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「Assiette Dessert」就是盘饰甜点，
　　将盘子当成画布一般，
　　让水果、果酱、冰淇淋、慕斯、酱料、鲜奶油等各种
　　本身就需要事先费心制作的素材
　　在盘中构成美丽风景的甜点。
　　通常会做为高级西餐最后供应的甜点，
　　也可以在法式甜点店或是专业盘饰甜点店看到它的身影。

　　由于这种甜点强调现做，
　　因此可以奢侈地享受到
　　素材冷热差异的温度、
　　素材迥异的口感及香气、
　　纤细的色彩搭配及构图均衡等。
　　对师傅而言，
　　更是厨艺专业、艺术美感、现场应变的考验。

　　本书以26道盘饰甜点为例，
　　用照片详细解说这些迷人的甜点的创作过程。

　　请尽情享受
　　各种素材交错组合而成的纸上盘饰甜点世界。

本书特色
　　
　　是美食，更是艺术

作者简介

Calme Elan 西点主厨

　　制菓专门学校毕业后，曾任职东京、大坂、石川等地的甜点店，10年后独立开设店舖。

　　2014年12月设立了名为「Calme Elan」的盘饰甜点专卖店。
 

苹果派佐烟燻杏仁 06
焦糖苹果、糖煮苹果、小豆蔻冰淇淋、焦糖苹果卡士达酱、卡士达酱、浓缩苹果酱、烟燻杏仁etc.
 
千层派佐柿子、香蕉、兰姆酒 14
兰姆酒冰淇淋、焦糖香蕉、糖炒柿子、焦糖、兰姆酒风味发泡鲜奶油etc.

起司舒芙蕾及莓果冰淇淋佐百里香 22
起司舒芙蕾、百里香莓果冰淇淋、椰子冰淇淋、百里香奶油乳酪、生乳酪、糖煮酸樱桃、杏桃柳橙果酱etc.

西洋梨、伯爵茶及橄榄油的创作 32
西洋梨慕斯、伯爵茶布蕾、西洋梨雪酪、橄榄香草洋梨果酱、蜂蜜橄榄油酱汁etc.

迷迭香酸樱桃雪酪及白巧克力慕斯佐红紫苏酱 38
迷迭香酸樱桃雪酪、白巧克力慕斯、酸樱桃果酱、红紫苏酱etc.

糖渍橘子及洋甘菊、白酒慕斯佐佛手柑软糖 44
糖渍橘子、洋甘菊慕斯、白酒慕斯、优格酱、橘子酱、佛手柑软糖etc.

无花果乳酪可丽饼 52
肉桂香草竹炭可丽饼、戈冈佐拉起司舒芙蕾、乳酪慕斯、香草冰淇淋、糖煮无花果、柠檬果酱、黑醋栗晶球etc.

豆类、香蕉及薏米茶的组合 60
糖煮白菜豆、丹波黑豆甘露煮、丁香绿豆、香蕉布蕾、焦糖香蕉、薏米茶冰淇淋、兰姆酒酱、焦糖卡士达酱etc.

草莓、罗勒及乳酪的组合 71
草莓罗勒雪酪、马斯卡彭慕斯、白乳酪酱etc.

蜜瓜抹茶冷汤 76
腌哈密瓜、哈密瓜凝冻、哈密瓜慕斯、抹茶酱汁etc.

葡萄柚蕨饼及加贺棒茶雪酪 80
加贺棒茶葡萄柚雪酪、葡萄柚蕨饼、葡萄柚凝冻、薄荷凝冻、砂糖葡萄柚皮、半干葡萄柚etc.

白桃芥末雪酪佐莱姆及香草 86
白桃芥末雪酪、枫糖香草冰淇淋、白桃莱姆香草果酱、莱姆慕斯、覆盆子白桃莱姆香草酱etc.

巧克力创作 94
巧克力布蕾、红酒风味巧克力冻、巧克力奶酥、青紫苏白酒雪酪、干邑橙酒雪酪、糖煮红酒大黄、焦糖苹果etc.

热带风芒果及巧克力 103
造型白巧克力、芒果果酱、芒果鲜奶油、椰子冰淇淋、椰子慕斯、芒果覆盆子酱etc.

葡萄及优酪乳的组合 110
糖煮葡萄、蜂蜜慕斯、优酪乳酱、优酪瓦片、蜂蜜酒沙巴庸、糖渍吐司丁、白酒渍葡萄干etc.

