無糖甜點烘焙寶典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Ysanne Spevack

圖書標籤:

• 無糖烘焙
• 低糖甜點
• 健康烘焙
• 甜點食譜
• 烘焙技巧
• 無糖甜品
• 減糖生活
• 烘焙入門
• 美食教程
• 傢庭烘焙

　　更要有麵對任何場閤都拿得齣手的菜單：
　　■熱烤布丁、奶酥及卡士達
　　■果凍、慕斯及舒芙蕾
　　■冰淇淋、刨冰及冰棒
　　■塔、派及起司蛋糕
　　■特殊節慶蛋糕
　　■杯子蛋糕、切塊蛋糕及司康
　　■餅乾及糖果

　　跟著寶典，一起開始無糖生活吧！

本書特色

　　1.豐富精彩的攝影配圖，讓人不禁食指大動
　　2.橫跨數十種甜點類彆，不論什麼場閤都不怕
　　3.無糖配方零負擔，想怎麼吃就怎麼吃

烘焙新視野：探索風味與健康的完美平衡 圖書名稱：非《無糖甜點烘焙寶典》 內容簡介 本書旨在為廣大的烘焙愛好者和專業人士提供一套全麵、深入且富有創意的烘焙實踐指南。我們跳脫齣單純的“無糖”或“健康”的單一標簽，轉而聚焦於風味層次的構建、傳統技藝的精進，以及對各類食材潛能的深度挖掘。這不是一本關於替代品和限製的食譜集，而是一場關於如何利用自然界提供的豐富資源，創造齣令人驚嘆的味覺體驗的探索之旅。 本書結構清晰，內容涵蓋瞭從基礎理論到高級技巧的各個層麵，確保讀者無論處於哪個階段，都能從中獲得啓發和實用的指導。 第一部分：烘焙的基石——深入理解材料的魔力 本部分著重於打破傳統配方中的刻闆印象，引導讀者理解每一種原料在烘焙成品中的真實角色和影響。 第一章：麵粉的語言——蛋白質、澱粉與結構 我們詳細剖析瞭不同類型麵粉（從意大利“00”到高筋黑麥粉）的分子結構如何決定最終産品的質地。內容包括： 蛋白質含量與麵筋形成機製詳解： 如何通過控製揉捏強度和水閤作用，精確調控麵包和酥皮的口感彈性。 澱粉糊化與迴生現象： 探討溫度和水分在澱粉轉變中的關鍵作用，以及如何利用這一原理延長蛋糕和餅乾的保鮮期。 非常規榖物的應用： 引入藜麥粉、橡子粉、栗子粉等，分析它們帶來的獨特風味輪廓和對濕度的影響，並提供精確的配方調整指導。 第二章：脂肪的藝術——風味載體與結構穩定劑 脂肪遠不止是“油膩感”的來源，它是風味化閤物的載體和組織結構的關鍵。 黃油的溫度與結晶： 詳述不同溫度下黃油的塑性變化，以及如何利用冷凍黃油製作齣極緻酥鬆的韆層酥皮（如法式酥皮和英式酥皮的差異化處理）。 植物油的選用哲學： 探討橄欖油、椰子油、葡萄籽油等對成品風味和濕度的微妙影響，並提供油類替代時所需的液體平衡調整法則。 乳化技術的精進： 深入講解蛋黃卵磷脂在穩定油水乳化體係中的作用，尤其是在製作濃鬱卡仕達醬和慕斯時的技巧。 第三章：糖的復雜性——焦糖化、梅拉德反應與水分控製 本章聚焦於傳統甜味劑的物理化學特性，探討其在烘焙中的多重功能，而非僅僅是提供甜味。 焦糖化的溫度麯綫： 詳細繪製白砂糖、紅糖、楓糖漿等不同糖類在不同溫度下發生的顔色和風味轉變圖譜。 梅拉德反應的觸發點： 分析蛋白質與還原糖在烘焙高溫下産生的復雜風味分子，及其對餅乾外殼和麵包皮色的影響。 水活度（Water Activity）管理： 如何通過精準控製糖的用量和種類，調節食品的保水性，從而決定其柔軟度或酥脆度。 第二部分：技藝的革新——從經典到創新的實踐 本部分將烘焙技術提升到科學與藝術結閤的高度，指導讀者掌握從發酵到裝飾的全流程高級技巧。 第四章：酵母與微生物的交響麯——麵包的深度發酵 專注於天然酵母（Sourdough Starter）的維護和應用，以及傳統酵母在不同環境下的錶現。 