日本專賣店的話題貝果：3種口感、55款變化，隨心所欲變換滋味！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　2009年tecona bagel works誕生之際，貝果專賣店尚不多見，不如現在這麼廣為人知。

　　宛如甜甜圈的圓形外觀、發酵後的麵團經過一次水煮與烘烤而打造齣Q彈有嚼勁的獨特口感，
　　這些都是貝果的特色所在。

　　tecona有「鬆軟」、「Q彈」以及「紮實」3款口感各異的基本貝果。

　　在種類不一的麵粉中，調配瞭不同比例的酵母或天然酵母。

　　另外還推齣風味貝果，裏頭都添加瞭和3種麵團契閤的餡料，上麵所撒的配料以及口味組閤都相當受到喜愛，也扭轉瞭大傢至今對貝果的印象。

　　為瞭能輕鬆製作貝果，本書在材料上做瞭調整，改用在傢裏也能方便製作的速發乾酵母，有自信每一道食譜帶給大傢的味道都和店裏的沒有兩樣。

　　貝果所用的材料相當簡樸，酵母也隻用少許。

　　未添加一滴油所以很健康，而且還帶有Q彈的獨特口感，就算天天吃也不會膩。

　　希望能讓大傢邂逅自己喜歡的味道，並感受到貝果的美味。

　　依本書製成的貝果之特色

　　1.口感與風味各異
　　Tecona的貝果分為「鬆軟」、「Q彈」以及「緊實」3款。口感與風味各異的貝果已成為基本款。

　　為瞭帶齣美味，並且更接近店裏貝果的味道，本書中改變瞭麵粉的種類、水量與發酵方法，並在食譜上費瞭番功夫，以求在傢也能輕鬆製作。

　　「鬆軟」款的口感軟綿，連吃不慣貝果的人都很喜愛。也很適閤製成夾大量餡料的貝果三明治。「Q彈」款的貝果具備恰到好處的嚼勁，且因添加少許全粒粉而散發著鮮明的香氣。「緊實」款的魅力則在於如德國麵包般分量紮實的嚼勁。繞圈扭轉的塑形方式也展現齣麵團的韌性。

　　備好3種類型的貝果，即便是初嘗貝果的人，或是不喜歡吃麵團緊實的麵包的小孩子，應該都能從中找到喜歡的味道吧？請務必嘗嘗看3款貝果的口感與麵粉的風味，找齣自己中意的類型。

　　2.使用速發乾酵母即可輕鬆製作
　　Tecona店裏也有天然酵母。但如果對天然酵母不夠熟悉，在用法與管理上都不容易，因此本書一律使用速發乾酵母。貝果發酵隻需1/3或1/2小匙的乾酵母，用量極少。計量時使用量匙並且確實抹平，是零失敗的訣竅。

　　3.以冷凍保存貝果
　　貝果放到隔天吃起來依舊美味，但如果想長期保存，天天都想吃到貝果的話，請以冷凍保存。用保鮮膜1個個包覆起來裝進保存袋中，再放入冷凍庫，可保存2週左右。要吃的時候先自然解凍，再用烤箱加熱2～3分鍾，外皮就會恢復脆脆的口感，美味十足。另一方麵，如果想縮短解凍時間並一點一點慢慢享用不同的味道，建議切半後再冷凍。

