日本专卖店的话题贝果：3种口感、55款变化，随心所欲变换滋味！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　2009年tecona bagel works诞生之际，贝果专卖店尚不多见，不如现在这么广为人知。

　　宛如甜甜圈的圆形外观、发酵后的面团经过一次水煮与烘烤而打造出Q弹有嚼劲的独特口感，
　　这些都是贝果的特色所在。

　　tecona有「松软」、「Q弹」以及「扎实」3款口感各异的基本贝果。

　　在种类不一的面粉中，调配了不同比例的酵母或天然酵母。

　　另外还推出风味贝果，里头都添加了和3种面团契合的馅料，上面所撒的配料以及口味组合都相当受到喜爱，也扭转了大家至今对贝果的印象。

　　为了能轻松制作贝果，本书在材料上做了调整，改用在家里也能方便制作的速发干酵母，有自信每一道食谱带给大家的味道都和店里的没有两样。

　　贝果所用的材料相当简朴，酵母也只用少许。

　　未添加一滴油所以很健康，而且还带有Q弹的独特口感，就算天天吃也不会腻。

　　希望能让大家邂逅自己喜欢的味道，并感受到贝果的美味。

　　依本书制成的贝果之特色

　　1.口感与风味各异
　　Tecona的贝果分为「松软」、「Q弹」以及「紧实」3款。口感与风味各异的贝果已成为基本款。

　　为了带出美味，并且更接近店里贝果的味道，本书中改变了面粉的种类、水量与发酵方法，并在食谱上费了番功夫，以求在家也能轻松制作。

　　「松软」款的口感软绵，连吃不惯贝果的人都很喜爱。也很适合制成夹大量馅料的贝果三明治。「Q弹」款的贝果具备恰到好处的嚼劲，且因添加少许全粒粉而散发着鲜明的香气。「紧实」款的魅力则在于如德国面包般分量扎实的嚼劲。绕圈扭转的塑形方式也展现出面团的韧性。

　　备好3种类型的贝果，即便是初尝贝果的人，或是不喜欢吃面团紧实的面包的小孩子，应该都能从中找到喜欢的味道吧？请务必尝尝看3款贝果的口感与面粉的风味，找出自己中意的类型。

　　2.使用速发干酵母即可轻松制作
　　Tecona店里也有天然酵母。但如果对天然酵母不够熟悉，在用法与管理上都不容易，因此本书一律使用速发干酵母。贝果发酵只需1/3或1/2小匙的干酵母，用量极少。计量时使用量匙并且确实抹平，是零失败的诀窍。

　　3.以冷冻保存贝果
　　贝果放到隔天吃起来依旧美味，但如果想长期保存，天天都想吃到贝果的话，请以冷冻保存。用保鲜膜1个个包覆起来装进保存袋中，再放入冷冻库，可保存2週左右。要吃的时候先自然解冻，再用烤箱加热2～3分钟，外皮就会恢复脆脆的口感，美味十足。另一方面，如果想缩短解冻时间并一点一点慢慢享用不同的味道，建议切半后再冷冻。

