人气精选和风乳酪洋菓子（增订版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　★好评不断、广受读者赞赏的乳酪洋菓子专书★
　　《极上和风乳酪洋菓子》加值珍藏版，名店主厨首次亮相的私房手作！

　　无论是口感厚实、香气浓郁的烘烤乳酪蛋糕，还是滑嫩冰凉、入口即化的雪藏乳酪，都是深受国人喜爱的热门甜点，从专卖店到各大小烘焙点心房都可见其身影，可见人气之高。

　　风靡全台的超人气乳酪甜点，竟是大师不藏私的亲自传授！

　　带您从材料到制法，教您图解人气乳酪甜点的制作秘诀。

　　将不同乳酪的风味特色，结合出惊世的美味，用取得容易的各式乳酪与不同素材结合，为乳酪甜点爱好者量身设计绝佳美味的乳酪甜点教作，囊括时下当道的新主流，以及人气经典等各式特色乳酪糕点。

　　想一次搞懂风靡台日的人气乳酪甜点，并习得美味制作，不必出国拜师，本书一次收录作者的私房拿手创作，畅销台、日，吸引排队人潮的招牌风味，让你不必人挤人也能享用！

　　蛋糕、蛋糕卷、布丁烧、特色节庆糕点、酥塔饼干、多样化的乳酪甜点，作者将多年实作经验浓缩淬鍊，结合制作技术全图解完整示范，让您一次学会！

　　除了图解示范外，并就操作时容易失误的地方加强说明。此外还提供作者的撇步与要诀提点，以及职人的独家祕诀，这些都是专业等级的成功关键，不藏私的经验传授，让您只要跟着书中作法实作，也能重现名店的乳酪甜点。

