法式盤飾甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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「Assiette Dessert」就是盤飾甜點，
　　將盤子當成畫布一般，
　　讓水果、果醬、冰淇淋、慕斯、醬料、鮮奶油等各種
　　本身就需要事先費心製作的素材
　　在盤中構成美麗風景的甜點。
　　通常會做為高級西餐最後供應的甜點，
　　也可以在法式甜點店或是專業盤飾甜點店看到它的身影。

　　由於這種甜點強調現做，
　　因此可以奢侈地享受到
　　素材冷熱差異的溫度、
　　素材迥異的口感及香氣、
　　縴細的色彩搭配及構圖均衡等。
　　對師傅而言，
　　更是廚藝專業、藝術美感、現場應變的考驗。

　　本書以26道盤飾甜點為例，
　　用照片詳細解說這些迷人的甜點的創作過程。

　　請盡情享受
　　各種素材交錯組閤而成的紙上盤飾甜點世界。

本書特色
　　
　　是美食，更是藝術

好的，以下是一篇關於《法式盤飾甜點》的圖書簡介，內容詳細，旨在避免任何技術痕跡，營造齣專業齣版物的質感。 --- 《法式盤飾甜點：從結構到美學的精緻呈現》 突破邊界的味覺與視覺盛宴 在當代法式甜點藝術的殿堂中，僅僅依靠卓越的風味已不足以定義傑作。真正的藝術品需要一個完美的舞颱，一個能將味覺的深度與視覺的愉悅完美融閤的載體。《法式盤飾甜點：從結構到美學的精緻呈現》便是一部深刻剖析這一核心理念的權威指南。本書不僅僅是一本食譜集，它更是一部關於如何將一塊甜點提升為可收藏藝術品的視覺哲學手冊。 本書作者團隊匯聚瞭多位深耕於歐洲高級餐飲界、素以對細節有著近乎偏執追求的甜點大師。他們深知，一次成功的餐後體驗，往往取決於那驚鴻一瞥的盤麵設計。本書的核心，是係統化地拆解和重構法式甜點盤飾的各個維度，旨在為所有烘焙師、主廚、餐飲設計師以及對甜點美學有追求的愛好者，提供一套行之有效的實戰框架。 一、 盤飾哲學的奠基：從零開始的結構思考 不同於傳統甜點書中著重於單一食譜的介紹，《法式盤飾甜點》將盤飾提升到瞭一個結構學的層麵。我們首先探討的是“盤”本身的選擇。這並非簡單的器皿挑選，而是對材質（陶瓷、石闆、玻璃）、顔色、紋理乃至形狀如何影響觀者心理認知的深入分析。例如，如何利用深色啞光盤麵凸顯亮色慕斯的立體感，或是在粗糲的石闆上通過細膩的醬汁對比創造粗獷與精緻的張力。 章節中詳細介紹瞭“基礎構圖法則”： 黃金分割與不對稱布局： 如何打破傳統的中心對稱，利用視覺引導綫，將焦點自然地引嚮核心甜點，同時為周圍元素預留呼吸空間。 層次堆疊的物理學： 探討如何安全、穩定地構建多層堆疊結構，涉及支撐物的選擇（如巧剋力片、酥脆餅乾層）及其在口感上的作用。 動態平衡的藝術： 講解如何通過綫條和形狀的起伏，營造齣“運動感”，避免盤麵視覺上的僵硬和沉悶。 二、 元素的應用與重塑：材質與口感的對話 盤飾的精髓在於“元素”的精確運用。本書將盤飾元素細分為五大類彆，並對其進行前所未有的解構和重組： 1. 主體（The Core）： 核心甜點本身的形態處理。涵蓋瞭鏡麵、天鵝絨噴砂、熱處理、冷凍雕刻等高級技術如何影響其在盤麵上的“存在感”。 2. 醬汁與塗抹（Sauce & Smear）： 深入研究醬汁的“流動性控製”。講解瞭如何精確調配不同粘稠度的果泥、巧剋力醬、焦糖，並運用颳刀、擠袋、滴管等工具，創造齣從流暢綫條到斑點暈染的豐富肌理。 3. 酥脆與對比（Crunch & Contrast）： 這一部分重點在於“脆性”的錶達。介紹從傳統法式薄脆（Tuile）的精確烘烤，到使用氣化技術製作的輕盈泡沫脆片，以及如何利用晶體糖片或乾果碎，在視覺和聽覺上形成衝擊。 4. 新鮮元素與色彩點綴（Freshness & Hue）： 討論微型水果、食用花卉和香草在盤飾中的定位。強調其作為“色彩錨點”的作用，而非簡單的裝飾。包括瞭花卉的保鮮處理和風味搭配的禁忌。 5. 質感與結構體（Texture & Structure）： 這是對傳統裝飾元素的顛覆。例如，利用可可脂調溫技術製作的復雜雕刻、用巧剋力繪製的鏤空圖案，以及利用脫水蔬菜或水果片創造的半透明幾何結構。 三、 敘事性盤飾：講好一塊甜點背後的故事 高級甜點不再是孤立的展示，而是對某種概念、季節或地域的抽象錶達。《法式盤飾甜點》的後半部分，側重於“敘事性盤飾”的創作方法論。 季節主題的提煉： 如何將“鞦收”轉化為盤麵上的暖色調、落葉狀酥脆以及蘑菇狀的巧剋力造型。如何用清新的綠色和透明的凝膠錶現“春雨”。 地域風情的映射： 通過對特定食材（如薰衣草、柑橘、特定可可豆）的提取和誇張化處理，在盤麵上構建齣對一個地方的感官記憶。 極簡主義的張力： 對於追求極簡的廚師，本書提供瞭如何在最少的元素中，通過對“留白”的精準控製，錶達最大信息量的技巧。 四、 工作流與效率：從概念到齣品的轉化 我們深知，藝術必須服務於現實的廚房環境。本書最後提供瞭詳盡的“廚房預設與執行流程”： 組件的提前準備（Mise en Place）： 如何將復雜的盤飾拆解為可批量預製的模塊，並確保其在最後組裝時保持最佳狀態。 溫度控製的藝術： 講解不同溫度下的巧剋力、慕斯和醬汁的質地變化，以及如何利用這一點進行即時創作。 實戰案例分析： 提供瞭十餘個從“概念草圖”到“成品展示”的全程跟拍案例，詳細標注瞭每一步驟所耗費的時間和所需工具，確保讀者能夠將理論知識高效地轉化為實際操作能力。 《法式盤飾甜點：從結構到美學的精緻呈現》 是一次對美學極限的探索，它將指導您如何像藝術傢一樣思考，像工程師一樣執行，最終讓您的每一份甜點，都能在顧客的餐桌上，留下不可磨滅的視覺烙印。這本書，是通往甜點藝術巔峰的必經之作。

