日本星野天然酵母面包（中英对照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　渡边老师是居于香港的日本人，熟悉香港的气候及状况，特别为香港的天气度身设计发酵法，亲身介绍日本风格的欧洲包类，在港也能成功制作面包，增加满足感。

　　每个食谱的材料部分附烘焙百分比（是烘焙行业的术语），渡边老师教你如何计算出材料的重量，越精准的材料就不会浪费。星野酵母除了炮制面包外，也可制作甜品，咸甜皆宜。

　　本书介绍星野天然酵母的特点；起种方法；适合香港气候的发酵方法；面团搓揉法；烘焙百分比计算方法；烘焙用具及制成面包原材料介绍。面包章节分为四大类：Beginner、Basic、Advance、Sweets - Beginner:英式吐司面包、脆皮朱古力杂莓包、肉桂卷；Basic:脆脆蜜瓜包、枝豆芝士烟肉麦穗面包、抹茶松饼；Advance: 普罗旺斯香草面包、咕咕霍夫甜酥蛋糕面包；Sweets:柠檬蛋糕、雪球曲奇、法式烟肉洋葱咸批。
 

好的，这是一份关于一本关于日本烘焙艺术，但并非您所提及的那本书的详细图书简介。 --- 《法式欧包的黄金法则：从面团到表皮的深度解析》 图书简介 烘焙艺术的深度探索：超越基础，直抵匠心 本书并非一本简单的食谱合集，而是对法式欧包（Pain de Campagne、Baguette、Ciabatta等）制作原理的全面透视与实践指南。我们深入探究了每一个环节背后的科学原理，旨在帮助读者从烘焙爱好者晋升为能够独立创新、驾驭复杂酵种的专业级烘焙师。 目标读者： 对传统欧式硬皮面包制作怀有浓厚兴趣，希望系统化提升技术、理解面团行为的烘焙师、面包店主及高级家庭烘焙爱好者。 --- 第一部分：面团的哲学——原料与水合作用的奥秘 本部分将颠覆您对“面粉”的传统认知。我们详细分析了不同产地、不同研磨方式的小麦如何影响面团的筋度和风味。 1. 小麦的生命力：蛋白质、淀粉与灰分 蛋白质含量（筋度）的误区与真相： 探讨高筋面粉并非总是制作优秀法棍的唯一选择。介绍如何通过混合不同蛋白质含量的面粉，精确控制面团的延展性（Extensibility）和弹性（Elasticity）。 酶活性的调控： 深入剖析α-淀粉酶和β-淀粉酶在淀粉糊化和糖化过程中的关键作用。理解如何通过控制发酵温度和时间，来影响最终面包的内部组织（Crumb Structure）和焦糖化程度。 灰分与矿物质： 解释灰分含量如何指示面粉的完整度和营养价值，及其对酵母活性的微妙影响。 2. 水合作用的艺术：温度、湿度与面团的演化 含水量与面团的触感： 详述如何根据面粉的吸水性差异（Hygroscopicity）设定初始含水量。重点演示如何安全地将含水量提升至80%以上，并维持面团的易操作性。 “水温”的精确控制： 介绍计算“面团终温”（DDT - Desired Dough Temperature）的复杂公式，并结合不同季节的实际操作技巧，确保面团在搅拌完成后能达到理想的发酵起始温度。 吸收延迟与浸泡技术（Autolyse）： 详细阐述自溶过程（Autolyse）如何重组面筋网络，减少揉面时间，并提升面团的保水能力。提供不同类型的面粉对应的最佳自溶时间表。 --- 第二部分：发酵的交响乐——酵母、时间与环境的平衡 发酵是欧包的灵魂。本章聚焦于如何通过精确控制时间轴，引导风味物质的生成，而不是仅仅依赖酵母的快速膨胀。 1. 酵母的选择与管理：从商业酵母到野生酵母 量化酵母的使用： 提供不同温度下，干酵母、鲜酵母和液体酵母的换算标准。强调“少即是多”的原则，即通过延长发酵时间来替代高酵母量带来的酸败风险。 天然酵种（Sourdough Starter）的深度维护： 不仅教授如何“喂养”，更侧重于“成熟度”的判断标准——如何通过气泡密度、pH值和风味特征来确定酵种处于最佳使用窗口期。详细解析米酵菌、野生酵母与乳酸菌群落的平衡对酸度的贡献。 2. 慢速冷发酵的效能 风味化合物的累积： 揭示冷藏发酵（Retarding）期间，酯类、醛类和醇类等复杂风味前体的生成机制。解释低温如何抑制过快的产气，转而促进风味物质的积累。 预成型与最终发酵的张力保持： 探讨在低温环境下，面团结构如何变化，以及如何通过温和的操作手法（而非过度整形）来保留发酵产生的气泡。 --- 第三部分：结构塑形与热能传递——表皮与内部的最终定局 面包成型的最后一步决定了其最终的美学与口感。本部分详细解析了整形的手法、进炉技巧及烘烤环境的构建。 1. 欧包的整形技艺：张力与气体的博弈 “揉”与“折”的区分： 针对法棍（Baguette）的长条整形、乡村面包（Pain de Campagne）的圆形整形，以及恰巴塔（Ciabatta）的“无形”处理，提供详细的图文分解步骤。重点讲解如何建立表皮张力（Skin Tension）而不破坏内部气泡结构。 刀法的艺术（Scoring）： 分析不同割口（Slashing）的角度、深度和间距对“烤箱弹跳”（Oven Spring）的影响。深度解析“耳朵”（Ear）的形成机制，以及如何通过割口控制面包的扩张方向。 2. 蒸汽工程学：烤箱的微气候控制 蒸汽在烘烤前十分钟的作用： 阐述蒸汽如何延缓面包表皮的淀粉糊化，保持表皮的延展性，从而实现最大的“烤箱弹跳”。 专业烤箱与家庭烤箱的蒸汽模拟： 提供针对家用烤箱的“蒸汽箱”（Dutch Oven）使用指南，以及如何利用水石、喷雾和预热策略，模拟专业石板炉的高湿环境。 “上色”与“熟成”的温度曲线： 详细设计了从高温高湿到中温干燥的阶梯式烘烤曲线，确保面包内部彻底熟透（淀粉完全糊化），同时获得深棕色的酥脆外皮。 --- 附录：常见问题的诊断与解决 本部分是实用的故障排除手册，帮助烘焙师识别并纠正常见的制作失误： 扁平或塌陷的面包： 可能的原因（酵母活性不足、过度发酵、整形张力不够）。 内部组织致密（Crumb is dense）： 分析可能是面粉蛋白质吸收性差或面团终温过低。 面包皮过厚或过早硬化： 蒸汽不足或烘烤温度设置不当。 酸度失衡： 如何通过调整酵种喂养比例和发酵时间来微调酸度。 《法式欧包的黄金法则》 旨在成为您烘焙工具箱中不可或缺的“理论与实践桥梁”，助您掌握法式欧包那份沉稳、扎实而又充满生命力的风味与质地。

