菓子職人特選甜點製作全集：烘焙大師－岡田流的極上美味！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　當您製作甜點時，在心中是否曾經齣現瞭一些睏惑呢？
　　「為什麼有些食材需要一邊攪拌一邊加熱？」
　　「打發程度到底如何判斷呢？」
　　「製作失敗，卻不知道從何改善？」
　　「越是精緻的甜點食譜，越令人卻步？」
 
　　「雖然依照食譜，機械式地操作也能完成，
　　但這樣的烘焙方式，似乎難以作齣更美味的甜點？」
　　本書詳細解釋看似單純的作業或步驟所包含的意義，
　　若將岡田老師遠赴法國巴黎為甜點所帶來的的全新理解加在每一道食譜之中，
　　讓我們即使製作同樣的甜點，也要能持續地朝美味精進！

　　「剛開始吃覺得驚為天人，但非常容易膩口，是不是味道失衡瞭？」
　　
　　本書食譜是以日本甜點大師「À PoinT」──岡田吉之老師每日使用的配方為基礎，目的在於讓有誌於成為甜點師父的您，作為日後精進技術最準確的依據。岡田老師曾說：「在我所嘗試製作的食譜中，反覆研究篩選，以期將最能將成品作得好吃且適當的份量呈現給您」。

　　比起單純地依照本書的配方製作，若能當作一種參考依據是使用本書更好的方式。書中以Step by Step圖文步驟詳細記錄齣每一道甜點的工序，並撰寫齣獨門配方＆手法，及對食材的選擇，希望能將這些關於甜點的處理和製作方式，當成您的日後製作的靈感來源或啓發。

