懷舊糕餅3：跟著老師傅做特色古早味點心 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　不論是和菓子中晶瑩剔透、浪漫美麗的櫻羊羹和水羊羹；
　　中國宮廷點心艾窩窩、天津三絕中的耳朵眼炸糕；
　　或是颱灣古早味草仔粿、芋粿巧，以及口感綿密、內餡飽滿的
　　百菓賀糕、鰻魚酥餅….。
　　都不再隻是存在記憶中瞭，跟著作者的巧手配方與技術，
　　在傢就能照著做。

本書特色

　　◎最詳細！糕餅作法與步驟圖：
　　作者依據現代人的口味，將傳統糕餅食譜重新調整配方，搭配1000張以上的步驟圖，按圖索驥就能優雅上手。

　　◎最經典！蒐羅颱、中、日三地傳統糕餅：
　　書中包含中國宮廷點心、人氣日式和菓子以及颱灣傳統糕餅，一書在手，
　　便可做齣多國糕餅點心，大方邀請親朋好友同享。

　　◎最貼心！製作小秘訣
　　作者按著步驟，貼心提醒製作小秘訣，降低失敗率，讓大傢都能做齣好吃點心。

好的，這是一份關於另一本書的詳細圖書簡介，內容完全獨立於《懷舊糕餅3：跟著老師傅做特色古早味點心》。 --- 書名：《時光裏的匠心：傳統中式糕點復興與創新實踐指南》 作者：李明遠 齣版信息： [假設齣版社名稱] 2024年11月 書籍頁數： 480頁，全彩印刷 定價： 人民幣168.00元 --- 圖書簡介：時光裏的匠心：傳統中式糕點復興與創新實踐指南 導言：重塑傳統，麵嚮未來 在這個快速消費與工業化生産主導的時代，人們對食物的追求正從單純的飽腹感轉嚮對“風味記憶”和“文化根源”的深度挖掘。傳統中式糕點，作為中華飲食文化中一塊璀璨的瑰寶，正麵臨著傳承的瓶頸：老一輩手藝人技藝的失傳，以及新一代年輕人對傳統技法理解的隔閡。 《時光裏的匠心：傳統中式糕點復興與創新實踐指南》並非一本簡單的食譜匯編，而是一部融閤瞭深厚曆史文化背景、嚴謹科學解析與現代商業應用策略的綜閤性著作。本書旨在為誌在傳承與創新中式糕點藝術的烘焙師、餐飲企業傢、食品科學傢乃至熱衷於傳統工藝的愛好者，提供一套係統化、可操作的行動指南。 第一部分：溯源與精研——傳統糕點的文化基因與技藝解構 本書的開篇聚焦於“理解的深度”。作者李明遠，一位深耕食品工藝研究二十餘載的專傢，通過對曆代典籍的梳理，詳細描繪瞭中式糕點從宮廷貢品到民間節令食品的演變軌跡。 第一章：糕點史話與地域風情 禮製與糕點： 探討糕點在古代祭祀、婚喪嫁娶等重要儀式中的象徵意義及其形製變化。 地理決定風味： 深入分析中國不同地理區域（如江浙的精細、北方的厚重、南方的濕潤）如何塑造瞭當地獨有的原料選擇和製作哲學。 非物質文化遺産的保護與記錄： 重點介紹瞭當前亟待保護的幾大類傳統糕點製作技藝，並分析瞭數字化記錄的必要性。 第二章：原料的“道”與“術” 本書對原料的探討遠超基礎食材的介紹，而是深入到原料的産地、采收時間、加工方式對最終風味的影響。 “老麵”的科學： 詳細解析傳統發酵麵團（老麵、酒釀）的微生物群落、酸堿平衡及其對手感和風味産生的復雜作用，並提供現代實驗室環境下的穩定培養方案。 油脂的選擇藝術： 比較豬油、植物油（如花生油、茶籽油）在不同糕點（如酥皮、餡料）中對酥鬆度、香氣穿透力的影響，並探討健康替代方案的兼容性測試。 糖類的化學： 不僅限於白糖，還包括麥芽糖、飴糖、冰糖的熬製火候、結晶形態與對糕點保水性的影響。 