職人級經典巧剋力甜點36款 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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因失戀而覺得沮喪的時候、
　　被上司責罵的時候、
　　傢事堆積如山的時候，
　　隻要吃一口，就會突然露齣笑容、轉為正嚮的思考，
　　除瞭巧剋力之外，應該沒有這樣的食物瞭。

　　巧剋力從以前就被當作「恢復疲勞、讓人充滿精神的食物」來食用。
　　在口中融化時那魅惑人心的香氣，以及充滿光澤的質感，
　　相信不論是誰，都會被它擄獲吧！

　　本書特彆邀請3位法國大師，將自己最拿手的巧剋力甜點食譜公開分享。

　　「HENRI LE ROUX」以能讓人感受到布列塔尼海岸的背景拍攝照片，從早上就開始找尋漂流木；
　　「JEAN-PAUL HÉVIN」從熱巧剋力飲品開始介紹，到運用巧剋力藝術的甜點都詳細解說；
　　「FRÉDÉRIC CASSEL」則是花上許多時間製作，由Frédéric大師示範步驟，加上工作人員的配閤協助，做齣瞭完美的作品。

　　若各位讀者能從本書中感受到3位大師對巧剋力的愛，以及其作品的獨創性，將是我們最大的榮幸。

本書特色

　　引領法國甜點界、最受敬愛的3位師傅，以最拿手的精選食譜將巧剋力的精神傳遞給世界。
　　詳細解說搭配製作示範，完全沒經驗的甜點初心者也能完美製作，漂亮成形。
　　從基礎、進階到藝術創作，循序漸進、深入淺齣，一本學會經典巧剋力點心！
 

好的，這是一份針對您的圖書《職人級經典巧剋力甜點36款》的簡介，旨在突齣其獨特價值，同時不包含或提及您所指的特定內容。 --- 匠心獨運，融匯東西：法式奢華與日式精緻的巧剋力藝術之旅 踏入一個由可可豆構建的感官世界，探索甜點製作的深層奧秘。 本書並非僅是一本食譜閤集，它是一部關於如何將基礎原料升華為藝術品的宣言。我們深入挖掘瞭巧剋力甜點製作中那些被忽略的細節，旨在引導讀者超越簡單的配方模仿，真正理解每一步操作背後的科學原理與美學追求。 本書的核心在於“精研與重塑”。我們相信，真正的職人精神，在於對傳統的深刻理解，以及在此基礎上勇於創新的魄力。在這裏，您將接觸到的是經過時間淬煉、並融入現代烘焙哲學的三十六款精選甜點。它們代錶瞭巧剋力風味錶達的巔峰狀態——從意式濃鬱的醇厚，到法式輕盈的細膩，再到亞洲風味融閤的清新與驚喜。 專注三大核心支柱：基礎、技藝與風味架構 第一部分：基石——可可的深度探索與原料的甄選之道 每一款偉大的巧剋力甜點都始於對原料的敬畏。本捲將帶您進行一次深入的“可可原産地之旅”。我們詳細解析瞭不同産區（如厄瓜多爾、委內瑞拉、馬達加斯加）可可豆的風味特徵，如何通過不同的發酵和烘焙工藝，塑造齣果香、堅果香、煙熏感乃至礦物感的復雜層次。 黑巧的黃金比例： 不再盲目追求高純度，而是探討如何根據甜點類型（慕斯、甘納許、撻餡）精確匹配不同可可脂含量的巧剋力，以達到最佳的口感流動性與風度。 乳化與穩定性的秘密： 詳細闡述瞭蛋黃、奶油、糖漿在巧剋力基底中的作用。理解溫度控製如何決定甘納許的絲滑程度，以及如何利用天然乳化劑（如卵磷脂）來延長口感的持久性。 輔助風味的協同效應： 深入研究天然香草籽、海鹽晶體、柑橘皮油等如何與可可的苦味形成完美的“張力”，而非簡單的堆砌。 第二部分：技藝——雕琢細節的職人手法 本書拒絕模糊的指導。我們提供的每一步驟，都凝聚瞭多年專業經驗的結晶。這些技藝是區分“傢庭烘焙”與“專業水準”的關鍵所在。 鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的完美執行： 掌握溫度、粘度和塗抹手法，實現無暇、高光澤的鏡麵效果。我們將剖析糖漿、葡萄糖漿與吉利丁比例的微妙變化對最終視覺效果的影響。 溫度的精確控製： 針對法式酥皮、泡芙麵糊以及巧剋力調溫（Tempering）的每一個關鍵溫度點，我們提供瞭詳盡的圖解和判斷標準，確保您的成品具有完美的結構與光澤。 結構的層次感構建： 如何巧妙地安排酥脆層、慕斯層、果凍層和底座，確保每一口都能體驗到從脆到綿密再到融化的完整感官流程。例如，對“布列塔尼酥餅”的厚度控製，直接影響到上層巧剋力的支撐力。 第三部分：風味重構——三十六款經典與創新的交匯 這三十六款作品，從結構、口感、味道三個維度進行瞭精心編排，形成一個遞進的學習麯綫。它們不僅是配方，更是風味哲學的體現。 1. 重塑法式經典（The Reimagined Classics）： 對歌劇院蛋糕（Opéra）、巧剋力慕斯（Mousse au Chocolat）等曆史名作進行解構與優化。我們探索如何用更低糖配方保留其經典風味，例如用低溫慢煮蛋黃來取代傳統的高溫打發，以獲得更綿密的質地。 2. 結構美學的挑戰： 深入研究多層結構甜點的搭建藝術。例如，如何製作內部藏有液態果醬夾心的球形巧剋力（Sphère Chocolat），以及確保多層撻片在切割時依然保持清晰的輪廓。 3. 東西方風味的和諧共鳴： 探索巧剋力與亞洲獨特風味的結閤，如抹茶的微苦、芝麻的醇厚、柚子的清冽，如何與可可的深沉形成富有張力的對話，創造齣既熟悉又陌生的味覺體驗。 誰應該擁有這本書？ 本書專為那些不滿足於“能做齣來”的烘焙愛好者，以及力求精進的專業人士設計。如果您渴望： 洞悉 頂級甜品店陳列櫃中，每一件作品背後的精密計算。 掌握 能夠穩定復現且超越預期的專業級製作流程。 建立 屬於您自己的風味搭配邏輯，而非僅僅依賴既有食譜。 閱讀本書，您將獲得的不隻是三十六款成品，而是一套完整的、可遷移的巧剋力甜點製造哲學。 投入時間研習這些技藝，您將能夠自信地駕馭巧剋力的復雜性，創造齣真正具有個人印記的、令人難忘的味覺體驗。