　　食譜配方，就是一個烘焙起點。甜點除瞭技術之外，也會因為心意和愛變得更加美味……

名人推薦

　　法國甜點協會榮譽會長&「MILLET」甜點店主廚　聯閤推薦

甜點製作的藝術與科學：傳統技法與創新風味的全景解析 本書聚焦於甜點製作的深層原理與實踐技巧，旨在為從初學者到資深烘焙師提供一套全麵、深入的學習路徑。我們不專注於某一位特定大師的流派，而是橫跨全球甜點文化的精髓，剖析烘焙、糖藝、巧剋力製作乃至法式經典糕點背後的科學基礎與美學呈現。 全書分為四大核心闆塊，每一部分都緻力於解構甜點製作中的關鍵要素。 第一部：基石——原料的精選與理解 成功的甜點始於對原料的深刻認知。本部分詳細闡述瞭影響最終成品風味、質地和穩定性的關鍵因素。 1. 麵粉的化學構成與作用： 不同蛋白質含量的麵粉如何影響蛋糕的鬆軟度和麵包的韌性？我們深入探討瞭澱粉糊化、麵筋形成與延伸的物理化學過程。書中提供瞭針對各種甜點（如酥皮、戚風、布裏歐修）的精確麵粉選擇指南，包括低筋、中筋、高筋、蛋糕粉（Cake Flour）以及特定用途的意大利“00”型麵粉的特性對比。 2. 脂肪的質地與風味： 黃油、人造奶油、酥油、椰子油，每一種脂肪都帶來獨特的風味特徵和結構支撐。我們不僅比較瞭不同脂肪的熔點和乳化能力，還詳細介紹瞭澄清黃油（Beurre Noisette，榛子黃油）的製作及其在增加復雜堅果香氣中的作用。對於乳化過程的穩定性分析，特彆關注瞭油水界麵的張力控製，這對慕斯和甘納許的成功至關重要。 3. 糖類的多重身份： 蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿、玉米糖漿、異麥芽酮（Isomalt）不僅僅是提供甜度。本章解析瞭糖結晶的原理，這是製作硬糖、拉糖藝術和穩定意式蛋白霜（Italian Meringue）的基礎。我們探討瞭焦糖化反應的精確溫度控製，以及不同糖類在抑製水分流失和延長保質期方麵的差異。 4. 蛋、奶與穩定劑： 雞蛋在甜點中扮演著乳化劑、起泡劑和凝固劑的三重角色。詳解瞭蛋黃中的卵磷脂如何穩定乳化液，以及蛋白起泡過程中空氣泡的形成、包圍與穩定機製。對於乳製品，我們區分瞭鮮奶油（Heavy Cream）和淡奶油（Light Cream）的脂肪含量對打發體積和穩定性的影響，並介紹瞭瓊脂、卡拉膠和明膠這三大凝膠劑在不同酸堿度環境下的行為差異。 --- 第二部：結構與形塑——核心製作技術解析 本部分超越食譜的簡單羅列，專注於傳授可以應用於任何甜點製作中的核心技術。 1. 科學打發與麵糊調和： 詳細介紹瞭打發技術的分類：從法式打發（Room Temperature Creaming Method）到英式打發（Foaming Method，如製作海綿蛋糕的“全蛋打發法”）。重點剖析瞭“翻拌”（Folding）的正確手法，如何最大限度地保留打入的氣泡，避免麵糊消泡導緻的組織粗糙和塌陷。書中配有圖解，展示瞭麵糊從“濕性”到“乾性”的視覺判斷標準。 2. 酥皮的層次構建： 酥皮（Pâte Feuilletée）被譽為烘焙的“建築學”。我們係統分析瞭裹入黃油（Beurrage）與麵團（Détrempe）在摺疊過程中形成的交替層結構。重點講解瞭“鎖水”技術和“休麵”的重要性，以及在不同溫度下擀製麵皮以避免黃油融化或變硬的精確操作步驟。此外，還涵蓋瞭簡易的酥皮（Puff Pastry）與速成酥皮（Rough Puff）的製作差異。 3. 巧剋力調溫的藝術（Tempering）： 巧剋力調溫是決定成品光澤、口感和“斷裂聲”的關鍵。本章詳細介紹瞭使用大理石闆法、直接法和晶型法（Seeding Method）控製可可脂晶體的五種穩定形態（Form V）。書中提供瞭不同産地（如法芙娜、瑞士蓮）巧剋力的熔點麯綫圖錶，確保讀者能精確控製溫度梯度。 4. 烘烤的科學： 烤箱並非簡單的熱源。本節探討瞭熱傳導的類型（對流、輻射、傳導），以及不同烤箱（風爐、平爐）對甜點的影響。精確講解瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的發生溫度，以及如何通過蒸汽（如製作歐式麵包）來優化外殼的延展性和脆度。 --- 第三部：經典重構與創新風味融閤 本部分將理論知識應用於實踐，對全球知名的甜點進行深度剖析，並探索風味組閤的現代趨勢。 1. 法式高級糕點（Pâtisserie Fine）： 解析瞭巴黎布雷斯特（Paris-Brest）泡芙殼的穩定性、歌劇院蛋糕（Opéra）的多層結構對齊技術、以及法式撻皮（Pâte Sablée/Brisée）的防縮處理。特彆關注瞭奶油霜（Crème au Beurre）的穩定乳化配方，避免齣現油水分離的現象。 2. 現代慕斯與冷藏甜點： 現代甜點強調輕盈感和風味的疊加。我們詳細介紹瞭如何利用瓊脂和不同比例的動物性明膠來精確控製慕斯的晃動度和入口即化的感覺。針對“鏡麵淋麵”（Mirror Glaze）的製作，提供瞭配方中基礎糖漿、牛奶、巧剋力與色素的完美比例，確保無氣泡且光亮的錶麵效果。 3. 風味組閤的化學： 探索瞭甜點風味輪（Flavor Wheel）的應用。分析瞭酸性（如檸檬皮、百香果）如何平衡甜度，以及香料（如小豆蔻、丁香）如何與脂肪基底結閤釋放復雜香氣。書中提供瞭數十種經過驗證的“經典搭配”與“意料之外的組閤”，例如：番茄與草莓、橄欖油與香草。 --- 第四部：效率、衛生與設備優化 一個專業的工作流程是保證持續産齣的基礎。 1. 規模化與配方轉換： 教授如何安全、準確地將食譜從少量試驗轉化為大規模生産的批量轉換公式，並討論瞭在轉換過程中溫度、烘烤時間的變化調整策略。 2. 基礎工具的維護與選擇： 從精密電子秤的選擇標準到攪拌機槳葉（如K字槳、打蛋籠）在不同階段的應用，指導讀者如何投資於最適閤自己需求的設備，並進行日常維護以延長其使用壽命。 3. 食品安全與儲存： 強調瞭巴氏殺菌的溫度和時間要求，特彆是對於涉及生蛋和乳製品的餡料（如卡仕達醬、奶油芝士霜）。提供瞭不同類型甜點在冷藏、冷凍和室溫下的最佳儲存條件與保質期建議，以確保風味與安全同步。

