日式手感极品和风面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　日式面包融合了在地元素的精粹，循从法式制作原理，从各种发酵工法，汤种、酒种、果实种等，与风味食材调整结合，发展出独特且多样的面包种类而闻名世界，成为烘焙界的东方主流。

　　本书以源自经典的新创口感为基础构思，在味觉与口感方面融合新素材、赋予新手法的美味变化，开创出崭新的面包风格。结合菓子精致化为概念，让外型精致以及味道细腻的甜点面包，提升风味层次，有别于欧式面包的华丽视觉，将日式面包的精粹之美，变得更时尚美味，颠覆世人对面包的想像！

　　从材料介绍、酵种培养，到纯粹、奢华风味面包完整精析图解！无论朴实的欧风面包，还是包馅的甜点面包，在面团里加入蔬材的夹料咸点面包、或精致甜点化的菓子面包等，本书经由专业职人的技术经验，深入浅出的教作，以方便取得的食材，做出好吃且适量的呈现，让您完全体验人气面包的全风貌。

本书特色

　　独创配方！
　　每款食谱的配方比例都是独家设计、多方实验后确认。
　　实用经典面包款外，更有独一无二的职人私藏。

　　名物面包大公开！
　　想品尝极致和风美味，在家也能实现，不必远赴日本，
　　在家就能动手做，不输店家级的道地日式面包！

　　图解细节！
　　剖析每款食谱用料、图解步骤示范，关键诀窍不藏私全分享，
　　从酵种、面团搅拌到内馅制作，突破盲点，想不成功都难。

　　手作馅料！
　　用最简单的混合、熬煮便可完成，
　　无论是抹在面包，或作为内馅料，都是香甜自然的美味！

　　有味面包物语！
　　细说和风面包的由来食趣，在手作中体验日式面包不同风味的文化内涵。

匠心烘焙的艺术：探寻欧式面包的经典与创新 图书简介 书名：匠心烘焙的艺术：探寻欧式面包的经典与创新 作者：[此处填写虚构作者姓名，例如：安德烈·杜邦] 出版社：[此处填写虚构出版社名称，例如：环球美食文化出版社] --- 内容概述： 本书并非一部专注于特定地域风味的面包制作指南，而是一部深入剖析欧洲面包制作核心技艺、历史渊源及其当代演变的全景式著作。它旨在为所有对面包制作抱有严肃热忱的烘焙师、家庭厨师以及美食爱好者，提供一个理解和掌握欧式面包复杂体系的坚实框架。 本书的核心理念在于“匠心”——强调对面团科学的尊重、对手工技艺的打磨，以及对原料本味的极致追求。我们认为，真正的面包艺术，根植于对传统流程的深刻理解之上，并辅以现代科学的精准控制。 第一部分：面包学的基石——科学与原料的对话 本部分首先搭建起坚实的理论基础，它不满足于简单的配方罗列，而是深入探讨面包制作背后的化学与生物学原理。 第一章：酵母的交响乐章：发酵科学的精微 我们将详细解析天然酵种（Sourdough Starter）的培育、维护及其对风味和结构的影响。重点阐述不同酵母菌群（酵母菌与乳酸菌）在酸度、产气量和复杂风味形成中的相互作用机制。同时，也会对比商业酵母的使用方法，教导读者如何根据环境温度、湿度和面粉特性来精确控制发酵速度。深入探讨“冷发酵”与“温发酵”对面包质地和保质期的决定性作用。 第二章：面粉的身份识别：从谷物到粉体的蜕变 面包的灵魂在于面粉。本章将细致分类欧洲常用的主要面粉类型，包括法国的 T 系列面粉、意大利的 00/0 型面粉，以及高蛋白质的硬质小麦粉。我们将讨论蛋白质含量、湿面筋形成能力、灰分测试的重要性，以及如何通过“浸泡”（Autolyse）步骤优化水合作用和面筋网络发展。特别辟出一节，讨论使用全麦、黑麦和小麦斯佩耳（Spelt）等古老谷物在烘焙中的特殊处理技巧。 