职人级经典巧克力甜点36款 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 巧克力
• 甜点
• 烘焙
• 甜品
• 食谱
• 西点
• DIY
• 美食
• 烘焙教程
• 甜点制作

因失恋而觉得沮丧的时候、
　　被上司责骂的时候、
　　家事堆积如山的时候，
　　只要吃一口，就会突然露出笑容、转为正向的思考，
　　除了巧克力之外，应该没有这样的食物了。

　　巧克力从以前就被当作「恢复疲劳、让人充满精神的食物」来食用。
　　在口中融化时那魅惑人心的香气，以及充满光泽的质感，
　　相信不论是谁，都会被它掳获吧！

　　本书特别邀请3位法国大师，将自己最拿手的巧克力甜点食谱公开分享。

　　「HENRI LE ROUX」以能让人感受到布列塔尼海岸的背景拍摄照片，从早上就开始找寻漂流木；
　　「JEAN-PAUL HÉVIN」从热巧克力饮品开始介绍，到运用巧克力艺术的甜点都详细解说；
　　「FRÉDÉRIC CASSEL」则是花上许多时间制作，由Frédéric大师示范步骤，加上工作人员的配合协助，做出了完美的作品。

　　若各位读者能从本书中感受到3位大师对巧克力的爱，以及其作品的独创性，将是我们最大的荣幸。

本书特色

　　引领法国甜点界、最受敬爱的3位师傅，以最拿手的精选食谱将巧克力的精神传递给世界。
　　详细解说搭配制作示范，完全没经验的甜点初心者也能完美制作，漂亮成形。
　　从基础、进阶到艺术创作，循序渐进、深入浅出，一本学会经典巧克力点心！
 

好的，这是一份针对您的图书《职人级经典巧克力甜点36款》的简介，旨在突出其独特价值，同时不包含或提及您所指的特定内容。 --- 匠心独运，融汇东西：法式奢华与日式精致的巧克力艺术之旅 踏入一个由可可豆构建的感官世界，探索甜点制作的深层奥秘。 本书并非仅是一本食谱合集，它是一部关于如何将基础原料升华为艺术品的宣言。我们深入挖掘了巧克力甜点制作中那些被忽略的细节，旨在引导读者超越简单的配方模仿，真正理解每一步操作背后的科学原理与美学追求。 本书的核心在于“精研与重塑”。我们相信，真正的职人精神，在于对传统的深刻理解，以及在此基础上勇于创新的魄力。在这里，您将接触到的是经过时间淬炼、并融入现代烘焙哲学的三十六款精选甜点。它们代表了巧克力风味表达的巅峰状态——从意式浓郁的醇厚，到法式轻盈的细腻，再到亚洲风味融合的清新与惊喜。 专注三大核心支柱：基础、技艺与风味架构 第一部分：基石——可可的深度探索与原料的甄选之道 每一款伟大的巧克力甜点都始于对原料的敬畏。本卷将带您进行一次深入的“可可原产地之旅”。我们详细解析了不同产区（如厄瓜多尔、委内瑞拉、马达加斯加）可可豆的风味特征，如何通过不同的发酵和烘焙工艺，塑造出果香、坚果香、烟熏感乃至矿物感的复杂层次。 黑巧的黄金比例： 不再盲目追求高纯度，而是探讨如何根据甜点类型（慕斯、甘纳许、挞馅）精确匹配不同可可脂含量的巧克力，以达到最佳的口感流动性与风度。 乳化与稳定性的秘密： 详细阐述了蛋黄、奶油、糖浆在巧克力基底中的作用。理解温度控制如何决定甘纳许的丝滑程度，以及如何利用天然乳化剂（如卵磷脂）来延长口感的持久性。 辅助风味的协同效应： 深入研究天然香草籽、海盐晶体、柑橘皮油等如何与可可的苦味形成完美的“张力”，而非简单的堆砌。 第二部分：技艺——雕琢细节的职人手法 本书拒绝模糊的指导。我们提供的每一步骤，都凝聚了多年专业经验的结晶。这些技艺是区分“家庭烘焙”与“专业水准”的关键所在。 镜面淋面（Glaçage Miroir）的完美执行： 掌握温度、粘度和涂抹手法，实现无暇、高光泽的镜面效果。我们将剖析糖浆、葡萄糖浆与吉利丁比例的微妙变化对最终视觉效果的影响。 温度的精确控制： 针对法式酥皮、泡芙面糊以及巧克力调温（Tempering）的每一个关键温度点，我们提供了详尽的图解和判断标准，确保您的成品具有完美的结构与光泽。 结构的层次感构建： 如何巧妙地安排酥脆层、慕斯层、果冻层和底座，确保每一口都能体验到从脆到绵密再到融化的完整感官流程。例如，对“布列塔尼酥饼”的厚度控制，直接影响到上层巧克力的支撑力。 第三部分：风味重构——三十六款经典与创新的交汇 这三十六款作品，从结构、口感、味道三个维度进行了精心编排，形成一个递进的学习曲线。它们不仅是配方，更是风味哲学的体现。 1. 重塑法式经典（The Reimagined Classics）： 对歌剧院蛋糕（Opéra）、巧克力慕斯（Mousse au Chocolat）等历史名作进行解构与优化。我们探索如何用更低糖配方保留其经典风味，例如用低温慢煮蛋黄来取代传统的高温打发，以获得更绵密的质地。 2. 结构美学的挑战： 深入研究多层结构甜点的搭建艺术。例如，如何制作内部藏有液态果酱夹心的球形巧克力（Sphère Chocolat），以及确保多层挞片在切割时依然保持清晰的轮廓。 3. 东西方风味的和谐共鸣： 探索巧克力与亚洲独特风味的结合，如抹茶的微苦、芝麻的醇厚、柚子的清冽，如何与可可的深沉形成富有张力的对话，创造出既熟悉又陌生的味觉体验。 谁应该拥有这本书？ 本书专为那些不满足于“能做出来”的烘焙爱好者，以及力求精进的专业人士设计。如果您渴望： 洞悉 顶级甜品店陈列柜中，每一件作品背后的精密计算。 掌握 能够稳定复现且超越预期的专业级制作流程。 建立 属于您自己的风味搭配逻辑，而非仅仅依赖既有食谱。 阅读本书，您将获得的不只是三十六款成品，而是一套完整的、可迁移的巧克力甜点制造哲学。 投入时间研习这些技艺，您将能够自信地驾驭巧克力的复杂性，创造出真正具有个人印记的、令人难忘的味觉体验。