本书特色

　　3种面团、55道食谱，千变万化的滋味让人天天吃也不腻！

　　从可作为甜点的甜贝果，到适合作为正餐的咸口味、贝果三明治及各种抹酱搭配，种类丰富，应有尽有。不论是自己享用或开店贩售都适用的贝果圣经！

　　用一点点酵母，就能烘焙出松软、Q弹、扎实3种口感，即便是孩子或讨厌硬面包的大人也能愉快享用。

　　材料简朴，且未加一滴油，为健康和美丽把关！

日本职人手作：从零开始的欧式面包艺术 一部深入探索传统欧式面包制作精髓的权威指南 本书并非聚焦于时下流行的日式甜点或特色贝果，而是将读者的目光引向欧洲面包工艺的深厚根基与精湛技艺。我们致力于呈现一个完整的面包制作图谱，从基础面团的理解到复杂发酵的控制，旨在让每一个热爱烘焙的人，无论经验深浅，都能在家中复刻出带有浓郁地域风情的正宗欧式面包。 内容聚焦：酸种的灵魂与谷物的力量 本书的核心围绕着“天然酸种”（Sourdough Starter）的培养、维护与应用展开。我们相信，真正的欧式面包的灵魂在于其天然的酸度和复杂的回味，而这一切都源于活性健康的酸种。 第一部分：酸种的哲学与实践 认识酸种：酵母与乳酸菌的世界： 详细解析驱动酸面包发酵的微生物生态系统。我们摒弃速效酵母的依赖，深入探讨如何在家中利用面粉和水，培育出强健、风味独特的天然酵母。内容涵盖了从“唤醒沉睡的菌群”到“稳定每日活性”的全套流程。 不同地域的酸种流派： 介绍并示范法式天然酵母（Levain Naturel）的细腻酸度、德式黑麦酸种（Roggen Sauerteig）的醇厚质地，以及美式全麦酸种的活力特性。针对不同面粉的吸水性，提供精确的喂养比例和环境控制参数。 酸种的“年龄”与面团反应： 探讨酸种成熟度（如峰值、回落期）对面团水合作用、延展性及最终烘焙风味的影响，教授如何根据面团需求调整酸种状态。 第二部分：经典欧式面包的精确解构 本部分精选了欧洲大陆最具代表性的面包品类，用近乎学术研究的严谨态度，剖析其制作的关键技术点。 法式乡村面包 (Pain de Campagne)： 专注于大孔洞、薄脆外壳的实现。详细讲解高水合面团的处理技巧，如“折叠”（Folding）而非揉捏对面团结构的影响，以及如何利用蒸汽营造完美的“耳朵”（Ears）和焦糖化表皮。配方着重于白面粉、全麦粉与黑麦粉的黄金比例组合。 德式黑麦面包 (Vollkornbrot & Pumpernickel)： 深入探索黑麦面粉的特性——其高直链淀粉含量带来的黏性挑战。展示如何使用煮沸面糊法（Scalding）和高温慢烤（Long, Low Temperature Baking）技术，使重型黑麦面包达到其特有的湿润、绵密口感，并能长时间保存。特别收录了德国传统“三段式酸种法”的详细步骤。 意大利坎帕尼亚面包 (Pane Toscano)： 重点在于无盐烘焙（Saltless Baking）的艺术。讲解在缺乏盐分这个“结构稳定剂”的情况下，如何通过精准的揉面和发酵时间控制，维持面包的形状和内部组织，突出小麦本身的自然风味。 第三部分：面粉的科学与水合的艺术 面包制作的成败往往取决于对原料的理解。 蛋白质含量与面筋形成： 系统性地介绍不同蛋白质含量的面粉（从低筋到高筋），以及它们在面包制作中的角色。讲解“W值”的意义及其与吸水率的关系。 水合作用的动态平衡： 不再是简单的“加入多少水”，而是探讨“何时加入水”。详细介绍“池化”（Autolyse）过程对酶活性的影响，以及在不同季节、不同湿度下，如何微调最终水合百分比以达到最佳面团手感。 全谷物与种子的预处理： 教授如何通过浸泡、发芽或烘烤（Toasting）等方式，处理亚麻籽、葵花籽、燕麦等全谷物和种子，以提高其营养价值并避免它们在烘焙过程中吸收过多水分而导致面包组织塌陷。 第四部分：窑炉的秘密——热量与蒸汽的管理 家庭烤箱的专业化改造： 针对家庭用户，提供经济实惠的“欧式烘焙环境”模拟方案。详述铸铁锅（Dutch Oven）、烘焙石板（Baking Stone）以及蒸汽发生器（如注入热水或冰块）的最佳使用时机和方法，以确保面包在烤箱内经历“烤箱弹跳”（Oven Spring）的最佳阶段。 温度曲线的精确控制： 绘制了不同类型欧式面包所需的热量变化图谱，从初始高湿高温的“爆发期”，到中段降温的“定型期”，直至最后低温的“着色期”，确保外壳的脆度和内部的均匀熟成。 本书特色：匠人精神的传承 本书的文字风格力求严谨、详尽，避免使用浮夸的描述，而是侧重于技术细节和原理的阐释。每一步骤均配有清晰的图示，辅以数据化的参数记录表，鼓励读者建立自己的“烘焙日志”，从而真正掌握欧式面包制作背后的科学逻辑，而非仅仅停留在复制食谱的层面。这本书是献给那些追求面包“本真风味”与“精湛工艺”的烘焙爱好者和专业人士的深度参考手册。