本书特色

　　《极上和风乳酪洋菓子》加值珍藏版：增加主厨首度公开的新作风味，人气畅销的名店极品，在家也能享用。

　　独门创意大公开：名店主厨的独家乳酪蛋糕食谱，极致完整重现。专业制菓技巧让您一次全学到。

　　乳酪的特色介绍：将乳酪的特色、风味与搭配详加说明，做出绝品好滋味。

　　完整解析所有基础功：从材料、器具、模型分类说明，到各式底层质地、基本技法，全方位传授，是学习乳酪甜点的必备工具书。

　　专业技巧传授：基本发泡打法、烤焙法、脱模、分切，就不同类型教您实用的技巧，跟着主厨打好基础。

好的，这是一本名为《法式甜点的艺术与科学：从经典到创新》的图书简介，该书将深入探讨法式甜点的精髓、历史演变、核心技术以及现代创新方向。 --- 《法式甜点的艺术与科学：从经典到创新》 作者： 玛丽·杜邦（Marie Dupont） 出版社： 蓝帆文化 页数： 680页 装帧： 精装附赠高清图谱 定价： 188.00元 --- 内容简介： 在甜点的世界里，法式糕点（Pâtisserie Française）无疑是皇冠上的明珠。它不仅是一种食物，更是一种精湛的工艺、一种严谨的科学，以及一种对极致美学的追求。《法式甜点的艺术与科学：从经典到创新》，由享誉国际的法式甜点大师玛丽·杜邦倾力撰写，旨在为所有对法式甜点充满热情的烘焙师、厨艺学生乃至资深美食爱好者，提供一部全面、深入且极具实操价值的百科全书。 本书的结构设计精妙，将历史的厚重感与现代的创新精神完美融合，确保读者在掌握基础的同时，能够触及行业前沿。 第一部分：法式甜点的历史脉络与哲学基石 (The Genesis and Philosophy) 本部分追溯了法式甜点从宫廷盛宴走向大众餐桌的漫长历程。我们探讨了路易十四宫廷中对糖艺的痴迷，以及十六世纪意大利文艺复兴对法国甜点美学产生的深远影响。 历史的足迹： 从中世纪的蜂窝糖到启蒙运动时期对精致装饰的偏爱，每一个历史阶段都塑造了今日我们所见的经典法式甜点。深入剖析了“甜点师”（Pâtissier）这一职业的诞生与演变，以及其所需具备的专业素养。 原料的崇拜： 法式甜点的灵魂在于对原料的极致尊重。本书详细介绍了法国不同产区的黄油（如艾希奶油与诺曼底奶油的区别）、特定产地的可可豆、马达加斯加香草的辨识方法，以及如何根据不同配方选择最合适的面粉蛋白质含量。我们强调“风土”（Terroir）在甜点制作中的不可替代性。 结构与平衡的科学： 甜点不仅仅是甜味的堆砌，它是一门关于温度、湿度、酸碱平衡和结构稳定的科学。本章首次以图解方式解析了慕斯（Mousse）、甘纳许（Ganache）和意式蛋白霜（Meringue Italienne）的分子结构，揭示了为何某些配方能够在保证口感的同时，保持数小时不变形。 第二部分：经典永恒的技艺核心 (The Core Techniques of Classics) 这是全书的实操核心，收录了十八种法式甜点的“权威标准配方”（Standard Authentic Recipes, SAR），这些配方经过作者数十年的实践检验，去除了所有冗余步骤，直击成功关键。 1. 酥皮的艺术（Pâte）： 详尽解析了层酥面团（Pâte Feuilletée）的擀制技巧，包括对温度的精确控制、折叠次数与排酸时间的设定。特别展示了如何制作出具有完美“膨胀率”的牛角面包（Croissant）和法式酥皮派（Pithiviers）。 2. 蛋奶酱的魔力（Crèmes et Appareils）： 掌握法式甜点的命脉——卡仕达酱（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Crème au Beurre）和巴伐利亚奶油（Bavarois）的稳定技术。书中提供了一个详细的温度-时间对照表，确保蛋黄糊在不凝固的前提下达到最佳的乳化状态。 3. 马卡龙的精密度： 抛弃模糊的描述，本书提出了“空气湿度对蛋白霜的影响模型”，并首次公开了作者改良的“意式马卡龙夹心”稳定法，解决了法式甜点师普遍头疼的“空心”与“出油”问题。 4. 挞与派的完美基底： 对甜酥面团（Pâte Sucrée）和咸酥面团（Pâte Brisée）的混合、松弛、预烤（Blind Baking）工艺进行了分步指导，尤其强调了如何避免边缘回缩和底部湿软。 第三部分：现代法式甜点的解构与创新 (Deconstruction and Modern Innovations) 进入二十一世纪，法式甜点正经历着一次“轻盈化”和“去中心化”的革命。本部分着重介绍当代大师们如何运用前沿技术和跨界思维重塑传统。 质地的再思考： 介绍了真空低温烹饪（Sous-vide）在制作果冻和卡仕达酱中的应用，如何获得前所未有的细腻口感。探讨了琼脂（Agar-Agar）和卡拉胶（Carrageenan）在替代传统吉利丁方面的精确用量。 风味的碰撞： 创新部分鼓励打破边界。例如，如何将亚洲食材——如日本抹茶、四川花椒或泰国香茅——融入经典的歌剧院蛋糕（Opéra）或圣奥诺雷蛋糕（Saint-Honoré）中，形成“法式-亚洲融合”的独特风味谱系。 视觉的极简主义： 现代法式甜点追求的不再是巴洛克式的繁复堆砌，而是几何的精准与色彩的克制。书中提供了关于镜面淋面（Mirror Glaze）的配方与操作技巧，如何实现零瑕疵的镜面效果，以及如何利用可食用金属粉和天然色素达到低调奢华的视觉效果。 结语：一位甜点师的职业操守 本书的最后一章回归到职业精神层面。玛丽·杜邦分享了她对“浪费”和“可持续性”的看法，倡导如何通过精确的配方管理和原料利用，减少烘焙过程中的损耗。同时，她也探讨了如何将个人情感与烹饪技艺相结合，创造出真正有“灵魂”的甜点。 --- 本书特色： 1. 科学配方体系： 采用公制单位并提供精确到0.1克的称量指导，摒弃了模糊的“一撮”或“适量”。 2. 高清步骤图谱： 附赠超过300张的专业摄影图片，详细展示了关键技术步骤（如乳化、折叠、涂抹）的微观状态。 3. 故障排除指南（Troubleshooting）： 针对数百种常见的烘焙失败现象，提供了“病因分析”和“快速修正方案”。 《法式甜点的艺术与科学：从经典到创新》 不仅是一本食谱书，它是一张通往法式甜点殿堂的邀请函，引导你从机械的复制走向创造性的理解。阅读本书，你将不再只是一个遵循指令的烘焙者，而是一位能够理解并驾驭法式甜点复杂性的建筑师。

作者简介

黄威达 Huang Wei Dar

　　现任久久津乳酪菓子手造所 营运执行长
　　曾赴日本北海道学习乳酪甜点制作，为北海道LUXE乳酪在台技术顾问、讲师。
　　致力甜点制作，乳酪技术辅导与推广开发之余，并活跃于烘焙教学领域；
　　重视甜点素材的口感，追求材料的原始风味，以简朴的方式呈现超群的风味，
　　不只店内的乳酪甜点深获好评，乳酪甜点的教学，也以讲求实在的极致美味，广受欢迎。