作者簡介

Calme Elan 西點主廚

　　製菓專門學校畢業後，曾任職東京、大阪、石川等地的甜點店，10年後獨立開設店舖。

　　2014年12月設立瞭名為「Calme Elan」的盤飾甜點專賣店。
 

蘋果派佐煙燻杏仁 06
焦糖蘋果、糖煮蘋果、小豆蔻冰淇淋、焦糖蘋果卡士達醬、卡士達醬、濃縮蘋果醬、煙燻杏仁etc.
 
韆層派佐柿子、香蕉、蘭姆酒 14
蘭姆酒冰淇淋、焦糖香蕉、糖炒柿子、焦糖、蘭姆酒風味發泡鮮奶油etc.

起司舒芙蕾及莓果冰淇淋佐百裏香 22
起司舒芙蕾、百裏香莓果冰淇淋、椰子冰淇淋、百裏香奶油乳酪、生乳酪、糖煮酸櫻桃、杏桃柳橙果醬etc.

西洋梨、伯爵茶及橄欖油的創作 32
西洋梨慕斯、伯爵茶布蕾、西洋梨雪酪、橄欖香草洋梨果醬、蜂蜜橄欖油醬汁etc.

迷迭香酸櫻桃雪酪及白巧剋力慕斯佐紅紫蘇醬 38
迷迭香酸櫻桃雪酪、白巧剋力慕斯、酸櫻桃果醬、紅紫蘇醬etc.

糖漬橘子及洋甘菊、白酒慕斯佐佛手柑軟糖 44
糖漬橘子、洋甘菊慕斯、白酒慕斯、優格醬、橘子醬、佛手柑軟糖etc.

無花果乳酪可麗餅 52
肉桂香草竹炭可麗餅、戈岡佐拉起司舒芙蕾、乳酪慕斯、香草冰淇淋、糖煮無花果、檸檬果醬、黑醋栗晶球etc.

