怀旧糕饼3：跟着老师傅做特色古早味点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 糕点
• 烘焙
• 传统点心
• 古早味
• 怀旧
• 食谱
• 甜点
• 中式糕点
• 老师傅
• 手作

　　不论是和菓子中晶莹剔透、浪漫美丽的樱羊羹和水羊羹；
　　中国宫廷点心艾窝窝、天津三绝中的耳朵眼炸糕；
　　或是台湾古早味草仔粿、芋粿巧，以及口感绵密、内馅饱满的
　　百菓贺糕、鳗鱼酥饼….。
　　都不再只是存在记忆中了，跟着作者的巧手配方与技术，
　　在家就能照着做。

本书特色

　　◎最详细！糕饼作法与步骤图：
　　作者依据现代人的口味，将传统糕饼食谱重新调整配方，搭配1000张以上的步骤图，按图索骥就能优雅上手。

　　◎最经典！蒐罗台、中、日三地传统糕饼：
　　书中包含中国宫廷点心、人气日式和菓子以及台湾传统糕饼，一书在手，
　　便可做出多国糕饼点心，大方邀请亲朋好友同享。

　　◎最贴心！制作小秘诀
　　作者按着步骤，贴心提醒制作小秘诀，降低失败率，让大家都能做出好吃点心。

好的，这是一份关于另一本书的详细图书简介，内容完全独立于《怀旧糕饼3：跟着老师傅做特色古早味点心》。 --- 书名：《时光里的匠心：传统中式糕点复兴与创新实践指南》 作者：李明远 出版信息： [假设出版社名称] 2024年11月 书籍页数： 480页，全彩印刷 定价： 人民币168.00元 --- 图书简介：时光里的匠心：传统中式糕点复兴与创新实践指南 导言：重塑传统，面向未来 在这个快速消费与工业化生产主导的时代，人们对食物的追求正从单纯的饱腹感转向对“风味记忆”和“文化根源”的深度挖掘。传统中式糕点，作为中华饮食文化中一块璀璨的瑰宝，正面临着传承的瓶颈：老一辈手艺人技艺的失传，以及新一代年轻人对传统技法理解的隔阂。 《时光里的匠心：传统中式糕点复兴与创新实践指南》并非一本简单的食谱汇编，而是一部融合了深厚历史文化背景、严谨科学解析与现代商业应用策略的综合性著作。本书旨在为志在传承与创新中式糕点艺术的烘焙师、餐饮企业家、食品科学家乃至热衷于传统工艺的爱好者，提供一套系统化、可操作的行动指南。 第一部分：溯源与精研——传统糕点的文化基因与技艺解构 本书的开篇聚焦于“理解的深度”。作者李明远，一位深耕食品工艺研究二十余载的专家，通过对历代典籍的梳理，详细描绘了中式糕点从宫廷贡品到民间节令食品的演变轨迹。 第一章：糕点史话与地域风情 礼制与糕点： 探讨糕点在古代祭祀、婚丧嫁娶等重要仪式中的象征意义及其形制变化。 地理决定风味： 深入分析中国不同地理区域（如江浙的精细、北方的厚重、南方的湿润）如何塑造了当地独有的原料选择和制作哲学。 非物质文化遗产的保护与记录： 重点介绍了当前亟待保护的几大类传统糕点制作技艺，并分析了数字化记录的必要性。 第二章：原料的“道”与“术” 本书对原料的探讨远超基础食材的介绍，而是深入到原料的产地、采收时间、加工方式对最终风味的影响。 “老面”的科学： 详细解析传统发酵面团（老面、酒酿）的微生物群落、酸碱平衡及其对手感和风味产生的复杂作用，并提供现代实验室环境下的稳定培养方案。 油脂的选择艺术： 比较猪油、植物油（如花生油、茶籽油）在不同糕点（如酥皮、馅料）中对酥松度、香气穿透力的影响，并探讨健康替代方案的兼容性测试。 糖类的化学： 不仅限于白糖，还包括麦芽糖、饴糖、冰糖的熬制火候、结晶形态与对糕点保水性的影响。 