第三章：核心工藝的分解與重構 本部分是本書的技術核心，將傳統手法進行標準化、量化處理。 酥皮的結構力學： 以廣式蓮蓉酥、蘇式鮮肉月餅為例，拆解“油皮”、“油酥”的比例、揉捏手法、鑊鐓（擀壓）次數與層次的科學關係。提供溫度控製下的筋性測試標準。 餡料的平衡藝術： 針對豆沙、蓮蓉、五仁等餡料，引入水分活度（Aw值）控製概念，確保餡料在不同儲存條件下的口感穩定性和抗老化能力。 蒸、烤、烙的溫度麯綫： 基於熱力學原理，提供不同厚度糕點在傳統竈颱和現代烤箱中的最佳溫度剖麵圖，以優化上色均勻度和內部熟成度。 第二部分：創新與升級——麵嚮現代市場的實踐路徑 如果說第一部分是“守正”，那麼第二部分則是“齣奇”。本書強調，復興不是故步自封，而是要用現代的工具和理念，將傳統精髓推嚮更廣闊的市場。 第四章：風味疊加與跨界融閤 本章探討如何在不破壞傳統糕點核心風味結構的前提下，引入現代風味元素。 香料的解構與重建： 如何利用柑橘皮、香草、甚至是低度發酵酒來提升傳統餡料的層次感，而非簡單地堆砌香精。 現代感官評估體係（QDA）： 引入定性描述性分析（QDA）方法，讓手藝人能夠用客觀的詞匯來描述和比較不同配方的風味差異，指導創新方嚮。 原料的地域交換實驗： 嘗試用新疆的巴旦木替代傳統的南方的核桃，觀察並記錄對糕點口感和風味的影響，為原料供應鏈的多元化提供數據支持。 第五章：工藝優化與生産效率提升 針對中小型糕點作坊轉型升級的需求，本章提供瞭切實可行的技術改造方案。 半成品化與標準化： 如何將需要耗費大量體力的傳統工序（如油酥的製作、餡料的炒製）轉化為可控的半成品，以適應小批量、多批次的生産模式。 設備選型與匹配： 針對現代攪拌機、醒發箱、隧道式烤箱等設備，提供中式糕點專用參數設置指南，平衡設備效率與傳統口感的還原度。 保質期的科學延長： 探討利用氣調包裝（MAP）、天然防腐劑（如肉桂提取物、迷迭香提取物）來延長糕點的貨架期，同時符閤現代食品安全標準。 第六章：品牌建設與文化營銷策略 糕點是文化載體，如何讓消費者“感知”到這份匠心，是成功的關鍵。 故事化包裝設計： 引導讀者如何將製作工藝中的“艱辛”和“堅持”轉化為引人入勝的品牌敘事。 體驗式消費空間的構建： 不僅展示製作過程，更要營造沉浸式的“時光體驗”，例如設立小型開放式工作坊或“原料博物館”。 數字工具的應用： 介紹如何利用3D打印技術輔助製作復雜的傳統模具，以及利用社交媒體平颱進行工藝直播和互動，吸引年輕消費群體。 結語：新一代的“守藝人” 《時光裏的匠心》是一份邀請函，邀請每一位對中式糕點抱有熱忱的人，加入這場傳統與現代的對話。本書強調，真正的匠心，在於理解並尊重過去，纔能更有力量地塑造未來。它提供的不是一個罐頭式的答案，而是一整套思考和實踐的框架，助力傳統糕點在新的時代背景下，煥發齣更持久的生命力。 本書適閤對象： 中式糕點連鎖品牌運營者及研發人員。 緻力於傳統食品研究的學者與學生。 追求高品質、手工製作的獨立烘焙師。 熱愛中國傳統文化和美食的深度愛好者。

作者簡介

呂鴻禹（風雨師傅）

　　齣生於颱南縣麻豆鎮，就讀初中時，已在糕餅店當學徒，曾開設麵包店、早餐店。擁有50餘年製作糕餅經驗，抄錄下許多古早味糕餅的食譜，親手按照配方和做法做齣道道糕餅，並以照片記錄製作過程，隻為瞭留下傳統手藝，甚至是已將失傳的味道。著有「懷舊糕餅90道」、「懷舊糕餅2」、「懷舊糕餅3」等暢銷書。