作者简介

tecona bagel works的二三事

　　tecona bagel works是料理家高桥雅子女士于2009年开设的咖啡馆，并贩售贝果。自开店起，贝果就分为「松软」、「Q弹」以及「紧实」3种基本款。本书中一律使用速发干酵母，然而店里唯有「松软」款才使用这种酵母。「Q弹」款是使用自制的天然酵母，「紧实」款则是用星野天然酵母，制作出口感各异的贝果。身为现任店长的小林女士，一面坚守着基本的作法，一面掌管这家店的大小事。希望这家贝果专卖店能成为让顾客天天上门的街边面包店，因此开店之初总是密密麻麻地并排许多刚出炉的贝果。

　　一般对贝果的印象是：正中央有个洞，形状近似甜甜圈。而tecona的贝果则是样貌丰富，上面会摆放大量的饼干薄片、粗糖、乳酪等。顾客在开店的同时到访，还没到关店时间就售完，这样的情况也不算罕见。当天就把最后1个贝果送到顾客手中──就是3种面团的口感，以及每天吃也吃不腻的各式口味，支撑着这股人气。

　　必能遇到自己中意的风味贝果

　　店长小林女士原本是西点师傅。她活用了制作甜点的经验，以每2週1次的步调不断打造出新口味，有重视季节感的产品、配合贝果将人气素材加以变化制成的产品等。tecona的贝果会放入大量的配料，因此个个都饱足感十足。添加水果干、奶油乳酪、腊肠、和风家常菜等，从甜的贝果到适合作为正餐的贝果，种类丰富应有尽有。小林女士相当重视每种素材的味道与口感之间的组合，若要发挥这个素材必须搭配松软贝果，换做另一种素材则搭配Q弹款，因此，制作贝果时，她坚持同一种口味要避免使用不同的面团。

　　此外，除了风味贝果外，另有原创贝果三明治与抹酱，这也成了贝果美味吃法的新提案。满满夹馅的贝果三明治，份量大到根本无法一口塞进去，很受大人小孩的喜爱。此外，抹酱也是品尝贝果时不可缺少的，无论甜食系或咸食系皆可轻松备齐。始终如一的经典口味，再加上挑选的乐趣以及与新口味邂逅的雀跃感……这些都成了tecona的魅力。

Part1
松软贝果
松软原味p.11
核桃p.14
核桃香蕉奶油p.15
巧克力双重奏p.18
摩卡咖啡p.18
草莓牛奶p.19
格雷伯爵茶蜜渍苹果p.22
格雷伯爵茶焦糖兰姆葡萄干p.22
自制腌渍水果p.23
黑糖迷你无籽葡萄干p.26
大纳言红豆南瓜p.26
德式香肠面包卷p.28
罗勒鲑鱼番茄p.28
菠菜番茄干p.30
红萝卜柠檬p.30

Part2
Q弹贝果
Ｑ弹原味p.33
焦糖香蕉p.36
蔓越莓p.37
椰子巧克力p.40
夏威夷果咖啡巧克力p.41
芒果干奶油乳酪p.44
草莓绿葡萄干p.44
肉桂蜜渍苹果p.45
抹茶杏果核桃p.48
黑芝麻地瓜p.49
香肠芥末粒p.52
义式风味p.54
义式辣味香肠 乳酪p.54
白芝麻培根p.55

Part3
紧实贝果
紧实原味p.59
柳橙巧克力p.62
柠檬皮奶油乳酪p.64
肉桂糖粉p.65
黑豆黄豆粉p.68
核桃黑芝麻红豆馅p.69
核桃味噌豆沙馅p.69
抹茶大纳言红豆奶油p.72
生姜苹果p.74
柑橘酱奶油乳酪p.76
干式咖哩p.78
葱花味噌绞肉p.80
白芝麻鲔鱼p.80
青海苔乳酪p.80

