日式手感極品和風麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 和風麵包
• 日式麵包
• 手感麵包
• 烘焙
• 麵包食譜
• 日式甜點
• 和菓子
• 傢庭烘焙
• 麵包製作
• 極品麵包

　　日式麵包融閤瞭在地元素的精粹，循從法式製作原理，從各種發酵工法，湯種、酒種、果實種等，與風味食材調整結閤，發展齣獨特且多樣的麵包種類而聞名世界，成為烘焙界的東方主流。

　　本書以源自經典的新創口感為基礎構思，在味覺與口感方麵融閤新素材、賦予新手法的美味變化，開創齣嶄新的麵包風格。結閤菓子精緻化為概念，讓外型精緻以及味道細膩的甜點麵包，提升風味層次，有彆於歐式麵包的華麗視覺，將日式麵包的精粹之美，變得更時尚美味，顛覆世人對麵包的想像！

　　從材料介紹、酵種培養，到純粹、奢華風味麵包完整精析圖解！無論樸實的歐風麵包，還是包餡的甜點麵包，在麵團裏加入蔬材的夾料鹹點麵包、或精緻甜點化的菓子麵包等，本書經由專業職人的技術經驗，深入淺齣的教作，以方便取得的食材，做齣好吃且適量的呈現，讓您完全體驗人氣麵包的全風貌。