作者简介

大森由纪子（Yukiko Omori）

　　法国甜点、料理研究家

　　学习院大学法国文学科毕业。曾在巴黎国立银行东京分行工作，后来到巴黎的料理学校学习料理与甜点。在各个媒体上介绍法国的传统点心、各地区的特色点心等，以及有故事性的甜点、乡间日常制作的的法国家庭料理等等。现在也是甜点与料理教室的主导者。希望能成为将法国考察文化与料理关系的文化带入日本的桥樑，以变得更全面为工作目标。每年夏天也会举办到法国各地参观的企划。目前是传达法国传统&各地区点心的「Club de la Galette des Rois」理事、「贝印スイーツ甲子园」顾问、「巴黎蓝带厨艺学校」校友会日本分部会长。2016年11月得到法国的「法国农事功劳骑士勋章」。

　　教室网站：yukiko-omori-etre.com/
 

2　Introduction　巧克力对世界的诱惑　大森由纪子
6　不可不知的巧克力基础知识
 1.关于可可与可可脂
 2.什么是调温巧克力
 
8　HENRI LE ROUX
10　松露巧克力　Truffes au chocolat
13　关于调温（tempérage）
基础巧克力调温法
14　夹心巧克力糖
16　牛奶糖夹心巧克力糖　Bonbons au chocolat : Caramel
17　委内瑞拉夹心巧克力糖　Bonbons au chocolat : Venezuela
18　薄荷夹心巧克力糖　Bonbons au chocolat : Menthe fraiche
19　牛奶糖百香果夹心巧克力糖　Bonbons au chocolat : Caramel semi liquide passion
20　蒙地安巧克力　Mendiant
22　
巧克力糖渍姜条　Vert Galant
巧克力糖渍橙皮　Orangettes
25　牛奶糖
26　牛奶糖‧巧克力　Caramel chocolat
27　牛奶糖‧巧克力‧柑橘‧杏仁　Caramel chocolat orange amande
28　沙布雷酥饼　Sablé breton
30　巧克力蛋糕　Cake chocolat
32　巧克力焦糖布丁　Crème brûlée au chocolat
 
