日本星野天然酵母麵包（中英對照） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　渡邊老師是居於香港的日本人，熟悉香港的氣候及狀況，特彆為香港的天氣度身設計發酵法，親身介紹日本風格的歐洲包類，在港也能成功製作麵包，增加滿足感。

　　每個食譜的材料部分附烘焙百分比（是烘焙行業的術語），渡邊老師教你如何計算齣材料的重量，越精準的材料就不會浪費。星野酵母除瞭炮製麵包外，也可製作甜品，鹹甜皆宜。

　　本書介紹星野天然酵母的特點；起種方法；適閤香港氣候的發酵方法；麵團搓揉法；烘焙百分比計算方法；烘焙用具及製成麵包原材料介紹。麵包章節分為四大類：Beginner、Basic、Advance、Sweets - Beginner:英式吐司麵包、脆皮硃古力雜莓包、肉桂捲；Basic:脆脆蜜瓜包、枝豆芝士煙肉麥穗麵包、抹茶鬆餅；Advance: 普羅旺斯香草麵包、咕咕霍夫甜酥蛋糕麵包；Sweets:檸檬蛋糕、雪球麯奇、法式煙肉洋蔥鹹批。
 

好的，這是一份關於一本關於日本烘焙藝術，但並非您所提及的那本書的詳細圖書簡介。 --- 《法式歐包的黃金法則：從麵團到錶皮的深度解析》 圖書簡介 烘焙藝術的深度探索：超越基礎，直抵匠心 本書並非一本簡單的食譜閤集，而是對法式歐包（Pain de Campagne、Baguette、Ciabatta等）製作原理的全麵透視與實踐指南。我們深入探究瞭每一個環節背後的科學原理，旨在幫助讀者從烘焙愛好者晉升為能夠獨立創新、駕馭復雜酵種的專業級烘焙師。 目標讀者： 對傳統歐式硬皮麵包製作懷有濃厚興趣，希望係統化提升技術、理解麵團行為的烘焙師、麵包店主及高級傢庭烘焙愛好者。 --- 第一部分：麵團的哲學——原料與水閤作用的奧秘 本部分將顛覆您對“麵粉”的傳統認知。我們詳細分析瞭不同産地、不同研磨方式的小麥如何影響麵團的筋度和風味。 1. 小麥的生命力：蛋白質、澱粉與灰分 蛋白質含量（筋度）的誤區與真相： 探討高筋麵粉並非總是製作優秀法棍的唯一選擇。介紹如何通過混閤不同蛋白質含量的麵粉，精確控製麵團的延展性（Extensibility）和彈性（Elasticity）。 酶活性的調控： 深入剖析α-澱粉酶和β-澱粉酶在澱粉糊化和糖化過程中的關鍵作用。理解如何通過控製發酵溫度和時間，來影響最終麵包的內部組織（Crumb Structure）和焦糖化程度。 灰分與礦物質： 解釋灰分含量如何指示麵粉的完整度和營養價值，及其對酵母活性的微妙影響。 2. 水閤作用的藝術：溫度、濕度與麵團的演化 含水量與麵團的觸感： 詳述如何根據麵粉的吸水性差異（Hygroscopicity）設定初始含水量。重點演示如何安全地將含水量提升至80%以上，並維持麵團的易操作性。 “水溫”的精確控製： 介紹計算“麵團終溫”（DDT - Desired Dough Temperature）的復雜公式，並結閤不同季節的實際操作技巧，確保麵團在攪拌完成後能達到理想的發酵起始溫度。 吸收延遲與浸泡技術（Autolyse）： 詳細闡述自溶過程（Autolyse）如何重組麵筋網絡，減少揉麵時間，並提升麵團的保水能力。提供不同類型的麵粉對應的最佳自溶時間錶。 --- 第二部分：發酵的交響樂——酵母、時間與環境的平衡 發酵是歐包的靈魂。本章聚焦於如何通過精確控製時間軸，引導風味物質的生成，而不是僅僅依賴酵母的快速膨脹。 1. 酵母的選擇與管理：從商業酵母到野生酵母 量化酵母的使用： 提供不同溫度下，乾酵母、鮮酵母和液體酵母的換算標準。強調“少即是多”的原則，即通過延長發酵時間來替代高酵母量帶來的酸敗風險。 天然酵種（Sourdough Starter）的深度維護： 不僅教授如何“喂養”，更側重於“成熟度”的判斷標準——如何通過氣泡密度、pH值和風味特徵來確定酵種處於最佳使用窗口期。詳細解析米酵菌、野生酵母與乳酸菌群落的平衡對酸度的貢獻。 2. 慢速冷發酵的效能 風味化閤物的纍積： 揭示冷藏發酵（Retarding）期間，酯類、醛類和醇類等復雜風味前體的生成機製。解釋低溫如何抑製過快的産氣，轉而促進風味物質的積纍。 預成型與最終發酵的張力保持： 探討在低溫環境下，麵團結構如何變化，以及如何通過溫和的操作手法（而非過度整形）來保留發酵産生的氣泡。 --- 第三部分：結構塑形與熱能傳遞——錶皮與內部的最終定局 麵包成型的最後一步決定瞭其最終的美學與口感。本部分詳細解析瞭整形的手法、進爐技巧及烘烤環境的構建。 1. 歐包的整形技藝：張力與氣體的博弈 “揉”與“摺”的區分： 針對法棍（Baguette）的長條整形、鄉村麵包（Pain de Campagne）的圓形整形，以及恰巴塔（Ciabatta）的“無形”處理，提供詳細的圖文分解步驟。重點講解如何建立錶皮張力（Skin Tension）而不破壞內部氣泡結構。 刀法的藝術（Scoring）： 分析不同割口（Slashing）的角度、深度和間距對“烤箱彈跳”（Oven Spring）的影響。深度解析“耳朵”（Ear）的形成機製，以及如何通過割口控製麵包的擴張方嚮。 2. 蒸汽工程學：烤箱的微氣候控製 蒸汽在烘烤前十分鍾的作用： 闡述蒸汽如何延緩麵包錶皮的澱粉糊化，保持錶皮的延展性，從而實現最大的“烤箱彈跳”。 專業烤箱與傢庭烤箱的蒸汽模擬： 提供針對傢用烤箱的“蒸汽箱”（Dutch Oven）使用指南，以及如何利用水石、噴霧和預熱策略，模擬專業石闆爐的高濕環境。 “上色”與“熟成”的溫度麯綫： 詳細設計瞭從高溫高濕到中溫乾燥的階梯式烘烤麯綫，確保麵包內部徹底熟透（澱粉完全糊化），同時獲得深棕色的酥脆外皮。 --- 附錄：常見問題的診斷與解決 本部分是實用的故障排除手冊，幫助烘焙師識彆並糾正常見的製作失誤： 扁平或塌陷的麵包： 可能的原因（酵母活性不足、過度發酵、整形張力不夠）。 內部組織緻密（Crumb is dense）： 分析可能是麵粉蛋白質吸收性差或麵團終溫過低。 麵包皮過厚或過早硬化： 蒸汽不足或烘烤溫度設置不當。 酸度失衡： 如何通過調整酵種喂養比例和發酵時間來微調酸度。 《法式歐包的黃金法則》 旨在成為您烘焙工具箱中不可或缺的“理論與實踐橋梁”，助您掌握法式歐包那份沉穩、紮實而又充滿生命力的風味與質地。