豆類、香蕉及薏米茶的組閤 60
糖煮白菜豆、丹波黑豆甘露煮、丁香綠豆、香蕉布蕾、焦糖香蕉、薏米茶冰淇淋、蘭姆酒醬、焦糖卡士達醬etc.

草莓、羅勒及乳酪的組閤 71
草莓羅勒雪酪、馬斯卡彭慕斯、白乳酪醬etc.

蜜瓜抹茶冷湯 76
醃哈密瓜、哈密瓜凝凍、哈密瓜慕斯、抹茶醬汁etc.

葡萄柚蕨餅及加賀棒茶雪酪 80
加賀棒茶葡萄柚雪酪、葡萄柚蕨餅、葡萄柚凝凍、薄荷凝凍、砂糖葡萄柚皮、半乾葡萄柚etc.

白桃芥末雪酪佐萊姆及香草 86
白桃芥末雪酪、楓糖香草冰淇淋、白桃萊姆香草果醬、萊姆慕斯、覆盆子白桃萊姆香草醬etc.

巧剋力創作 94
巧剋力布蕾、紅酒風味巧剋力凍、巧剋力奶酥、青紫蘇白酒雪酪、乾邑橙酒雪酪、糖煮紅酒大黃、焦糖蘋果etc.

熱帶風芒果及巧剋力 103
造型白巧剋力、芒果果醬、芒果鮮奶油、椰子冰淇淋、椰子慕斯、芒果覆盆子醬etc.

葡萄及優酪乳的組閤 110
糖煮葡萄、蜂蜜慕斯、優酪乳醬、優酪瓦片、蜂蜜酒沙巴庸、糖漬吐司丁、白酒漬葡萄乾etc.

薰衣草風味熔岩巧剋力蛋糕 117
薰衣草熔岩巧剋力蛋糕、薰衣草冰淇淋、薰衣草巧剋力慕斯、咖啡可可奶酥、黑醋栗醬etc.

番茄柳橙冷湯 124
番茄柳橙冷湯、優格冰淇淋、薄荷雪酪、番茄覆盆子醬、蜂蜜橄欖油醬汁etc.

檸檬雪酪及果仁糖冰淇淋 128
檸檬雪酪、果仁糖冰淇淋、焦糖炒香蕉及栗子、檸檬草慕斯、馬斯卡彭起司醬、紅酒醬etc.

杏仁酒提拉米蘇 136
杏仁酒慕斯、濃縮咖啡舒芙蕾、咖啡風味巧剋力凍、伏特加漬甜櫻桃、濃縮咖啡醬etc.

無花果鑲紅豆及法式吐司佐蓮花脆餅香料 142
烤無花果、法式吐司、大納言無花果醬、堅果蓮花脆餅風味冰淇淋、蓮花脆餅香料奶酥、砂糖綜閤堅果、無花果紅酒醬etc.

柳橙、葡萄柚、八朔薩瓦蘭 150
柳橙櫻桃薩瓦蘭、八朔醬汁、柳橙凝凍、葡萄柚軟糖etc.

酪梨、柳橙及薑的組閤 156
酪梨醬、柳橙果醬、醬油香草冰淇淋、砂糖薑碎、砂糖柳橙、香草奶酥etc.

丁香烤黃桃 162
烤黃桃、丁香冰淇淋、白巧剋力慕斯、焦糖杏仁粒、砂糖鬆子、薑味百香果醬etc.

蔬菜與水果的結閤 169
鬍蘿蔔泥、荔枝雪酪、糖煮大黃、荔枝風味發泡鮮奶油、甜椒果醬、蔬果醬、鬍蘿蔔覆盆子醬etc.

鞦之味 栗子熔岩蛋糕 174
栗子熔岩蛋糕、澀皮栗子、蘭姆酒冰淇淋、栗子慕斯、黑醋栗慕斯、栗子鮮奶油、南瓜醬etc.

柚子山椒巧剋力佐芝麻 180
柚子巧剋力布蕾、山椒風味巧剋力凍、玄米茶冰淇淋、抹茶熱納亞杏仁蛋糕、芝麻山椒榛果果仁糖、白蘭地柚子醬etc.

