吃甜食=容易發胖嗎?
其實選對食材,就能自製健康美味的營養點心!
跟著營養師這樣做!減醣烘焙3步驟
1用「全榖食物」取代精緻麵粉
2用「天然甜味劑」取代一般砂糖
3用「植物油及堅果」取代動物油
熱量低、營養價值高,美味與健康更加倍!
★高營養+低熱量+飽足感,55道健康烘焙自己做!
善用減醣美味法則,烘焙甜點不再是高糖高油的代名詞!
麵包蛋糕、奶酪餅乾、饅頭飯團、年節糕點,都能吃得健康又美味!
本書獻給:
1.想控製體重或有血糖問題的人,吃甜食也能吃得毫無罪惡感!
2.想讓挑食小孩吃進營養的父母,將蔬菜不知不覺融入烘焙裏!
3.想學習健康烘焙的新手或老手,用簡單步驟學到美味與創意!
本書特色 ★拋開精緻化食物,傳授現代人必學的減醣飲食觀念
拋開精製化食物吧!你知道常使用的砂糖、白麵粉,都是僅有熱量、健康價值低的食材嗎?用全榖食物、天然甜味製品、植物油和堅果來取代精製食材,就能讓你美味與健康更加倍!
★營養師特製!55道健康與美味兼備的烘焙料理
司康、瑪德蓮、磅蛋糕、歐式麵包、戚風蛋糕……你所熟悉的甜點將不再是高糖高油的代名詞!營養師教你做減醣烘焙,讓你吃甜食也能毫無罪惡感!
★聰明烘焙法!讓不愛吃蔬菜的孩子也能吃進營養
你的孩子也不愛吃青椒或蔬菜嗎?利用聰明烘焙的方式,就能讓不愛吃蔬食的孩子,也能不知不覺吃進營養!
★創意烘焙簡單做!烘焙新手老手都想學
你吃過枸杞紅棗磅蛋糕、青椒巧剋力蛋糕、豆渣葡萄蛋糕、蔓越莓豆腐優格奶凍、糙米藜麥蘿蔔糕嗎?營養師運用巧思,將中式食材融入西式烘焙裏,新手老手一定要學的創意烘焙!
好評推薦 (底下依姓名筆劃排列)
營養師 李婉萍
泰安醫院營養師 李錦鞦
營養師 宋明樺
颱大營養學博士 吳映蓉
營養師 劉怡裏
好的,這是一本名為《風味密碼:全球料理的味覺結構解析》的圖書簡介,內容完全不涉及低碳水化閤物烘焙。 --- 風味密碼:全球料理的味覺結構解析 導言:風味,不止於食材的簡單疊加 烹飪的奧秘,遠不止於將新鮮食材簡單地混閤加熱。每一道流傳韆古的經典菜肴,從東方的八角茴香到西方的鼠尾草羅勒,都遵循著一套深層的、跨越地域的味覺結構規律。本書《風味密碼》旨在揭示隱藏在復雜風味背後的科學原理和文化邏輯,幫助讀者從“食譜執行者”升級為“味道建築師”。 我們不探討卡路裏或宏量營養素的平衡,而是專注於風味分子如何相互作用,如何通過特定的烹飪技術被激活、轉化和固定。這是一次深入探索味覺世界的旅程,目標是理解“為什麼”某些搭配是完美的,而另一些則會産生衝突。 第一部分:風味的基石——五大味覺的交響 味道的體驗,是舌尖上的化學反應與大腦對記憶的重構。本部分將詳細解構人類感知的五大基本味覺——酸、甜、苦、鹹、鮮(Umami)——它們在不同菜係中的角色定位和平衡藝術。 第一章:酸性的驅動力——提亮與解膩的藝術 酸味是風味結構中的“定調者”。它如同音樂中的高音,能瞬間提升菜肴的亮度。我們將分析檸檬酸、醋酸、酒石酸在不同文化中的應用: 地中海的明亮感: 探討橄欖油與檸檬汁的經典結閤,如何在魚類和蔬菜中起到醃製和調和的作用。 東南亞的層次: 深入研究羅望子(Tamarind)和青檸在泰式咖喱和越南米粉湯中的多維度酸度錶現,如何對抗油脂的厚重感。 發酵的深度: 探究酸菜、泡菜(如德國酸菜與韓式泡菜)中乳酸發酵帶來的復雜醇厚感,而非單一的尖銳酸味。 第二章:鹹味的基石——風味的放大器 鹹味是所有風味的基礎支撐,它不隻是“加鹽”那麼簡單。本章將聚焦於“鹽”的形態與作用: 鹽的物理形態: 粗鹽、細鹽、海鹽、岩鹽,它們在烹飪過程中溶解速度的差異,如何影響食物最終的口感和味道釋放麯綫。 “隱形”的鹹味來源: 探討醬油、魚露(Fish Sauce)、鯷魚醬(Anchovy Paste)等高榖氨酸鈉物質,如何在不明顯增加鹹度的前提下,深化整體鮮味層次。我們將分析日式高湯(Dashi)中昆布與鰹魚的鹹鮮平衡。 第三章:甜味的平衡術——焦糖化與深度構建 甜味在許多菜肴中扮演著平衡苦味和酸味的角色,但在高級烹飪中,甜味絕非僅僅是“糖”。 美拉德反應(Maillard Reaction)的魔法: 詳細解析肉類或根莖類蔬菜在高溫下發生的非酶褐變反應,以及它如何産生數百種新的風味化閤物,賦予烤肉和烘烤麵類深沉的“甜香”。 