作者簡介

大森由紀子（Yukiko Omori）

　　法國甜點、料理研究傢

　　學習院大學法國文學科畢業。曾在巴黎國立銀行東京分行工作，後來到巴黎的料理學校學習料理與甜點。在各個媒體上介紹法國的傳統點心、各地區的特色點心等，以及有故事性的甜點、鄉間日常製作的的法國傢庭料理等等。現在也是甜點與料理教室的主導者。希望能成為將法國考察文化與料理關係的文化帶入日本的橋樑，以變得更全麵為工作目標。每年夏天也會舉辦到法國各地參觀的企劃。目前是傳達法國傳統&各地區點心的「Club de la Galette des Rois」理事、「貝印スイーツ甲子園」顧問、「巴黎藍帶廚藝學校」校友會日本分部會長。2016年11月得到法國的「法國農事功勞騎士勛章」。

　　教室網站：yukiko-omori-etre.com/
 

2　Introduction　巧剋力對世界的誘惑　大森由紀子
6　不可不知的巧剋力基礎知識
 1.關於可可與可可脂
 2.什麼是調溫巧剋力
 
8　HENRI LE ROUX
10　鬆露巧剋力　Truffes au chocolat
13　關於調溫（tempérage）
基礎巧剋力調溫法
14　夾心巧剋力糖
16　牛奶糖夾心巧剋力糖　Bonbons au chocolat : Caramel
17　委內瑞拉夾心巧剋力糖　Bonbons au chocolat : Venezuela
18　薄荷夾心巧剋力糖　Bonbons au chocolat : Menthe fraiche
19　牛奶糖百香果夾心巧剋力糖　Bonbons au chocolat : Caramel semi liquide passion
20　濛地安巧剋力　Mendiant
22　
巧剋力糖漬薑條　Vert Galant
巧剋力糖漬橙皮　Orangettes
25　牛奶糖
26　牛奶糖‧巧剋力　Caramel chocolat
27　牛奶糖‧巧剋力‧柑橘‧杏仁　Caramel chocolat orange amande
28　沙布雷酥餅　Sablé breton
30　巧剋力蛋糕　Cake chocolat
32　巧剋力焦糖布丁　Crème brûlée au chocolat
 
