行家教做中式经典发面点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　经验丰富的中式面食专家，现在要用精简扼要的基础理论与详细的步骤方法，传授道地又广受欢迎的美味中式面食点心。

　　无论是厚实有劲的馒头、Q弹饱满的肉包、汁多味美的小笼包，或是皮脆料香的烧饼、胡椒饼，沙其玛、糖麻花等古早点心。将传统繁复的手工，透过独到经验手法搭配详细的图文解说，让每一道面点都可以在家中厨房完成。

　　提供多年精研与职场实战中最精准的比例配方，不论是对中式面点有兴趣，还是完全没有经验的初学者，都能很快上手。除了家庭DIY，接单营业也适用。

本书特色

　　★依据发面的特性与适合的烹调方法，分【蒸制】、【煎烤炸制】两大类别，详细解说各种面团不同的特色及制作重点，每一道都有精确的「配方中百分比」，想吃几个就做几个。

　　★针对发酵面食的「制作原理与流程」、「影响发酵面食的因素」、「制作方法与条件」、「主要原料种类与用途」及「包子的擀皮、捏折技巧」、「培养老面做面点」都有详尽的介绍，是学习中式发面最实用的工具书。
 

好的，这是一本图书的简介，其内容与您提到的《行家教做中式经典发面点心》无关： 《匠心独运：现代陶艺与泥塑的创新实践》 图书主题： 本书深入探讨了陶艺与泥塑领域中，传统技法与当代设计理念的融合与创新，旨在为专业陶艺师、艺术院校学生以及业余爱好者提供一套全面、前沿且富有启发性的实践指南。 内容概述： 本书共分为五大部分，每一部分都聚焦于陶艺与泥塑创作的不同维度，从基础材料的认知到高级造型的构建，再到烧制工艺的控制与作品的现代语境解读。我们摒弃了单纯的技法罗列，而是强调“为什么这样操作”以及“如何将个人创意融入泥土的肌理之中”。 第一部分：泥土的语言——材料的深度探索与准备 本部分是理解现代陶艺创作的基石。我们详细分析了不同类型的黏土（如高岭土、瓷土、陶土及其混配）的化学性质、物理特性以及它们对最终作品形态和质感的影响。 1. 精选黏土的特性解读： 介绍了国际市场上主流的专业级泥料的颗粒度分布、可塑性指数和收缩率，并提供了一套针对不同气候环境的泥料储存与陈化方案。 2. 添加剂与外加材料的运用： 深入研究了如何利用石英砂、熟料粉、氧化物着色剂以及有机纤维等材料，来精确控制泥料的流动性、抗裂性与烧成后的视觉效果。书中包含了多个自创泥料配方，专为特定表现手法（如粗犷肌理、细腻光洁）而设计。 3. 泥料的“脾气”管理： 强调了泥料的吸水率、干燥速度与温度控制对预防开裂的重要性。我们详细阐述了如何通过搅拌、揉泥（Wedging）技术，实现泥料内部应力的平衡，为后续复杂造型打下坚实基础。 第二部分：雕塑的维度——形态构建与结构稳定 本部分聚焦于三维空间中形态的生成与结构力学的平衡，尤其关注大型或异形作品的挑战。 1. 非对称与动态平衡的实现： 探讨了如何运用“负空间”概念来平衡视觉重量，并提供了悬挑结构、空心结构的安全建造方案。书中配有大量工程力学图示，解释了如何计算内部支撑的必要性与摆放位置。 2. 泥条盘筑法（Coiling）的进阶应用： 不再局限于基础的堆叠，而是展示了如何通过控制泥条的粗细变化、接缝处理和外部压力，创造出具有内在张力的有机形态。特别介绍了“拉伸与挤压”技术，用于快速抬高壁体而不牺牲均匀性。 3. 泥板成型（Slab Construction）的建筑美学： 侧重于几何形体与平面构图在三维空间中的转化。书中详细讲解了如何精确切割、连接厚度不一的泥板，并利用模具和夹具实现高度精确的复制与组合。 第三部分：表面的叙事——釉彩与装饰工艺的现代语汇 本部分是本书的亮点之一，它将重点放在如何通过釉料的化学反应和装饰技法的创新，赋予作品独特的视觉和触觉体验。 1. 