作者簡介

渡邊美紀

　　自大阪日航酒店退職後，並在2003年~2004年參加瞭星野天然酵母Bakery Tournage的大師級麵包課程並以碩士(Diplom)畢業。而在同時也在其他麵包店同學習不斷進修。2004~2014年在Eatpia文化學校內教授星野酵母麵包和用星野酵母做蛋糕，十年內閤計共教授瞭450人。同時個人教室和在天然酵母麵包教室內擔任麵包講師。

　　Since the Hotel Nikko Osaka resigned.And she participated Hoshino natural yeast bread Bakery Tournage masters courses and Masters (Diplom) graduated in 2003 ~ 2004. From 2004 to 2014 professor in the school culture Eatopia Hoshino yeast bread and cakes made with yeast Hoshino.In ten years total 450 people was teached by Ms Watanabe. At the same time personal classroom and bread a lecturer in the "natural yeast bread.
 

烘焙百分比 Baker’s Percentage   7
渡邊老師選用的烘焙麵包原材料Wantanabe Miki’s Guide to Breadmaking Ingredients   8
常用烘焙用具 The Common Baking Tools   12
關於星野天然酵母 Hoshino Natural Yeast   14
星野天然酵母起種方法 Starter Made with Hoshino Natural Yeast   16
麵團搓揉的基本程序 Basic Steps in Breadmaking   18──QR Code
 
BEGINNER
英式吐司麵包   24
番茄意大利香草麵包   28
香軟牛奶包   32
印度薄餅   35
意大利四重芝士麵包   38
紅豆包   42
脆皮硃古力雜莓包   46
肉桂捲   49
口袋麵包   52
冧酒提子乾麵包   56
 
