无糖甜点烘焙宝典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Ysanne Spevack

图书标签:

• 无糖烘焙
• 低糖甜点
• 健康烘焙
• 甜点食谱
• 烘焙技巧
• 无糖甜品
• 减糖生活
• 烘焙入门
• 美食教程
• 家庭烘焙

　　更要有面对任何场合都拿得出手的菜单：
　　■热烤布丁、奶酥及卡士达
　　■果冻、慕斯及舒芙蕾
　　■冰淇淋、刨冰及冰棒
　　■塔、派及起司蛋糕
　　■特殊节庆蛋糕
　　■杯子蛋糕、切块蛋糕及司康
　　■饼干及糖果

　　跟着宝典，一起开始无糖生活吧！

本书特色

　　1.丰富精彩的摄影配图，让人不禁食指大动
　　2.横跨数十种甜点类别，不论什么场合都不怕
　　3.无糖配方零负担，想怎么吃就怎么吃

烘焙新视野：探索风味与健康的完美平衡 图书名称：非《无糖甜点烘焙宝典》 内容简介 本书旨在为广大的烘焙爱好者和专业人士提供一套全面、深入且富有创意的烘焙实践指南。我们跳脱出单纯的“无糖”或“健康”的单一标签，转而聚焦于风味层次的构建、传统技艺的精进，以及对各类食材潜能的深度挖掘。这不是一本关于替代品和限制的食谱集，而是一场关于如何利用自然界提供的丰富资源，创造出令人惊叹的味觉体验的探索之旅。 本书结构清晰，内容涵盖了从基础理论到高级技巧的各个层面，确保读者无论处于哪个阶段，都能从中获得启发和实用的指导。 第一部分：烘焙的基石——深入理解材料的魔力 本部分着重于打破传统配方中的刻板印象，引导读者理解每一种原料在烘焙成品中的真实角色和影响。 第一章：面粉的语言——蛋白质、淀粉与结构 我们详细剖析了不同类型面粉（从意大利“00”到高筋黑麦粉）的分子结构如何决定最终产品的质地。内容包括： 蛋白质含量与面筋形成机制详解： 如何通过控制揉捏强度和水合作用，精确调控面包和酥皮的口感弹性。 淀粉糊化与回生现象： 探讨温度和水分在淀粉转变中的关键作用，以及如何利用这一原理延长蛋糕和饼干的保鲜期。 非常规谷物的应用： 引入藜麦粉、橡子粉、栗子粉等，分析它们带来的独特风味轮廓和对湿度的影响，并提供精确的配方调整指导。 第二章：脂肪的艺术——风味载体与结构稳定剂 脂肪远不止是“油腻感”的来源，它是风味化合物的载体和组织结构的关键。 黄油的温度与结晶： 详述不同温度下黄油的塑性变化，以及如何利用冷冻黄油制作出极致酥松的千层酥皮（如法式酥皮和英式酥皮的差异化处理）。 植物油的选用哲学： 探讨橄榄油、椰子油、葡萄籽油等对成品风味和湿度的微妙影响，并提供油类替代时所需的液体平衡调整法则。 乳化技术的精进： 深入讲解蛋黄卵磷脂在稳定油水乳化体系中的作用，尤其是在制作浓郁卡仕达酱和慕斯时的技巧。 第三章：糖的复杂性——焦糖化、梅拉德反应与水分控制 本章聚焦于传统甜味剂的物理化学特性，探讨其在烘焙中的多重功能，而非仅仅是提供甜味。 焦糖化的温度曲线： 详细绘制白砂糖、红糖、枫糖浆等不同糖类在不同温度下发生的颜色和风味转变图谱。 梅拉德反应的触发点： 分析蛋白质与还原糖在烘焙高温下产生的复杂风味分子，及其对饼干外壳和面包皮色的影响。 水活度（Water Activity）管理： 如何通过精准控制糖的用量和种类，调节食品的保水性，从而决定其柔软度或酥脆度。 第二部分：技艺的革新——从经典到创新的实践 本部分将烘焙技术提升到科学与艺术结合的高度，指导读者掌握从发酵到装饰的全流程高级技巧。 