　　受邀演講：「2017年颱南美食美學係列講座」、「2017國立颱灣圖書館閱讀講座」，及應邀至國立高雄餐旅大學示範指導颱灣傳統糕餅製作。

　　更多風雨師傅的文章，
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　　部落格「風雨的古早味」luefuee.pixnet.net/blog

攝影／楊誌雄

　　二十幾年的攝影生涯，在各媒體雜誌間遊走，喜歡拍攝不一樣的題材，嘗試不同的內容，不同的錶現方式。喜歡在旅程中吃當地的食物，逛普羅的市集，體驗在地的生活。現為自由攝影工作者。

　　E-mail：image.mike@gmail.com

002  作者序

第一章  糕點
008  百菓賀糕
011  日式小倉蛋糕
014  桂花糕
016  烤花生糕
019  花生糕
022  耳朵眼炸糕
026  九層糕
030  鳳片捲

第二章  酥點
036  核桃酥
039  芋頭酥
042 小口酥餅
044  鴨酥
046 元寶酥
049  廟口小酥餅
052 柴魚酥餅
055  鰻魚酥餅
058  青蛙酥
061 章魚酥
064  豬頭酥
067  帆船酥
070 咖哩酥餅
074  芝麻肉鬆酥

第三章  茶點
078  古早味小鳥
080  小海豚
082  方豆餅
086  艾窩窩
089  小白兔
092  企鵝傢族
095  玩偶人生
098  金剛子饅頭
101  玫瑰鮮花餅
106  青蛙王子
108  雙胞胎花生酥
110 小貓頭鷹
113  咖哩酥餃
116 颱式酒饅頭
119 魚兒水中遊
122 像生雪梨果

第四章 日式點心
128  生八橋
131  牡丹餅
134  道明寺櫻餅
138  長命寺櫻餅
142  傳統櫻餅
146  半月燒
148  玫瑰方燒
152  串團子
154  茶巾包
157  草莓大福
160  玉兔燒
163  水無月
166  櫻羊羹
169  棗子羊羹
172  磯邊番薯餅
176  水羊羹
178  日式酒饅頭
181  百閤根饅頭
184  水饅頭
187  核桃燒
190  日式小雞

第五章  其他
194  米紅龜
196  古早味香腸
200  芋粿翹
203  芋蔥粿
206 客傢菜包
209  糖葫蘆
212 春捲皮
215  春捲
218 炸布丁
221 炸豆腐
224 紅棗豆漿
227  草莓菜燕
230 杏仁豆腐
233  油圈
236  油璿
239  鍋粑
242 蝦仁鍋粑
244 甜草仔粿
246  鹹草仔粿

249  後記

序

　　本來預計在九月間齣第三本書, 因為肌腱炎造成手肘疼痛，每天隻能寫15分鍾。如果勉強寫下去，總是感到疼痛難當，隻好嚮齣版社延稿，現在剛好利用骨摺休息期間，專心的把這第三本書寫得更完善。

　　這本書裏融入瞭一些地方特色，如天津三絕、紅棗豆漿、紅豆鍋盔、日式櫻餅......等地方特色名點。雖然有些已經失傳，也有些至今還被保留著，但並不錶示它們是近代的産物，隻因有些是被習俗留下來，有些則是因深受歡迎而留傳下來。

　　在這一本書裏，為瞭讓大傢更清楚、更好學，所以在比較繁雜的手藝方麵，我用較多的圖片及文字敘述，詳細的分解動作及說明，希望各位讀者更能意會，人人都能成功做齣古早味糕餅！
   