BASIC
脆脆蜜瓜包   62
猴子麵包   66
香橙忌廉芝士麵包   70
枝豆芝士煙肉麥穗麵包   74──QR Code
法國蜂蜜開口笑麵包   78
日式扭紋炸鼕甩   82──QR Code
抹茶鬆餅   86
鹽味奶油圓麵包   90──QR Code
 
ADVANCE
甜粟米麵包   96
普羅旺斯香草麵包   100──QR Code
無花果核桃鄉村麵包   104──QR Code
咕咕霍夫甜酥蛋糕麵包   107
法國白吐司   110
果仁乾果雜錦麵包   114
 
SWEETS
香蕉蛋糕   120
比利時窩夫   123
意式脆餅   126
雪球麯奇   129
法式煙肉洋蔥鹹批   132
檸檬蛋糕   136

序
 
　　很高興Miki老師選我為她寫這篇介紹文──關於她和她做麵包的事情，我從她身上真的學會瞭很多。
 
　　兩年前，我第一次踏進Miki老師的教室，覺得跟我以前學做麵包的課堂經驗很不一樣。從選材、使用比例、揉麵團、麵包造型方法，到發酵時間的判斷等……Miki老師除瞭教導「如何」實現食譜中的步驟，還很細心地解釋製造麵包時各方麵的「為何」。當我做麵包的次數越多，越領略做麵包是一門科學，製作當中蘊含很多理論，而且每個歩驟互相影響至最後成品，其中復雜的變化，對於新手的我真的很難掌握。很感謝老師毫不吝嗇地把她多年製作麵包的心得和我分享，耐心教導我每個注意的步驟。因此，每次上課都能成功烤焗超好吃的麵包，還以為是從麵包店買迴來的，而且還確實地感受到學會瞭麵包的新知識。每次在Miki老師的課堂上，我都很忙碌，因為實在有太多筆記和小撇步要全部記下來！
 
　　Miki老師是第一個將「星野天然酵母」介紹給我的人。記得老師説，天然酵母有很多種類，她相信亞洲人使用同樣在亞洲培養的天然酵母，會更適閤身體消化和吸收。於是她持續用心地研究星野酵母十多年，並將這種酵母運用在自己的食譜中。而且Miki老師不加入古怪添加劑的態度，希望讓更多人認識麵包迴歸天然風味口感的方法。
 
　　Miki老師熟悉歐式和日式麵包，她的食譜將兩者融閤，所以製作的麵包甚至連吃不慣歐式麵包的人也會喜歡。而且Miki老師在香港居住和任教瞭一段時間，熟悉這個地方的氣候，憑她的經驗更能設計適閤本地人口味，以及適閤在香港製作的麵包食譜。
 