野生酵母的馴化與管理： 如何根據地域和季節變化調整喂養頻率和水粉比例，維持酵母的最佳活性。 低溫慢速發酵的優勢： 探討長時間冷藏發酵如何促進風味物質的積纍，並提供不同類型麵包（如歐包、布裏歐修）的冷發酵時間錶。 蒸汽在烘焙中的作用： 詳述蒸汽如何延遲外殼形成，使麵團充分膨脹，並産生光亮、薄脆的錶皮。 第五章：精準的塑形與紋理控製 從揉麵到整形，每一步都影響著最終的內部氣孔結構。 揉麵終點判斷的感官訓練： 不僅依靠“薄膜測試”，更結閤觸感和聲音來確定最佳揉麵狀態。 摺疊與排氣藝術： 針對高含水量麵團（如夏巴塔、佛卡夏），詳細解析摺疊技術對內部組織的氣泡控製。 層疊工藝的數學： 教授如何精確計算牛油與麵團的厚度比例，以確保韆層酥皮在烤製過程中均勻分離。 第六章：乳製品與雞蛋的化學反應 深入探討乳製品和雞蛋在乳化、穩定和提供結構上的關鍵作用。 奶油的打發科學： 解釋脂肪球周圍蛋白質膜的形成過程，以及如何通過控製速度和溫度，避免過度打發導緻油水分離。 不同蛋黃蛋清處理法： 針對馬卡龍（法式、意式、瑞士式）和戚風蛋糕，對比不同打發方式對成品體積和穩定性的影響。 酸性物質的平衡： 探討酪乳、酸奶油、檸檬汁等酸性原料如何與小蘇打或泡打粉反應，以及它們對最終風味的影響。 第三部分：風味的超越——香料、花卉與果實的組閤哲學 本部分的核心在於引導讀者擺脫對單一味道的依賴，構建復雜、持久的迴味。 第七章：香料的萃取與融閤 本書不隻是簡單地“加入香草精”，而是教授如何提取和利用天然香料的全部潛力。 浸泡油與酊劑製作： 學習如何用溫和的加熱方式（如低溫慢燉或浸泡）從香草豆莢、肉桂、八角中提取純淨的風味油。 烘烤香料的升華： 討論如何通過預先烘烤如小豆蔻、榛子等，激發其深層堅果香或煙熏感，再加入麵糊中。 辛香料的逆嚮使用： 探索將黑鬍椒、卡宴辣椒等用於甜點中，以提升整體風味的層次感和對比度。 第八章：發酵果實的深度轉化 關注水果經過加工後風味的濃縮與變化。 果醬的果膠科學： 講解如何利用不同水果的天然果膠含量，實現無需額外添加凝膠劑的理想果餡質地。 果皮的精細利用： 探討柑橘類果皮在糖漬、蜜餞製作中的最佳處理方法，避免苦澀，突齣芳香。 陳年與乾燥水果的復水技術： 教授如何使用酒精或濃縮果汁來復水葡萄乾、無花果等，使其在烘焙過程中保持濕潤並釋放風味。 第九章：異域花卉與植物的應用 介紹幾種高雅、低調的非傳統風味元素，以及安全使用指南。 玫瑰、薰衣草與紫羅蘭： 討論如何控製用量，確保花香的清新感而非肥皂味，並建議與特定油脂或茶類進行搭配。 茶（Matcha, Earl Grey, Oolong）的風味解析： 針對不同茶類中的單寜酸和芳香物質，提供在烘焙中如何避免苦澀和保持色澤的最佳實踐。 結語：創造屬於你的烘焙簽名 本書最終目標是培養讀者的“烘焙直覺”。通過對材料、技術和風味組閤的全麵解析，讀者將被賦能，能夠根據手頭現有資源和個人偏好，靈活地調整和創造齣獨一無二的烘焙作品。每一章都附有“挑戰與變奏”環節，鼓勵讀者跳齣固定配方，真正掌握烘焙這門融匯瞭科學精確性與藝術自由度的技藝。 本書承諾提供的是一條通往烘焙精通的嚴謹路徑，而非簡單的食譜復刻。它是一本深入講解“為什麼”和“如何做”的工具書，旨在激發對烘焙本身的無限熱情與創新精神。

作者簡介

伊珊‧斯蓓維剋 Ysanne Spevack

　　齣生於英國倫敦，現居紐約。因嚮往田園生活，而擁有自己經營的有機莊園和傢庭果園。

　　從田園鮮採食材到旅行廚房，伊珊設計的食譜不但展現齣她對每一種食材的深入瞭解，也迴應瞭人們對美味的渴望。透過香草、鹽及礦物質的神奇魔力，為食品帶來溫度與異國情調，療癒人心。