34　JEAN-PAUL HÉVIN
36　夹心巧克力糖《Jimmy》　Bonbon de chocolat（Jimmy）
38　热巧克力饮品　Chocolat chaud
40　栗子风味　Chocolat chaud Crème de marron
41　
椰子优格风味　Chocolat chaud YOP COCO
覆盆子风味　Chocolat chaud a la framboise
42　奶油小泡芙　Gougère
43　泡芙佐巧克力酱汁　Profiteroles
46　糖煮洋梨塔　Poire Belle-Hélène
48　巧克力慕斯蛋糕　Mousse au chocolat craquante
50　巧克力塔《约会》　Tarte chocolat （Rendez-Vous）
52　玛黑蛋糕　Le Marais
 
56　FRÉDÉRIC CASSEL
58　马卡龙
60　巧克力马卡龙．柚子夹馅　Macaron chocolat noir Yuzu
62　巧克力马卡龙．零陵香豆甘纳许夹馅　Macaron chocolat lait fèves de Tonka
64　约瑟芬塔　Tarte Joséphine
68　祕鲁巧克力法式千层酥　Millefeuille chocolat Pérou
72　香草巧克力法式千层酥　Millefeuille chocolat vanille
76　柠檬风味巧克力费南雪　Financiers au chocolat et au citron
78　巧克力泡芙《Loulou》　Choux chocolat Loulou
82　巧克力圣多诺黑　Saint-Honoré chocolat
85　小奇蹟蛋白饼
86　巧克力芒果风味　Petites merveilles chocolat mangue
87　柑橘风味　Petites merveilles agrumes
88　我的小兔子　红萝卜造型蛋糕　Mange “mon petit lapin”
90　黑森林树干蛋糕　Bûche Forêt-Noire
94　Impérial Chocolat　枫丹白露宫

大森由纪子导读「巧克力的欢愉」
24　推荐的甜点专用调温巧克力
95　现代巧克力的发展状况
 
 

评分☆☆☆☆☆

第一次翻开《职人级经典巧克力甜点36款》，就被它浓厚的专业气息所吸引。作为一名对烘焙有一定经验的爱好者，我一直在寻找能够提升我技艺的进阶书籍。这本书恰恰填补了我的需求。我尤其看重书中对不同巧克力种类在温度、质地和风味上的细微差别所做的详尽解释。它不仅仅告诉你“加入巧克力”，而是细致地指导你在何时、以何种状态加入哪种巧克力，以达到最佳的烘焙效果。 我最欣赏的是书中对于“为什么”的深入探讨。它不像很多食谱那样，只是简单地罗列步骤，而是会解释为什么需要将黄油打发到这个程度，为什么需要将蛋白打发到湿性或干性发泡，以及这些操作对最终成品口感的影响。这种“科学”的讲解方式，让我能够更深入地理解烘焙的原理，从而在遇到新的问题时，也能举一反三，灵活应对。 书中介绍的36款甜点，涵盖了从经典到创新的各种类型，从浓郁的巧克力蛋糕到精致的马卡龙，再到丝滑的慕斯。我尝试了其中的一款法式歌剧院蛋糕，那层次分明的结构，咖啡与巧克力的完美融合，让我感觉自己真的在品尝米其林星级餐厅的甜点。制作过程中，书中的指导让我对如何精准控制每层酱料的厚度，如何做出光滑的镜面淋面有了更清晰的认识。 我还特别注意到书中对细节的关注。比如，在介绍巧克力饼干的制作时，它会详细说明如何通过冷藏面团来影响饼干的酥脆度，以及如何通过烤箱的温度和时间来控制饼干边缘的焦糖色。这些看似微小的细节，往往是决定甜点成败的关键。 最令我惊喜的是，这本书并没有让人望而却步的晦涩术语，即使是复杂的技法，也通过清晰的图示和简洁的语言进行了解释，让我能够充满信心地去尝试。它让我觉得，原来制作职人级的甜点，并没有想象中那么遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