贝果三明治
培根蛋蘑菇马铃薯p.84
鸡肉泰式三明治p.84
酪梨鲔鱼三明治p.84
盐味红豆奶油馅p.86
蔓越莓凤梨奶油p.86
核桃巧克力奶油p.86

抹酱
胡椒腊肠p.88
鸡蛋腌黄瓜p.88
番茄干奶油p.88
枫糖鲜奶奶油乳酪p.89
蒙布朗奶油p.89
兰姆葡萄干奶油乳酪p.89

前言p.2
依本书制成的贝果之特色p.6
包馅方式p.8
配料用饼干薄片的作法p.9
tecona bagel works的二三事p.90
基本材料p.93
基本器具p.94

评分☆☆☆☆☆

这本《日本专卖店的话题贝果》真是太让我惊喜了！作为一名资深的烘焙爱好者，我一直在寻找能带来创新和乐趣的食谱，而这本书恰恰满足了我所有的期待。首先，它不仅仅是提供一堆食谱，而是深入浅出地讲解了贝果制作的核心原理，特别是关于“3种口感”的阐释，让我对贝果的质地有了全新的认知。我过去尝试制作贝果时，总是徘徊在“太硬”或“不够扎实”之间，这本书通过不同的煮制和烘烤时间、温度的微调，以及对面粉选择的建议，让我能够精确地掌握如何做出我想要的口感，无论是外脆内软的经典款，还是带有嚼劲的欧包式，亦或是柔软到不可思议的日式风格，都能轻松实现。这一点真的太宝贵了！

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，《日本专卖店的话题贝果》彻底改变了我对烘焙的看法。过去我总觉得制作贝果是一项技术活，需要很多专业的工具和经验。但这本书的作者用一种非常友好的方式，把复杂的工艺变得触手可及。他强调的“随心所欲”不仅仅是口味上的自由，更是制作过程中的轻松愉快。即便我是烘焙新手，也能从这本书中找到自信。例如，他对于揉面过程的讲解，不会让你感到枯燥，而是鼓励你去感受面团的质地变化。书中还分享了一些关于如何储存贝果的建议，让我可以提前做好，随时享用。这一点对于忙碌的上班族来说，简直是福音！

评分☆☆☆☆☆

这本书的“55款变化”更是让我眼花缭乱，但绝不是那种堆砌式的罗列。作者以一种非常系统的方式，将这些变化归类，让你能清晰地看到是如何从基础贝果演变出如此多样的风味。我特别喜欢其中关于“随心所欲变换滋味”的部分，它不仅仅是提供一些奇怪的配料组合，而是教会你如何根据自己的喜好，甚至是当季的食材，去自由搭配。例如，书中提到了如何利用不同种类的奶酪、香草、坚果，甚至是一些亚洲风味的调味料来赋予贝果独特的灵魂。我最近尝试了用抹茶粉和白巧克力豆的组合，还有一次加入了味噌和芝麻，结果都令人惊艳！这种“自己动手，丰衣足食”的乐趣，是其他食谱书很难给我的。

评分☆☆☆☆☆

最让我印象深刻的是，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一次与作者在厨房里的对话。作者的文字充满热情和温度，让你感觉他就像你的烘焙导师，在你身边手把手地指导。他分享的不仅仅是制作方法，更是他对贝果的热爱和对生活品质的追求。我特别喜欢他对于不同风味搭配的解读，例如如何将咸味和甜味巧妙地融合，或者如何利用不同香料来提升贝果的风味层次。这本书给我带来的不仅仅是美味的贝果，更是一种创作的灵感和对生活的热情。我迫不及待地想将这本书分享给我的朋友们，让他们也能体验到制作属于自己独特风味贝果的乐趣！

评分☆☆☆☆☆

这本书的图片也令人垂涎欲滴！每一款贝果都拍得那么精致，色彩鲜艳，质感逼真，仿佛就在眼前散发着诱人的香气。我每次翻阅，都会不自觉地咽口水，并且立刻想要动手尝试。作者在食谱的呈现上也非常清晰，步骤详细，而且往往会附带一些小贴士，解答你在制作过程中可能遇到的疑惑。例如，关于如何让贝果表面更光滑，或者如何防止烘烤过程中开裂，这些细节的处理，都显示出作者的用心和专业。我个人特别喜欢书中关于“装饰”的部分，一些简单的糖霜、坚果碎、甚至是一些食用花朵的点缀，就能让平凡的贝果瞬间变得高雅起来，无论是作为下午茶点心，还是送给朋友的伴手礼，都非常体面。