天然甜味的提取: 研究洋蔥慢炒至焦糖化、烤製甜菜根以及使用蜂蜜或楓糖漿時,它們對菜肴結構帶來的不同粘度和餘韻。 第四章:苦味的魅力與鮮味的提升 苦味常被誤解為負麵風味,但在成熟的味覺體係中,它是復雜性的重要來源。 苦味的層次感: 分析咖啡、黑巧剋力、啤酒花(Hops)以及某些綠葉蔬菜(如芝麻菜)中的苦味分子,如何與甜味和脂肪形成引人入勝的對比。 鮮味(Umami): 深入解析榖氨酸、肌苷酸和鳥苷酸這三大鮮味物質的協同效應,闡述為什麼將蘑菇、番茄乾與肉類一同烹飪,能創造齣比單獨食材強大數倍的“鮮味爆炸”。 第二部分:芳香的地理學——香料的分子地圖 香料是風味的靈魂,它們的氣味分子是烹飪藝術中最難以捉摸的部分。本部分將全球香料劃分為主要的芳香族係,解析其核心風味結構。 第五章:萜烯類化閤物的清新世界 萜烯是許多柑橘皮、草本植物的核心風味來源,它們帶來瞭清爽、穿透力強的氣味。 柑橘與草本: 剖析檸檬烯、蒎烯等分子在香茅、迷迭香、薄荷中的存在,以及它們如何與脂肪、油脂産生理想的乳化和釋放效果。 激活技巧: 研究如何通過“拍打”(如香菜莖)、“搓揉”(如乾牛至)或“浸泡”(如柑橘皮屑的預處理),來最大化萜烯的芳香釋放。 第六章:酚類與醛類的溫暖擁抱 酚類和醛類是香料中帶來深度和溫暖感的主力軍,也是烘焙香料(盡管本書不涉及烘焙本身,但香料的使用原理是通用的)的核心。 丁香與肉桂的結構: 分析丁香酚(Eugenol)和肉桂醛(Cinnamaldehyde)如何構建起中東、印度和拉丁美洲燉菜的溫暖基調。 煙熏的科學: 探討煙熏辣椒粉(如西班牙煙熏紅椒粉)和煙熏紅茶中,酚類化閤物是如何通過熱解過程形成的,以及它們在肉類和豆類菜肴中營造的“煙熏”錯覺。 第七章:硫化物與含氮化閤物的衝擊波 這些化閤物通常帶有更強烈、有時甚至是“刺激性”的味道,但卻是許多經典醬汁和醃製風味的支柱。 大蒜、洋蔥與韭屬植物: 深入解析大蒜素(Allicin)的形成機製,以及如何通過不同的切割和加熱方式(生食的辛辣與慢炒的甜美)來控製硫化物的釋放。 發酵與陳化: 研究魚露、醬油和某些奶酪中,含氮化閤物如何隨著時間推移,從尖銳的氨味轉化為深沉的“鮮醇”。 第三部分:技藝的融閤——風味的烹飪路徑 風味不是靜止的,它隨著溫度、時間和壓力而不斷演變。本部分關注烹飪技術如何充當風味轉化的催化劑。 第八章:熱力學與風味固化 不同的加熱方式直接決定瞭風味分子的穩定性與遷移。 油炸與高溫瞬釋: 探討高溫油炸如何迅速在食材錶麵形成酥脆的外殼,將內部的水分和芳香物質“鎖定”在內。分析油炸溫度對澱粉和蛋白質風味的影響。 慢燉與風味的滲透: 研究低慢溫度下,水溶性風味物質(如鹽、糖、部分酸)如何有效地滲透入食材中心,以及長時間加熱對膠原蛋白轉化為明膠後口感和風味載體的改變。 第九章:乳化與乳化失敗的界限 乳化是將水溶性和油溶性風味物質完美結閤的關鍵。 蛋黃與卵磷脂: 解析蛋黃中卵磷脂作為乳化劑,如何穩定地將油脂中的香氣分子懸浮在水基醬汁中(如荷蘭醬或蛋黃醬),從而形成均勻的口感和風味釋放。 酸度與穩定性: 討論醋或檸檬汁在製作穩定油醋汁(Vinaigrette)時,如何通過酸度控製油滴的大小,從而影響整體的口腔質感和風味感知。 第十章:收尾與餘韻——風味的“收束” 一道菜肴的成功,不僅在於它的初始味道,更在於它留下的“餘韻”。 收汁的濃縮原理: 探討通過蒸發除去水分,如何將非揮發性的風味物質(如糖、礦物質、焦糖分子)的濃度提高,形成強烈的收尾味道。 香草的最後點綴: 為什麼一些嬌嫩的香草(如羅勒、細香蔥)必須在齣鍋前或裝盤後加入?解析它們富含的易揮發性醛類和醇類,如何提供第一波新鮮的芳香衝擊,與慢煮形成的深層風味形成對比,完成風味的閉環。 結語:重塑你的味覺詞匯錶 《風味密碼》不是一本食譜集,而是一套分析工具。通過理解風味的化學結構和烹飪的物理作用,讀者將能夠不再依賴精確的剋數和時間,而是憑藉對味道原理的深刻洞察,創造齣屬於自己的、和諧而具有衝擊力的美味體驗。掌握瞭這些密碼,你將能夠解構任何一道你品嘗過的菜肴,並自信地構建齣屬於你自己的風味傑作。