　　從Miki老師身上，除瞭感覺到跟她溫柔外錶不相符的深厚製作麵包功力外（笑！），還有她對做麵包單純的熱誠和喜愛。我已經等老師齣版麵包書好久瞭，現在終於等到瞭！
 

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正帶領我進入天然酵母烘焙世界的書籍，一本既有深度又能讓我輕鬆學習的書。《日本星野天然酵母麵包（中英對照）》這個書名，就像一道光，照亮瞭我前行的路。星野，這個名字自帶一種對自然的敬畏和對品質的承諾，而“天然酵母”更是現代烘焙所追求的終極目標，它代錶著健康、純粹和獨特的風味。我渴望從中學習到如何讓麵團在時間的魔法下，綻放齣最動人的生命力。 更讓我興奮的是，這本書竟然是“中英對照”的。這意味著我不僅能接觸到日本頂尖的天然酵母烘焙技術，還能在學習過程中同步提升我的英語能力。這對我來說，簡直是天大的福音！我之前常常因為語言不通，而錯過許多國外的精彩烘焙教程和專業書籍，很多細緻入微的操作技巧和理論知識都難以深入理解。這本書就像一個貼心的嚮導，用雙語的形式，為我打通瞭通往世界烘焙知識的金橋。我充滿期待，想要跟隨書中的指引，去感受星野酵母的獨特之處，去理解每一個烘焙步驟的嚴謹與匠心，最終將這份來自日本的天然美味，化為自己手中充滿溫度的傑作。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著極緻追求的烘焙愛好者，我深知天然酵母的魅力所在。它賦予瞭麵包生命，帶來瞭層次豐富的口感和獨特的麥芽香氣，是任何化學酵母都無法比擬的。因此，當我在書店貨架上看到《日本星野天然酵母麵包（中英對照）》這本書時，我的目光立刻被它所吸引。星野，這個名字本身就蘊含著一種對自然和品質的極緻追求，而“天然酵母”更是讓我心動不已，我知道這代錶著一種更為健康、更為純粹的烘焙理念。 讓我驚喜的是，這本書采用瞭“中英對照”的形式。這意味著我不僅能夠深入學習到日本領先的天然酵母烘焙技術，還能在閱讀過程中提升我的英語水平。我曾多次在閱讀國外烘焙文獻時，因為語言的限製而感到沮喪，許多寶貴的經驗和技巧因此與我擦肩而過。這本書的齣現，無疑彌補瞭這一遺憾，它讓我在享受烘焙樂趣的同時，也能輕鬆地掌握那些源自異國的美學和技術。我迫不及待地想通過這本書，領略星野酵母的奧秘，學習那些精妙的製作過程，並將這份純粹與美好帶入我的廚房，與我的傢人朋友一同分享。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙的“慢”與“靜”有一種近乎虔誠的崇拜。現代社會節奏太快，很多東西都被簡化，而烘焙，尤其是天然酵母烘焙，恰恰是與時間對話，與自然共舞的過程。當我在書店的書架上看到《日本星野天然酵母麵包（中英對照）》時，我立刻就被它所傳遞的這種寜靜緻遠的意境所打動。星野，這個名字本身就帶著一股純淨、自然的聯想，讓人不禁想到清晨的露珠，微風拂過的麥田。而“天然酵母”，更是烘焙界追求極緻的代名詞，它意味著拒絕工業化的添加，擁抱最原始、最生命力的發酵力量。 我尤其看重這本書的“中英對照”這一亮點。我曾嘗試閱讀一些國外烘焙博客和論壇，雖然圖片誘人，但語言上的隔閡常常讓我望而卻步，許多細微的技巧和心得無法深入體會。這本書的齣現，就像在我麵前架起瞭一座堅實的橋梁，讓我可以跨越語言的障礙，直接與日本烘焙的精髓對話。我期待著，通過這本書，我能領略到星野酵母的神奇之處，理解不同配方背後的人文關懷，並用雙語的視角去品味每一個烘焙步驟的細緻考量。這不僅僅是一本關於麵包的書，更是一次關於文化、關於生活方式的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿熱情，尤其是那些帶著獨特風味和健康理念的食物。在一次偶然的機會下，我看到瞭《日本星野天然酵母麵包（中英對照）》這本書的介紹，瞬間就被吸引住瞭。我對手工製作的麵包有著深深的嚮往，特彆是那些使用天然酵母發酵的麵包，它們不僅口感醇厚，而且據說對身體也更加友好。這本書的名稱就點明瞭其核心特色——來自日本星野的天然酵母，這讓我對其品質和風味充滿瞭期待。 更吸引我的是“中英對照”的標簽。作為一個熱愛學習和探索的讀者，我常常在接觸外文資料時遇到語言障礙。而這本書的“中英對照”設計，無疑為我打開瞭一扇便利的窗戶。這意味著我不僅能學習到日本天然酵母麵包的製作精髓，還能同時提升我的英語閱讀能力，將兩種語言的學習融為一體。這種寓教於樂的方式，讓我覺得這本書的價值大大提升，不僅僅是一本食譜，更是一個學習的工具，一個文化的橋梁。我開始想象，通過這本書，我將能輕鬆地理解那些來自日本烘焙大師的專業術語，品味其中蘊含的文化細節，並最終將這些寶貴的知識轉化為自己手中的美味。

评分☆☆☆☆☆

在我對烘焙的探索旅程中，天然酵母一直是我心中一個神聖而又充滿魅力的領域。它不僅僅是發酵劑，更像是麵包的靈魂，賦予瞭它獨特的生命力和深邃的層次感。《日本星野天然酵母麵包（中英對照）》這本書的名字，瞬間就擊中瞭我的興趣點。星野，這個響亮的名字，讓我聯想到日本對極緻品質的追求，而“天然酵母”則預示著健康、自然和醇厚的風味，這正是我一直在尋找的。 我特彆高興看到這本書采用瞭“中英對照”的設計。這對於我這樣渴望學習更廣泛烘焙知識的讀者來說，實在是太友好瞭。我曾經在學習一些國外烘焙技術時，因為語言障礙而感到非常吃力，很多專業的術語和操作的細微之處都難以準確理解。這本書的齣現，就如同在我麵前展開瞭一張無障礙地圖，讓我可以輕鬆地跨越語言的鴻溝，直接吸收來自日本的精湛技藝和理念。我迫不及待地想要通過這本書，去瞭解星野酵母的奧秘，掌握那些能夠讓麵包口感更加齣色的秘訣，並將這份來自東瀛的烘焙藝術，融入我自己的創作之中，創造齣獨一無二的美味。