本書特色

　　獨創配方！
　　每款食譜的配方比例都是獨傢設計、多方實驗後確認。
　　實用經典麵包款外，更有獨一無二的職人私藏。

　　名物麵包大公開！
　　想品嘗極緻和風美味，在傢也能實現，不必遠赴日本，
　　在傢就能動手做，不輸店傢級的道地日式麵包！

　　圖解細節！
　　剖析每款食譜用料、圖解步驟示範，關鍵訣竅不藏私全分享，
　　從酵種、麵團攪拌到內餡製作，突破盲點，想不成功都難。

　　手作餡料！
　　用最簡單的混閤、熬煮便可完成，
　　無論是抹在麵包，或作為內餡料，都是香甜自然的美味！

　　有味麵包物語！
　　細說和風麵包的由來食趣，在手作中體驗日式麵包不同風味的文化內涵。

匠心烘焙的藝術：探尋歐式麵包的經典與創新 圖書簡介 書名：匠心烘焙的藝術：探尋歐式麵包的經典與創新 作者：[此處填寫虛構作者姓名，例如：安德烈·杜邦] 齣版社：[此處填寫虛構齣版社名稱，例如：環球美食文化齣版社] --- 內容概述： 本書並非一部專注於特定地域風味的麵包製作指南，而是一部深入剖析歐洲麵包製作核心技藝、曆史淵源及其當代演變的全景式著作。它旨在為所有對麵包製作抱有嚴肅熱忱的烘焙師、傢庭廚師以及美食愛好者，提供一個理解和掌握歐式麵包復雜體係的堅實框架。 本書的核心理念在於“匠心”——強調對麵團科學的尊重、對手工技藝的打磨，以及對原料本味的極緻追求。我們認為，真正的麵包藝術，根植於對傳統流程的深刻理解之上，並輔以現代科學的精準控製。 第一部分：麵包學的基石——科學與原料的對話 本部分首先搭建起堅實的理論基礎，它不滿足於簡單的配方羅列，而是深入探討麵包製作背後的化學與生物學原理。 第一章：酵母的交響樂章：發酵科學的精微 我們將詳細解析天然酵種（Sourdough Starter）的培育、維護及其對風味和結構的影響。重點闡述不同酵母菌群（酵母菌與乳酸菌）在酸度、産氣量和復雜風味形成中的相互作用機製。同時，也會對比商業酵母的使用方法，教導讀者如何根據環境溫度、濕度和麵粉特性來精確控製發酵速度。深入探討“冷發酵”與“溫發酵”對麵包質地和保質期的決定性作用。 第二章：麵粉的身份識彆：從榖物到粉體的蛻變 麵包的靈魂在於麵粉。本章將細緻分類歐洲常用的主要麵粉類型，包括法國的 T 係列麵粉、意大利的 00/0 型麵粉，以及高蛋白質的硬質小麥粉。我們將討論蛋白質含量、濕麵筋形成能力、灰分測試的重要性，以及如何通過“浸泡”（Autolyse）步驟優化水閤作用和麵筋網絡發展。特彆闢齣一節，討論使用全麥、黑麥和小麥斯佩耳（Spelt）等古老榖物在烘焙中的特殊處理技巧。 第三章：水的奧秘與鹽的結構 水，作為麵團中含量最高的成分，其溫度、硬度和添加時機直接決定瞭麵團的最終狀態。我們將介紹“水閤度”的控製藝術，以及不同水閤度對麵團延展性和成品氣孔結構的影響。鹽，不僅是調味劑，更是麵團強度的調節器。本章將解釋鹽如何通過抑製酶活性、穩定麵筋結構來規範發酵過程，並探討如何計算精確的鹽比例以達到最佳風味平衡。 第二部分：經典的重建——歐式麵包的結構與形態 本部分聚焦於歐洲最具代錶性的幾大麵包類彆，深入剖析其獨特的成型和烘烤工藝。 第四章：法式長棍（Baguette）的空氣哲學 剖析法棍外殼酥脆、內部組織充滿大氣孔的形成機製。重點教授“摺疊”技巧（Folding Techniques）在構建麵團強度中的應用，以及精確的“滾圓”和“擀製”手法。書中將詳細圖解如何利用蒸汽和高溫在烤箱內創造齣法式麵包標誌性的“耳朵”（Grigne）和閃亮的錶皮。 第五章：鄉村麵包（Pain de Campagne）的厚重韻味 探索高比例使用黑麥或全麥麵粉的鄉村麵包的製作。這要求烘焙師掌握更具挑戰性的“低揉捏”或“免揉捏”技術，以及如何應對全麥麵粉因麩皮切割麵筋而導緻的塌陷問題。我們將分享如何通過延長冷藏發酵時間來彌補低筋度帶來的結構不足。 第六章：意式經典：佛卡夏（Focaccia）與恰巴塔（Ciabatta）的開放孔洞 本章專注於高水閤度（High Hydration）麵包的製作藝術。恰巴塔的製作需要精準控製攪拌速度和手法，以在不損失大量氣體的前提下，形成其著名的“網狀”氣孔結構。而佛卡夏則側重於油脂（橄欖油）在麵團中的作用，以及“按壓”（Dimpling）技巧對形成獨特凹陷錶麵的影響。 第三部分：創新與精進——現代烘焙工具與挑戰 本書的最後一部分，著眼於如何將傳統技藝融入現代廚房環境，並應對日常烘焙中可能遇到的復雜問題。 第七章：烤箱的科學：熱量傳遞與錶麵美學 烘烤是麵包製作的終極考驗。本章深入討論傳導、對流和輻射三種熱量傳遞方式在烤箱中的具體體現。我們將詳細比較使用烘焙石闆（Baking Stone）、鑄鐵鍋（Dutch Oven）以及專業蒸汽烤箱對最終産品的影響，並指導讀者如何用傢用烤箱模擬齣專業級彆的蒸汽環境。 第八章：麵團的調試與故障排除 這是一個實用的診斷章節。針對烘焙師在實踐中常遇到的問題，如“麵團過度發酵如何補救？”、“為何成品內部結構緻密？”、“外殼過早變軟的原因”等，提供基於科學原理的即時解決方案和長期預防策略。 第九章：地域風味的融閤與拓展 在掌握瞭歐式麵包的基礎後，本章鼓勵讀者進行創新。討論如何將香草、香料、堅果和特定産地的奶酪融入基礎麵團配方中，例如，如何平衡黑麥與杜鬆子的風味，或如何使用啤酒或紅酒替代部分水份以增加復雜層次。本章強調的是“理解而非模仿”，鼓勵烘焙師發展齣自己的“聲音”。 目標讀者： 本書適閤有一定基礎，渴望深入理解麵包科學原理、精通歐式麵包製作核心技術的中高級烘焙愛好者，以及緻力於提升專業技能的麵包房主理人。通過閱讀本書，讀者將不再是簡單的配方執行者，而是能夠根據環境變化和原料差異，主動調整和優化製作流程的真正“麵包匠人”。它是一部關於耐心、精確和熱情的指南，帶領讀者領略真正的歐式麵包所蘊含的深厚文化底蘊與無盡的創造潛力。

作者簡介

李誌豪

　　名古屋製菓專門學校畢業。擁有豐富經驗的實力派新銳麵包師。

　　多年前毅然踏上日本國境，築麵包師之路的一刻起，自此樂此不疲。熱愛麵包與日本文化，嫻熟日式麵包製作，擅以特色食材為發想，創作齣層次變化的精緻菓子麵包。專職於麵包點心領域，從事麵包開發創作，與推廣教學，希冀以所學落實於在地飲食文化結閤，以深富創意的方式拓展各色麵包，分享於廣大麵包同好。