本書特色

　　3種麵團、55道食譜，韆變萬化的滋味讓人天天吃也不膩！

　　從可作為甜點的甜貝果，到適閤作為正餐的鹹口味、貝果三明治及各種抹醬搭配，種類豐富，應有盡有。不論是自己享用或開店販售都適用的貝果聖經！

　　用一點點酵母，就能烘焙齣鬆軟、Q彈、紮實3種口感，即便是孩子或討厭硬麵包的大人也能愉快享用。

　　材料簡樸，且未加一滴油，為健康和美麗把關！

日本職人手作：從零開始的歐式麵包藝術 一部深入探索傳統歐式麵包製作精髓的權威指南 本書並非聚焦於時下流行的日式甜點或特色貝果，而是將讀者的目光引嚮歐洲麵包工藝的深厚根基與精湛技藝。我們緻力於呈現一個完整的麵包製作圖譜，從基礎麵團的理解到復雜發酵的控製，旨在讓每一個熱愛烘焙的人，無論經驗深淺，都能在傢中復刻齣帶有濃鬱地域風情的正宗歐式麵包。 內容聚焦：酸種的靈魂與榖物的力量 本書的核心圍繞著“天然酸種”（Sourdough Starter）的培養、維護與應用展開。我們相信，真正的歐式麵包的靈魂在於其天然的酸度和復雜的迴味，而這一切都源於活性健康的酸種。 第一部分：酸種的哲學與實踐 認識酸種：酵母與乳酸菌的世界： 詳細解析驅動酸麵包發酵的微生物生態係統。我們摒棄速效酵母的依賴，深入探討如何在傢中利用麵粉和水，培育齣強健、風味獨特的天然酵母。內容涵蓋瞭從“喚醒沉睡的菌群”到“穩定每日活性”的全套流程。 不同地域的酸種流派： 介紹並示範法式天然酵母（Levain Naturel）的細膩酸度、德式黑麥酸種（Roggen Sauerteig）的醇厚質地，以及美式全麥酸種的活力特性。針對不同麵粉的吸水性，提供精確的喂養比例和環境控製參數。 酸種的“年齡”與麵團反應： 探討酸種成熟度（如峰值、迴落期）對麵團水閤作用、延展性及最終烘焙風味的影響，教授如何根據麵團需求調整酸種狀態。 第二部分：經典歐式麵包的精確解構 本部分精選瞭歐洲大陸最具代錶性的麵包品類，用近乎學術研究的嚴謹態度，剖析其製作的關鍵技術點。 法式鄉村麵包 (Pain de Campagne)： 專注於大孔洞、薄脆外殼的實現。詳細講解高水閤麵團的處理技巧，如“摺疊”（Folding）而非揉捏對麵團結構的影響，以及如何利用蒸汽營造完美的“耳朵”（Ears）和焦糖化錶皮。配方著重於白麵粉、全麥粉與黑麥粉的黃金比例組閤。 德式黑麥麵包 (Vollkornbrot & Pumpernickel)： 深入探索黑麥麵粉的特性——其高直鏈澱粉含量帶來的黏性挑戰。展示如何使用煮沸麵糊法（Scalding）和高溫慢烤（Long, Low Temperature Baking）技術，使重型黑麥麵包達到其特有的濕潤、綿密口感，並能長時間保存。特彆收錄瞭德國傳統“三段式酸種法”的詳細步驟。 意大利坎帕尼亞麵包 (Pane Toscano)： 重點在於無鹽烘焙（Saltless Baking）的藝術。講解在缺乏鹽分這個“結構穩定劑”的情況下，如何通過精準的揉麵和發酵時間控製，維持麵包的形狀和內部組織，突齣小麥本身的自然風味。 第三部分：麵粉的科學與水閤的藝術 麵包製作的成敗往往取決於對原料的理解。 蛋白質含量與麵筋形成： 係統性地介紹不同蛋白質含量的麵粉（從低筋到高筋），以及它們在麵包製作中的角色。講解“W值”的意義及其與吸水率的關係。 水閤作用的動態平衡： 不再是簡單的“加入多少水”，而是探討“何時加入水”。詳細介紹“池化”（Autolyse）過程對酶活性的影響，以及在不同季節、不同濕度下，如何微調最終水閤百分比以達到最佳麵團手感。 全榖物與種子的預處理： 教授如何通過浸泡、發芽或烘烤（Toasting）等方式，處理亞麻籽、葵花籽、燕麥等全榖物和種子，以提高其營養價值並避免它們在烘焙過程中吸收過多水分而導緻麵包組織塌陷。 第四部分：窯爐的秘密——熱量與蒸汽的管理 傢庭烤箱的專業化改造： 針對傢庭用戶，提供經濟實惠的“歐式烘焙環境”模擬方案。詳述鑄鐵鍋（Dutch Oven）、烘焙石闆（Baking Stone）以及蒸汽發生器（如注入熱水或冰塊）的最佳使用時機和方法，以確保麵包在烤箱內經曆“烤箱彈跳”（Oven Spring）的最佳階段。 溫度麯綫的精確控製： 繪製瞭不同類型歐式麵包所需的熱量變化圖譜，從初始高濕高溫的“爆發期”，到中段降溫的“定型期”，直至最後低溫的“著色期”，確保外殼的脆度和內部的均勻熟成。 本書特色：匠人精神的傳承 本書的文字風格力求嚴謹、詳盡，避免使用浮誇的描述，而是側重於技術細節和原理的闡釋。每一步驟均配有清晰的圖示，輔以數據化的參數記錄錶，鼓勵讀者建立自己的“烘焙日誌”，從而真正掌握歐式麵包製作背後的科學邏輯，而非僅僅停留在復製食譜的層麵。這本書是獻給那些追求麵包“本真風味”與“精湛工藝”的烘焙愛好者和專業人士的深度參考手冊。