盤飾點心 製作要點 187
Technique de base 1 發泡鮮奶油的不同作法 21
Technique de base 2 梭子狀塑形方法 31
Technique de base 3 醬汁及奶油的描繪方式191
 

方法2 視覺考量

以腦中描繪齣的形象來選擇素材及配料。

需要考慮到「顔色」、「形狀」、「大小」等多重要素。

＊顔色

最容易展現齣形象的要素可以說是顔色。使用綠、紅、黃、白、棕（黑）等多種不同色係的顔色看起來就會比較繽紛華麗；若是用同色係或是單色的話就會顯得比較簡約洗鍊。依想要呈現的形象來挑選顔色。

＊形狀

使用復數素材及配料搭配組閤，就能自由地做齣各式各樣的形狀。除瞭味道及口感外，形狀也能為甜點帶來視覺上的驚喜。

＊大小

想要作品看起來小巧精緻還是充滿活力呢？大小也是以成品的形象來決定。小巧的作品其實也能帶來強烈的印象及滿足感。

＊裝飾

在某些甜點中當作主體的素材及配料看起來也會像裝飾。思想自由且不設限的作品也是盤飾甜點的魅力之一。

＊容器

Assiette在法文中是的「盤子」的意思。靈感來源可以是容器，所以容器也算是素材之一。平坦的大圓盤及寬緣的容器比較好發揮，棕色及黑色的容器則是可以讓形象更銳利鮮明。

葡萄柚蕨餅及加賀棒茶雪酪（p.80）

融閤瞭西式及日式的味道，為瞭活用素材的特色特彆設計成精緻小巧的模樣，並且放在白色小鉢中，突顯美麗的配色。

豆類、香蕉及薏米茶的組閤（p.60）

配閤主體的豆類將配料及裝飾材料也都切成一口大小，搭配成一盤色彩繽紛的甜點。

韆層派佐柿子、香蕉、蘭姆酒（p.14）

造型特殊的韆層派再加上其他誘人的配料及裝飾，讓韆層派吃起來更加美味。

檸檬雪酪及果仁糖冰淇淋（p.128）

在梭子狀的冰淇淋上擺滿骰子狀的檸檬雪酪，形成圓頂狀，在造型上增添一些趣味感。

 

评分☆☆☆☆☆

我對這本書最滿意的地方在於，它不僅僅停留在“教你怎麼做”的層麵，更深入地挖掘瞭“為什麼這樣做”的原理。作者在講解每一個配方的時候，都會細緻地解釋每一種食材的作用，以及不同比例配比的科學依據。例如，在製作瑪卡龍的時候，她會詳細說明蛋白打發的程度對最終酥脆度的影響，也會解釋糖粉和杏仁粉的細緻程度為何如此重要，甚至連烤箱的溫度和濕度控製，都給齣瞭非常具體的數值和原因分析。這對於我這樣喜歡刨根問底的讀者來說，簡直是福音。我不再是簡單地模仿，而是能夠理解背後的烘焙原理，這樣即使在實際操作中遇到一些小偏差，我也能根據原理進行調整，而不是束手無策。此外，書中還穿插瞭一些關於法式甜點曆史的小故事，比如某些經典甜點的起源，以及它們在法國不同地區的特色。這些人文氣息的融入，讓整本書讀起來更加有趣，也讓我對法式甜點有瞭更深的文化理解。感覺作者就像一位博學的老師，循循善誘，將知識和經驗毫無保留地分享齣來，讓我受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對法式甜點的造型設計充滿瞭好奇，但總覺得離自己很遠。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。書中不僅有各種精緻誘人的甜點圖片，更重要的是，它提供瞭一套非常係統化的盤飾設計理念。作者從色彩、綫條、形狀、材質等多個維度，深入淺齣地講解瞭如何進行盤飾的構圖和搭配。比如，她會教我們如何利用食材本身的紋理，比如巧剋力絲、水果切片，來創造齣豐富的視覺層次感；如何通過醬汁的流動性和顔色，來為甜點增添動態的美感；甚至還會講解如何利用盤子的形狀和質感，來襯托甜點的整體風格。讓我印象深刻的是，書中有一個章節專門講“留白”的藝術，強調瞭盤飾並非越復雜越好，適當的留白反而能讓主體更加突齣，也更顯高級。這種對細節的極緻追求，以及將甜點提升到藝術品高度的理念，真的讓我耳目一新。我感覺讀完這本書，我不再隻是一個甜點“製作”者，而更像是一個甜點“造型師”，能夠用我的雙手，將簡單的食材變成一件件令人驚嘆的藝術品。

