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　　★★★冠军领队师傅的黄金比例蛋糕配方大公开★★★

　　烘焙新手常常觉得奇怪，明明照着食谱制作，为什么还是会烤失败呢？
　　魔鬼，藏在细节里！制作蛋糕的过程隐藏着许多一般人不会注意到的烘焙地雷，
　　确实掌握雷点，巧妙避开，就能做出完美蛋糕。
　　Q加了泡打粉的磅蛋糕，为什么在烤箱里先膨后塌？
　　Q蛋糕切片后，分层的情况很严重？
　　Q为什么玛德莲无法烤出完美的金黄色外皮？
　　Q慕斯不太凝固，吃起来绵绵的？
　　Q烤模的材质，会影响蛋糕成品的口感吗？

　　►所有你想知道的蛋糕都在这本完整呈现！
　　玛芬蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕、磅蛋糕、起司蛋糕、布丁蛋糕、千层蛋糕等， 
　　蓬松Ｘ滑顺Ｘ香浓，色、香、味俱全的完美配方，创造有深度的风味蛋糕！

　　►制作关键步骤全面大剖析！近 1000张的图解示范
　　成功VS.失败的图对照＋配方分量零误差，蛋糕科学制作书！
　　全书以图解示范呈现，才能真正找出制作问题的盲点。
　　20多年烘焙经验的专业师傅将「制作蛋糕要领」一次传授，
　　让正在做烘焙的你找到制作成功蛋糕的捷径！

　　制作完美蛋糕就像科学实验一样有趣！
　　除了要了解「制作的技术层面」，还必须知道各种「材料的特性」
　　每个步骤都是环环相扣，看似无关紧要的些微误差，
　　往往就是造成「NG蛋糕的关键」！
　　► ►【挑选工具】到【材料分量拿捏】，都是完美蛋糕关键的第一步
　　► ►【打发技巧】决定了蛋糕的口感
　　► ►【敲震＋入模防沾处理】，都是不可忽略的细节
　　► ►【上下火的烤温】与【烘烤时间长短】掌握，才能烤出完美膨胀、上色均匀的蛋糕
　　► ►出炉的【正放或倒扣技巧】各有不同，徒手也能漂亮脱模
　　► ►提升蛋糕口感与风味层次的【各种装饰法】

本书特色

　　★★★超详尽材料配方＋工具准备＋烘烤上下火温度，让你事半功倍！
　　书中列出每一种蛋糕的材料配方、烘烤时间、烘烤温度、使用的模具，制作起来更有效率。只要不断练习、反覆操作，就能抓住步骤过程中的手感，也可以透过变化，创造独特的美味。

　　★★★制作蛋糕样样都要精准到位，没有「差不多」这件事
　　从备料、搅拌、入模、烘烤到脱模，每一个步骤都紧扣着蛋糕完成后是否能成功的关键，跟着图解步骤做，一点都不能马虎！

　　★★★蛋糕制作疑问Q&A，对照图解大剖析！
　　列出了每一种蛋糕最容易发生的失败问题点，用正确OK和错误NG的对照图解方式让读者较好办识问题点，并针对失败问题提供解决补救方案。

好评推荐

　　Westin Hotels & Resorts集团餐饮总监 陈清海
　　台北寒舍艾美酒店点心房主厨 郑吉贤
　　台湾烘焙人联谊会总会正祕书长 陈祺源
　　料理烘焙部落客 Ciao! Kitchen巧儿灶咖
　　料理烘焙部落客 厨房一只柴
　　手作烘焙部落客 李彼飞（Robi store）

作者简介

黄东庆

　　台湾首屈一指烘焙大师，曾获新加坡FHA国际烘焙大赛金牌、永纽盃国际点心烘焙竞赛金牌……，现为皇后烘焙厨艺学院负责人，各大专院校烘焙讲师、各大烘焙坊技术顾问、各大烘焙竞赛评审长，为台湾培养众多顶尖烘焙技术人才，亦为各大国际竞赛冠军得奖者指导推手……，擅长以精确的制作注入独特的创意，演绎出完美精致的蛋糕。

