法式盘饰甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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「Assiette Dessert」就是盘饰甜点，
　　将盘子当成画布一般，
　　让水果、果酱、冰淇淋、慕斯、酱料、鲜奶油等各种
　　本身就需要事先费心制作的素材
　　在盘中构成美丽风景的甜点。
　　通常会做为高级西餐最后供应的甜点，
　　也可以在法式甜点店或是专业盘饰甜点店看到它的身影。

　　由于这种甜点强调现做，
　　因此可以奢侈地享受到
　　素材冷热差异的温度、
　　素材迥异的口感及香气、
　　纤细的色彩搭配及构图均衡等。
　　对师傅而言，
　　更是厨艺专业、艺术美感、现场应变的考验。

　　本书以26道盘饰甜点为例，
　　用照片详细解说这些迷人的甜点的创作过程。

　　请尽情享受
　　各种素材交错组合而成的纸上盘饰甜点世界。

本书特色
　　
　　是美食，更是艺术

作者简介

Calme Elan 西点主厨

　　制菓专门学校毕业后，曾任职东京、大坂、石川等地的甜点店，10年后独立开设店舖。

　　2014年12月设立了名为「Calme Elan」的盘饰甜点专卖店。
 

苹果派佐烟燻杏仁 06
焦糖苹果、糖煮苹果、小豆蔻冰淇淋、焦糖苹果卡士达酱、卡士达酱、浓缩苹果酱、烟燻杏仁etc.
 
千层派佐柿子、香蕉、兰姆酒 14
兰姆酒冰淇淋、焦糖香蕉、糖炒柿子、焦糖、兰姆酒风味发泡鲜奶油etc.

起司舒芙蕾及莓果冰淇淋佐百里香 22
起司舒芙蕾、百里香莓果冰淇淋、椰子冰淇淋、百里香奶油乳酪、生乳酪、糖煮酸樱桃、杏桃柳橙果酱etc.

西洋梨、伯爵茶及橄榄油的创作 32
西洋梨慕斯、伯爵茶布蕾、西洋梨雪酪、橄榄香草洋梨果酱、蜂蜜橄榄油酱汁etc.

迷迭香酸樱桃雪酪及白巧克力慕斯佐红紫苏酱 38
迷迭香酸樱桃雪酪、白巧克力慕斯、酸樱桃果酱、红紫苏酱etc.

糖渍橘子及洋甘菊、白酒慕斯佐佛手柑软糖 44
糖渍橘子、洋甘菊慕斯、白酒慕斯、优格酱、橘子酱、佛手柑软糖etc.

无花果乳酪可丽饼 52
肉桂香草竹炭可丽饼、戈冈佐拉起司舒芙蕾、乳酪慕斯、香草冰淇淋、糖煮无花果、柠檬果酱、黑醋栗晶球etc.

豆类、香蕉及薏米茶的组合 60
糖煮白菜豆、丹波黑豆甘露煮、丁香绿豆、香蕉布蕾、焦糖香蕉、薏米茶冰淇淋、兰姆酒酱、焦糖卡士达酱etc.

草莓、罗勒及乳酪的组合 71
草莓罗勒雪酪、马斯卡彭慕斯、白乳酪酱etc.

蜜瓜抹茶冷汤 76
腌哈密瓜、哈密瓜凝冻、哈密瓜慕斯、抹茶酱汁etc.

葡萄柚蕨饼及加贺棒茶雪酪 80
加贺棒茶葡萄柚雪酪、葡萄柚蕨饼、葡萄柚凝冻、薄荷凝冻、砂糖葡萄柚皮、半干葡萄柚etc.

白桃芥末雪酪佐莱姆及香草 86
白桃芥末雪酪、枫糖香草冰淇淋、白桃莱姆香草果酱、莱姆慕斯、覆盆子白桃莱姆香草酱etc.

巧克力创作 94
巧克力布蕾、红酒风味巧克力冻、巧克力奶酥、青紫苏白酒雪酪、干邑橙酒雪酪、糖煮红酒大黄、焦糖苹果etc.

热带风芒果及巧克力 103
造型白巧克力、芒果果酱、芒果鲜奶油、椰子冰淇淋、椰子慕斯、芒果覆盆子酱etc.

葡萄及优酪乳的组合 110
糖煮葡萄、蜂蜜慕斯、优酪乳酱、优酪瓦片、蜂蜜酒沙巴庸、糖渍吐司丁、白酒渍葡萄干etc.

薰衣草风味熔岩巧克力蛋糕 117
薰衣草熔岩巧克力蛋糕、薰衣草冰淇淋、薰衣草巧克力慕斯、咖啡可可奶酥、黑醋栗酱etc.

番茄柳橙冷汤 124
番茄柳橙冷汤、优格冰淇淋、薄荷雪酪、番茄覆盆子酱、蜂蜜橄榄油酱汁etc.