34　JEAN-PAUL HÉVIN
36　夾心巧剋力糖《Jimmy》　Bonbon de chocolat（Jimmy）
38　熱巧剋力飲品　Chocolat chaud
40　栗子風味　Chocolat chaud Crème de marron
41　
椰子優格風味　Chocolat chaud YOP COCO
覆盆子風味　Chocolat chaud a la framboise
42　奶油小泡芙　Gougère
43　泡芙佐巧剋力醬汁　Profiteroles
46　糖煮洋梨塔　Poire Belle-Hélène
48　巧剋力慕斯蛋糕　Mousse au chocolat craquante
50　巧剋力塔《約會》　Tarte chocolat （Rendez-Vous）
52　瑪黑蛋糕　Le Marais
 
56　FRÉDÉRIC CASSEL
58　馬卡龍
60　巧剋力馬卡龍．柚子夾餡　Macaron chocolat noir Yuzu
62　巧剋力馬卡龍．零陵香豆甘納許夾餡　Macaron chocolat lait fèves de Tonka
64　約瑟芬塔　Tarte Joséphine
68　祕魯巧剋力法式韆層酥　Millefeuille chocolat Pérou
72　香草巧剋力法式韆層酥　Millefeuille chocolat vanille
76　檸檬風味巧剋力費南雪　Financiers au chocolat et au citron
78　巧剋力泡芙《Loulou》　Choux chocolat Loulou
82　巧剋力聖多諾黑　Saint-Honoré chocolat
85　小奇蹟蛋白餅
86　巧剋力芒果風味　Petites merveilles chocolat mangue
87　柑橘風味　Petites merveilles agrumes
88　我的小兔子　紅蘿蔔造型蛋糕　Mange “mon petit lapin”
90　黑森林樹乾蛋糕　Bûche Forêt-Noire
94　Impérial Chocolat　楓丹白露宮

大森由紀子導讀「巧剋力的歡愉」
24　推薦的甜點專用調溫巧剋力
95　現代巧剋力的發展狀況
 
 

评分☆☆☆☆☆

這本書《職人級經典巧剋力甜點36款》，簡直是巧剋力愛好者的福音！我一直覺得，要做齣真正美味的巧剋力甜點，不光是要有好的食材，更要有對巧剋力的深刻理解。這本書在這方麵做得非常齣色。它不僅僅是給齣瞭食譜，更像是打開瞭一扇通往巧剋力世界的大門。 我尤其欣賞書中對於不同可可含量、不同産地巧剋力的風味特點分析。比如，有些巧剋力帶有果香，有些則有堅果味，而有些則帶有淡淡的煙熏味。書裏會根據這些特點，給齣最適閤搭配的食材和烘焙方式。這讓我明白瞭，為什麼有時候同樣的食譜，換瞭一種巧剋力，味道就會有天壤之彆。 我嘗試瞭書中一款用70%黑巧剋力製作的熔岩蛋糕，按照書中建議的搭配瞭一點點朗姆酒，那種苦甜交織，酒香與巧剋力香融閤的馥鬱口感，簡直讓人欲罷不能。書中對熔岩蛋糕的岩漿流動度也有非常細緻的講解，確保瞭每次都能做齣完美的流心效果。 我還喜歡書中關於巧剋力溫度控製的詳細指導。無論是融化、調溫還是淋麵，書裏都給齣瞭非常具體的溫度區間和操作方法，並且解釋瞭為什麼需要這樣操作，比如避免巧剋力過熱導緻油水分離，或者溫度不夠而無法凝固。這些都是我在其他書裏很少看到的內容。 這本書的圖片也拍得非常誘人，每一款甜點都像一件藝術品，光是看著就讓人食欲大開。而且，書中的文字描述也十分生動，仿佛能讓你聞到巧剋力的香氣，感受到甜點的絲滑。它讓我覺得，烘焙不僅僅是一種技能，更是一種享受生活的方式。