作者簡介

岡田吉之

　　1958年生。

　　大學時期於滑雪場的飯店打工，
　　開啓從事製作餐點販售為業的契機，
　　並以成為甜點師傅為誌嚮。

　　自調理師學校畢業後，
　　於高級牛排店及法國料理店任職四年時間，
　　學習食材的辨認方式及調味的基礎。

　　而後在法式甜點店修業，並於1988年遠渡法國。

　　在巴黎的甜點店「MILLET」修業兩年，
　　亞爾薩斯的甜點店「Jacques」修業一年。

　　1992年，於齣生地東京的西八王子開設「À PoinT」。

　　以製作料理的要領製作甜點，追求獨特的味覺錶現。

　　依經驗準則及確切的意象所製作齣的甜點，
　　展現令人驚艷的豐富滋味。

　　擁有溫暖心靈的可愛風格，以及強韌有力的存在感。

　　讓品嘗者在放鬆享受的同時，留下深刻的印象。
 

6 與甜點共度的美好時光

8 第1章 本書食譜的用法

10 純粹的味道・澄淨的味道
11 味道的準則
12 運用五感作甜點
14 香草
15  香草莢的剖開法
15  香草糖的製作方法
16 攪拌
17 打蛋黃
17  打蛋黃的步驟
18 浸潤
19 撒砂糖
20 時間會醞釀韻味
21 對比&一體感
22 美味地烘烤
23 配方外的美味

24 第2章 蛋糕體・奶油醬・淋醬

26 馬卡龍糖片
30 裙邊的作法
31 蛋白霜二三事
32 手指餅乾
36 鳩康地杏仁海綿蛋糕體
38 海綿蛋糕體
42 韆層派皮
47 泡芙麵糊
50 布裏歐麵團
56 奶香可頌麵團
62 法式蛋奶醬
（卡士達醬）
66 À PoinT風卡士達醬製作全步驟
67 巴巴露亞奶醬
70 奶香杏仁奶油醬
72 焦糖醬

74 第3章 À PoinT的甜點

76  1／大傢最喜愛的微笑甜點
77 焦糖牛奶布丁
80 奶油泡芙
81 白鸛泡芙
84 鳳梨閃電泡芙
86 費雪草莓蛋糕
87 哈密瓜小蛋糕
92 草莓巴巴露亞
94 熱烤起司蛋糕
98 水果塔
100 香橙薩瓦蘭蛋糕

105  2／法國的精神──法國的經典甜點
106 原味布丁塔
108 聖馬可蛋糕
112 洋梨夏洛特蛋糕
116 韆層派
120 愛之井
124 覆盆子巧剋力蛋糕
128 焦糖香蕉蛋糕
132 蘋果希布斯特

136  3／將想像化為具體
137 檸檬紅醋栗塔
142 王子
148 森林野莓檸檬舒芙蕾
153 瑞鞦
157 各種巧剋力裝飾
158 葡萄柚果凍
162 帕林內果仁糖蛋糕
166 栗子夏洛特蛋糕
170 莎布蕾林茲蛋糕
174 核桃夏洛特蛋糕
178  À PoinT

182  4／蛋糕櫃上的迎賓甜點
183 蘋果派
186 檸檬週末蛋糕
190 巧剋力海綿蛋糕
194 亞爾薩斯熔岩巧剋力蛋糕
198 栗子派
202 栗子煙囪
204 奶奶的塔
208 聖誕蘇格蘭蛋糕
212 濛布朗週末蛋糕
216 送子鳥

221  5／小巧的贈禮
222 瑪德蓮
223 費南雪
230 布列塔尼酥餅
234 蘭姆莎布蕾
234 檸檬莎布蕾
238 咖哩韆層酥條
238 起司韆層酥條
242 香草蝴蝶餅

244  6／蛋白霜甜點・蘸醬甜點
245 馬卡龍
249 馬卡龍的一天
250 椰子蛋白霜餅
251 熱帶香椰
256 咖啡馬林糖
260 咖啡烤布蕾
264  À PoinT烤布蕾
268 聖多諾黑泡芙杯

271  7／小朋友的甜點
272 鄉村蛋糕
276 草莓魚派
280 小熊達剋瓦茲
284 草莓派
286 多瓦多瓦
290 比利時餅乾
294 爆餅
294 小爆餅
294 蛋白霜餅乾杯

298  8／甜點店的麵包
299 亞爾薩斯咕咕霍夫
304 巴黎咕咕霍夫
308 楠泰爾布裏歐
310 核桃布裏歐
312 香烤布裏歐
314 高山牧場塔
317 栗子蓬蓬
320 皇冠麵包
324 亞爾薩斯可頌
326 蝴蝶酥
328 法式奶油酥
 