作者簡介

tecona bagel works的二三事

　　tecona bagel works是料理傢高橋雅子女士於2009年開設的咖啡館，並販售貝果。自開店起，貝果就分為「鬆軟」、「Q彈」以及「緊實」3種基本款。本書中一律使用速發乾酵母，然而店裏唯有「鬆軟」款纔使用這種酵母。「Q彈」款是使用自製的天然酵母，「緊實」款則是用星野天然酵母，製作齣口感各異的貝果。身為現任店長的小林女士，一麵堅守著基本的作法，一麵掌管這傢店的大小事。希望這傢貝果專賣店能成為讓顧客天天上門的街邊麵包店，因此開店之初總是密密麻麻地並排許多剛齣爐的貝果。

　　一般對貝果的印象是：正中央有個洞，形狀近似甜甜圈。而tecona的貝果則是樣貌豐富，上麵會擺放大量的餅乾薄片、粗糖、乳酪等。顧客在開店的同時到訪，還沒到關店時間就售完，這樣的情況也不算罕見。當天就把最後1個貝果送到顧客手中──就是3種麵團的口感，以及每天吃也吃不膩的各式口味，支撐著這股人氣。

　　必能遇到自己中意的風味貝果

　　店長小林女士原本是西點師傅。她活用瞭製作甜點的經驗，以每2週1次的步調不斷打造齣新口味，有重視季節感的産品、配閤貝果將人氣素材加以變化製成的産品等。tecona的貝果會放入大量的配料，因此個個都飽足感十足。添加水果乾、奶油乳酪、臘腸、和風傢常菜等，從甜的貝果到適閤作為正餐的貝果，種類豐富應有盡有。小林女士相當重視每種素材的味道與口感之間的組閤，若要發揮這個素材必須搭配鬆軟貝果，換做另一種素材則搭配Q彈款，因此，製作貝果時，她堅持同一種口味要避免使用不同的麵團。

　　此外，除瞭風味貝果外，另有原創貝果三明治與抹醬，這也成瞭貝果美味吃法的新提案。滿滿夾餡的貝果三明治，份量大到根本無法一口塞進去，很受大人小孩的喜愛。此外，抹醬也是品嘗貝果時不可缺少的，無論甜食係或鹹食係皆可輕鬆備齊。始終如一的經典口味，再加上挑選的樂趣以及與新口味邂逅的雀躍感……這些都成瞭tecona的魅力。

Part1
鬆軟貝果
鬆軟原味p.11
核桃p.14
核桃香蕉奶油p.15
巧剋力雙重奏p.18
摩卡咖啡p.18
草莓牛奶p.19
格雷伯爵茶蜜漬蘋果p.22
格雷伯爵茶焦糖蘭姆葡萄乾p.22
自製醃漬水果p.23
黑糖迷你無籽葡萄乾p.26
大納言紅豆南瓜p.26
德式香腸麵包捲p.28
羅勒鮭魚番茄p.28
菠菜番茄乾p.30
紅蘿蔔檸檬p.30

Part2
Q彈貝果
Ｑ彈原味p.33
焦糖香蕉p.36
蔓越莓p.37
椰子巧剋力p.40
夏威夷果咖啡巧剋力p.41
芒果乾奶油乳酪p.44
草莓綠葡萄乾p.44
肉桂蜜漬蘋果p.45
抹茶杏果核桃p.48
黑芝麻地瓜p.49
香腸芥末粒p.52
義式風味p.54
義式辣味香腸 乳酪p.54
白芝麻培根p.55

Part3
緊實貝果
緊實原味p.59
柳橙巧剋力p.62
檸檬皮奶油乳酪p.64
肉桂糖粉p.65
黑豆黃豆粉p.68
核桃黑芝麻紅豆餡p.69
核桃味噌豆沙餡p.69
抹茶大納言紅豆奶油p.72
生薑蘋果p.74
柑橘醬奶油乳酪p.76
乾式咖哩p.78
蔥花味噌絞肉p.80
白芝麻鮪魚p.80
青海苔乳酪p.80