柠檬雪酪及果仁糖冰淇淋 128
柠檬雪酪、果仁糖冰淇淋、焦糖炒香蕉及栗子、柠檬草慕斯、马斯卡彭起司酱、红酒酱etc.

杏仁酒提拉米苏 136
杏仁酒慕斯、浓缩咖啡舒芙蕾、咖啡风味巧克力冻、伏特加渍甜樱桃、浓缩咖啡酱etc.

无花果镶红豆及法式吐司佐莲花脆饼香料 142
烤无花果、法式吐司、大纳言无花果酱、坚果莲花脆饼风味冰淇淋、莲花脆饼香料奶酥、砂糖综合坚果、无花果红酒酱etc.

柳橙、葡萄柚、八朔萨瓦兰 150
柳橙樱桃萨瓦兰、八朔酱汁、柳橙凝冻、葡萄柚软糖etc.

酪梨、柳橙及姜的组合 156
酪梨酱、柳橙果酱、酱油香草冰淇淋、砂糖姜碎、砂糖柳橙、香草奶酥etc.

丁香烤黄桃 162
烤黄桃、丁香冰淇淋、白巧克力慕斯、焦糖杏仁粒、砂糖松子、姜味百香果酱etc.

蔬菜与水果的结合 169
胡萝卜泥、荔枝雪酪、糖煮大黄、荔枝风味发泡鲜奶油、甜椒果酱、蔬果酱、胡萝卜覆盆子酱etc.

秋之味 栗子熔岩蛋糕 174
栗子熔岩蛋糕、涩皮栗子、兰姆酒冰淇淋、栗子慕斯、黑醋栗慕斯、栗子鲜奶油、南瓜酱etc.

柚子山椒巧克力佐芝麻 180
柚子巧克力布蕾、山椒风味巧克力冻、玄米茶冰淇淋、抹茶热纳亚杏仁蛋糕、芝麻山椒榛果果仁糖、白兰地柚子酱etc.

盘饰点心 制作要点 187
Technique de base 1 发泡鲜奶油的不同作法 21
Technique de base 2 梭子状塑形方法 31
Technique de base 3 酱汁及奶油的描绘方式191
 

方法2 视觉考量

以脑中描绘出的形象来选择素材及配料。

需要考虑到「颜色」、「形状」、「大小」等多重要素。

＊颜色

最容易展现出形象的要素可以说是颜色。使用绿、红、黄、白、棕（黑）等多种不同色系的颜色看起来就会比较缤纷华丽；若是用同色系或是单色的话就会显得比较简约洗鍊。依想要呈现的形象来挑选颜色。

＊形状

使用复数素材及配料搭配组合，就能自由地做出各式各样的形状。除了味道及口感外，形状也能为甜点带来视觉上的惊喜。

＊大小

想要作品看起来小巧精致还是充满活力呢？大小也是以成品的形象来决定。小巧的作品其实也能带来强烈的印象及满足感。

＊装饰

在某些甜点中当作主体的素材及配料看起来也会像装饰。思想自由且不设限的作品也是盘饰甜点的魅力之一。

＊容器

Assiette在法文中是的「盘子」的意思。灵感来源可以是容器，所以容器也算是素材之一。平坦的大圆盘及宽缘的容器比较好发挥，棕色及黑色的容器则是可以让形象更锐利鲜明。

葡萄柚蕨饼及加贺棒茶雪酪（p.80）

融合了西式及日式的味道，为了活用素材的特色特别设计成精致小巧的模样，并且放在白色小钵中，突显美丽的配色。

豆类、香蕉及薏米茶的组合（p.60）

配合主体的豆类将配料及装饰材料也都切成一口大小，搭配成一盘色彩缤纷的甜点。

千层派佐柿子、香蕉、兰姆酒（p.14）

造型特殊的千层派再加上其他诱人的配料及装饰，让千层派吃起来更加美味。

柠檬雪酪及果仁糖冰淇淋（p.128）

在梭子状的冰淇淋上摆满骰子状的柠檬雪酪，形成圆顶状，在造型上增添一些趣味感。

 