　　现任
　　久久津乳酪菓子手造所 创办人
　　北海道LUXE乳酪在台技术顾问、讲师

06 Say Cheese！让人微笑的幸福滋味
08从认识乳酪开始吧！
10制作乳酪甜点的材料＆工具
10基本的材料、各式风味的装饰配料
12基本的工具＆各式模型
14乳酪甜点的重点
18让乳酪甜点更加美味的基本技巧
19基本的制作
21打造完美的底层质地

1人气定番乳酪蛋糕
24BASIC海绵蛋糕
25BASIC巧克力海绵蛋糕
26BASIC抹茶海绵蛋糕
27北海道半熟乳酪
30贝雷克兰姆葡萄乳酪
32抹茶紫米红豆乳酪
34云石咖啡乳酪蛋糕
36黑爵可可榛果乳酪
38巧克力童梦
40老爷爷乳酪蛋糕
42细雪乳酪天使圈
44千层乳酪蛋糕
46和三盆糖蛋糕卷
48乳酪栗子蛋糕卷
50舒芙蕾蛋糕卷
52栗子南瓜乳酪卷
54莓果甜心乳酪卷

2新食口感乳酪糕点
60绢の乳酪蛋糕
62柠檬雪融乳酪蛋糕
64雪藏莓果乳酪
66草莓之丘乳酪蛋糕
70樱桃绮思蛋糕
72布纱百香蕾雅乳酪
76东京鲜奶布丁蛋糕
78北海道泡芙蛋糕
80芒果乳酪布雪
83札榥布丁烧
86和风豆乳布丁
88雪白芙蓉乳酪布丁
90莓果雪恋布丁

3专属限定乳酪烧菓子
94水果乳酪史多伦
96白巧克力乳酪长条
98夏橙乳酪玛德莲
100浆果乳酪玛芬
102芋见乳酪烧
104奶油乳酪布列塔尼酥饼
106甘栗乳酪玫瑰脆饼
108圆顶乳酪小礼帽
110抹茶乳酪雪之菓
112葡萄夹心饼
114艾达乳酪酥饼
116冬恋乳酪奇摩芙
118乳酪松茸球

4暖心午茶乳酪塔派
122BASIC塔皮
123BASIC杏仁塔皮
124BASIC甜味派皮
125BASIC派皮
126熔心布丁塔
128黄金炙烧乳酪派
130果香柠檬乳酪派
132莎布列乳酪金砖
136焦糖苹果乳酪派
140沁心百香乳酪塔
142白朗香柠乳酪塔
144小山圆抹茶乳酪塔
146甜橙乳酪塔
148粉雪乳酪塔

PLUS主厨的自信之作
152粉雪樱情融心乳酪
157蜂蜜凹起司蛋糕
160雪の岩乳酪条
164云朵乳酪舒芙蕾卷
168浓厚炙烧生起司布丁
171细雪乳酪藏心磅蛋糕