　　順便告訴各位，這本書食譜上記錄的爐溫是以營業用鏇風爐實作顯示的，這種爐省時省力省電、預熱快。所以如果是營業用電烤爐，請將溫度調高20〜30度，時間請延長3〜5分鍾；如果是傢庭用小烤箱，則照食譜上的溫度及時間即可。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《懷舊糕餅3：跟著老師傅做特色古早味點心》，光是翻看目錄就已經讓我垂涎欲滴瞭。那些熟悉又略帶陌生的名字，比如“豆沙酥”、“綠豆糕”、“芝麻球”，每一個都勾起瞭我對童年時期街頭巷尾那些小糕點鋪的迴憶。記得小時候，最喜歡跟著奶奶去傢附近的那傢老式糕點店，看老師傅們熟練地揉麵、捏餡、壓模，然後看著那一爐爐熱騰騰、香噴噴的點心新鮮齣爐。那時的味道，似乎比現在市麵上任何精緻的甜點都要來得純粹和溫暖。這本書的封麵設計也很有質感，復古的插畫風格，讓人一眼就能感受到那份濃濃的懷舊氣息。我迫不及待地想跟著書裏的步驟，嘗試還原那些記憶中的味道，即使最後做齣來的成品不如老師傅們那般完美，光是享受這個製作的過程，就已經是一種莫大的幸福瞭。我尤其期待書裏能介紹一些我不太熟悉的古早味點心，說不定能發掘齣新的味蕾驚喜。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字《懷舊糕餅3：跟著老師傅做特色古早味點心》，讓我一下子就聯想到瞭小時候在外婆傢度過的那些時光。外婆是個很傳統的女性，雖然不會什麼復雜的點心，但她總能用最簡單的食材做齣最樸實的美味，比如蒸紅糖饅頭、炸油條，還有她偶爾會做的，用麵粉捏成各種形狀烤製的“鍋盔”。雖然那不算什麼“點心”，但在我心裏，那就是最棒的零食。這本書的齣現，讓我感覺自己有機會重拾那份溫暖的迴憶。我非常好奇書裏會介紹哪些“特色古早味點心”，是不是有類似我外婆做的簡單卻美味的點心。我希望能從書中找到一些能喚起我童年記憶的食譜，並且學會如何製作它們，讓這些味道不再隻是遙遠的記憶，而是可以隨時在我的餐桌上重現的溫暖。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對傳統美食有著濃厚興趣的美食愛好者，我一直在尋找能夠深入瞭解各地特色點心的書籍。當我在書店看到《懷舊糕餅3：跟著老師傅做特色古早味點心》時，內心是十分激動的。這本書的標題精準地抓住瞭我的需求——“懷舊”、“古早味”、“特色”以及“老師傅”。我非常看重食譜的“道地性”，希望它能夠真正地反映齣那些流傳下來的傳統製作方法，而不是經過過度改良或西化的版本。因此，我特彆期待這本書能夠呈現齣老師傅們多年經驗積纍下的獨門秘訣，以及那些隨著時代變遷而逐漸式微的製作工藝。如果書中還能包含一些不同地區、不同民族的特色古早味點心，那將更具參考價值，能讓我從更廣闊的視角去認識和欣賞中國傳統糕點文化的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對那些具有深厚曆史底蘊和文化傳承的食物情有獨鍾。最近，我偶然間翻閱到一本名為《懷舊糕餅3：跟著老師傅做特色古早味點心》的書籍，它的標題本身就充滿瞭誘惑力。我本身就對那些老式的、充滿人情味的糕點非常著迷，總覺得它們不僅僅是食物，更承載著一代又一代人的記憶和情感。我希望這本書能帶領我走進那些傳承瞭多年技藝的老師傅們的製作世界，學習他們是如何從最基礎的原料，經過巧妙的手法，變幻齣令人贊嘆的古早味點心。我尤其關注那些可能已經漸漸消失在現代社會中的特色糕點，這本書是否有能力將它們重新帶迴到我們的視野中，並且教會我們如何在傢中重現這份古樸的美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近對烘焙産生瞭濃厚的興趣，尤其鍾情於那些帶有地方特色和曆史韻味的點心。在網上搜尋相關食譜時，偶然發現瞭這本《懷舊糕餅3：跟著老師傅做特色古早味點心》，簡直是如獲至寶。這本書最大的亮點在於它強調“跟著老師傅做”，這不僅僅是提供一個食譜，更像是一種傳承和學習的過程。我一直覺得，真正美味的點心，除瞭食材本身，老師傅的手法和經驗是不可或缺的。書裏是否會詳細講解每一個步驟的要點，比如揉麵的力度、餡料的比例、烘烤的火候等，這些都是我非常關心的。我希望這本書不僅僅是圖文並茂，更能通過細膩的文字描述，讓讀者仿佛置身於老師傅的廚房，親身感受製作的每一個環節。如果書中還有一些關於這些點心背後的故事或文化淵源的介紹，那就更完美瞭，畢竟，食物不僅僅是填飽肚子的，更是承載著文化和情感的。