行傢教做中式經典發麵點心 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　經驗豐富的中式麵食專傢，現在要用精簡扼要的基礎理論與詳細的步驟方法，傳授道地又廣受歡迎的美味中式麵食點心。

　　無論是厚實有勁的饅頭、Q彈飽滿的肉包、汁多味美的小籠包，或是皮脆料香的燒餅、鬍椒餅，沙其瑪、糖麻花等古早點心。將傳統繁復的手工，透過獨到經驗手法搭配詳細的圖文解說，讓每一道麵點都可以在傢中廚房完成。

　　提供多年精研與職場實戰中最精準的比例配方，不論是對中式麵點有興趣，還是完全沒有經驗的初學者，都能很快上手。除瞭傢庭DIY，接單營業也適用。

本書特色

　　★依據發麵的特性與適閤的烹調方法，分【蒸製】、【煎烤炸製】兩大類彆，詳細解說各種麵團不同的特色及製作重點，每一道都有精確的「配方中百分比」，想吃幾個就做幾個。

　　★針對發酵麵食的「製作原理與流程」、「影響發酵麵食的因素」、「製作方法與條件」、「主要原料種類與用途」及「包子的擀皮、捏摺技巧」、「培養老麵做麵點」都有詳盡的介紹，是學習中式發麵最實用的工具書。
 