第三章：水的奥秘与盐的结构 水，作为面团中含量最高的成分，其温度、硬度和添加时机直接决定了面团的最终状态。我们将介绍“水合度”的控制艺术，以及不同水合度对面团延展性和成品气孔结构的影响。盐，不仅是调味剂，更是面团强度的调节器。本章将解释盐如何通过抑制酶活性、稳定面筋结构来规范发酵过程，并探讨如何计算精确的盐比例以达到最佳风味平衡。 第二部分：经典的重建——欧式面包的结构与形态 本部分聚焦于欧洲最具代表性的几大面包类别，深入剖析其独特的成型和烘烤工艺。 第四章：法式长棍（Baguette）的空气哲学 剖析法棍外壳酥脆、内部组织充满大气孔的形成机制。重点教授“折叠”技巧（Folding Techniques）在构建面团强度中的应用，以及精确的“滚圆”和“擀制”手法。书中将详细图解如何利用蒸汽和高温在烤箱内创造出法式面包标志性的“耳朵”（Grigne）和闪亮的表皮。 第五章：乡村面包（Pain de Campagne）的厚重韵味 探索高比例使用黑麦或全麦面粉的乡村面包的制作。这要求烘焙师掌握更具挑战性的“低揉捏”或“免揉捏”技术，以及如何应对全麦面粉因麸皮切割面筋而导致的塌陷问题。我们将分享如何通过延长冷藏发酵时间来弥补低筋度带来的结构不足。 第六章：意式经典：佛卡夏（Focaccia）与恰巴塔（Ciabatta）的开放孔洞 本章专注于高水合度（High Hydration）面包的制作艺术。恰巴塔的制作需要精准控制搅拌速度和手法，以在不损失大量气体的前提下，形成其著名的“网状”气孔结构。而佛卡夏则侧重于油脂（橄榄油）在面团中的作用，以及“按压”（Dimpling）技巧对形成独特凹陷表面的影响。 第三部分：创新与精进——现代烘焙工具与挑战 本书的最后一部分，着眼于如何将传统技艺融入现代厨房环境，并应对日常烘焙中可能遇到的复杂问题。 第七章：烤箱的科学：热量传递与表面美学 烘烤是面包制作的终极考验。本章深入讨论传导、对流和辐射三种热量传递方式在烤箱中的具体体现。我们将详细比较使用烘焙石板（Baking Stone）、铸铁锅（Dutch Oven）以及专业蒸汽烤箱对最终产品的影响，并指导读者如何用家用烤箱模拟出专业级别的蒸汽环境。 第八章：面团的调试与故障排除 这是一个实用的诊断章节。针对烘焙师在实践中常遇到的问题，如“面团过度发酵如何补救？”、“为何成品内部结构致密？”、“外壳过早变软的原因”等，提供基于科学原理的即时解决方案和长期预防策略。 第九章：地域风味的融合与拓展 在掌握了欧式面包的基础后，本章鼓励读者进行创新。讨论如何将香草、香料、坚果和特定产地的奶酪融入基础面团配方中，例如，如何平衡黑麦与杜松子的风味，或如何使用啤酒或红酒替代部分水份以增加复杂层次。本章强调的是“理解而非模仿”，鼓励烘焙师发展出自己的“声音”。 目标读者： 本书适合有一定基础，渴望深入理解面包科学原理、精通欧式面包制作核心技术的中高级烘焙爱好者，以及致力于提升专业技能的面包房主理人。通过阅读本书，读者将不再是简单的配方执行者，而是能够根据环境变化和原料差异，主动调整和优化制作流程的真正“面包匠人”。它是一部关于耐心、精确和热情的指南，带领读者领略真正的欧式面包所蕴含的深厚文化底蕴与无尽的创造潜力。

作者简介

李志豪

　　名古屋制菓专门学校毕业。拥有丰富经验的实力派新锐面包师。

　　多年前毅然踏上日本国境，筑面包师之路的一刻起，自此乐此不疲。热爱面包与日本文化，娴熟日式面包制作，擅以特色食材为发想，创作出层次变化的精致菓子面包。专职于面包点心领域，从事面包开发创作，与推广教学，希冀以所学落实于在地饮食文化结合，以深富创意的方式拓展各色面包，分享于广大面包同好。