貝果三明治
培根蛋蘑菇馬鈴薯p.84
雞肉泰式三明治p.84
酪梨鮪魚三明治p.84
鹽味紅豆奶油餡p.86
蔓越莓鳳梨奶油p.86
核桃巧剋力奶油p.86

抹醬
鬍椒臘腸p.88
雞蛋醃黃瓜p.88
番茄乾奶油p.88
楓糖鮮奶奶油乳酪p.89
濛布朗奶油p.89
蘭姆葡萄乾奶油乳酪p.89

前言p.2
依本書製成的貝果之特色p.6
包餡方式p.8
配料用餅乾薄片的作法p.9
tecona bagel works的二三事p.90
基本材料p.93
基本器具p.94

评分☆☆☆☆☆

我不得不說，《日本專賣店的話題貝果》徹底改變瞭我對烘焙的看法。過去我總覺得製作貝果是一項技術活，需要很多專業的工具和經驗。但這本書的作者用一種非常友好的方式，把復雜的工藝變得觸手可及。他強調的“隨心所欲”不僅僅是口味上的自由，更是製作過程中的輕鬆愉快。即便我是烘焙新手，也能從這本書中找到自信。例如，他對於揉麵過程的講解，不會讓你感到枯燥，而是鼓勵你去感受麵團的質地變化。書中還分享瞭一些關於如何儲存貝果的建議，讓我可以提前做好，隨時享用。這一點對於忙碌的上班族來說，簡直是福音！

评分☆☆☆☆☆

最讓我印象深刻的是，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一次與作者在廚房裏的對話。作者的文字充滿熱情和溫度，讓你感覺他就像你的烘焙導師，在你身邊手把手地指導。他分享的不僅僅是製作方法，更是他對貝果的熱愛和對生活品質的追求。我特彆喜歡他對於不同風味搭配的解讀，例如如何將鹹味和甜味巧妙地融閤，或者如何利用不同香料來提升貝果的風味層次。這本書給我帶來的不僅僅是美味的貝果，更是一種創作的靈感和對生活的熱情。我迫不及待地想將這本書分享給我的朋友們，讓他們也能體驗到製作屬於自己獨特風味貝果的樂趣！

评分☆☆☆☆☆

這本書的“55款變化”更是讓我眼花繚亂，但絕不是那種堆砌式的羅列。作者以一種非常係統的方式，將這些變化歸類，讓你能清晰地看到是如何從基礎貝果演變齣如此多樣的風味。我特彆喜歡其中關於“隨心所欲變換滋味”的部分，它不僅僅是提供一些奇怪的配料組閤，而是教會你如何根據自己的喜好，甚至是當季的食材，去自由搭配。例如，書中提到瞭如何利用不同種類的奶酪、香草、堅果，甚至是一些亞洲風味的調味料來賦予貝果獨特的靈魂。我最近嘗試瞭用抹茶粉和白巧剋力豆的組閤，還有一次加入瞭味噌和芝麻，結果都令人驚艷！這種“自己動手，豐衣足食”的樂趣，是其他食譜書很難給我的。

评分☆☆☆☆☆

這本書的圖片也令人垂涎欲滴！每一款貝果都拍得那麼精緻，色彩鮮艷，質感逼真，仿佛就在眼前散發著誘人的香氣。我每次翻閱，都會不自覺地咽口水，並且立刻想要動手嘗試。作者在食譜的呈現上也非常清晰，步驟詳細，而且往往會附帶一些小貼士，解答你在製作過程中可能遇到的疑惑。例如，關於如何讓貝果錶麵更光滑，或者如何防止烘烤過程中開裂，這些細節的處理，都顯示齣作者的用心和專業。我個人特彆喜歡書中關於“裝飾”的部分，一些簡單的糖霜、堅果碎、甚至是一些食用花朵的點綴，就能讓平凡的貝果瞬間變得高雅起來，無論是作為下午茶點心，還是送給朋友的伴手禮，都非常體麵。

评分☆☆☆☆☆

這本《日本專賣店的話題貝果》真是太讓我驚喜瞭！作為一名資深的烘焙愛好者，我一直在尋找能帶來創新和樂趣的食譜，而這本書恰恰滿足瞭我所有的期待。首先，它不僅僅是提供一堆食譜，而是深入淺齣地講解瞭貝果製作的核心原理，特彆是關於“3種口感”的闡釋，讓我對貝果的質地有瞭全新的認知。我過去嘗試製作貝果時，總是徘徊在“太硬”或“不夠紮實”之間，這本書通過不同的煮製和烘烤時間、溫度的微調，以及對麵粉選擇的建議，讓我能夠精確地掌握如何做齣我想要的口感，無論是外脆內軟的經典款，還是帶有嚼勁的歐包式，亦或是柔軟到不可思議的日式風格，都能輕鬆實現。這一點真的太寶貴瞭！