好的，這是一本圖書的簡介，其內容與您提到的《行傢教做中式經典發麵點心》無關： 《匠心獨運：現代陶藝與泥塑的創新實踐》 圖書主題： 本書深入探討瞭陶藝與泥塑領域中，傳統技法與當代設計理念的融閤與創新，旨在為專業陶藝師、藝術院校學生以及業餘愛好者提供一套全麵、前沿且富有啓發性的實踐指南。 內容概述： 本書共分為五大部分，每一部分都聚焦於陶藝與泥塑創作的不同維度，從基礎材料的認知到高級造型的構建，再到燒製工藝的控製與作品的現代語境解讀。我們摒棄瞭單純的技法羅列，而是強調“為什麼這樣操作”以及“如何將個人創意融入泥土的肌理之中”。 第一部分：泥土的語言——材料的深度探索與準備 本部分是理解現代陶藝創作的基石。我們詳細分析瞭不同類型的黏土（如高嶺土、瓷土、陶土及其混配）的化學性質、物理特性以及它們對最終作品形態和質感的影響。 1. 精選黏土的特性解讀： 介紹瞭國際市場上主流的專業級泥料的顆粒度分布、可塑性指數和收縮率，並提供瞭一套針對不同氣候環境的泥料儲存與陳化方案。 2. 添加劑與外加材料的運用： 深入研究瞭如何利用石英砂、熟料粉、氧化物著色劑以及有機縴維等材料，來精確控製泥料的流動性、抗裂性與燒成後的視覺效果。書中包含瞭多個自創泥料配方，專為特定錶現手法（如粗獷肌理、細膩光潔）而設計。 3. 泥料的“脾氣”管理： 強調瞭泥料的吸水率、乾燥速度與溫度控製對預防開裂的重要性。我們詳細闡述瞭如何通過攪拌、揉泥（Wedging）技術，實現泥料內部應力的平衡，為後續復雜造型打下堅實基礎。 第二部分：雕塑的維度——形態構建與結構穩定 本部分聚焦於三維空間中形態的生成與結構力學的平衡，尤其關注大型或異形作品的挑戰。 1. 非對稱與動態平衡的實現： 探討瞭如何運用“負空間”概念來平衡視覺重量，並提供瞭懸挑結構、空心結構的安全建造方案。書中配有大量工程力學圖示，解釋瞭如何計算內部支撐的必要性與擺放位置。 2. 泥條盤築法（Coiling）的進階應用： 不再局限於基礎的堆疊，而是展示瞭如何通過控製泥條的粗細變化、接縫處理和外部壓力，創造齣具有內在張力的有機形態。特彆介紹瞭“拉伸與擠壓”技術，用於快速抬高壁體而不犧牲均勻性。 3. 泥闆成型（Slab Construction）的建築美學： 側重於幾何形體與平麵構圖在三維空間中的轉化。書中詳細講解瞭如何精確切割、連接厚度不一的泥闆，並利用模具和夾具實現高度精確的復製與組閤。 第三部分：錶麵的敘事——釉彩與裝飾工藝的現代語匯 本部分是本書的亮點之一，它將重點放在如何通過釉料的化學反應和裝飾技法的創新，賦予作品獨特的視覺和觸覺體驗。 1. 無鉛化與環保釉料的調配： 提供瞭十餘種基於新型玻璃劑的環保釉料配方，涵蓋瞭啞光、高光、晶體析齣和流動性釉的製作。詳細解析瞭銅、鐵、鈷等主要著色金屬在不同氣氛（氧化、還原）下的色彩錶現。 2. 多重燒成與溫度控製藝術： 闡述瞭“分段燒成法”在創造復雜釉色層次中的應用。例如，低溫彩繪層與高溫主釉層的疊燒技術，以及如何利用石灰釉的低溫熔融性來“抓住”已經燒結的陶胎。 3. 裝飾肌理的當代手法： 介紹瞭非傳統工具在泥麵處理上的應用，如砂紙打磨、化學腐蝕（如酸蝕法在瓷土上的初步應用探索）、以及利用植物提取物進行自然印染。重點解析瞭“挖刻”（Sgraffito）在錶現抽象綫條流動感時的技巧。 第四部分：火的洗禮——窯爐操作與氣氛控製的科學 理解窯爐如同理解一個煉金術的密室。本部分詳述瞭從裝窯到降溫全過程的精確控製，這是決定作品最終命運的關鍵步驟。 1. 窯爐的選擇與搭建基礎： 對電窯、燃氣窯和木柴窯的優缺點進行瞭對比分析，並提供瞭小型DIY燃氣窯爐的搭建指南。強調瞭窯內通風、熱傳導路徑對作品均勻受熱的重要性。 2. 氣氛控製的精確化： 深入解析瞭氧化焰與還原焰對釉麵和胎體的影響。書中提供瞭實用的“氣氛監測法”，如使用氧探頭和煙管顔色判斷，以便在沒有專業設備的情況下也能大緻掌握窯內氣氛。 3. “木灰釉”的精妙之處： 特彆闢章節研究瞭傳統木柴窯中，飛灰在作品錶麵自然形成的“窯變”效果。展示瞭如何通過精確的裝窯位置（上部、下部、遮擋物使用）來“引導”灰燼的沉積方嚮，從而模仿齣人工難以達到的自然紋理。 第五部分：藝術的延伸——現代陶藝的語境與展示 最後一部分將讀者的目光從工作室引嚮更廣闊的藝術世界，探討瞭陶藝作品如何融入當代生活與設計領域。 1. 從器物到雕塑的跨界： 分析瞭當代陶藝傢如何挑戰傳統器型的功能性限製，轉嚮純粹的雕塑錶達。案例分析瞭多位國際知名陶藝傢的作品如何運用極簡主義和後現代解構主義手法。 2. 光影在陶藝中的作用： 講解瞭如何通過調整作品的釉麵反射率和雕塑的凹凸變化，來最大化地利用展覽環境中的光綫，使作品在不同角度下呈現齣“動態的色彩”。 3. 作品的保護與展示規範： 提供瞭關於作品的結構穩定性測試、基礎的清潔與維護建議，以及如何為不同尺寸和材質的陶藝品設計閤適的展示基座和安裝方案。 讀者對象： 本書適閤具有一定陶藝基礎，渴望突破現有技法瓶頸，尋求將個人哲學思考融入泥土創作中的中高級陶藝創作者。同時，它也是藝術設計院校研究生和教師的必備參考書。 本書的獨特價值： 《匠心獨運：現代陶藝與泥塑的創新實踐》超越瞭基礎手冊的範疇，它是一本關於“泥土對話”的深度解析，鼓勵讀者像工程師一樣思考結構，像化學傢一樣調配釉料，像哲學傢一樣審視作品在當代社會中的位置。全書配有超過五百張高清實景圖片和專業技術圖解，確保瞭理論與實踐的高度統一。

作者簡介

劉妙華

　　傢中從事中式麵食製作批發25年，自己融會貫通研發齣各式中式米、麵食點心。
　　對各式傳統美食小吃抱有無限熱愛與執著，並樂於傳授與更多人分享。

　　現任：
　　鬆山社區大學講師
　　中山社區大學講師
　　中華職訓中心講師
　　新北市糕餅工會專案講師

　　經曆：
　　中式麵食製作批發25年
　　職訓局委訓第二專長中式米麵食加工班訓練師
　　基隆救國團績優教師  
　　基隆女中點心社團指導老師
　　呼特斯餐飲連鎖事業南洋美食專櫃店經理
　　颱北市廚師職業工會講師

　　得奬：
　　2009年 颱北市國際牛肉麵節牛肉麵比賽 創意組亞軍
　　2010年 第一屆中華發酵麵食創意大賽 業餘組冠軍
　　2012年 榮獲政治大學社區研究發展中心頒發藝能類優質課程
　　2014年 榮獲颱北市教育局頒發社團類特優課程
　　2015年 榮獲颱北市政府教育局頒發颱北市學習型城市成人教學楷模
 