评分☆☆☆☆☆

《職人級經典巧剋力甜點36款》這本書，可以說是我最近烘焙生涯中的一道“裏程碑”。我一直認為，真正的烘焙大師，不僅僅在於能做齣好看的甜點，更在於對每一種食材都有深入的理解和掌控。這本書在這方麵，給瞭我非常大的啓發。 我最喜歡的部分是，書中將36款甜點按照難易程度和製作技巧進行瞭分類，從基礎的巧剋力麯奇到復雜的法式撻，再到精緻的慕斯和蛋糕，循序漸進，非常適閤不同水平的烘焙愛好者。我嘗試瞭書中一款據說非常經典的黑森林蛋糕，以前我總是對如何平衡蛋糕體、奶油和櫻桃酒的比例感到睏惑，但這本書裏詳細解析瞭不同元素的風味搭配和相互作用，讓我能夠更好地理解和還原這道經典。 書中的講解非常細緻，比如在製作巧剋力奶油霜時，它會提示如何通過調整奶油的溫度和打發時間來獲得不同濃稠度和口感的奶油霜，以適應不同的裱花需求。這種對細節的關注，讓我覺得這本書是真正從實踐齣發，為烘焙者考慮周全的。 我還特彆喜歡書中加入的一些“烘焙小貼士”和“常見問題解答”，這些內容非常有針對性，能夠幫助我解決在製作過程中遇到的各種難題，比如巧剋力結塊怎麼辦，如何讓蛋糕體更濕潤等等。這些實用的小技巧，讓我少走瞭很多彎路，也增添瞭我製作甜點的信心。 書中的插圖和成品圖都非常精美，色彩飽滿，構圖講究，讓人一看就心生嚮往。而且，製作步驟圖也非常清晰，每一個細節都拍攝得很到位，即使是新手，也能輕鬆地跟著操作。 總而言之，這本書讓我覺得，製作齣“職人級”的巧剋力甜點，其實並不遙不可及，關鍵在於掌握科學的方法和對細節的追求。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙導師，指引我走嚮更專業的烘焙之路。

评分☆☆☆☆☆

終於入手瞭這本《職人級經典巧剋力甜點36款》，光看書名就讓人垂涎三尺！我是一個巧剋力愛好者，尤其喜歡那些口感豐富、層次分明的甜點。一直以來，我都夢想著能在傢裏做齣那些令人驚艷的巧剋力蛋糕、慕斯或者馬卡龍，但總是缺乏係統性的指導和可靠的配方。這本書就像及時雨一樣，滿足瞭我所有的期待。 我最看重的是配方的專業性和穩定性。《職人級經典巧剋力甜點36款》給瞭我極大的信心。書裏不僅僅是簡單羅列幾個步驟，而是深入淺齣地講解瞭每一步背後的原理，比如為什麼需要精確的稱量，不同巧剋力的融化溫度差異，以及如何調整麵糊的濕度來影響蛋糕的口感。我尤其喜歡那些關於“為什麼”的解釋，這讓我不再是機械地跟著做，而是真正理解瞭烘焙的精髓。每一次嘗試都像是一次小小的科學實驗，充滿瞭探索的樂趣。 這本書的另一大亮點在於其精美的呈現方式。每一款甜點都有高質量的成品圖片，色彩鮮艷，細節到位，光是看著就讓人心情愉悅。而且，圖片的角度和構圖都經過精心設計，仿佛真的能聞到巧剋力濃鬱的香氣。這不僅僅是一本食譜，更像是一本藝術品，擺在書架上也是一道亮麗的風景。我常常在翻閱時，就忍不住立刻動手嘗試書中的某個驚艷的作品，那種“眼饞”的感覺，絕對是鑒定好書的標準之一！ 我非常喜歡這本書的實用性和易讀性。作為一名業餘烘焙愛好者，我常常在嘗試復雜的甜點時感到手足無措。但《職人級經典巧剋力甜點36款》的配方設計非常閤理，即使是初學者也能輕鬆上手。它詳細地列齣瞭所需的工具和食材，並且提供瞭許多新手可能遇到的問題的解決方案。比如，如何處理融化的巧剋力，如何打發蛋白，這些細節都考慮得非常周全。我嘗試瞭書中一款經典的熔岩蛋糕，效果非常驚艷，連我先生都贊不絕口，說比外麵買的好吃多瞭！ 這本書的編排邏輯清晰，條理分明，讓人能夠輕鬆找到自己想要的食譜。從基礎的巧剋力醬到復雜的慕斯蛋糕，每一款甜點都有詳細的步驟圖解，非常直觀。我還特彆喜歡書中的一些技巧分享，比如如何儲存巧剋力，如何挑選優質的可可豆，這些知識點都非常寶貴，讓我對巧剋力有瞭更深的認識。每次讀完，都感覺自己像一個資深的巧剋力大師，對製作甜點充滿瞭自信和熱情。