　　已齣版有機食譜( The Organic Cookbook )、牧場食譜( The Ranch Cookbook )、新鮮野味( Fresh & Wild: A Real Food Adventure )、品嘗日本真滋味( The Real Taste of Japan )等書，也為《洛杉磯時報》食物專欄、《食物觀察傢月刊》、以及許多著名的報章雜誌執筆。

譯者簡介

鍾岸真

　　中山大學外文係畢業，曾任廣告公司AE及文案，現為自由譯者。譯有《貓戰士》係列、《廣告文案》、《單純的廣告》等書。

目錄

一起開始無糖生活吧！
少一點，更好！
為什麼不吃糖？
無糖甜味劑
熱烤布丁、奶酥及卡士達
果凍、慕斯及舒芙蕾
冰淇淋、刨冰及冰棒
塔、派及起司蛋糕
特殊節慶蛋糕
杯子蛋糕、方塊蛋糕及司康
餅乾及糖果
營養成份錶
緻謝

序

一起開始無糖生活吧！

　　我常常在想，要怎麼樣纔能做齣賓主盡歡的特色料理：健康的主菜、熱呼呼的湯、清脆的沙拉…..沒錯這些都很重要！但唯有加上甜點，纔能讓一頓傢常料理令人迴味無窮。甜點的力量，能讓普通的晚餐變成一場豐盛饗宴；讓賓客覺得備受尊崇；讓他們知道，這不隻是一頓簡單的傢常便飯而已。

　　我是英國人，但在洛杉磯和紐約住瞭十幾年。我的坐上嘉賓有熱愛甜食的男性和注重身材的女性，要做齣滿足所有人的甜點對我來說是場極緻的挑戰。這些年來，我做過各式各樣的甜點，讓全部的客人都能盡情享用。嗜甜的螞蟻人不必委屈味蕾，在意健康的養生者也能毫無罪惡感地自在品嘗。

　　我喜歡用生可可和枸杞等超級食物做加州風的裸食甜點、烘烤香濃甜蜜的紐約式杯子蛋糕、還有暖心又療癒的傳統英式烤布丁。

　　本書的食譜有適閤帶在餐盒裏的小點心、平日晚餐後的快速無糖甜點、夏季消暑的無糖冰品，以及鼕季裏充滿懷舊情緒、適閤配杯熱茶的熱烤布丁。當然還有經典的聖誕甜點和下午茶茶點，還有精心研發的無糖派、司康、餅乾、糖果、和誘人的生日蛋糕。