终于入手了这本《职人级经典巧克力甜点36款》，光看书名就让人垂涎三尺！我是一个巧克力爱好者，尤其喜欢那些口感丰富、层次分明的甜点。一直以来，我都梦想着能在家里做出那些令人惊艳的巧克力蛋糕、慕斯或者马卡龙，但总是缺乏系统性的指导和可靠的配方。这本书就像及时雨一样，满足了我所有的期待。 我最看重的是配方的专业性和稳定性。《职人级经典巧克力甜点36款》给了我极大的信心。书里不仅仅是简单罗列几个步骤，而是深入浅出地讲解了每一步背后的原理，比如为什么需要精确的称量，不同巧克力的融化温度差异，以及如何调整面糊的湿度来影响蛋糕的口感。我尤其喜欢那些关于“为什么”的解释，这让我不再是机械地跟着做，而是真正理解了烘焙的精髓。每一次尝试都像是一次小小的科学实验，充满了探索的乐趣。 这本书的另一大亮点在于其精美的呈现方式。每一款甜点都有高质量的成品图片，色彩鲜艳，细节到位，光是看着就让人心情愉悦。而且，图片的角度和构图都经过精心设计，仿佛真的能闻到巧克力浓郁的香气。这不仅仅是一本食谱，更像是一本艺术品，摆在书架上也是一道亮丽的风景。我常常在翻阅时，就忍不住立刻动手尝试书中的某个惊艳的作品，那种“眼馋”的感觉，绝对是鉴定好书的标准之一！ 我非常喜欢这本书的实用性和易读性。作为一名业余烘焙爱好者，我常常在尝试复杂的甜点时感到手足无措。但《职人级经典巧克力甜点36款》的配方设计非常合理，即使是初学者也能轻松上手。它详细地列出了所需的工具和食材，并且提供了许多新手可能遇到的问题的解决方案。比如，如何处理融化的巧克力，如何打发蛋白，这些细节都考虑得非常周全。我尝试了书中一款经典的熔岩蛋糕，效果非常惊艳，连我先生都赞不绝口，说比外面买的好吃多了！ 这本书的编排逻辑清晰，条理分明，让人能够轻松找到自己想要的食谱。从基础的巧克力酱到复杂的慕斯蛋糕，每一款甜点都有详细的步骤图解，非常直观。我还特别喜欢书中的一些技巧分享，比如如何储存巧克力，如何挑选优质的可可豆，这些知识点都非常宝贵，让我对巧克力有了更深的认识。每次读完，都感觉自己像一个资深的巧克力大师，对制作甜点充满了自信和热情。

评分☆☆☆☆☆

《职人级经典巧克力甜点36款》这本书，可以说是我最近烘焙生涯中的一道“里程碑”。我一直认为，真正的烘焙大师，不仅仅在于能做出好看的甜点，更在于对每一种食材都有深入的理解和掌控。这本书在这方面，给了我非常大的启发。 我最喜欢的部分是，书中将36款甜点按照难易程度和制作技巧进行了分类，从基础的巧克力曲奇到复杂的法式挞，再到精致的慕斯和蛋糕，循序渐进，非常适合不同水平的烘焙爱好者。我尝试了书中一款据说非常经典的黑森林蛋糕，以前我总是对如何平衡蛋糕体、奶油和樱桃酒的比例感到困惑，但这本书里详细解析了不同元素的风味搭配和相互作用，让我能够更好地理解和还原这道经典。 书中的讲解非常细致，比如在制作巧克力奶油霜时，它会提示如何通过调整奶油的温度和打发时间来获得不同浓稠度和口感的奶油霜，以适应不同的裱花需求。这种对细节的关注，让我觉得这本书是真正从实践出发，为烘焙者考虑周全的。 我还特别喜欢书中加入的一些“烘焙小贴士”和“常见问题解答”，这些内容非常有针对性，能够帮助我解决在制作过程中遇到的各种难题，比如巧克力结块怎么办，如何让蛋糕体更湿润等等。这些实用的小技巧，让我少走了很多弯路，也增添了我制作甜点的信心。 书中的插图和成品图都非常精美，色彩饱满，构图讲究，让人一看就心生向往。而且，制作步骤图也非常清晰，每一个细节都拍摄得很到位，即使是新手，也能轻松地跟着操作。 总而言之，这本书让我觉得，制作出“职人级”的巧克力甜点，其实并不遥不可及，关键在于掌握科学的方法和对细节的追求。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙导师，指引我走向更专业的烘焙之路。