第四章：酵母与微生物的交响曲——面包的深度发酵 专注于天然酵母（Sourdough Starter）的维护和应用，以及传统酵母在不同环境下的表现。 野生酵母的驯化与管理： 如何根据地域和季节变化调整喂养频率和水粉比例，维持酵母的最佳活性。 低温慢速发酵的优势： 探讨长时间冷藏发酵如何促进风味物质的积累，并提供不同类型面包（如欧包、布里欧修）的冷发酵时间表。 蒸汽在烘焙中的作用： 详述蒸汽如何延迟外壳形成，使面团充分膨胀，并产生光亮、薄脆的表皮。 第五章：精准的塑形与纹理控制 从揉面到整形，每一步都影响着最终的内部气孔结构。 揉面终点判断的感官训练： 不仅依靠“薄膜测试”，更结合触感和声音来确定最佳揉面状态。 折叠与排气艺术： 针对高含水量面团（如夏巴塔、佛卡夏），详细解析折叠技术对内部组织的气泡控制。 层叠工艺的数学： 教授如何精确计算牛油与面团的厚度比例，以确保千层酥皮在烤制过程中均匀分离。 第六章：乳制品与鸡蛋的化学反应 深入探讨乳制品和鸡蛋在乳化、稳定和提供结构上的关键作用。 奶油的打发科学： 解释脂肪球周围蛋白质膜的形成过程，以及如何通过控制速度和温度，避免过度打发导致油水分离。 不同蛋黄蛋清处理法： 针对马卡龙（法式、意式、瑞士式）和戚风蛋糕，对比不同打发方式对成品体积和稳定性的影响。 酸性物质的平衡： 探讨酪乳、酸奶油、柠檬汁等酸性原料如何与小苏打或泡打粉反应，以及它们对最终风味的影响。 第三部分：风味的超越——香料、花卉与果实的组合哲学 本部分的核心在于引导读者摆脱对单一味道的依赖，构建复杂、持久的回味。 第七章：香料的萃取与融合 本书不只是简单地“加入香草精”，而是教授如何提取和利用天然香料的全部潜力。 浸泡油与酊剂制作： 学习如何用温和的加热方式（如低温慢炖或浸泡）从香草豆荚、肉桂、八角中提取纯净的风味油。 烘烤香料的升华： 讨论如何通过预先烘烤如小豆蔻、榛子等，激发其深层坚果香或烟熏感，再加入面糊中。 辛香料的逆向使用： 探索将黑胡椒、卡宴辣椒等用于甜点中，以提升整体风味的层次感和对比度。 第八章：发酵果实的深度转化 关注水果经过加工后风味的浓缩与变化。 果酱的果胶科学： 讲解如何利用不同水果的天然果胶含量，实现无需额外添加凝胶剂的理想果馅质地。 果皮的精细利用： 探讨柑橘类果皮在糖渍、蜜饯制作中的最佳处理方法，避免苦涩，突出芳香。 陈年与干燥水果的复水技术： 教授如何使用酒精或浓缩果汁来复水葡萄干、无花果等，使其在烘焙过程中保持湿润并释放风味。 第九章：异域花卉与植物的应用 介绍几种高雅、低调的非传统风味元素，以及安全使用指南。 玫瑰、薰衣草与紫罗兰： 讨论如何控制用量，确保花香的清新感而非肥皂味，并建议与特定油脂或茶类进行搭配。 茶（Matcha, Earl Grey, Oolong）的风味解析： 针对不同茶类中的单宁酸和芳香物质，提供在烘焙中如何避免苦涩和保持色泽的最佳实践。 结语：创造属于你的烘焙签名 本书最终目标是培养读者的“烘焙直觉”。通过对材料、技术和风味组合的全面解析，读者将被赋能，能够根据手头现有资源和个人偏好，灵活地调整和创造出独一无二的烘焙作品。每一章都附有“挑战与变奏”环节，鼓励读者跳出固定配方，真正掌握烘焙这门融汇了科学精确性与艺术自由度的技艺。 本书承诺提供的是一条通往烘焙精通的严谨路径，而非简单的食谱复刻。它是一本深入讲解“为什么”和“如何做”的工具书，旨在激发对烘焙本身的无限热情与创新精神。