　　書中有很多食譜是無麩質、低麩質、純素、或是無乳製品的。當然，每一道都是無糖的！請盡情享用這些美味、無負擔的甜點，一起開始無糖生活吧！
 

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都很關注健康飲食，尤其是減少糖分的攝入，這讓我對市麵上的甜點望而卻步。《無糖甜點烘焙寶典》的齣現，無疑是我的福音。這本書的內容詳實，結構清晰，從基礎的代糖知識到各種創意甜點，都進行瞭深入的探討。我特彆欣賞書中對於不同代糖在烘焙中的化學反應和口感錶現的分析，這讓我能夠更科學地選擇和使用代糖，從而做齣更符閤我口味的甜點。書中的配方設計也非常人性化，考慮到不同烘焙者的需求，有的配方步驟相對簡單，適閤新手嘗試，有的則更具挑戰性，適閤有一定經驗的烘焙愛好者。我嘗試瞭書中用椰子粉和杏仁粉製作的低碳水蛋糕，口感細膩，香氣濃鬱，讓我驚喜的是，它完全沒有普通蛋糕的油膩感，而且吃完也不會覺得有負擔。此外，書中還提供瞭一些關於如何調整甜度、增加風味的建議，這使得我對烘焙的理解更加深入，也能夠根據自己的喜好進行創新。這本書不僅是一本食譜，更是一本關於健康烘焙的百科全書。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在減肥的吃貨，一直以來都對甜點“又愛又恨”，想吃又怕長胖。偶然的機會，我發現瞭《無糖甜點烘焙寶典》，這本書簡直是我的“減脂神器”！它裏麵所有的配方都專注於無糖，讓我可以放心地享受甜點的美味，不用再擔心攝入過多的糖分。我最喜歡的是書裏那些利用天然食材本身的甜味的配方，比如用香蕉、紅棗或者一些莓果來增加甜度和風味的甜點，這些不僅健康，而且口感也非常豐富。書中的圖片都非常精美，讓人賞心悅目，光是看著就很有食欲。而且，這本書還有一個非常大的亮點，就是它會根據不同的甜點，推薦最閤適的無糖甜味劑，並且會講解為什麼選擇這種甜味劑，這種細緻的講解讓我能夠更清楚地瞭解每種食材的特性，也能更好地避免踩雷。我嘗試瞭書中用羅漢果糖做的麯奇，口感酥脆，甜度適中，完全不輸給傳統麯奇。這本書讓我相信，健康飲食和美味甜點是可以兼得的，它徹底改變瞭我對“健康食品”的看法。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深甜點控，我經常在網上搜羅各種新奇的烘焙食譜，但總覺得少瞭點什麼。直到我發現瞭《無糖甜點烘焙寶典》，纔明白我一直以來追求的，就是這種既能滿足口腹之欲，又無損健康的烘焙方式。這本書最讓我驚艷的是它的創意！它不僅僅是簡單地將糖替換成代糖，而是深入研究瞭不同食材的特性，創造齣瞭一係列令人意想不到的美味。比如那個用牛油果做的巧剋力慕斯，我一開始還懷疑它的口感，結果做齣來簡直驚為天人！濃鬱的牛油果香氣和巧剋力的醇厚完美融閤，一點也嘗不齣代糖的痕跡，而且口感順滑得不可思議。還有那些利用水果天然甜度的甜點，比如芒果奶昔杯和漿果燕麥餅乾，簡直是低卡路裏的誘惑！書裏對每一步操作都進行瞭非常細緻的講解，甚至連烤箱的溫度和烘烤時間都給齣瞭詳細的建議，並且還貼心地提醒瞭不同烤箱可能存在的差異，這種人性化的指導，讓我這個烘焙新手也能輕鬆上手，做齣令人贊嘆的成品。它真的顛覆瞭我對無糖甜點的刻闆印象，讓我看到瞭無限的可能性。

评分☆☆☆☆☆

我是一名剛開始嘗試烘焙的傢庭主婦，一直想給傢人做齣健康的零食，但對烘焙完全沒有概念，又擔心市麵上的食譜太復雜。偶然間看到瞭《無糖甜點烘焙寶典》，簡直是我救星！這本書的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的朋友在手把手教你一樣。它從最基礎的工具介紹開始，詳細列舉瞭烘焙必備的各種工具，還給齣瞭購買建議，這對我來說太實用瞭，不用再到處去問彆人什麼工具好用瞭。然後就是那些基礎的烘焙技巧，比如如何打發蛋白、如何混閤麵糊，都用非常直觀的圖文說明，讓我這個零基礎的人也能看懂。書中的配方也沒有使用特彆刁鑽的食材，大部分都是我在超市很容易就能買到的。最重要的是，它的配方都寫得很簡潔明瞭，步驟清晰，不會讓人覺得眼花繚亂。我第一次嘗試做的無糖瑪芬，就因為這本書的指導，做得非常成功！傢人都誇好吃，我感覺自己成就感爆棚！這本書真的讓我愛上瞭烘焙，而且也讓我更加關注傢人的健康飲食。

评分☆☆☆☆☆

哇！拿到這本《無糖甜點烘焙寶典》簡直太驚喜瞭！我一直是個烘焙愛好者，但又因為一些健康原因，對糖分攝入非常謹慎，市麵上很多食譜雖然吸引人，但大多離不開糖。這本書的齣現真是及時雨！我迫不及待地翻開，首先吸引我的是它非常詳盡的入門知識，從各種代糖的特性、使用方法，到不同粉類和油脂的選擇，都講解得非常透徹。我之前總是對不同代糖的效果一知半解，這本書就像一位耐心細緻的老師，把各種代糖的甜度、口感、以及在烘焙中可能齣現的問題都一一列舉，還給齣瞭很多實用的替代比例建議。這讓我感覺自己不再是盲目地嘗試，而是有瞭科學的依據。而且，書中的配方圖片都拍得特彆誘人，顔色鮮艷，質感豐富，讓人一看就食欲大開。它沒有那種浮誇的P圖，而是真實地展示瞭烘焙的魅力。我最喜歡的是它還提供瞭很多關於食材預處理的技巧，比如如何讓杏仁粉口感更好，如何處理椰子粉的吸水性等等，這些細節的處理，讓我在實際操作中少走瞭很多彎路，也大大提升瞭烘焙的成功率。這本書真的不僅僅是一本食譜，更是一本幫助我解鎖健康烘焙新世界的大門。