黄叶嘉 

　　现为皇后烘焙厨艺学院总经理，为烘焙饮食的时尚艺术家，擅长将高质感烘焙食材，妆点变化于烘焙饮食之中，究极蛋糕的口感、颜色、装饰变化，将其创作成美味与美感兼具的食尚作品。烘焙经历遍及各大国际知名饭店，从扎实的实作经验与服务中，不断攀升挑战烘焙蛋糕的艺术高点以及消费者对烘焙饮食的极致要求，为其赢得了产官学界三方一致认同与好评。

姜志强

　　台湾重量级甜点大师，作品横扫各大竞赛奖牌，具有完整的世界级甜点烘焙学经历，为甜点界众所瞩目的焦点。以精湛的制作技巧、出神入化的蛋糕装饰创意，引领台湾甜点烘焙技术前进，成为众家烘焙师仿效、追随、学习的指标。

刘育宏

　　现为维娜斯法式甜点手作坊创意主厨，以精致、创意、不断推陈出新的蛋糕创作风格，闻名于烘焙界。严选食材、坚守蛋糕制作各项温度、溼度等环境变化条件，并以近乎完美的手艺，烘焙出一款又一款色、香、味引人入胜的烘焙点心，作品深受美食家鑑赏并予以高度评价，是高级西点烘焙业界竞相邀约的食尚烘焙师。其优秀的学经历与得奖纪录，更是不在话下。

作者简介
本书使用方法

《Chapter 1》制作蛋糕必备的材料与工具
●基础材料
●制作蛋糕的基本工具
●制作蛋糕的调味料

《Chapter 2》START！蛋糕的基础篇
蛋糕种类与特征
制作好吃蛋糕的3大关键

《Chapter 3》蛋糕基本程序的失败问题与解决方法
●基础程序1：备料
●基础程序2：打发
●基础程序3：混拌
●基础程序4：入模
●基础程序5：烘烤
●基础程序6：脱模
●基础程序7：装饰

《Chapter 4》这样做不NG！超完美蛋糕制作

●磅蛋糕
原味磅蛋糕 
香蕉蛋糕
柠檬蛋糕
咖啡蛋糕
大理石蛋糕
【不失败的问题与解答Q&A】
Q1加了泡打粉的磅蛋糕，为什么会在烘烤时先膨后塌？ 
Q2出现不规则的气孔或直下的孔穴？
Q3大理石纹路不明显了，变成巧克力蛋糕？
Q4蛋糕内部组织不平均、粗糙、隐约看得到粉感？
Q5为什么使用烘焙纸来烤磅蛋糕，边缘很容易内缩变形？

●玛芬
原味玛芬
巧克力玛芬
抹茶玛芬
熔岩巧克力玛芬
【不失败的问题与解答Q&A】
Q1玛芬膨胀过头，外形像核弹爆开的蕈状云？
Q2玛芬外表结硬痂，中心点的口感又干又硬？
Q3玛芬表层没有上色，蛋糕上半部没熟，但侧面裂开，呈开口笑状态？
Q4玛芬底部太过焦黑？
Q5为什么起来口感沙沙的？
Q6熔岩巧克力玛芬，成品完全没有熔岩状？

●法式经典蛋糕 
可丽露
柠檬玛德莲
费南雪金砖蛋糕
【不失败的问题与解答Q&A】
Q1为什么玛德莲无法烤出完美的金黄色外皮？
Q2玛德莲摸起来很油，口感油腻不松软？
Q3可丽露的底部焦黑，中央下凹、外圈有一道折痕？
Q4玛德莲脱模失败？
Q5为什么玛德莲没有肚脐状的凸起？
Q6可丽露脱模后成品矮小，没有蜂巢状的孔洞？

●海绵蛋糕
原味海绵蛋糕
抹茶海绵蛋糕
芝麻海绵蛋糕
【不失败的问题与解答Q&A】
Q1感觉蛋糕面煳的体积没有变大？
Q2为什么蛋糕出炉后，会立刻扁塌或缩腰？
Q3蛋糕切片后，分层的情形非常严重，下层紧实、偶有空洞？

●戚风蛋糕
鲜奶油水果戚风蛋糕
黑森林蛋糕
咸蛋糕
【不失败的问题与解答Q&A】
Q1蛋糕好像没熟，吃起来有点溼溼黏黏的；倒扣放凉后，底部明显凹陷？
Q2以分蛋法制作的戚风蛋糕，塌陷机率为什么这么高？
Q3蛋糕表面的烤色不均，有焦边或褐斑？
Q4蛋糕底层出现块状油痂、油皮？
Q5戚风蛋糕内部有大型的孔洞？