作者简介

渡边美纪

　　自大坂日航酒店退职后，并在2003年~2004年参加了星野天然酵母Bakery Tournage的大师级面包课程并以硕士(Diplom)毕业。而在同时也在其他面包店同学习不断进修。2004~2014年在Eatpia文化学校内教授星野酵母面包和用星野酵母做蛋糕，十年内合计共教授了450人。同时个人教室和在天然酵母面包教室内担任面包讲师。

　　Since the Hotel Nikko Osaka resigned.And she participated Hoshino natural yeast bread Bakery Tournage masters courses and Masters (Diplom) graduated in 2003 ~ 2004. From 2004 to 2014 professor in the school culture Eatopia Hoshino yeast bread and cakes made with yeast Hoshino.In ten years total 450 people was teached by Ms Watanabe. At the same time personal classroom and bread a lecturer in the "natural yeast bread.
 

烘焙百分比 Baker’s Percentage   7
渡边老师选用的烘焙面包原材料Wantanabe Miki’s Guide to Breadmaking Ingredients   8
常用烘焙用具 The Common Baking Tools   12
关于星野天然酵母 Hoshino Natural Yeast   14
星野天然酵母起种方法 Starter Made with Hoshino Natural Yeast   16
面团搓揉的基本程序 Basic Steps in Breadmaking   18──QR Code
 
BEGINNER
英式吐司面包   24
番茄意大利香草面包   28
香软牛奶包   32
印度薄饼   35
意大利四重芝士面包   38
红豆包   42
脆皮朱古力杂莓包   46
肉桂卷   49
口袋面包   52
冧酒提子干面包   56
 
