与明胶在口感上的细微差别。 淀粉家族：玉米淀粉、木薯淀粉（Tapioca Starch）在制作卡仕达酱（Crème Pâtissière）和馅料时的糊化过程，以及如何避免过度加热导致的“回生”现象。 4. 模具与温度：硬件的选择 我们着重介绍专业硅胶模具（如Silpat垫、特定形状的模具）的优势，并讲解了为何法式烘焙对烤箱的精确控温要求极高。内容包括如何校准家用烤箱的实际温度，以及不同金属烤盘（如铝制、不锈钢）对烘烤均匀度的影响。 --- 第二篇：法式经典技艺精粹——非比寻常的结构搭建 本篇是本书的核心，聚焦于那些需要复杂工序和精确分层才能完成的法式标志性甜点。 1. 精准的酥皮艺术：千层与挞底的骨骼 本书详细阐述了法式酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的制作哲学，尤其是对黄油“片状化”的处理。我们将深入讲解： 开酥的温度控制：如何在保证黄油片结构完整的前提下完成擀制，以确保烘烤出层次分明的效果。 法式千层酥（Mille-feuille）：从擀皮、压重烘烤（Blind Baking）到最后的焦糖顶面处理（Caramelization），每一步的细节剖析，避免出现“回缩”或“烤不透”的问题。 2. 泡芙的灵魂：Éclair与Profiterole的内在空气 泡芙（Choux Pastry）的成功取决于蒸汽的生成。我们将教授“煮面糊”（Panade）的技术，精确掌握面粉糊化的时机，以及在挤面糊前后面糊的稠度判断。内容包括：如何利用面糊的张力支撑起酥皮，以及如何精确控制烤箱的温度阶梯（高温定型，低温烘干）以获得内部的空心结构。 3. 法式慕斯与镜面：光泽与口感的平衡 慕斯（Mousse）的制作是关于空气的注入与稳定。我们关注如何打发蛋白霜或鲜奶油以达到特定的“刚性”（Stiffness），并精确计算凝胶剂的用量，以确保慕斯在脱模后能保持形状，但入口即化。 镜面淋酱（Mirror Glaze）：详细拆解如何使用白巧克力基底，调配出高光泽度的镜面。讲解调色技巧和淋酱的理想温度（通常在32°C-35°C之间）以确保均匀覆盖，不留下流挂痕迹。 4. 意式蛋白霜的哲学：稳定与质地的保障 区别于法式蛋白霜（French Meringue），本书重点讲解意式蛋白霜（Italian Meringue）。内容聚焦于“滚烫糖浆”的制作与浇注技术，如何稳定地将118°C的糖浆打入蛋白中，形成稳定、光滑且不易消泡的蛋白霜，常用于制作巴伐利亚奶油（Bavarian Cream）或特定奶油霜。 --- 第三篇：法式烘焙的殿堂级挑战——复杂甜点的系统拆解 本篇将挑战那些以复杂层次和精致装饰著称的法式“大制作”。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）的层级艺术 这不是一个简单的多层蛋糕，而是对精准分层的极限挑战。我们将详细拆解制作歌剧院蛋糕所需的全部组件： 杏仁海绵（Joconde）：如何烘烤出透气、吸收力强的薄片。 咖啡奶油霜（Moka Buttercream）：达到丝滑的乳化状态。 咖啡糖浆（Syrup）：精确的浸润比例，使蛋糕体湿润而不湿透。 巧克力甘纳许（Ganache）：作为分隔层时的理想稠度控制。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的结构与馅料 重点研究泡芙面团的形状控制（环形挤制）以及烘烤后的均匀膨胀。核心在于其标志性的杏仁榛果奶油（Crème Mousseline）的制作，包括如何将卡仕达酱与黄油完美融合，同时保持其轻盈感和榛果的浓郁风味。 3. 挞类的极致奢华：法式水果挞的内涵 我们将超越基础的柠檬挞，深入到如何制作出具有稳定结构的法式杏仁奶油馅（Frangipane），并探讨搭配新鲜水果时，如何使用薄薄的杏子酱（Abricot Glaze）来锁住水果水分并增加视觉光泽，确保挞皮在烘烤过程中保持酥脆。 4. 舒芙蕾的升降秘密（Soufflé） 舒芙蕾是检验烘焙师功力的试金石。本书将揭示“底酱”（Base）与“打发蛋白”的完美结合点。内容包括：如何处理蛋白中的脂肪残留、如何避免翻拌时消泡，以及烤箱内温度骤变对舒芙蕾高度的影响，力求在最佳状态下呈现其标志性的“升起”。 --- 结语：超越食谱的烘焙思维 本书旨在培养读者对法式甜点配方背后的“逻辑”的理解。我们不提供简单的“照做即可”的指南，而是提供一套系统的知识框架，让您在面对未知配方或需要进行口味调整时，能够自信地运用原理进行推导和创新。学习法式甜点，就是学习耐心、精确和对细节的永恒追求。