无铅化与环保釉料的调配： 提供了十余种基于新型玻璃剂的环保釉料配方，涵盖了哑光、高光、晶体析出和流动性釉的制作。详细解析了铜、铁、钴等主要着色金属在不同气氛（氧化、还原）下的色彩表现。 2. 多重烧成与温度控制艺术： 阐述了“分段烧成法”在创造复杂釉色层次中的应用。例如，低温彩绘层与高温主釉层的叠烧技术，以及如何利用石灰釉的低温熔融性来“抓住”已经烧结的陶胎。 3. 装饰肌理的当代手法： 介绍了非传统工具在泥面处理上的应用，如砂纸打磨、化学腐蚀（如酸蚀法在瓷土上的初步应用探索）、以及利用植物提取物进行自然印染。重点解析了“挖刻”（Sgraffito）在表现抽象线条流动感时的技巧。 第四部分：火的洗礼——窑炉操作与气氛控制的科学 理解窑炉如同理解一个炼金术的密室。本部分详述了从装窑到降温全过程的精确控制，这是决定作品最终命运的关键步骤。 1. 窑炉的选择与搭建基础： 对电窑、燃气窑和木柴窑的优缺点进行了对比分析，并提供了小型DIY燃气窑炉的搭建指南。强调了窑内通风、热传导路径对作品均匀受热的重要性。 2. 气氛控制的精确化： 深入解析了氧化焰与还原焰对釉面和胎体的影响。书中提供了实用的“气氛监测法”，如使用氧探头和烟管颜色判断，以便在没有专业设备的情况下也能大致掌握窑内气氛。 3. “木灰釉”的精妙之处： 特别辟章节研究了传统木柴窑中，飞灰在作品表面自然形成的“窑变”效果。展示了如何通过精确的装窑位置（上部、下部、遮挡物使用）来“引导”灰烬的沉积方向，从而模仿出人工难以达到的自然纹理。 第五部分：艺术的延伸——现代陶艺的语境与展示 最后一部分将读者的目光从工作室引向更广阔的艺术世界，探讨了陶艺作品如何融入当代生活与设计领域。 1. 从器物到雕塑的跨界： 分析了当代陶艺家如何挑战传统器型的功能性限制，转向纯粹的雕塑表达。案例分析了多位国际知名陶艺家的作品如何运用极简主义和后现代解构主义手法。 2. 光影在陶艺中的作用： 讲解了如何通过调整作品的釉面反射率和雕塑的凹凸变化，来最大化地利用展览环境中的光线，使作品在不同角度下呈现出“动态的色彩”。 3. 作品的保护与展示规范： 提供了关于作品的结构稳定性测试、基础的清洁与维护建议，以及如何为不同尺寸和材质的陶艺品设计合适的展示基座和安装方案。 读者对象： 本书适合具有一定陶艺基础，渴望突破现有技法瓶颈，寻求将个人哲学思考融入泥土创作中的中高级陶艺创作者。同时，它也是艺术设计院校研究生和教师的必备参考书。 本书的独特价值： 《匠心独运：现代陶艺与泥塑的创新实践》超越了基础手册的范畴，它是一本关于“泥土对话”的深度解析，鼓励读者像工程师一样思考结构，像化学家一样调配釉料，像哲学家一样审视作品在当代社会中的位置。全书配有超过五百张高清实景图片和专业技术图解，确保了理论与实践的高度统一。

作者简介

刘妙华

　　家中从事中式面食制作批发25年，自己融会贯通研发出各式中式米、面食点心。
　　对各式传统美食小吃抱有无限热爱与执着，并乐于传授与更多人分享。

　　现任：
　　松山社区大学讲师
　　中山社区大学讲师
　　中华职训中心讲师
　　新北市糕饼工会专案讲师

　　经历：
　　中式面食制作批发25年
　　职训局委训第二专长中式米面食加工班训练师
　　基隆救国团绩优教师  
　　基隆女中点心社团指导老师
　　唿特斯餐饮连锁事业南洋美食专柜店经理
　　台北市厨师职业工会讲师

　　得奖：
　　2009年 台北市国际牛肉面节牛肉面比赛 创意组亚军
　　2010年 第一届中华发酵面食创意大赛 业余组冠军
　　2012年 荣获政治大学社区研究发展中心颁发艺能类优质课程
　　2014年 荣获台北市教育局颁发社团类特优课程
　　2015年 荣获台北市政府教育局颁发台北市学习型城市成人教学楷模
 