作者简介

伊珊‧斯蓓维克 Ysanne Spevack

　　出生于英国伦敦，现居纽约。因向往田园生活，而拥有自己经营的有机庄园和家庭果园。

　　从田园鲜採食材到旅行厨房，伊珊设计的食谱不但展现出她对每一种食材的深入了解，也回应了人们对美味的渴望。透过香草、盐及矿物质的神奇魔力，为食品带来温度与异国情调，疗癒人心。

　　已出版有机食谱( The Organic Cookbook )、牧场食谱( The Ranch Cookbook )、新鲜野味( Fresh & Wild: A Real Food Adventure )、品尝日本真滋味( The Real Taste of Japan )等书，也为《洛杉矶时报》食物专栏、《食物观察家月刊》、以及许多着名的报章杂志执笔。

译者简介

钟岸真

　　中山大学外文系毕业，曾任广告公司AE及文案，现为自由译者。译有《猫战士》系列、《广告文案》、《单纯的广告》等书。

目录

一起开始无糖生活吧！
少一点，更好！
为什么不吃糖？
无糖甜味剂
热烤布丁、奶酥及卡士达
果冻、慕斯及舒芙蕾
冰淇淋、刨冰及冰棒
塔、派及起司蛋糕
特殊节庆蛋糕
杯子蛋糕、方块蛋糕及司康
饼干及糖果
营养成份表
致谢

序

一起开始无糖生活吧！

　　我常常在想，要怎么样才能做出宾主尽欢的特色料理：健康的主菜、热唿唿的汤、清脆的沙拉…..没错这些都很重要！但唯有加上甜点，才能让一顿家常料理令人回味无穷。甜点的力量，能让普通的晚餐变成一场丰盛飨宴；让宾客觉得备受尊崇；让他们知道，这不只是一顿简单的家常便饭而已。

　　我是英国人，但在洛杉矶和纽约住了十几年。我的坐上嘉宾有热爱甜食的男性和注重身材的女性，要做出满足所有人的甜点对我来说是场极致的挑战。这些年来，我做过各式各样的甜点，让全部的客人都能尽情享用。嗜甜的蚂蚁人不必委屈味蕾，在意健康的养生者也能毫无罪恶感地自在品尝。

　　我喜欢用生可可和枸杞等超级食物做加州风的裸食甜点、烘烤香浓甜蜜的纽约式杯子蛋糕、还有暖心又疗癒的传统英式烤布丁。

　　本书的食谱有适合带在餐盒里的小点心、平日晚餐后的快速无糖甜点、夏季消暑的无糖冰品，以及冬季里充满怀旧情绪、适合配杯热茶的热烤布丁。当然还有经典的圣诞甜点和下午茶茶点，还有精心研发的无糖派、司康、饼干、糖果、和诱人的生日蛋糕。

