发面该用什么发酵剂?如何掌握发酵粉的用量比?
水和面粉的比例如何拿捏?和面该用热水、温水还是冷水?
面团要怎么醒发?馒头该怎么揉?如何蒸出不塌陷的包子?
这些问题都是制作面食时常会产生的困扰……
经验丰富的中式面食专家,现在要用精简扼要的基础理论与详细的步骤方法,传授道地又广受欢迎的美味中式面食点心。
无论是厚实有劲的馒头、Q弹饱满的肉包、汁多味美的小笼包,或是皮脆料香的烧饼、胡椒饼,沙其玛、糖麻花等古早点心。将传统繁复的手工,透过独到经验手法搭配详细的图文解说,让每一道面点都可以在家中厨房完成。
提供多年精研与职场实战中最精准的比例配方,不论是对中式面点有兴趣,还是完全没有经验的初学者,都能很快上手。除了家庭DIY,接单营业也适用。
本书特色 ★依据发面的特性与适合的烹调方法,分【蒸制】、【煎烤炸制】两大类别,详细解说各种面团不同的特色及制作重点,每一道都有精确的「配方中百分比」,想吃几个就做几个。
★针对发酵面食的「制作原理与流程」、「影响发酵面食的因素」、「制作方法与条件」、「主要原料种类与用途」及「包子的擀皮、捏折技巧」、「培养老面做面点」都有详尽的介绍,是学习中式发面最实用的工具书。