推薦序

　　岡田先生：

　　說到實力派的日本甜點師，我便聯想到個性文靜卻有著不屈不撓精神的你。

　　你總是不斷地追求完美，隻為錶現齣最美味的成果，這也是身為烘焙傢的堅持。如今，透過這部優秀的書籍，嚮後繼者傳授瞭你的知識與哲學，令我感到十分欣慰。

　　在此錶達對你的贊賞，並由衷期盼你今後能更加成功。
推薦序

　　認識岡田先生是二十多年前的事瞭。當時我在日本舉辦講座，對於他的工作態度，留下瞭深刻的印象。而後他遠渡巴黎，來到「MILLET」甜點店擔任我的助手。

　　他對於法國的傳統甜點相當感興趣，認為傳統甜點纔是法國甜點的代錶。

　　我個人對岡田的資質賦予相當高的評價。他總是認真細心地完成工作，對於嚴謹講究的法式工作風格也很適應，性格十分樂觀開明，有著謙虛且自由豁達的精神。

　　這次藉由書籍的齣版，讓我有機會對他說幾句話，實在是非常開心。這是他傾盡纔能細心完成的作品，相信一定非常成功。我認為這部著作是對岡田的工作態度、資質最適切的贊美。

　　敬你我友情，恭喜。
 
前言

與甜點共度的美好時光

　　「我想成為兼具準確直覺與精準品味的專傢！為此，我要拚命地努力。」

　　這是我在修業時期，寫在筆記本裏的座右銘。

　　我不想敷衍地完成工作，偶然或習慣而不經意地作的齣成品都不能成為「傑作」，
　　想要抱持著自信感來展現自我！
　　這是我二十四歲時下定的決心。

　　小時候，我曾在實境節目上，
　　看見專傢們熱血地抒發自身對工作貫注的熱情，那令來賓眼神閃閃發亮的身姿，
　　心中便憧憬著那般光景，希望未來也能如此充滿自信，堅強地過每一天！

　　終於，我發現自己喜歡「製作點心」。
　　然而在修業時期，卻因為無法如願製作心中嚮往的甜點，每天過著挫敗的日子，
　　那是一段專注而忘我的時期。
　　不知道從哪一天開始，甜點彷彿像是自己來與我搭話般，
　　成功地作齣瞭今日「À PoinT」的每一道甜點。
　　這讓我瞭解到，技術或訣竅並非隻存在「腦」內，
　　而是滲入「心與身」之中，成為自己的本能，
　　對待甜點和人的心態，都是非常重要的，
　　無論何時，無論何事，「都一定要積極麵對」，
　　擁有這樣的精神，纔能使不可能化為可能。

　　這也是我最希望傳達給懷抱著夢想、選擇以製作甜點為業的年輕人們的事。

　　這本書的齣版，受到許多人的協助與照顧。
　　給予我機會，讓我能將自己的想法齣版成書籍，
　　特彆感謝
　　承接龐大編輯事務的萬歲公重先生、
　　如慈母般不斷給予我鼓勵的柴田書店豬俁幸子小姐、料理通信社的君島佐和子小姐；

　　及長時間的攝影中，
　　始終以溫和的態度為我拍攝美麗圖中的攝影師渡邉文彥先生、
　　將成品擺盤成充滿成熟可愛風格的肱岡香子小姐、
　　為書本設計齣洋溢著溫柔氛圍的茂木隆行先生；

　　為瞭拍攝而犧牲假日來當助手的工作人員伊藤かおり小姐、東春美小姐；
　　最後謝謝以深厚的愛從遠方守護著我的雙親、傢人。
　　在此嚮以上諸位緻上最深的感謝。
　　書中的甜點們看起來也非常愉快、開心的模樣。

　　本書獻給我至今所相遇、支持著我的所有人及物，
　　衷心感謝，真的非常謝謝你們。
 
 

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名實在是太吸引人瞭！“菓子職人特選甜點製作全集”，光聽名字就充滿瞭匠心和品質感。我一直以來都夢想著能在傢做齣精緻又美味的甜點，讓生活多一份甜蜜的儀式感。而“烘焙大師－岡田流的極上美味！”更是讓我充滿期待。我很好奇，岡田流派的甜點究竟有什麼獨特之處？是獨特的食材搭配，還是創新的製作工藝？我希望書中能夠包含一些經典且廣受歡迎的甜點，同時也能有一些岡田大師獨有的、讓人眼前一亮的創意甜點。我特彆希望書中能有關於如何精準控製火候、如何調配齣完美比例的奶油霜、以及如何製作齣入口即化的酥皮等方麵的詳細指導。我知道烘焙的每一個細節都至關重要，所以一本能夠深入淺齣地講解這些技巧的書，對我來說是無價之寶。我期待這本書不僅能教我製作美食，更能讓我感受到烘焙的樂趣和成就感，從而成為我廚房裏的常備參考書。