BASIC
脆脆蜜瓜包   62
猴子面包   66
香橙忌廉芝士面包   70
枝豆芝士烟肉麦穗面包   74──QR Code
法国蜂蜜开口笑面包   78
日式扭纹炸冬甩   82──QR Code
抹茶松饼   86
盐味奶油圆面包   90──QR Code
 
ADVANCE
甜粟米面包   96
普罗旺斯香草面包   100──QR Code
无花果核桃乡村面包   104──QR Code
咕咕霍夫甜酥蛋糕面包   107
法国白吐司   110
果仁干果杂锦面包   114
 
SWEETS
香蕉蛋糕   120
比利时窝夫   123
意式脆饼   126
雪球曲奇   129
法式烟肉洋葱咸批   132
柠檬蛋糕   136

序
 
　　很高兴Miki老师选我为她写这篇介绍文──关于她和她做面包的事情，我从她身上真的学会了很多。
 
　　两年前，我第一次踏进Miki老师的教室，觉得跟我以前学做面包的课堂经验很不一样。从选材、使用比例、揉面团、面包造型方法，到发酵时间的判断等……Miki老师除了教导「如何」实现食谱中的步骤，还很细心地解释制造面包时各方面的「为何」。当我做面包的次数越多，越领略做面包是一门科学，制作当中蕴含很多理论，而且每个歩骤互相影响至最后成品，其中复杂的变化，对于新手的我真的很难掌握。很感谢老师毫不吝啬地把她多年制作面包的心得和我分享，耐心教导我每个注意的步骤。因此，每次上课都能成功烤焗超好吃的面包，还以为是从面包店买回来的，而且还确实地感受到学会了面包的新知识。每次在Miki老师的课堂上，我都很忙碌，因为实在有太多笔记和小撇步要全部记下来！
 
　　Miki老师是第一个将「星野天然酵母」介绍给我的人。记得老师説，天然酵母有很多种类，她相信亚洲人使用同样在亚洲培养的天然酵母，会更适合身体消化和吸收。于是她持续用心地研究星野酵母十多年，并将这种酵母运用在自己的食谱中。而且Miki老师不加入古怪添加剂的态度，希望让更多人认识面包回归天然风味口感的方法。
 
　　Miki老师熟悉欧式和日式面包，她的食谱将两者融合，所以制作的面包甚至连吃不惯欧式面包的人也会喜欢。而且Miki老师在香港居住和任教了一段时间，熟悉这个地方的气候，凭她的经验更能设计适合本地人口味，以及适合在香港制作的面包食谱。
 