　　现任
　　星享道酒店INSKY HOTEL 点心房主厨

　　学经历
　　名古屋制菓专门学校 面包科
　　名古屋Boulangerie Benkei 正职社员
　　The Tango Hotel 点心房主厨

　　赛事
　　全国金鸢盃烘焙竞赛 评审
　　第六届法国世界面包大赛Mondail du pain-台湾代表选拔赛 佳作
　　2016年健康大麦创意大赛 季军
　　2015年健康大麦创意大赛 佳作

02推荐序／刘敏瑛
02推荐序／目黑 诚一
04推荐序／陈永信
04推荐序／东 俊源
05ニッポンの美味しいパン
10寻味，和风面包的深奥精粹之美

12制作面团的基本材料
—制作面团的主要材料
—特别讲究的素材
18制作面包的流程与重点
22天然酵母＆发酵种法
24法国老面
25甜老面
26酒种
27汤种
28番茄酵母
29鲁邦种
30制作美味馅料＆淋酱

1人气话题的点心面包
口味多元！美味更加分的有料点心面包

菓子面包
37珍珠波萝
40奶油埃及
42青森苹果卡士达
45巧克力甜心可颂
48薄皮芋香面包
50丹波黑豆白烧面包
52莓果奶露维也纳
54粉雪柠檬布里欧
56金莎南瓜乳酪
58因赛马达

点心面包
60孜然黑轮
62咖哩奶油脆起司
64番茄小圆法国
66青酱蘑菇普罗旺斯
69番茄起司魔杖
72金黄玉米面包球
74元气蛋沙拉布里欧

2独具特色的名物面包
乡土和风味！从地方名物到节庆应景面包

名物面包
77榛果螺旋面包卷
80酒种小圆红豆
82酒种熊掌奶油
84樱花红豆面包
88盐の花可颂
91超极馅夹心堡
94日和咖哩面包
96竹轮鲔鱼明太子
98柠檬菠萝盐面包

应景面包
100炙烧明太子法国
103史多伦圣诞面包
106兵粮角食

3深度之味的本格面包
经典风味！从纯粹到香甜的奢华风味

欧风面包
109流沙起司三重奏
112裸麦葡萄奶油乳酪
114四叶核桃杂粮
116柳橙无花果裸麦起司
118北欧乡村杂粮
120欧风裸麦田园
122果香鲁斯堤克

吐司、贝果
125墨西哥辣椒起司小吐司
128脆皮山峦吐司
130汤种原味贝果
130枝豆贝果
134北海道小山峰
136黑爵可可蔓越莓
139玫瑰草莓角食

4引人瞩目的原创面包
新食口感！融合传统与新创魅力面包
143花见莓果恋
146荔枝覆盆子
150北国金时之丘
153黑糖菓子派面包
155蜂香麦田皇冠
158维尔瓦第四季
162抹茶豆乳相思
165麦花开了
168巧克力红酒芭娜娜
171榴槤忘返

Special Page
34味蕾漫游，日式面包美味巡礼

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己仿佛真的置身于一家宁静的日式面包店，空气中弥漫着烘焙的香甜和一丝若有似无的抹茶清香。书中的每一个方子都带着一种独特的“手感”魅力，让人迫不及待想亲自尝试。我尤其喜欢书里对酵母活性、面团发酵温度和湿度的细致讲解，这些细节看似微小，却能直接影响面包的最终口感。书中的图片也拍得格外有艺术感，光影恰到好处，让那些蓬松柔软的面包看起来更加诱人。我一直对日式面包那特有的轻盈、绵密口感情有独钟，总是觉得自己在家很难复刻出那种恰到好处的细腻。但这本书，真的像一位经验丰富的烘焙师傅，用最直白易懂的语言，一步步引导我掌握其中的奥秘。从最基础的汤种、烫种，到各种风味内馅的制作，都讲解得非常透彻。我尝试了其中一款抹茶红豆吐司，发酵到位的面团散发出迷人的麦芽香，烤出来后，表皮微微酥脆，内部却异常柔软，红豆馅的甜度也恰到好处，与抹茶的微苦完美融合。这让我对烘焙这件事充满了新的信心和期待，感觉自己离“做出完美的日式面包”又近了一大步。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我的烘焙启蒙之光！我一直以来都对那些松软香甜的日式面包情有独钟，总觉得它们有一种独特的治愈力。但是自己尝试制作的时候，总会遇到各种各样的问题，不是太硬就是太干，完全达不到我理想中的口感。直到我偶然间发现了这本书，我感觉我找到了救星！书中对于基础揉面、发酵等关键步骤的讲解，真的非常细致入微，而且还配有清晰的图示，让我这个新手也能一目了然。我最喜欢的是书中介绍的几种“秘诀”，比如如何利用牛奶和鸡蛋来提升面包的香气和柔软度，还有如何通过调整烘烤温度和时间来获得完美的表皮。我按照书里的方子，第一次做出了非常成功的北海道牛奶吐司，那种入口即化的松软感，还有浓郁的奶香味，真的让我太惊喜了！这本书让我对烘焙这件事充满了信心，也让我领略到了日式面包那种细腻、温柔的魅力。我现在已经迫不及待地想尝试书中其他的风味面包了！