第三章：核心工艺的分解与重构 本部分是本书的技术核心，将传统手法进行标准化、量化处理。 酥皮的结构力学： 以广式莲蓉酥、苏式鲜肉月饼为例，拆解“油皮”、“油酥”的比例、揉捏手法、镬镦（擀压）次数与层次的科学关系。提供温度控制下的筋性测试标准。 馅料的平衡艺术： 针对豆沙、莲蓉、五仁等馅料，引入水分活度（Aw值）控制概念，确保馅料在不同储存条件下的口感稳定性和抗老化能力。 蒸、烤、烙的温度曲线： 基于热力学原理，提供不同厚度糕点在传统灶台和现代烤箱中的最佳温度剖面图，以优化上色均匀度和内部熟成度。 第二部分：创新与升级——面向现代市场的实践路径 如果说第一部分是“守正”，那么第二部分则是“出奇”。本书强调，复兴不是故步自封，而是要用现代的工具和理念，将传统精髓推向更广阔的市场。 第四章：风味叠加与跨界融合 本章探讨如何在不破坏传统糕点核心风味结构的前提下，引入现代风味元素。 香料的解构与重建： 如何利用柑橘皮、香草、甚至是低度发酵酒来提升传统馅料的层次感，而非简单地堆砌香精。 现代感官评估体系（QDA）： 引入定性描述性分析（QDA）方法，让手艺人能够用客观的词汇来描述和比较不同配方的风味差异，指导创新方向。 原料的地域交换实验： 尝试用新疆的巴旦木替代传统的南方的核桃，观察并记录对糕点口感和风味的影响，为原料供应链的多元化提供数据支持。 第五章：工艺优化与生产效率提升 针对中小型糕点作坊转型升级的需求，本章提供了切实可行的技术改造方案。 半成品化与标准化： 如何将需要耗费大量体力的传统工序（如油酥的制作、馅料的炒制）转化为可控的半成品，以适应小批量、多批次的生产模式。 设备选型与匹配： 针对现代搅拌机、醒发箱、隧道式烤箱等设备，提供中式糕点专用参数设置指南，平衡设备效率与传统口感的还原度。 保质期的科学延长： 探讨利用气调包装（MAP）、天然防腐剂（如肉桂提取物、迷迭香提取物）来延长糕点的货架期，同时符合现代食品安全标准。 第六章：品牌建设与文化营销策略 糕点是文化载体，如何让消费者“感知”到这份匠心，是成功的关键。 故事化包装设计： 引导读者如何将制作工艺中的“艰辛”和“坚持”转化为引人入胜的品牌叙事。 体验式消费空间的构建： 不仅展示制作过程，更要营造沉浸式的“时光体验”，例如设立小型开放式工作坊或“原料博物馆”。 数字工具的应用： 介绍如何利用3D打印技术辅助制作复杂的传统模具，以及利用社交媒体平台进行工艺直播和互动，吸引年轻消费群体。 结语：新一代的“守艺人” 《时光里的匠心》是一份邀请函，邀请每一位对中式糕点抱有热忱的人，加入这场传统与现代的对话。本书强调，真正的匠心，在于理解并尊重过去，才能更有力量地塑造未来。它提供的不是一个罐头式的答案，而是一整套思考和实践的框架，助力传统糕点在新的时代背景下，焕发出更持久的生命力。 本书适合对象： 中式糕点连锁品牌运营者及研发人员。 致力于传统食品研究的学者与学生。 追求高品质、手工制作的独立烘焙师。 热爱中国传统文化和美食的深度爱好者。

作者简介

吕鸿禹（风雨师傅）

　　出生于台南县麻豆镇，就读初中时，已在糕饼店当学徒，曾开设面包店、早餐店。拥有50余年制作糕饼经验，抄录下许多古早味糕饼的食谱，亲手按照配方和做法做出道道糕饼，并以照片记录制作过程，只为了留下传统手艺，甚至是已将失传的味道。着有「怀旧糕饼90道」、「怀旧糕饼2」、「怀旧糕饼3」等畅销书。