作者简介

卡洛琳‧布莱瑟顿 Caroline Bretherton

　　早年是活跃于伸展台的模特儿，后来投入她所喜爱的餐饮产业，1996年成立曼纳食品公司。她讲求新鲜、有格调、无负担的饮食方式，很快受到广大追随者的喜爱，她的外烩服务客群从名人、艺廊、剧院，到时尚杂志、产业尖端的公司行号都有。随后她又在伦敦开了曼纳咖啡，是一间全日供餐的餐坊。多年来，电视台各式各样的美食节目会邀请她作为来宾或主持人，分享她的餐饮与烹饪长才。布莱瑟顿自己也出书、定期供稿给《週末泰晤士报》（The Times on Saturday）杂志。闲暇时，她会在伦敦住家附近的城市菜园栽种蔬果和香草，也会四处寻觅适合入菜的野生食材。她的先生路克（Luke）是学界人士，两人育有一双儿子，加布利耶（Gabriel）和艾萨克（Issac），他们都很乐意为母亲担任本书的食谱试吃员。

译者简介

钟慧元

　　辅仁大学中文系，爱丁堡大学东亚学系硕士，最爱大自然和阅读，同时是全职妈妈、译者与编辑。踏入主妇界后开始接触烘焙，发现和小孩一起拌拌揉揉烤烤还挺有成就感的，吃光光就是最好的鼓励。翻译食谱是痛苦并快乐着的工作，必须随时管控自己的馋虫。不过，跟着这位英国作者，品味美式面包、德国蛋糕、瑞典饼干，倒也环游了世界一大圈。
 

蛋糕分类 8
日常蛋糕 14
节庆蛋糕 64
小蛋糕 94
饼干和切块蛋糕 138
索引 188
谢志 192

 

日常蛋糕
维多利亚海绵蛋糕
这大概是最具代表性的英式蛋糕了。成功的维多利亚海绵蛋糕应该膨胀均匀、润泽又轻盈。

6-8人份
30 分钟
20-25分钟
未夹馅可保存4週

特殊器具
2个 18cm的圆形蛋糕模

材料
175g 无盐奶油，软化，另备少许涂刷表面用
175g 细砂糖
3颗蛋
1小匙 香草精
175g 自发面粉
1大匙 泡打粉

夹心部分
50g 无盐奶油，软化
100g 糖粉，另备少许在上桌时使用
1小匙 香草精
115g 优质无籽覆盆子果酱

1. 烤箱预热至180˚C。蛋糕模型内抹油，并铺上烘焙纸。
2. 奶油和糖放在大碗内打2分钟，或打到颜色变淡、质感轻盈蓬松。
3. 每次加一颗蛋，搅打均匀后再加下一颗，以免结块。
4. 加入香草精，略为搅拌至均匀融入奶油蛋煳中。
5. 再打2分钟，直到表面开始出现泡泡。
6. 移开搅拌器，把面粉和泡打粉筛入碗中。
7. 用金属汤匙轻轻把面粉拌入蛋煳，搅拌至均匀滑顺即可。尽量让面煳保持轻盈。
8. 将面煳均分成两份，填入蛋糕模型，并用抹刀抹平表面。
9. 烤 20-25分钟，或直到烤成金棕色、摸起来有弹性。
10. 用长签插入蛋糕。拔出来时如果不沾黏，就是烤好了。
11. 让蛋糕留在模型中几分钟，然后倒出来，平整那面朝上，在网架上放凉。
12. 制作夹心。奶油、糖粉和香草精一起搅拌至滑顺。
13. 等蛋糕完全冷却后，用抹刀把奶油糖霜均匀抹在其中一个蛋糕的平整面上。
14. 用餐刀把果酱轻轻抹在奶油糖霜上面。
15. 把另一个蛋糕盖上去，平整面对平整面。上桌时筛上糖粉装饰。

保存
已经夹好馅的蛋糕装在密封容器里，在阴凉处可保存2天。
预先准备
未夹馅的蛋糕可保存3天

 