8百吃不厭的發酵麵食
12發酵麵點主要原料
14製作麵點需要工具
16基礎直接法【攪拌機打麵團】
17基礎直接法【手揉擀壓麵團】
18成功做包子【包子的擀皮與包法】
20培養老麵做麵點

蒸製類
22紅藜饅頭
24綜閤堅果饅頭
25起士火腿饅頭
26蔓越莓饅頭
27芒果杏桃果乾饅頭
28紫薯饅頭
29芋頭饅頭
30南瓜饅頭
31黑糖桂圓饅頭
32雙色饅頭
34玫瑰造型饅頭
37香蔥花捲
40棗餑餑
42五香肉包
44三星蔥肉包
46泡菜肉包
48塔香肉包
50香菇筍肉包
52雪菜包
54高麗菜素包
56紅糖三角糖包
58芝麻包
60紅豆麻糬包
62胚芽酸菜包
64叉燒包
66刈包
67抹茶紅豆包
68銀絲捲
70芋泥捲
72造型豆沙包
75熱狗捲
76奶皇包
78小籠包
80彩色發糕
82夾心鹹蛋糕

煎烤炸製類
86韭菜水煎包
86蔥肉水煎包
86高麗菜水煎包
91三角烙餅
94紅豆烙餅
96酒釀烙餅
97蔥花大餅
100鍋貼饅頭
102發麵燒餅
104蔥脂燒餅
107鹹光餅
107甜光餅
110糖鼓燒餅
112鬍椒餅
114火燒
116營養三明治
118甜甜圈
120炸酸菜包
122炸蘿蔔絲包
124脆麻花
126糖麻花
128兩相好
132油條
135沙其馬
138巧果
140開口笑

 

评分☆☆☆☆☆

這本《行傢教做中式經典發麵點心》雖然沒有完全滿足我最初的期待，但在某些方麵還是帶來瞭驚喜。我一直對傳統中式點心有著濃厚的興趣，尤其是那些需要發麵的，比如包子、饅頭、花捲等等。我希望能在這本書裏找到一些關於發酵原理的深入講解，比如不同酵母的特性、發酵溫度和時間對口感的影響，以及如何在傢中穩定地培養齣健康的酵母菌。我原本以為這本書會像一本學術著作一樣，從科學的角度剖析發麵點心的製作過程，並提供一些解決常見發麵問題的“秘籍”。然而，讀下來發現，這本書更側重於實踐操作的演示，步驟清晰，圖文並茂，非常適閤新手入門。書中介紹的幾款經典點心，例如鮮肉包、韭菜盒子、芝麻燒餅，確實做得非常成功，口感鬆軟，味道也很地道。我尤其喜歡書中關於如何調齣餡料的建議，搭配得很巧妙，給我的日常烹飪帶來瞭不少靈感。雖然沒有找到我期望中的“發酵科學”的深度探討，但這本書所提供的實用技巧和精美菜譜，足以讓我信心滿滿地在傢嘗試製作各種發麵點心，滿足瞭我的基本需求，也讓我享受到瞭製作美食的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

《行傢教做中式經典發麵點心》這本書，在我看來，是一本關於“慢生活”的食譜。我本身是一個對食物充滿好奇，但又缺乏耐心的人。對於發麵點心，我總是望而卻步，總覺得它需要漫長的時間等待，需要精準的配比，還需要一些“天賦”。我希望這本書能提供一些“懶人友好”的製作方法，能夠讓我用最簡單的方式，做齣最美味的發麵點心，例如，有沒有那種可以一次發酵成功的萬能麵團配方？或者有沒有哪些小工具可以幫助我縮短發酵時間？我甚至希望它能告訴我，在匆忙的生活節奏中，如何平衡製作點心所需要的時間和享受美食的樂趣。讀完這本書，我纔意識到，發麵點心的魅力恰恰在於它的“慢”。它需要時間的積纍，需要耐心的等待，需要雙手與麵團的親密接觸。書中並沒有提供“捷徑”，而是鼓勵我們去感受麵團在發酵過程中發生的奇妙變化，去體會揉麵時指尖的觸感。我嘗試瞭書中關於豆沙包的做法，雖然發酵過程確實比我想象的要長一些，但我學會瞭如何觀察麵團的狀態，如何根據環境調整發酵時間。最終做齣的豆沙包，雖然不如“行傢”那樣完美，但那種親手製作的成就感，以及品嘗到自己親手做的點心的幸福感，是任何快速製作都無法比擬的。這本書讓我重新審視瞭“慢”的價值，也讓我體會到，有時候，慢下來，纔能品嘗到更深層次的美味。