评分☆☆☆☆☆

我对于《职人级经典巧克力甜点36款》这本书的整体印象非常深刻，它不仅仅是一本食谱，更像是一本巧克力甜点的百科全书。我最看重的是书中对巧克力品质和不同种类特性的深入剖析，这对于真正想要做出“职人级”甜点的爱好者来说至关重要。书里详细介绍了黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力的不同可可含量、风味曲线以及它们在烘焙中的应用差异，甚至还涉及到一些特殊巧克力的运用，比如Ruby巧克力。这让我明白，选择正确的巧克力是成功的一半。 书中对基础技巧的讲解也非常到位，例如如何避免巧克力“油水分离”，如何进行“回火”处理以获得光泽和脆感，这些都是很多入门级食谱会忽略的关键点。我尝试了书中一款经典的巧克力慕斯，以前我总是难以达到那种丝滑细腻、入口即化的口感，这次按照书中的方法，从巧克力的融化、奶油的打发到最后的混合步骤，每一步都严格遵循，最终成品的效果让我非常满意，口感和味道都达到了我心中理想的标准。 我个人非常喜欢书中对甜点名字的命名方式，很多都非常有诗意和意境，比如“午夜星空”、“丝绒情话”等等，这让烘焙过程本身也充满了仪式感和想象空间。不仅仅是简单的名称，书中还穿插了一些关于巧克力历史、产地风味的故事，增加了阅读的趣味性，让我感觉在学习制作甜点的同时，也了解了更多关于巧克力的文化。 这本书的排版设计也堪称一流，图片的清晰度和色彩还原度都非常高，每一款甜点的成品图都像艺术品一样，让人赏心悦目。即使是制作步骤图，也同样细致入微，能够清晰地展示出每一个操作细节，这对于我这种需要反复确认操作流程的人来说，非常有帮助。 我特别欣赏书中对于“烘焙的乐趣”的强调，它鼓励读者在掌握基本技能后，可以尝试进行一些个性化的调整和创新，比如更换坚果的种类，加入一些香料，或者调整甜度。这让烘焙不再是死板的复制，而是充满了创造力的过程，每一次尝试都能带来新的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书《职人级经典巧克力甜点36款》，简直是巧克力爱好者的福音！我一直觉得，要做出真正美味的巧克力甜点，不光是要有好的食材，更要有对巧克力的深刻理解。这本书在这方面做得非常出色。它不仅仅是给出了食谱，更像是打开了一扇通往巧克力世界的大门。 我尤其欣赏书中对于不同可可含量、不同产地巧克力的风味特点分析。比如，有些巧克力带有果香，有些则有坚果味，而有些则带有淡淡的烟熏味。书里会根据这些特点，给出最适合搭配的食材和烘焙方式。这让我明白了，为什么有时候同样的食谱，换了一种巧克力，味道就会有天壤之别。 我尝试了书中一款用70%黑巧克力制作的熔岩蛋糕，按照书中建议的搭配了一点点朗姆酒，那种苦甜交织，酒香与巧克力香融合的馥郁口感，简直让人欲罢不能。书中对熔岩蛋糕的岩浆流动度也有非常细致的讲解，确保了每次都能做出完美的流心效果。 我还喜欢书中关于巧克力温度控制的详细指导。无论是融化、调温还是淋面，书里都给出了非常具体的温度区间和操作方法，并且解释了为什么需要这样操作，比如避免巧克力过热导致油水分离，或者温度不够而无法凝固。这些都是我在其他书里很少看到的内容。 这本书的图片也拍得非常诱人，每一款甜点都像一件艺术品，光是看着就让人食欲大开。而且，书中的文字描述也十分生动，仿佛能让你闻到巧克力的香气，感受到甜点的丝滑。它让我觉得，烘焙不仅仅是一种技能，更是一种享受生活的方式。