评分☆☆☆☆☆

我收到这本书的时候，首先就被它扎实的纸张和清新的设计风格所打动。翻开来，里面的内容更是让人眼前一亮。这本书的编排非常有条理，从最基础的面包制作技巧，到各种进阶的日式风味面包，层层递进。我特别欣赏书中对一些细节的关注，比如如何处理汤种，如何让面团更加柔软顺滑，以及如何做出外形更加美观的面包。很多我之前一直搞不清楚的烘焙问题，在这本书里都得到了很好的解答。我最近尝试了书中的一款“抹茶风味炼乳面包”，它的造型非常可爱，口感也让我惊喜。面包体非常柔软，带着淡淡的抹茶香气，炼乳的甜味也恰到好处，不会过于甜腻。最让我满意的是，这本书的方子都非常精准，成功率很高，这对于我这种不太有经验的烘焙爱好者来说，无疑是最大的福音。这本书不仅教会了我怎么做面包，更让我感受到了日式烘焙的精致和温暖，让我在家也能享受到媲美专业烘焙店的面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种烘焙新手量身定做的！我之前尝试过几次制作面包，但总是要么硬邦邦，要么发不起来，弄得我信心全无。直到我看到了这本书，被它精美的封面和“极品和风”的字样吸引。翻开后，我惊喜地发现，书里用非常通俗易懂的语言解释了烘焙的基本原理，比如为什么需要揉面、揉到什么程度才算合适，还有不同面粉的特性等等。我最喜欢的一点是，书中没有堆砌很多复杂的专业术语，而是像和朋友聊天一样，娓娓道到来。我按照书里的指示，第一次成功做出了非常柔软的北海道牛奶吐司，那种奶香浓郁、拉丝效果绝佳的口感，真的让我成就感爆棚！而且，书里还教了我一些小技巧，比如如何判断面团是否发酵到位，如何让面包烤出来有漂亮的金黄色泽，这些都是之前我从来没有注意到的细节。我感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的烘焙导师，让我从零开始，一步步建立起烘焙的信心。我现在已经跃跃欲试，想尝试书中更多关于不同造型和口味的面包了。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对食物有着极致追求的人，尤其喜欢那种细腻、绵软，带着淡淡香气的日式烘焙。市面上有很多烘焙书，但真正能让我觉得“这本书就是我想要的”却不多。直到我翻开《日式手感极品和风面包》，我立刻被它所传达的那种精致和匠心深深吸引。这本书的排版设计非常考究，每一页都充满了日式美学的韵味，而那些面包的图片，简直就是艺术品！更重要的是，这本书不仅仅是展示精美的成品，它深入地剖析了每一个步骤，从面粉的选择、酵母的活性，到各种“黄金比例”的配方，都解释得清晰明了。我尤其欣赏书中对于“手感”的强调，它不仅仅是告诉你怎么做，更是引导你去体会面团在手中变化的微妙之处，这是一种非常难得的体验。我尝试了书中一款经典的“黄金比例”奶油吐司，烤出来后，那极致的柔软度和恰到好处的奶香味，真的让我感到无比满足。这款书让我觉得，烘焙不只是一项技术活，更是一种生活态度，一种对美好事物追求的体现。