薰衣草风味熔岩巧克力蛋糕 117
薰衣草熔岩巧克力蛋糕、薰衣草冰淇淋、薰衣草巧克力慕斯、咖啡可可奶酥、黑醋栗酱etc.

番茄柳橙冷汤 124
番茄柳橙冷汤、优格冰淇淋、薄荷雪酪、番茄覆盆子酱、蜂蜜橄榄油酱汁etc.

柠檬雪酪及果仁糖冰淇淋 128
柠檬雪酪、果仁糖冰淇淋、焦糖炒香蕉及栗子、柠檬草慕斯、马斯卡彭起司酱、红酒酱etc.

杏仁酒提拉米苏 136
杏仁酒慕斯、浓缩咖啡舒芙蕾、咖啡风味巧克力冻、伏特加渍甜樱桃、浓缩咖啡酱etc.

无花果镶红豆及法式吐司佐莲花脆饼香料 142
烤无花果、法式吐司、大纳言无花果酱、坚果莲花脆饼风味冰淇淋、莲花脆饼香料奶酥、砂糖综合坚果、无花果红酒酱etc.

柳橙、葡萄柚、八朔萨瓦兰 150
柳橙樱桃萨瓦兰、八朔酱汁、柳橙凝冻、葡萄柚软糖etc.

酪梨、柳橙及姜的组合 156
酪梨酱、柳橙果酱、酱油香草冰淇淋、砂糖姜碎、砂糖柳橙、香草奶酥etc.

丁香烤黄桃 162
烤黄桃、丁香冰淇淋、白巧克力慕斯、焦糖杏仁粒、砂糖松子、姜味百香果酱etc.

蔬菜与水果的结合 169
胡萝卜泥、荔枝雪酪、糖煮大黄、荔枝风味发泡鲜奶油、甜椒果酱、蔬果酱、胡萝卜覆盆子酱etc.

秋之味 栗子熔岩蛋糕 174
栗子熔岩蛋糕、涩皮栗子、兰姆酒冰淇淋、栗子慕斯、黑醋栗慕斯、栗子鲜奶油、南瓜酱etc.

柚子山椒巧克力佐芝麻 180
柚子巧克力布蕾、山椒风味巧克力冻、玄米茶冰淇淋、抹茶热纳亚杏仁蛋糕、芝麻山椒榛果果仁糖、白兰地柚子酱etc.

盘饰点心 制作要点 187
Technique de base 1 发泡鲜奶油的不同作法 21
Technique de base 2 梭子状塑形方法 31
Technique de base 3 酱汁及奶油的描绘方式191
 

方法2 视觉考量

以脑中描绘出的形象来选择素材及配料。

需要考虑到「颜色」、「形状」、「大小」等多重要素。

＊颜色

最容易展现出形象的要素可以说是颜色。使用绿、红、黄、白、棕（黑）等多种不同色系的颜色看起来就会比较缤纷华丽；若是用同色系或是单色的话就会显得比较简约洗鍊。依想要呈现的形象来挑选颜色。

＊形状

使用复数素材及配料搭配组合，就能自由地做出各式各样的形状。除了味道及口感外，形状也能为甜点带来视觉上的惊喜。

＊大小

想要作品看起来小巧精致还是充满活力呢？大小也是以成品的形象来决定。小巧的作品其实也能带来强烈的印象及满足感。

＊装饰

在某些甜点中当作主体的素材及配料看起来也会像装饰。思想自由且不设限的作品也是盘饰甜点的魅力之一。

＊容器

Assiette在法文中是的「盘子」的意思。灵感来源可以是容器，所以容器也算是素材之一。平坦的大圆盘及宽缘的容器比较好发挥，棕色及黑色的容器则是可以让形象更锐利鲜明。

葡萄柚蕨饼及加贺棒茶雪酪（p.80）

融合了西式及日式的味道，为了活用素材的特色特别设计成精致小巧的模样，并且放在白色小钵中，突显美丽的配色。

豆类、香蕉及薏米茶的组合（p.60）

配合主体的豆类将配料及装饰材料也都切成一口大小，搭配成一盘色彩缤纷的甜点。

千层派佐柿子、香蕉、兰姆酒（p.14）

造型特殊的千层派再加上其他诱人的配料及装饰，让千层派吃起来更加美味。

柠檬雪酪及果仁糖冰淇淋（p.128）

在梭子状的冰淇淋上摆满骰子状的柠檬雪酪，形成圆顶状，在造型上增添一些趣味感。

 

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法式盘饰甜点 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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