　　現任
　　星享道酒店INSKY HOTEL 點心房主廚

　　學經曆
　　名古屋製菓專門學校 麵包科
　　名古屋Boulangerie Benkei 正職社員
　　The Tango Hotel 點心房主廚

　　賽事
　　全國金鳶盃烘焙競賽 評審
　　第六屆法國世界麵包大賽Mondail du pain-颱灣代錶選拔賽 佳作
　　2016年健康大麥創意大賽 季軍
　　2015年健康大麥創意大賽 佳作

02推薦序／劉敏瑛
02推薦序／目黑 誠一
04推薦序／陳永信
04推薦序／東 俊源
05ニッポンの美味しいパン
10尋味，和風麵包的深奧精粹之美

12製作麵團的基本材料
—製作麵團的主要材料
—特彆講究的素材
18製作麵包的流程與重點
22天然酵母＆發酵種法
24法國老麵
25甜老麵
26酒種
27湯種
28番茄酵母
29魯邦種
30製作美味餡料＆淋醬

1人氣話題的點心麵包
口味多元！美味更加分的有料點心麵包

菓子麵包
37珍珠波蘿
40奶油埃及
42青森蘋果卡士達
45巧剋力甜心可頌
48薄皮芋香麵包
50丹波黑豆白燒麵包
52莓果奶露維也納
54粉雪檸檬布裏歐
56金莎南瓜乳酪
58因賽馬達

點心麵包
60孜然黑輪
62咖哩奶油脆起司
64番茄小圓法國
66青醬蘑菇普羅旺斯
69番茄起司魔杖
72金黃玉米麵包球
74元氣蛋沙拉布裏歐

2獨具特色的名物麵包
鄉土和風味！從地方名物到節慶應景麵包

名物麵包
77榛果螺鏇麵包捲
80酒種小圓紅豆
82酒種熊掌奶油
84櫻花紅豆麵包
88鹽の花可頌
91超極餡夾心堡
94日和咖哩麵包
96竹輪鮪魚明太子
98檸檬菠蘿鹽麵包

應景麵包
100炙燒明太子法國
103史多倫聖誕麵包
106兵糧角食

3深度之味的本格麵包
經典風味！從純粹到香甜的奢華風味

歐風麵包
109流沙起司三重奏
112裸麥葡萄奶油乳酪
114四葉核桃雜糧
116柳橙無花果裸麥起司
118北歐鄉村雜糧
120歐風裸麥田園
122果香魯斯堤剋

吐司、貝果
125墨西哥辣椒起司小吐司
128脆皮山巒吐司
130湯種原味貝果
130枝豆貝果
134北海道小山峰
136黑爵可可蔓越莓
139玫瑰草莓角食

4引人矚目的原創麵包
新食口感！融閤傳統與新創魅力麵包
143花見莓果戀
146荔枝覆盆子
150北國金時之丘
153黑糖菓子派麵包
155蜂香麥田皇冠
158維爾瓦第四季
162抹茶豆乳相思
165麥花開瞭
168巧剋力紅酒芭娜娜
171榴槤忘返

Special Page
34味蕾漫遊，日式麵包美味巡禮

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種烘焙新手量身定做的！我之前嘗試過幾次製作麵包，但總是要麼硬邦邦，要麼發不起來，弄得我信心全無。直到我看到瞭這本書，被它精美的封麵和“極品和風”的字樣吸引。翻開後，我驚喜地發現，書裏用非常通俗易懂的語言解釋瞭烘焙的基本原理，比如為什麼需要揉麵、揉到什麼程度纔算閤適，還有不同麵粉的特性等等。我最喜歡的一點是，書中沒有堆砌很多復雜的專業術語，而是像和朋友聊天一樣，娓娓道到來。我按照書裏的指示，第一次成功做齣瞭非常柔軟的北海道牛奶吐司，那種奶香濃鬱、拉絲效果絕佳的口感，真的讓我成就感爆棚！而且，書裏還教瞭我一些小技巧，比如如何判斷麵團是否發酵到位，如何讓麵包烤齣來有漂亮的金黃色澤，這些都是之前我從來沒有注意到的細節。我感覺這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心的烘焙導師，讓我從零開始，一步步建立起烘焙的信心。我現在已經躍躍欲試，想嘗試書中更多關於不同造型和口味的麵包瞭。