评分☆☆☆☆☆

天呐！这本书简直太棒了！我一直梦想着能做出像专业烘焙师那样漂亮的蛋糕，但总是因为找不到靠谱的教程而止步。自从有了《图解蛋糕：125款经典烘焙食谱STEP-BY-STEP》，我的烘焙梦想终于有了实现的可能！这本书的最大的亮点就是它的“图解”方式，每一个步骤都配有清晰、生动的图片，就像是在看一场精彩的烘焙表演。我再也不用对着文字描述脑补过程了，而是可以跟着图片一步一步地操作，感觉特别安心。而且，它介绍的食谱种类也太丰富了！从家常的玛芬、布朗尼，到精致的马卡龙、芝士蛋糕，125款食谱简直能满足我所有的烘焙想象。我最喜欢的是它对不同蛋糕的口感和风味特点的介绍，这让我可以根据自己的喜好选择合适的食谱，避免了盲目尝试。这本书的排版也很舒服，字体大小适中，内容清晰，翻阅起来很流畅。我已经迫不及待地想把里面的每一个食谱都尝试一遍了，感觉拥有了这本书，我的厨房也将变成一个充满魔法的烘焙工作室！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我烘焙路上的“救星”！作为一个尝试过几次烘焙，但总是以失败告终的“厨房杀手”，我常常因为看不懂那些晦涩难懂的食谱而气馁。但是《图解蛋糕：125款经典烘焙食谱STEP-BY-STEP》完全改变了我的看法。它没有华丽的辞藻，没有冗长的理论，而是用最直观、最易懂的方式呈现了每一个烘焙步骤。那些细腻的插图，简直就是烘焙的“说明书”，每一个动作、每一个细节都交代得清清楚楚。我特别欣赏它对烘焙过程中可能遇到的常见问题和解决方案的提示，这让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更是一个贴心的烘焙助手。它让我明白了为什么有时候蛋糕会塌陷，为什么奶油会油水分离，这些看似微不足道的小细节，往往是决定烘焙成败的关键。这本书就像是一位经验丰富的烘焙老师，耐心地引导我，让我能够避开那些“坑”，从而成功地做出美味的蛋糕。125款食谱的选择也非常明智，涵盖了从入门到进阶的各种经典款，足够我学习和探索很长一段时间了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计真的让人眼前一亮！我之前也买过一些烘焙书，但很多都过于理论化，或者步骤不够详细，导致我很难真正上手。而《图解蛋糕：125款经典烘焙食谱STEP-BY-STEP》则完全不同，它将复杂的烘焙过程分解成了一个个简单易懂的步骤，并且用精美的插图进行可视化呈现。这对于我这种动手能力不强，但又热爱烘焙的人来说，简直就是福音！我特别喜欢它在介绍食谱时，不仅仅是给出配方和步骤，还附带了一些关于食材选择、工具使用的小贴士，这些细节都非常实用，能够帮助我们更好地掌握烘焙技巧。而且，125款食谱的选择也非常丰富，涵盖了各种经典和流行的蛋糕类型，无论是新手还是有一定经验的烘焙爱好者，都能在这本书中找到适合自己的内容。这本书的装帧也很精美，拿在手里就有一种高级感，非常适合作为礼物送给热爱烘焙的朋友。我已经迫不及待地想用它来制作我的第一个完美蛋糕了！

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《图解蛋糕：125款经典烘焙食谱STEP-BY-STEP》这本书彻底颠覆了我对烘焙教程的认知！我一直觉得烘焙是一项技术活，需要天赋和经验，但这本书却用一种极其友好的方式，向我展示了烘焙的乐趣和可能性。最让我惊喜的是它的“STEP-BY-STEP”模式，每一个步骤都配有清晰的图片，仿佛是我的私人烘焙导师，手把手教我如何操作。我再也不用担心因为看不懂文字描述而犯错，每一个细节都清晰可见。而且，125款食谱的丰富程度也让我惊叹，从基础的磅蛋糕到复杂的翻糖蛋糕，应有尽有，足以满足我所有的烘焙探索欲。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙百科全书，它不仅教授制作技巧，还分享了烘焙背后的故事和文化，让我对烘焙有了更深层次的理解。我已经迫不及待地想尝试书中的各种食谱，相信有了这本书的指导，我一定能做出让家人朋友都惊叹的美味蛋糕！

评分☆☆☆☆☆

哇！拿到这本《图解蛋糕：125款经典烘焙食谱STEP-BY-STEP》真的是太惊喜了！作为一名对烘焙充满热情，但又经常被复杂步骤劝退的新手小白，我一直渴望找到一本既详细又易懂的教程。这本书简直就是为我量身定做的！光是翻开第一页，那些清晰明了的步骤图就让我信心倍增。每一款蛋糕的制作过程都被拆解成一个个小巧思，配上精美的插图，仿佛烘焙大师就站在我旁边，一步一步地指导我。我尤其喜欢它对基础知识的讲解，比如面粉的选择、打发鸡蛋的技巧，还有各种工具的用途，都写得非常到位，一点都不含糊。以前做蛋糕，总觉得哪里不对劲，但有了这本书，我感觉自己像是拥有了秘密武器，每一个环节都变得有据可依，不再是盲目摸索。而且，它介绍的蛋糕种类也太丰富了吧！从最基础的戚风蛋糕，到精致的慕斯蛋糕，再到充满节日气氛的翻糖蛋糕，应有尽有。感觉掌握了这本书，就能hold住各种场合的烘焙需求了。我已经迫不及待地想动手尝试几款了，感觉这次绝对不会失败！