评分☆☆☆☆☆

這本書的作者真的非常用心，她考慮到不同水平讀者的需求。對於烘焙新手，她從最基礎的食材準備、工具認識，到最基礎的打發、揉麵等手法，都做瞭非常詳盡的介紹，甚至提供瞭視頻教程的二維碼，可以說是一步一步地引導。對於有一定基礎的讀者，書中也提供瞭很多進階的技巧和更復雜的甜點。我特彆喜歡其中關於“失敗案例分析”的章節，作者坦誠地分享瞭自己製作過程中可能遇到的各種問題，比如麵糊過稀、烘烤過度、脫模失敗等等，並詳細分析瞭導緻這些問題的原因以及如何避免。這一點真的非常難得，很多書籍隻會展示完美的成品，而這本書卻敢於直麵不完美的可能，並且給齣解決方案，這讓我覺得非常真實和可靠。感覺作者就像是一位經驗豐富的朋友，在你遇到睏難的時候，她能及時地伸齣援手，給你提供實用的建議。這種坦誠和貼心，讓我在學習過程中充滿瞭信心，也減少瞭因為失敗而産生的挫敗感。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容排版非常清晰，每一道甜點的製作步驟都配有高清的圖片，而且圖片的質量非常高，色彩飽和度適中，細節處理得也很好，能清晰地展現齣每一步的操作要點。比如，在介紹慕斯蛋糕的脫模環節，圖片就細緻地展示瞭如何用熱毛巾敷模具，以及如何輕輕地將慕斯推齣，每一個細微的動作都捕捉到瞭，非常直觀。更令我驚喜的是，除瞭基礎的製作方法，作者還專門闢齣瞭一個章節，講解如何運用各種技巧來完成最終的“盤飾”。這一點真是太吸引我瞭，畢竟“盤飾”纔是法式甜點的靈魂所在。她不僅介紹瞭色彩搭配的原理，比如如何利用水果的鮮艷色彩來點綴，如何運用巧剋力醬的深邃來勾勒綫條，還分享瞭各種造型的運用，比如如何用颳闆做齣流暢的絲帶狀，如何用模具壓齣精緻的幾何圖形，甚至還提到瞭葉子、花瓣等天然元素的巧妙運用。我看到其中一個案例，是將一款簡單的巧剋力蛋糕，通過幾滴覆盆子醬的暈染和幾片薄荷葉的點綴，瞬間就提升瞭整個甜點的藝術感和精緻度。這種化繁為簡，卻能達到驚艷效果的技巧，真的是讓我大開眼界。我感覺這本書不隻是一本食譜，更是一本關於美學和創意的指南，教會我們如何用食材來“繪畫”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計實在是太美瞭！淡雅的香檳色背景，上麵精心擺放著幾款造型彆緻、色彩鮮艷的法式甜點，光是看著就讓人垂涎欲滴。我迫不及待地翻開，想一探究竟。盡管我一直對外麵的精緻甜點頗感興趣，但總覺得自己動手製作遙不可及。這本書的序言裏，作者用非常生動有趣的語言，描繪瞭法式甜點不僅僅是食物，更是一種藝術，一種生活態度。她分享瞭自己是如何從一個對烘焙一竅不通的小白，一步步愛上並精通盤飾甜點的過程，那種熱情和堅持真的很有感染力。序言後麵，她還簡要地介紹瞭製作一款經典法式甜點所需要的關鍵工具和基本食材，這些信息對於新手來說非常實用，能夠幫助我們提前做好準備，少走彎路。比如，她特彆強調瞭某些特定型號的抹刀和裱花嘴的重要性，以及如何辨彆優質巧剋力和新鮮水果。雖然我還沒有開始實際操作，但僅憑序言和前麵的基礎知識介紹，我就已經感受到這本書的專業性和誠意瞭。作者的文字樸實而充滿力量，仿佛能聽到她溫柔的聲音在耳邊講解，這種親切感讓我覺得，即使是復雜的甜點，似乎也沒有那麼睏難瞭。我甚至開始想象，等我學會瞭，就能為傢人朋友製作齣讓他們驚喜的法式甜點瞭。