　　受邀演讲：「2017年台南美食美学系列讲座」、「2017国立台湾图书馆阅读讲座」，及应邀至国立高雄餐旅大学示范指导台湾传统糕饼制作。

　　更多风雨师傅的文章，
　　请上网搜寻：
　　脸书粉丝专页「风雨的古早味」m.facebook.com/Luefuee72/
　　部落格「风雨的古早味」luefuee.pixnet.net/blog

摄影／杨志雄

　　二十几年的摄影生涯，在各媒体杂志间游走，喜欢拍摄不一样的题材，尝试不同的内容，不同的表现方式。喜欢在旅程中吃当地的食物，逛普罗的市集，体验在地的生活。现为自由摄影工作者。

　　E-mail：image.mike@gmail.com

002  作者序

第一章  糕点
008  百菓贺糕
011  日式小仓蛋糕
014  桂花糕
016  烤花生糕
019  花生糕
022  耳朵眼炸糕
026  九层糕
030  凤片卷

第二章  酥点
036  核桃酥
039  芋头酥
042 小口酥饼
044  鸭酥
046 元宝酥
049  庙口小酥饼
052 柴鱼酥饼
055  鳗鱼酥饼
058  青蛙酥
061 章鱼酥
064  猪头酥
067  帆船酥
070 咖哩酥饼
074  芝麻肉松酥

第三章  茶点
078  古早味小鸟
080  小海豚
082  方豆饼
086  艾窝窝
089  小白兔
092  企鹅家族
095  玩偶人生
098  金刚子馒头
101  玫瑰鲜花饼
106  青蛙王子
108  双胞胎花生酥
110 小猫头鹰
113  咖哩酥饺
116 台式酒馒头
119 鱼儿水中游
122 像生雪梨果

第四章 日式点心
128  生八桥
131  牡丹饼
134  道明寺樱饼
138  长命寺樱饼
142  传统樱饼
146  半月烧
148  玫瑰方烧
152  串团子
154  茶巾包
157  草莓大福
160  玉兔烧
163  水无月
166  樱羊羹
169  枣子羊羹
172  矶边番薯饼
176  水羊羹
178  日式酒馒头
181  百合根馒头
184  水馒头
187  核桃烧
190  日式小鸡

第五章  其他
194  米红龟
196  古早味香肠
200  芋粿翘
203  芋葱粿
206 客家菜包
209  糖葫芦
212 春卷皮
215  春卷
218 炸布丁
221 炸豆腐
224 红枣豆浆
227  草莓菜燕
230 杏仁豆腐
233  油圈
236  油璇
239  锅粑
242 虾仁锅粑
244 甜草仔粿
246  咸草仔粿

249  后记

序

　　本来预计在九月间出第三本书, 因为肌腱炎造成手肘疼痛，每天只能写15分钟。如果勉强写下去，总是感到疼痛难当，只好向出版社延稿，现在刚好利用骨折休息期间，专心的把这第三本书写得更完善。

　　这本书里融入了一些地方特色，如天津三绝、红枣豆浆、红豆锅盔、日式樱饼......等地方特色名点。虽然有些已经失传，也有些至今还被保留着，但并不表示它们是近代的产物，只因有些是被习俗留下来，有些则是因深受欢迎而留传下来。

　　在这一本书里，为了让大家更清楚、更好学，所以在比较繁杂的手艺方面，我用较多的图片及文字叙述，详细的分解动作及说明，希望各位读者更能意会，人人都能成功做出古早味糕饼！
   