8百吃不厌的发酵面食
12发酵面点主要原料
14制作面点需要工具
16基础直接法【搅拌机打面团】
17基础直接法【手揉擀压面团】
18成功做包子【包子的擀皮与包法】
20培养老面做面点

蒸制类
22红藜馒头
24综合坚果馒头
25起士火腿馒头
26蔓越莓馒头
27芒果杏桃果干馒头
28紫薯馒头
29芋头馒头
30南瓜馒头
31黑糖桂圆馒头
32双色馒头
34玫瑰造型馒头
37香葱花卷
40枣饽饽
42五香肉包
44三星葱肉包
46泡菜肉包
48塔香肉包
50香菇笋肉包
52雪菜包
54高丽菜素包
56红糖三角糖包
58芝麻包
60红豆麻糬包
62胚芽酸菜包
64叉烧包
66刈包
67抹茶红豆包
68银丝卷
70芋泥卷
72造型豆沙包
75热狗卷
76奶皇包
78小笼包
80彩色发糕
82夹心咸蛋糕

煎烤炸制类
86韭菜水煎包
86葱肉水煎包
86高丽菜水煎包
91三角烙饼
94红豆烙饼
96酒酿烙饼
97葱花大饼
100锅贴馒头
102发面烧饼
104葱脂烧饼
107咸光饼
107甜光饼
110糖鼓烧饼
112胡椒饼
114火烧
116营养三明治
118甜甜圈
120炸酸菜包
122炸萝卜丝包
124脆麻花
126糖麻花
128两相好
132油条
135沙其马
138巧果
140开口笑

 

评分☆☆☆☆☆

初次接触《行家教做中式经典发面点心》这本书，我抱着一种既好奇又略带怀疑的心情。我是一名资深的烘焙爱好者，对西点制作驾轻就熟，但对于中式发面点心，总感觉隔了一层纱。我希望通过这本书，能够洞悉那些“行家”的独门绝技，比如如何让包子皮在保持松软的同时，又不会塌陷；如何让花卷的纹路层次分明，口感富有嚼劲；甚至是如何在不同季节、不同环境下，都能精准掌握发酵的火候。我期待书中能分享一些关于面粉选择、水温控制、揉面技巧以及二次发酵的精妙之处，甚至是一些老一辈传承下来的经验之谈。然而，深入阅读后，我发现这本书更像是一位循循善诱的老师，以非常平易近人的方式，一步步引导读者走进发面点心的世界。书中并没有过多的理论铺陈，而是将重点放在了具体的操作上。它详细地分解了每一个步骤，配以清晰的图片，即使是零基础的读者也能轻松上手。我尝试了书中关于红糖馒头的做法，成品效果出乎意料地好，那种天然的甜味和松软的口感，是我之前在家难以实现的。虽然我还没有完全掌握那些“行家”的精髓，但这本书已经为我打开了一扇大门，让我对中式发面点心有了更深的认识和信心，也让我体验到了自己动手制作美食的成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本《行家教做中式经典发面点心》虽然没有完全满足我最初的期待，但在某些方面还是带来了惊喜。我一直对传统中式点心有着浓厚的兴趣，尤其是那些需要发面的，比如包子、馒头、花卷等等。我希望能在这本书里找到一些关于发酵原理的深入讲解，比如不同酵母的特性、发酵温度和时间对口感的影响，以及如何在家中稳定地培养出健康的酵母菌。我原本以为这本书会像一本学术著作一样，从科学的角度剖析发面点心的制作过程，并提供一些解决常见发面问题的“秘籍”。然而，读下来发现，这本书更侧重于实践操作的演示，步骤清晰，图文并茂，非常适合新手入门。书中介绍的几款经典点心，例如鲜肉包、韭菜盒子、芝麻烧饼，确实做得非常成功，口感松软，味道也很地道。我尤其喜欢书中关于如何调出馅料的建议，搭配得很巧妙，给我的日常烹饪带来了不少灵感。虽然没有找到我期望中的“发酵科学”的深度探讨，但这本书所提供的实用技巧和精美菜谱，足以让我信心满满地在家尝试制作各种发面点心，满足了我的基本需求，也让我享受到了制作美食的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