　　从Miki老师身上，除了感觉到跟她温柔外表不相符的深厚制作面包功力外（笑！），还有她对做面包单纯的热诚和喜爱。我已经等老师出版面包书好久了，现在终于等到了！
 

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够真正带领我进入天然酵母烘焙世界的书籍，一本既有深度又能让我轻松学习的书。《日本星野天然酵母面包（中英对照）》这个书名，就像一道光，照亮了我前行的路。星野，这个名字自带一种对自然的敬畏和对品质的承诺，而“天然酵母”更是现代烘焙所追求的终极目标，它代表着健康、纯粹和独特的风味。我渴望从中学习到如何让面团在时间的魔法下，绽放出最动人的生命力。 更让我兴奋的是，这本书竟然是“中英对照”的。这意味着我不仅能接触到日本顶尖的天然酵母烘焙技术，还能在学习过程中同步提升我的英语能力。这对我来说，简直是天大的福音！我之前常常因为语言不通，而错过许多国外的精彩烘焙教程和专业书籍，很多细致入微的操作技巧和理论知识都难以深入理解。这本书就像一个贴心的向导，用双语的形式，为我打通了通往世界烘焙知识的金桥。我充满期待，想要跟随书中的指引，去感受星野酵母的独特之处，去理解每一个烘焙步骤的严谨与匠心，最终将这份来自日本的天然美味，化为自己手中充满温度的杰作。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满热情，尤其是那些带着独特风味和健康理念的食物。在一次偶然的机会下，我看到了《日本星野天然酵母面包（中英对照）》这本书的介绍，瞬间就被吸引住了。我对手工制作的面包有着深深的向往，特别是那些使用天然酵母发酵的面包，它们不仅口感醇厚，而且据说对身体也更加友好。这本书的名称就点明了其核心特色——来自日本星野的天然酵母，这让我对其品质和风味充满了期待。 更吸引我的是“中英对照”的标签。作为一个热爱学习和探索的读者，我常常在接触外文资料时遇到语言障碍。而这本书的“中英对照”设计，无疑为我打开了一扇便利的窗户。这意味着我不仅能学习到日本天然酵母面包的制作精髓，还能同时提升我的英语阅读能力，将两种语言的学习融为一体。这种寓教于乐的方式，让我觉得这本书的价值大大提升，不仅仅是一本食谱，更是一个学习的工具，一个文化的桥梁。我开始想象，通过这本书，我将能轻松地理解那些来自日本烘焙大师的专业术语，品味其中蕴含的文化细节，并最终将这些宝贵的知识转化为自己手中的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙的“慢”与“静”有一种近乎虔诚的崇拜。现代社会节奏太快，很多东西都被简化，而烘焙，尤其是天然酵母烘焙，恰恰是与时间对话，与自然共舞的过程。当我在书店的书架上看到《日本星野天然酵母面包（中英对照）》时，我立刻就被它所传递的这种宁静致远的意境所打动。星野，这个名字本身就带着一股纯净、自然的联想，让人不禁想到清晨的露珠，微风拂过的麦田。而“天然酵母”，更是烘焙界追求极致的代名词，它意味着拒绝工业化的添加，拥抱最原始、最生命力的发酵力量。 我尤其看重这本书的“中英对照”这一亮点。我曾尝试阅读一些国外烘焙博客和论坛，虽然图片诱人，但语言上的隔阂常常让我望而却步，许多细微的技巧和心得无法深入体会。这本书的出现，就像在我面前架起了一座坚实的桥梁，让我可以跨越语言的障碍，直接与日本烘焙的精髓对话。我期待着，通过这本书，我能领略到星野酵母的神奇之处，理解不同配方背后的人文关怀，并用双语的视角去品味每一个烘焙步骤的细致考量。这不仅仅是一本关于面包的书，更是一次关于文化、关于生活方式的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

在我对烘焙的探索旅程中，天然酵母一直是我心中一个神圣而又充满魅力的领域。它不仅仅是发酵剂，更像是面包的灵魂，赋予了它独特的生命力和深邃的层次感。《日本星野天然酵母面包（中英对照）》这本书的名字，瞬间就击中了我的兴趣点。星野，这个响亮的名字，让我联想到日本对极致品质的追求，而“天然酵母”则预示着健康、自然和醇厚的风味，这正是我一直在寻找的。 我特别高兴看到这本书采用了“中英对照”的设计。这对于我这样渴望学习更广泛烘焙知识的读者来说，实在是太友好了。我曾经在学习一些国外烘焙技术时，因为语言障碍而感到非常吃力，很多专业的术语和操作的细微之处都难以准确理解。这本书的出现，就如同在我面前展开了一张无障碍地图，让我可以轻松地跨越语言的鸿沟，直接吸收来自日本的精湛技艺和理念。我迫不及待地想要通过这本书，去了解星野酵母的奥秘，掌握那些能够让面包口感更加出色的秘诀，并将这份来自东瀛的烘焙艺术，融入我自己的创作之中，创造出独一无二的美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着极致追求的烘焙爱好者，我深知天然酵母的魅力所在。它赋予了面包生命，带来了层次丰富的口感和独特的麦芽香气，是任何化学酵母都无法比拟的。因此，当我在书店货架上看到《日本星野天然酵母面包（中英对照）》这本书时，我的目光立刻被它所吸引。星野，这个名字本身就蕴含着一种对自然和品质的极致追求，而“天然酵母”更是让我心动不已，我知道这代表着一种更为健康、更为纯粹的烘焙理念。 让我惊喜的是，这本书采用了“中英对照”的形式。这意味着我不仅能够深入学习到日本领先的天然酵母烘焙技术，还能在阅读过程中提升我的英语水平。我曾多次在阅读国外烘焙文献时，因为语言的限制而感到沮丧，许多宝贵的经验和技巧因此与我擦肩而过。这本书的出现，无疑弥补了这一遗憾，它让我在享受烘焙乐趣的同时，也能轻松地掌握那些源自异国的美学和技术。我迫不及待地想通过这本书，领略星野酵母的奥秘，学习那些精妙的制作过程，并将这份纯粹与美好带入我的厨房，与我的家人朋友一同分享。