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容排版非常清晰，每一道甜点的制作步骤都配有高清的图片，而且图片的质量非常高，色彩饱和度适中，细节处理得也很好，能清晰地展现出每一步的操作要点。比如，在介绍慕斯蛋糕的脱模环节，图片就细致地展示了如何用热毛巾敷模具，以及如何轻轻地将慕斯推出，每一个细微的动作都捕捉到了，非常直观。更令我惊喜的是，除了基础的制作方法，作者还专门辟出了一个章节，讲解如何运用各种技巧来完成最终的“盘饰”。这一点真是太吸引我了，毕竟“盘饰”才是法式甜点的灵魂所在。她不仅介绍了色彩搭配的原理，比如如何利用水果的鲜艳色彩来点缀，如何运用巧克力酱的深邃来勾勒线条，还分享了各种造型的运用，比如如何用刮板做出流畅的丝带状，如何用模具压出精致的几何图形，甚至还提到了叶子、花瓣等天然元素的巧妙运用。我看到其中一个案例，是将一款简单的巧克力蛋糕，通过几滴覆盆子酱的晕染和几片薄荷叶的点缀，瞬间就提升了整个甜点的艺术感和精致度。这种化繁为简，却能达到惊艳效果的技巧，真的是让我大开眼界。我感觉这本书不只是一本食谱，更是一本关于美学和创意的指南，教会我们如何用食材来“绘画”。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对法式甜点的造型设计充满了好奇，但总觉得离自己很远。这本书的出现，彻底改变了我的看法。书中不仅有各种精致诱人的甜点图片，更重要的是，它提供了一套非常系统化的盘饰设计理念。作者从色彩、线条、形状、材质等多个维度，深入浅出地讲解了如何进行盘饰的构图和搭配。比如，她会教我们如何利用食材本身的纹理，比如巧克力丝、水果切片，来创造出丰富的视觉层次感；如何通过酱汁的流动性和颜色，来为甜点增添动态的美感；甚至还会讲解如何利用盘子的形状和质感，来衬托甜点的整体风格。让我印象深刻的是，书中有一个章节专门讲“留白”的艺术，强调了盘饰并非越复杂越好，适当的留白反而能让主体更加突出，也更显高级。这种对细节的极致追求，以及将甜点提升到艺术品高度的理念，真的让我耳目一新。我感觉读完这本书，我不再只是一个甜点“制作”者，而更像是一个甜点“造型师”，能够用我的双手，将简单的食材变成一件件令人惊叹的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书最满意的地方在于，它不仅仅停留在“教你怎么做”的层面，更深入地挖掘了“为什么这样做”的原理。作者在讲解每一个配方的时候，都会细致地解释每一种食材的作用，以及不同比例配比的科学依据。例如，在制作玛卡龙的时候，她会详细说明蛋白打发的程度对最终酥脆度的影响，也会解释糖粉和杏仁粉的细致程度为何如此重要，甚至连烤箱的温度和湿度控制，都给出了非常具体的数值和原因分析。这对于我这样喜欢刨根问底的读者来说，简直是福音。我不再是简单地模仿，而是能够理解背后的烘焙原理，这样即使在实际操作中遇到一些小偏差，我也能根据原理进行调整，而不是束手无策。此外，书中还穿插了一些关于法式甜点历史的小故事，比如某些经典甜点的起源，以及它们在法国不同地区的特色。这些人文气息的融入，让整本书读起来更加有趣，也让我对法式甜点有了更深的文化理解。感觉作者就像一位博学的老师，循循善诱，将知识和经验毫无保留地分享出来，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者真的非常用心，她考虑到不同水平读者的需求。对于烘焙新手，她从最基础的食材准备、工具认识，到最基础的打发、揉面等手法，都做了非常详尽的介绍，甚至提供了视频教程的二维码，可以说是一步一步地引导。对于有一定基础的读者，书中也提供了很多进阶的技巧和更复杂的甜点。我特别喜欢其中关于“失败案例分析”的章节，作者坦诚地分享了自己制作过程中可能遇到的各种问题，比如面糊过稀、烘烤过度、脱模失败等等，并详细分析了导致这些问题的原因以及如何避免。这一点真的非常难得，很多书籍只会展示完美的成品，而这本书却敢于直面不完美的可能，并且给出解决方案，这让我觉得非常真实和可靠。感觉作者就像是一位经验丰富的朋友，在你遇到困难的时候，她能及时地伸出援手，给你提供实用的建议。这种坦诚和贴心，让我在学习过程中充满了信心，也减少了因为失败而产生的挫败感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计实在是太美了！淡雅的香槟色背景，上面精心摆放着几款造型别致、色彩鲜艳的法式甜点，光是看着就让人垂涎欲滴。我迫不及待地翻开，想一探究竟。尽管我一直对外面的精致甜点颇感兴趣，但总觉得自己动手制作遥不可及。这本书的序言里，作者用非常生动有趣的语言，描绘了法式甜点不仅仅是食物，更是一种艺术，一种生活态度。她分享了自己是如何从一个对烘焙一窍不通的小白，一步步爱上并精通盘饰甜点的过程，那种热情和坚持真的很有感染力。序言后面，她还简要地介绍了制作一款经典法式甜点所需要的关键工具和基本食材，这些信息对于新手来说非常实用，能够帮助我们提前做好准备，少走弯路。比如，她特别强调了某些特定型号的抹刀和裱花嘴的重要性，以及如何辨别优质巧克力和新鲜水果。虽然我还没有开始实际操作，但仅凭序言和前面的基础知识介绍，我就已经感受到这本书的专业性和诚意了。作者的文字朴实而充满力量，仿佛能听到她温柔的声音在耳边讲解，这种亲切感让我觉得，即使是复杂的甜点，似乎也没有那么困难了。我甚至开始想象，等我学会了，就能为家人朋友制作出让他们惊喜的法式甜点了。