　　书中有很多食谱是无麸质、低麸质、纯素、或是无乳制品的。当然，每一道都是无糖的！请尽情享用这些美味、无负担的甜点，一起开始无糖生活吧！
 

评分☆☆☆☆☆

哇！拿到这本《无糖甜点烘焙宝典》简直太惊喜了！我一直是个烘焙爱好者，但又因为一些健康原因，对糖分摄入非常谨慎，市面上很多食谱虽然吸引人，但大多离不开糖。这本书的出现真是及时雨！我迫不及待地翻开，首先吸引我的是它非常详尽的入门知识，从各种代糖的特性、使用方法，到不同粉类和油脂的选择，都讲解得非常透彻。我之前总是对不同代糖的效果一知半解，这本书就像一位耐心细致的老师，把各种代糖的甜度、口感、以及在烘焙中可能出现的问题都一一列举，还给出了很多实用的替代比例建议。这让我感觉自己不再是盲目地尝试，而是有了科学的依据。而且，书中的配方图片都拍得特别诱人，颜色鲜艳，质感丰富，让人一看就食欲大开。它没有那种浮夸的P图，而是真实地展示了烘焙的魅力。我最喜欢的是它还提供了很多关于食材预处理的技巧，比如如何让杏仁粉口感更好，如何处理椰子粉的吸水性等等，这些细节的处理，让我在实际操作中少走了很多弯路，也大大提升了烘焙的成功率。这本书真的不仅仅是一本食谱，更是一本帮助我解锁健康烘焙新世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深甜点控，我经常在网上搜罗各种新奇的烘焙食谱，但总觉得少了点什么。直到我发现了《无糖甜点烘焙宝典》，才明白我一直以来追求的，就是这种既能满足口腹之欲，又无损健康的烘焙方式。这本书最让我惊艳的是它的创意！它不仅仅是简单地将糖替换成代糖，而是深入研究了不同食材的特性，创造出了一系列令人意想不到的美味。比如那个用牛油果做的巧克力慕斯，我一开始还怀疑它的口感，结果做出来简直惊为天人！浓郁的牛油果香气和巧克力的醇厚完美融合，一点也尝不出代糖的痕迹，而且口感顺滑得不可思议。还有那些利用水果天然甜度的甜点，比如芒果奶昔杯和浆果燕麦饼干，简直是低卡路里的诱惑！书里对每一步操作都进行了非常细致的讲解，甚至连烤箱的温度和烘烤时间都给出了详细的建议，并且还贴心地提醒了不同烤箱可能存在的差异，这种人性化的指导，让我这个烘焙新手也能轻松上手，做出令人赞叹的成品。它真的颠覆了我对无糖甜点的刻板印象，让我看到了无限的可能性。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都很关注健康饮食，尤其是减少糖分的摄入，这让我对市面上的甜点望而却步。《无糖甜点烘焙宝典》的出现，无疑是我的福音。这本书的内容详实，结构清晰，从基础的代糖知识到各种创意甜点，都进行了深入的探讨。我特别欣赏书中对于不同代糖在烘焙中的化学反应和口感表现的分析，这让我能够更科学地选择和使用代糖，从而做出更符合我口味的甜点。书中的配方设计也非常人性化，考虑到不同烘焙者的需求，有的配方步骤相对简单，适合新手尝试，有的则更具挑战性，适合有一定经验的烘焙爱好者。我尝试了书中用椰子粉和杏仁粉制作的低碳水蛋糕，口感细腻，香气浓郁，让我惊喜的是，它完全没有普通蛋糕的油腻感，而且吃完也不会觉得有负担。此外，书中还提供了一些关于如何调整甜度、增加风味的建议，这使得我对烘焙的理解更加深入，也能够根据自己的喜好进行创新。这本书不仅是一本食谱，更是一本关于健康烘焙的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚开始尝试烘焙的家庭主妇，一直想给家人做出健康的零食，但对烘焙完全没有概念，又担心市面上的食谱太复杂。偶然间看到了《无糖甜点烘焙宝典》，简直是我救星！这本书的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的朋友在手把手教你一样。它从最基础的工具介绍开始，详细列举了烘焙必备的各种工具，还给出了购买建议，这对我来说太实用了，不用再到处去问别人什么工具好用了。然后就是那些基础的烘焙技巧，比如如何打发蛋白、如何混合面糊，都用非常直观的图文说明，让我这个零基础的人也能看懂。书中的配方也没有使用特别刁钻的食材，大部分都是我在超市很容易就能买到的。最重要的是，它的配方都写得很简洁明了，步骤清晰，不会让人觉得眼花缭乱。我第一次尝试做的无糖玛芬，就因为这本书的指导，做得非常成功！家人都夸好吃，我感觉自己成就感爆棚！这本书真的让我爱上了烘焙，而且也让我更加关注家人的健康饮食。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在减肥的吃货，一直以来都对甜点“又爱又恨”，想吃又怕长胖。偶然的机会，我发现了《无糖甜点烘焙宝典》，这本书简直是我的“减脂神器”！它里面所有的配方都专注于无糖，让我可以放心地享受甜点的美味，不用再担心摄入过多的糖分。我最喜欢的是书里那些利用天然食材本身的甜味的配方，比如用香蕉、红枣或者一些莓果来增加甜度和风味的甜点，这些不仅健康，而且口感也非常丰富。书中的图片都非常精美，让人赏心悦目，光是看着就很有食欲。而且，这本书还有一个非常大的亮点，就是它会根据不同的甜点，推荐最合适的无糖甜味剂，并且会讲解为什么选择这种甜味剂，这种细致的讲解让我能够更清楚地了解每种食材的特性，也能更好地避免踩雷。我尝试了书中用罗汉果糖做的曲奇，口感酥脆，甜度适中，完全不输给传统曲奇。这本书让我相信，健康饮食和美味甜点是可以兼得的，它彻底改变了我对“健康食品”的看法。