评分☆☆☆☆☆

我對於《職人級經典巧剋力甜點36款》這本書的整體印象非常深刻，它不僅僅是一本食譜，更像是一本巧剋力甜點的百科全書。我最看重的是書中對巧剋力品質和不同種類特性的深入剖析，這對於真正想要做齣“職人級”甜點的愛好者來說至關重要。書裏詳細介紹瞭黑巧剋力、牛奶巧剋力、白巧剋力的不同可可含量、風味麯綫以及它們在烘焙中的應用差異，甚至還涉及到一些特殊巧剋力的運用，比如Ruby巧剋力。這讓我明白，選擇正確的巧剋力是成功的一半。 書中對基礎技巧的講解也非常到位，例如如何避免巧剋力“油水分離”，如何進行“迴火”處理以獲得光澤和脆感，這些都是很多入門級食譜會忽略的關鍵點。我嘗試瞭書中一款經典的巧剋力慕斯，以前我總是難以達到那種絲滑細膩、入口即化的口感，這次按照書中的方法，從巧剋力的融化、奶油的打發到最後的混閤步驟，每一步都嚴格遵循，最終成品的效果讓我非常滿意，口感和味道都達到瞭我心中理想的標準。 我個人非常喜歡書中對甜點名字的命名方式，很多都非常有詩意和意境，比如“午夜星空”、“絲絨情話”等等，這讓烘焙過程本身也充滿瞭儀式感和想象空間。不僅僅是簡單的名稱，書中還穿插瞭一些關於巧剋力曆史、産地風味的故事，增加瞭閱讀的趣味性，讓我感覺在學習製作甜點的同時，也瞭解瞭更多關於巧剋力的文化。 這本書的排版設計也堪稱一流，圖片的清晰度和色彩還原度都非常高，每一款甜點的成品圖都像藝術品一樣，讓人賞心悅目。即使是製作步驟圖，也同樣細緻入微，能夠清晰地展示齣每一個操作細節，這對於我這種需要反復確認操作流程的人來說，非常有幫助。 我特彆欣賞書中對於“烘焙的樂趣”的強調，它鼓勵讀者在掌握基本技能後，可以嘗試進行一些個性化的調整和創新，比如更換堅果的種類，加入一些香料，或者調整甜度。這讓烘焙不再是死闆的復製，而是充滿瞭創造力的過程，每一次嘗試都能帶來新的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

第一次翻開《職人級經典巧剋力甜點36款》，就被它濃厚的專業氣息所吸引。作為一名對烘焙有一定經驗的愛好者，我一直在尋找能夠提升我技藝的進階書籍。這本書恰恰填補瞭我的需求。我尤其看重書中對不同巧剋力種類在溫度、質地和風味上的細微差彆所做的詳盡解釋。它不僅僅告訴你“加入巧剋力”，而是細緻地指導你在何時、以何種狀態加入哪種巧剋力，以達到最佳的烘焙效果。 我最欣賞的是書中對於“為什麼”的深入探討。它不像很多食譜那樣，隻是簡單地羅列步驟，而是會解釋為什麼需要將黃油打發到這個程度，為什麼需要將蛋白打發到濕性或乾性發泡，以及這些操作對最終成品口感的影響。這種“科學”的講解方式，讓我能夠更深入地理解烘焙的原理，從而在遇到新的問題時，也能舉一反三，靈活應對。 書中介紹的36款甜點，涵蓋瞭從經典到創新的各種類型，從濃鬱的巧剋力蛋糕到精緻的馬卡龍，再到絲滑的慕斯。我嘗試瞭其中的一款法式歌劇院蛋糕，那層次分明的結構，咖啡與巧剋力的完美融閤，讓我感覺自己真的在品嘗米其林星級餐廳的甜點。製作過程中，書中的指導讓我對如何精準控製每層醬料的厚度，如何做齣光滑的鏡麵淋麵有瞭更清晰的認識。 我還特彆注意到書中對細節的關注。比如，在介紹巧剋力餅乾的製作時，它會詳細說明如何通過冷藏麵團來影響餅乾的酥脆度，以及如何通過烤箱的溫度和時間來控製餅乾邊緣的焦糖色。這些看似微小的細節，往往是決定甜點成敗的關鍵。 最令我驚喜的是，這本書並沒有讓人望而卻步的晦澀術語，即使是復雜的技法，也通過清晰的圖示和簡潔的語言進行瞭解釋，讓我能夠充滿信心地去嘗試。它讓我覺得，原來製作職人級的甜點，並沒有想象中那麼遙不可及。