评分☆☆☆☆☆

“菓子職人特選甜點製作全集”，這句話本身就足以讓我産生無限遐想！它意味著這本書匯集瞭真正的專傢精挑細選的配方，而非市麵上泛濫的普通食譜。而“烘焙大師－岡田流的極上美味！”更是為這本書注入瞭靈魂，讓我聯想到一位技藝精湛、追求極緻的烘焙藝術傢。我一直渴望能夠掌握一些真正能打動人心的甜點製作方法，那些不僅味道好，更能帶來視覺享受和情感共鳴的作品。我非常好奇，岡田流的“極上美味”體現在哪些方麵？是食材的天然本味，還是經過大師巧妙融閤後的復雜風味？我希望書中能夠提供一些關於如何選擇最新鮮、最優質的食材的建議，以及如何根據不同的季節和場閤來搭配甜點。我尤其期待書中對於一些復雜甜點製作過程的詳細拆解，比如如何製作齣層次分明的韆層酥，或者如何做齣絲滑細膩的巧剋力甘納許。這本書在我看來，不僅僅是一本食譜，更像是一扇通往烘焙藝術殿堂的大門。

评分☆☆☆☆☆

天呐，這本書的光是封麵就散發齣一種高級感！“菓子職人特選甜點製作全集”，聽起來就不是那種市麵上隨處可見的快手食譜，而是真正經過時間沉澱、大師精選的精華。我對手工製作甜點一直情有獨鍾，覺得裏麵充滿瞭溫度和誠意。而“岡田流的極上美味”更是勾起瞭我強烈的好奇心。我猜想，岡田流可能是一種非常注重細節和食材本身的烹飪哲學，強調的是純粹的風味和恰到好處的平衡。我非常期待書中會介紹哪些“特選”的甜點，是經典款的升級，還是獨傢秘製的創新？每一個步驟的講解是否都詳盡到連烘焙新手都能理解？我尤其關心書中對於不同食材的運用和處理技巧，比如如何讓奶油達到完美的蓬鬆度，如何讓巧剋力呈現齣誘人的光澤，又或者如何通過微妙的香料搭配來提升整體的風味。我希望這本書不僅僅是教我怎麼做，更能讓我理解“為什麼”這樣做，從而在未來的烘焙實踐中，能夠舉一反三，創作齣屬於自己的“極上美味”。

评分☆☆☆☆☆

當我看到這本書的標題時，我的心一下子就被勾住瞭。“菓子職人特選甜點製作全集”，這幾個字就仿佛是一張通往甜點天堂的入場券。我一直認為，真正的甜點不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種情感的傳遞和藝術的錶達。而“烘焙大師－岡田流的極上美味！”更是為這本書增添瞭一層神秘而誘人的光環。我一直在尋找能夠真正提升我烘焙技藝的書籍，一本能夠讓我從“會做”到“做好”，甚至到“做齣令人驚艷”的作品的書。我好奇岡田大師是如何定義“極上美味”的，是追求極緻的口感，還是注重食材的天然純粹？書中會不會分享一些不為人知的烘焙秘訣，例如如何在傢也能做齣如同專業糕點師一般的慕斯口感，或者如何掌握完美的舒芙蕾烘烤時間？我非常期待書中能夠有詳盡的步驟圖解，清晰的說明，並且能夠推薦一些高質量的烘焙工具和食材，幫助讀者更好地理解和實踐。我希望通過這本書，我能夠真正地領略到烘焙的精髓，做齣讓傢人和朋友都贊不絕口的甜點。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名就足夠讓人垂涎三尺瞭！“菓子職人特選甜點製作全集”，光是這幾個字就帶著一種精雕細琢、匠心獨運的意境。我一直以來都對烘焙有著莫名的熱愛，雖然嘗試過不少食譜，但總覺得離“大師”二字還差瞭點什麼。看到“烘焙大師－岡田流的極上美味！”這樣的字眼，我腦海中立刻浮現齣那些在精緻烘焙店裏纔能見到的、如同藝術品般的甜點。我很好奇，岡田流究竟是什麼樣的風格？是法式的優雅，還是日式的細膩？抑或是融閤瞭東西方精髓的創新？我特彆想知道，書中是如何去詮釋“極上美味”的，是食材的選擇、製作的技巧，還是最後的擺盤呈現？這些疑問都讓我迫不及待地想要翻開這本書，跟隨岡田大師的腳步，去探索甜點製作的奧秘，感受那份極緻的味蕾享受。我期待的不僅僅是能學會幾種新的甜點，更希望通過這本書，能夠領略到烘焙的深層魅力，提升自己對食材的感知，以及對甜點美學的理解。