●巧克力蛋糕
布朗尼
欧培拉蛋糕
【不失败的问题与解答Q&A】
Q1巧克力一加入全蛋面煳中就变硬，无法操作？
Q2布朗尼蛋糕起油泡，完全油水分离？
Q3变成一坨巧克力面团，无法跟全蛋面煳拌均匀？
Q4外层装饰用的甘纳许酱，不够光滑细致？

●天使蛋糕
原味天使蛋糕
柳橙天使蛋糕
莓果天使蛋糕    
【不失败的问题与解答Q&A】
Q1天使蛋糕成品不够雪白？吃起来有化学怪味？
Q2不易脱模，常把天使光环破坏了？
Q3倒进烤模时，才敲震1下就消泡了，成品明显矮小？
Q4天使光环的横切面布满孔洞，口感不够细致？

●波士顿派
波士顿奶油派
巧克力波士顿派
抹茶波士顿派
【不失败的问题与解答Q&A】
Q1烤出来不是完美的小山丘状？
Q2表面呈龟裂纹？
Q3波士顿派的表皮太厚？
Q4鲜奶油馅撑不住蛋糕体的重量，滑滑水水的从旁边流出来？
Q5糖粉撒到波士顿派表面，一下就受潮、变色了？
Q6以钮釦（苦甜）巧克力取代可可粉，导致巧克力面煳水乳分离了？

●瑞士卷
原味瑞士卷
芋泥卷
奶冻卷
虎皮卷
【不失败的问题与解答Q&A】
Q1卷蛋糕时，常会断裂？
Q2无法烤出漂亮虎皮纹？
Q3鲜奶油、馅料该铺哪里？该铺多厚？常常满溢出来？
Q4芋泥馅的重量太重，很难卷？
Q5烤出来的蛋糕片白面偏黄、已经开始上色？
Q6不知该卷几圈，侧面变成楕圆形，而非圆形？

●千层蛋糕
巧克力千层蛋糕
莓香千层蛋糕
【不失败的问题与解答Q&A】
Q1如何切出层次分明、外形完美的块状？
Q2如何让千层完美沾黏而不会滑动或崩塌？
Q3蛋糕体的厚薄不均？每一层的最佳厚度？

●慕斯蛋糕
原味慕斯蛋糕
芒果优格慕斯蛋糕
白巧克力慕斯蛋糕
黑巧克力慕斯蛋糕
【不失败的问题与解答Q&A】
Q1慕斯煳太稀了， 一倒进去就从慕斯圈流出来了？
Q2慕斯不太凝固，吃起来绵绵的？
Q3为什么慕斯吃起来口感像果冻？
Q4巧克力慕斯蛋糕的蛋糕体，淋上巧克力慕斯煳后，口感变得太溼软？

●提拉米苏
提拉米苏
手指饼干提拉米苏
杯子提拉米苏
【不失败的问题与解答Q&A】
Q1起司煳有油水分离的现象？
Q2可可粉口感不佳，容易被呛到？
Q3冷藏1天后，感觉提拉米苏底层会出水？
Q4杯子提拉米苏充填得不够密实，杯侧可看到空洞或空隙？ 

●乳酪蛋糕
法式轻乳酪蛋糕
蓝莓双层乳酪蛋糕
纽约重乳酪蛋糕
【不失败的问题与解答Q&A】
Q1本来中央表面有微微隆起，但之后就下陷、裂开、出现皱纹？ 
Q2轻乳酪蛋糕失败机率比重乳酪高？
Q3拌到快消泡了，蛋白霜或乳酪煳还是无法顺利拌匀？
Q4温度、溼度都按照食谱，但重乳酪蛋糕烤好后，还是出现裂纹了？ 

●布丁蛋糕
太妃焦糖布丁蛋糕
巧克力布丁蛋糕
黑糖布丁蛋糕
【不失败的问题与解答Q&A】
Q1制作太妃焦糖布丁时要注意什么？ 
Q2布丁层总是会爆量、不易固着在蛋糕夹层内？ 
Q3切片后的蛋糕层，厚薄度无法一致？ 
Q4外层的鲜奶油涂层总是不够完美？

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