　　顺便告诉各位，这本书食谱上记录的炉温是以营业用旋风炉实作显示的，这种炉省时省力省电、预热快。所以如果是营业用电烤炉，请将温度调高20〜30度，时间请延长3〜5分钟；如果是家庭用小烤箱，则照食谱上的温度及时间即可。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《怀旧糕饼3：跟着老师傅做特色古早味点心》，让我一下子就联想到了小时候在外婆家度过的那些时光。外婆是个很传统的女性，虽然不会什么复杂的点心，但她总能用最简单的食材做出最朴实的美味，比如蒸红糖馒头、炸油条，还有她偶尔会做的，用面粉捏成各种形状烤制的“锅盔”。虽然那不算什么“点心”，但在我心里，那就是最棒的零食。这本书的出现，让我感觉自己有机会重拾那份温暖的回忆。我非常好奇书里会介绍哪些“特色古早味点心”，是不是有类似我外婆做的简单却美味的点心。我希望能从书中找到一些能唤起我童年记忆的食谱，并且学会如何制作它们，让这些味道不再只是遥远的记忆，而是可以随时在我的餐桌上重现的温暖。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《怀旧糕饼3：跟着老师傅做特色古早味点心》，光是翻看目录就已经让我垂涎欲滴了。那些熟悉又略带陌生的名字，比如“豆沙酥”、“绿豆糕”、“芝麻球”，每一个都勾起了我对童年时期街头巷尾那些小糕点铺的回忆。记得小时候，最喜欢跟着奶奶去家附近的那家老式糕点店，看老师傅们熟练地揉面、捏馅、压模，然后看着那一炉炉热腾腾、香喷喷的点心新鲜出炉。那时的味道，似乎比现在市面上任何精致的甜点都要来得纯粹和温暖。这本书的封面设计也很有质感，复古的插画风格，让人一眼就能感受到那份浓浓的怀旧气息。我迫不及待地想跟着书里的步骤，尝试还原那些记忆中的味道，即使最后做出来的成品不如老师傅们那般完美，光是享受这个制作的过程，就已经是一种莫大的幸福了。我尤其期待书里能介绍一些我不太熟悉的古早味点心，说不定能发掘出新的味蕾惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对那些具有深厚历史底蕴和文化传承的食物情有独钟。最近，我偶然间翻阅到一本名为《怀旧糕饼3：跟着老师傅做特色古早味点心》的书籍，它的标题本身就充满了诱惑力。我本身就对那些老式的、充满人情味的糕点非常着迷，总觉得它们不仅仅是食物，更承载着一代又一代人的记忆和情感。我希望这本书能带领我走进那些传承了多年技艺的老师傅们的制作世界，学习他们是如何从最基础的原料，经过巧妙的手法，变幻出令人赞叹的古早味点心。我尤其关注那些可能已经渐渐消失在现代社会中的特色糕点，这本书是否有能力将它们重新带回到我们的视野中，并且教会我们如何在家中重现这份古朴的美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近对烘焙产生了浓厚的兴趣，尤其钟情于那些带有地方特色和历史韵味的点心。在网上搜寻相关食谱时，偶然发现了这本《怀旧糕饼3：跟着老师傅做特色古早味点心》，简直是如获至宝。这本书最大的亮点在于它强调“跟着老师傅做”，这不仅仅是提供一个食谱，更像是一种传承和学习的过程。我一直觉得，真正美味的点心，除了食材本身，老师傅的手法和经验是不可或缺的。书里是否会详细讲解每一个步骤的要点，比如揉面的力度、馅料的比例、烘烤的火候等，这些都是我非常关心的。我希望这本书不仅仅是图文并茂，更能通过细腻的文字描述，让读者仿佛置身于老师傅的厨房，亲身感受制作的每一个环节。如果书中还有一些关于这些点心背后的故事或文化渊源的介绍，那就更完美了，毕竟，食物不仅仅是填饱肚子的，更是承载着文化和情感的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对传统美食有着浓厚兴趣的美食爱好者，我一直在寻找能够深入了解各地特色点心的书籍。当我在书店看到《怀旧糕饼3：跟着老师傅做特色古早味点心》时，内心是十分激动的。这本书的标题精准地抓住了我的需求——“怀旧”、“古早味”、“特色”以及“老师傅”。我非常看重食谱的“道地性”，希望它能够真正地反映出那些流传下来的传统制作方法，而不是经过过度改良或西化的版本。因此，我特别期待这本书能够呈现出老师傅们多年经验积累下的独门秘诀，以及那些随着时代变迁而逐渐式微的制作工艺。如果书中还能包含一些不同地区、不同民族的特色古早味点心，那将更具参考价值，能让我从更广阔的视角去认识和欣赏中国传统糕点文化的博大精深。