评分☆☆☆☆☆

閱讀《行傢教做中式經典發麵點心》這本書，給我帶來的是一種意想不到的慰藉和樂趣。我原本以為它會是一本關於“速成”的指南，能夠讓我迅速掌握製作各種發麵點心的技巧，從而在傢庭聚會或者給傢人朋友露一手時，能夠驚艷四座。我期待書中能有一些關於發酵過程的“捷徑”或者“竅門”，比如如何使用更少的酵母，卻能達到更好的發酵效果；如何讓麵團在短時間內就能膨脹到理想的大小；以及如何在製作過程中避免齣現一些常見的失敗案例，例如發不起來、發過頭或者口感發酸等問題。我希望通過這本書，能夠讓我擺脫對發麵點心製作的恐懼感，能夠自信地邁齣第一步。然而，隨著閱讀的深入，我發現這本書更像是一次關於傳統手工藝的緻敬。它沒有過於強調“速成”，而是鼓勵讀者去感受發酵的過程，去體會麵團在手中慢慢變化的神奇。書中介紹的每一個點心，都蘊含著時間沉澱下來的智慧，它的製作過程雖然需要耐心，但一旦成功，帶來的滿足感是巨大的。我嘗試瞭書中關於蔥油花捲的做法，雖然中間也遇到瞭一些小插麯，但最終成品的效果還是讓我感到欣慰，那種淡淡的蔥油香氣和鬆軟的口感，是我記憶深處傢的味道。這本書讓我學會瞭享受製作的過程，也讓我重新認識瞭中式發麵點心的魅力。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，《行傢教做中式經典發麵點心》這本書的書名確實起得很吸引人，仿佛真的能讓我們這些普通人一下子躍升為“行傢”。我一直對那些在外頭吃到的，又香又軟又好吃的發麵點心心生嚮往，尤其是那些看起來復雜，但味道卻驚艷的品種。我希望在這本書裏能找到一些不為人知的“秘密武器”，比如如何讓發麵團快速而均勻地發酵，如何調製齣讓麵團口感更佳的酵母水，以及如何通過簡單的手法就能做齣漂亮的花紋，讓蒸齣來的點心既有顔值又有內涵。我曾經嘗試過幾次在傢自己做，結果總是差強られます，要麼發不起來，要麼口感發硬，要麼味道平平。所以，我非常期待這本書能解決我的這些痛點，給我一些具體的、可操作的指導，讓我能真正掌握製作經典發麵點心的核心技術。讀完這本書，我發現它確實提供瞭一些非常實用的技巧，比如關於如何判斷麵團發酵程度的幾個小竅門，還有關於如何揉麵纔能讓麵團更筋道的講解。書中展示的那些精美的點心圖片，也讓我垂涎欲滴，我躍躍欲試地嘗試瞭幾個，雖然離“行傢”還有距離，但比我以往的嘗試要成功很多，這給瞭我很大的鼓舞，讓我覺得通過不斷的練習，我也許真的能做齣令人稱贊的發麵點心。

评分☆☆☆☆☆

初次接觸《行傢教做中式經典發麵點心》這本書，我抱著一種既好奇又略帶懷疑的心情。我是一名資深的烘焙愛好者，對西點製作駕輕就熟，但對於中式發麵點心，總感覺隔瞭一層紗。我希望通過這本書，能夠洞悉那些“行傢”的獨門絕技，比如如何讓包子皮在保持鬆軟的同時，又不會塌陷；如何讓花捲的紋路層次分明，口感富有嚼勁；甚至是如何在不同季節、不同環境下，都能精準掌握發酵的火候。我期待書中能分享一些關於麵粉選擇、水溫控製、揉麵技巧以及二次發酵的精妙之處，甚至是一些老一輩傳承下來的經驗之談。然而，深入閱讀後，我發現這本書更像是一位循循善誘的老師，以非常平易近人的方式，一步步引導讀者走進發麵點心的世界。書中並沒有過多的理論鋪陳，而是將重點放在瞭具體的操作上。它詳細地分解瞭每一個步驟，配以清晰的圖片，即使是零基礎的讀者也能輕鬆上手。我嘗試瞭書中關於紅糖饅頭的做法，成品效果齣乎意料地好，那種天然的甜味和鬆軟的口感，是我之前在傢難以實現的。雖然我還沒有完全掌握那些“行傢”的精髓，但這本書已經為我打開瞭一扇大門，讓我對中式發麵點心有瞭更深的認識和信心，也讓我體驗到瞭自己動手製作美食的成就感。