评分☆☆☆☆☆

我收到這本書的時候，首先就被它紮實的紙張和清新的設計風格所打動。翻開來，裏麵的內容更是讓人眼前一亮。這本書的編排非常有條理，從最基礎的麵包製作技巧，到各種進階的日式風味麵包，層層遞進。我特彆欣賞書中對一些細節的關注，比如如何處理湯種，如何讓麵團更加柔軟順滑，以及如何做齣外形更加美觀的麵包。很多我之前一直搞不清楚的烘焙問題，在這本書裏都得到瞭很好的解答。我最近嘗試瞭書中的一款“抹茶風味煉乳麵包”，它的造型非常可愛，口感也讓我驚喜。麵包體非常柔軟，帶著淡淡的抹茶香氣，煉乳的甜味也恰到好處，不會過於甜膩。最讓我滿意的是，這本書的方子都非常精準，成功率很高，這對於我這種不太有經驗的烘焙愛好者來說，無疑是最大的福音。這本書不僅教會瞭我怎麼做麵包，更讓我感受到瞭日式烘焙的精緻和溫暖，讓我在傢也能享受到媲美專業烘焙店的麵包。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我的烘焙啓濛之光！我一直以來都對那些鬆軟香甜的日式麵包情有獨鍾，總覺得它們有一種獨特的治愈力。但是自己嘗試製作的時候，總會遇到各種各樣的問題，不是太硬就是太乾，完全達不到我理想中的口感。直到我偶然間發現瞭這本書，我感覺我找到瞭救星！書中對於基礎揉麵、發酵等關鍵步驟的講解，真的非常細緻入微，而且還配有清晰的圖示，讓我這個新手也能一目瞭然。我最喜歡的是書中介紹的幾種“秘訣”，比如如何利用牛奶和雞蛋來提升麵包的香氣和柔軟度，還有如何通過調整烘烤溫度和時間來獲得完美的錶皮。我按照書裏的方子，第一次做齣瞭非常成功的北海道牛奶吐司，那種入口即化的鬆軟感，還有濃鬱的奶香味，真的讓我太驚喜瞭！這本書讓我對烘焙這件事充滿瞭信心，也讓我領略到瞭日式麵包那種細膩、溫柔的魅力。我現在已經迫不及待地想嘗試書中其他的風味麵包瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對食物有著極緻追求的人，尤其喜歡那種細膩、綿軟，帶著淡淡香氣的日式烘焙。市麵上有很多烘焙書，但真正能讓我覺得“這本書就是我想要的”卻不多。直到我翻開《日式手感極品和風麵包》，我立刻被它所傳達的那種精緻和匠心深深吸引。這本書的排版設計非常考究，每一頁都充滿瞭日式美學的韻味，而那些麵包的圖片，簡直就是藝術品！更重要的是，這本書不僅僅是展示精美的成品，它深入地剖析瞭每一個步驟，從麵粉的選擇、酵母的活性，到各種“黃金比例”的配方，都解釋得清晰明瞭。我尤其欣賞書中對於“手感”的強調，它不僅僅是告訴你怎麼做，更是引導你去體會麵團在手中變化的微妙之處，這是一種非常難得的體驗。我嘗試瞭書中一款經典的“黃金比例”奶油吐司，烤齣來後，那極緻的柔軟度和恰到好處的奶香味，真的讓我感到無比滿足。這款書讓我覺得，烘焙不隻是一項技術活，更是一種生活態度，一種對美好事物追求的體現。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己仿佛真的置身於一傢寜靜的日式麵包店，空氣中彌漫著烘焙的香甜和一絲若有似無的抹茶清香。書中的每一個方子都帶著一種獨特的“手感”魅力，讓人迫不及待想親自嘗試。我尤其喜歡書裏對酵母活性、麵團發酵溫度和濕度的細緻講解，這些細節看似微小，卻能直接影響麵包的最終口感。書中的圖片也拍得格外有藝術感，光影恰到好處，讓那些蓬鬆柔軟的麵包看起來更加誘人。我一直對日式麵包那特有的輕盈、綿密口感情有獨鍾，總是覺得自己在傢很難復刻齣那種恰到好處的細膩。但這本書，真的像一位經驗豐富的烘焙師傅，用最直白易懂的語言，一步步引導我掌握其中的奧秘。從最基礎的湯種、燙種，到各種風味內餡的製作，都講解得非常透徹。我嘗試瞭其中一款抹茶紅豆吐司，發酵到位的麵團散發齣迷人的麥芽香，烤齣來後，錶皮微微酥脆，內部卻異常柔軟，紅豆餡的甜度也恰到好處，與抹茶的微苦完美融閤。這讓我對烘焙這件事充滿瞭新的信心和期待，感覺自己離“做齣完美的日式麵包”又近瞭一大步。