《行家教做中式经典发面点心》这本书，在我看来，是一本关于“慢生活”的食谱。我本身是一个对食物充满好奇，但又缺乏耐心的人。对于发面点心，我总是望而却步，总觉得它需要漫长的时间等待，需要精准的配比，还需要一些“天赋”。我希望这本书能提供一些“懒人友好”的制作方法，能够让我用最简单的方式，做出最美味的发面点心，例如，有没有那种可以一次发酵成功的万能面团配方？或者有没有哪些小工具可以帮助我缩短发酵时间？我甚至希望它能告诉我，在匆忙的生活节奏中，如何平衡制作点心所需要的时间和享受美食的乐趣。读完这本书，我才意识到，发面点心的魅力恰恰在于它的“慢”。它需要时间的积累，需要耐心的等待，需要双手与面团的亲密接触。书中并没有提供“捷径”，而是鼓励我们去感受面团在发酵过程中发生的奇妙变化，去体会揉面时指尖的触感。我尝试了书中关于豆沙包的做法，虽然发酵过程确实比我想象的要长一些，但我学会了如何观察面团的状态，如何根据环境调整发酵时间。最终做出的豆沙包，虽然不如“行家”那样完美，但那种亲手制作的成就感，以及品尝到自己亲手做的点心的幸福感，是任何快速制作都无法比拟的。这本书让我重新审视了“慢”的价值，也让我体会到，有时候，慢下来，才能品尝到更深层次的美味。

评分☆☆☆☆☆

阅读《行家教做中式经典发面点心》这本书，给我带来的是一种意想不到的慰藉和乐趣。我原本以为它会是一本关于“速成”的指南，能够让我迅速掌握制作各种发面点心的技巧，从而在家庭聚会或者给家人朋友露一手时，能够惊艳四座。我期待书中能有一些关于发酵过程的“捷径”或者“窍门”，比如如何使用更少的酵母，却能达到更好的发酵效果；如何让面团在短时间内就能膨胀到理想的大小；以及如何在制作过程中避免出现一些常见的失败案例，例如发不起来、发过头或者口感发酸等问题。我希望通过这本书，能够让我摆脱对发面点心制作的恐惧感，能够自信地迈出第一步。然而，随着阅读的深入，我发现这本书更像是一次关于传统手工艺的致敬。它没有过于强调“速成”，而是鼓励读者去感受发酵的过程，去体会面团在手中慢慢变化的神奇。书中介绍的每一个点心，都蕴含着时间沉淀下来的智慧，它的制作过程虽然需要耐心，但一旦成功，带来的满足感是巨大的。我尝试了书中关于葱油花卷的做法，虽然中间也遇到了一些小插曲，但最终成品的效果还是让我感到欣慰，那种淡淡的葱油香气和松软的口感，是我记忆深处家的味道。这本书让我学会了享受制作的过程，也让我重新认识了中式发面点心的魅力。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《行家教做中式经典发面点心》这本书的书名确实起得很吸引人，仿佛真的能让我们这些普通人一下子跃升为“行家”。我一直对那些在外头吃到的，又香又软又好吃的发面点心心生向往，尤其是那些看起来复杂，但味道却惊艳的品种。我希望在这本书里能找到一些不为人知的“秘密武器”，比如如何让发面团快速而均匀地发酵，如何调制出让面团口感更佳的酵母水，以及如何通过简单的手法就能做出漂亮的花纹，让蒸出来的点心既有颜值又有内涵。我曾经尝试过几次在家自己做，结果总是差强られます，要么发不起来，要么口感发硬，要么味道平平。所以，我非常期待这本书能解决我的这些痛点，给我一些具体的、可操作的指导，让我能真正掌握制作经典发面点心的核心技术。读完这本书，我发现它确实提供了一些非常实用的技巧，比如关于如何判断面团发酵程度的几个小窍门，还有关于如何揉面才能让面团更筋道的讲解。书中展示的那些精美的点心图片，也让我垂涎欲滴，我跃跃欲试地尝试了几个，虽然离“行家”还有距离，但比我以往的尝试要成功很多，这给了我很大的鼓舞，让我觉得通过不断的练习，我也许真的能做出令人称赞的发面点心。