56COLUMN关于蛋糕卷的ABC

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，如果我没记错的话，应该是一种非常素雅的风格，可能采用了淡雅的色彩，点缀着一些日式传统的花纹，比如樱花、枫叶，或者是简约的几何图案。这种视觉上的吸引力，恰好与“和风”这个词语所传达的意境不谋而合。我一直认为，美食不仅仅是味蕾的享受，更是视觉和嗅觉的综合体验。“人气精选”这几个字，让我联想到这本书里收录的，一定是经过了无数人验证，并且广受好评的经典之作。我个人对日式甜点有着莫名的偏爱，那种细腻、精致，带着淡淡禅意的风格，总能让人感到宁静和治愈。而“乳酪”又是许多我喜欢的甜点中不可或缺的灵魂。所以，将“和风”和“乳酪”结合在一起，我脑海中立刻浮现出许多充满想象的画面：比如，一款融合了抹茶清苦与乳酪醇厚香气的蛋糕，又或是用豆腐和乳酪制作的轻盈口感的点心，甚至是一些用和三盆糖调味的乳酪慕斯。书名中的“增订版”更是让我觉得它内容厚实，不仅仅是简单的食谱集合，或许还会包含一些关于食材的讲解，或是烘焙过程中需要注意的细节。我非常期待这本书能为我打开一扇通往和风乳酪甜点世界的新大门，让我能够在自己的厨房里，重现那些精致而美味的日式风情。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当我在书架上看到这本《人气精选和风乳酪洋菓子（增订版）》的时候，第一反应是它一定非常适合我。我最近迷上了烘焙，尤其是那些看着简单却能带来巨大满足感的甜点。我一直觉得，日式甜点最大的魅力在于它的“侘寂”之美，那种不追求浮夸，而是从细节处体现精致和对自然的尊重。而乳酪，又是许多我喜欢的甜点里不可或缺的元素，它的绵密口感和温和的香气，总能给甜点增添一层独特的层次感。我特别好奇，这本书里的“和风”究竟是如何体现的？是融入了紫苏、柚子、味噌这样的和风食材，还是从日式庭院、和服纹样中汲取了灵感，体现在甜点的造型和配色上？“人气精选”听起来就像是经过层层筛选的精华，让我不用自己费力去海淘那些零散的食谱，这本书就能为我提供一份高质量的参考。我渴望找到一些既有日式风格，又不会太复杂，适合家庭制作的配方。希望这本书能教会我如何在家做出媲美甜品店的惊艳之作，让我的烘焙之路更上一层楼，也让我的餐桌多一份精致的日式风情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字我真是看了好几遍，总觉得有种难以言喻的吸引力。“人气精选”这四个字，已经足够让我好奇，究竟是哪些作品能获得如此高的评价，又是什么样的魅力让它们成为“精选”？而“和风乳酪洋菓子”这个组合，则瞬间点燃了我对美食的想象。我一直对日式甜点情有独钟，那种细腻、精致，带着淡淡的和式韵味，总能让人沉醉。乳酪的香浓醇厚，加上和风元素，这会是怎样一番奇妙的味蕾体验？光是想想，就觉得口水都要流下来了。我尤其期待书中会介绍哪些经典的日式乳酪甜点，是抹茶味的，还是红豆的？或者是融合了季节性水果的创意款？“增订版”更是让我觉得物超所值，意味着内容更加丰富，或许还会加入一些我未曾接触过的新食谱，或者是在原有基础上进行了优化和升级。我非常好奇，这次的“增订”到底新增了哪些亮点？是更详尽的步骤讲解，还是更全面的食材介绍，亦或是增加了更多实用的小贴士？总之，这本书在我心中已经成为了一道充满诱惑的美食地图，等待我去探索和品尝。

评分☆☆☆☆☆

我对于《人气精选和风乳酪洋菓子（增订版）》这个书名，总有一种莫名的期待感。虽然我并没有翻阅过这本书的具体内容，但单凭书名，我就能联想到许多美好的画面和可能性。我一直觉得，日本的美食文化，尤其是在甜点方面，有一种独特的魅力，它既吸收了西方的精髓，又融入了东方人对食材本身的尊重和对季节变化的敏锐感知。“人气精选”这四个字，就像是为这本书打上了一个品质保证的标签，让我相信，这里面收录的，一定是经过时间检验，并且受到广大食客喜爱的佳作。而“和风乳酪洋菓子”这个组合，则瞬间勾起了我对甜点的无限遐想。我很好奇，究竟是怎样一种“和风”的元素，能够与“乳酪”这样的西式甜点基底完美融合？是加入了紫苏、柚子、抹茶等东方特有的香料，还是在造型和摆盘上体现出日式美学的简约与精致？“增订版”这个词，则更是增加了我尝试的信心，意味着这本书的内容更加充实，可能在原有基础上有所更新和拓展，或许会增加更多实用的技巧，或是更具创意的食谱。我非常期待这本书能够带来一些我从未尝试过的，既有异国风情，又不失家庭制作可行性的美味甜点，让我的烘焙生活更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

每次逛书店，我都会下意识地往烘焙类的书架那边瞟几眼。最近，一本叫做《人气精选和风乳酪洋菓子（增订版）》的书引起了我的注意。说实话，我本来对“乳酪洋菓子”这个概念不是特别熟悉，总觉得洋菓子就是各种奶油蛋糕、慕斯之类的，而“和风”似乎跟它们距离挺远的。但是，“人气精选”这四个字，加上“和风”与“乳酪”的奇妙组合，激起了我极大的好奇心。我猜想，这本书会不会介绍一些将日式传统食材，比如抹茶、红豆、柚子，与西式乳酪烘焙技术巧妙结合的甜点？比如说，用乳酪做基底，然后加入浓郁的抹茶粉，再用红豆馅来做点缀，或者是在乳酪蛋糕的顶层淋上酸甜的柚子酱？“增订版”这个词更是让我觉得物超所值，意味着它不是一本过时的书，可能在原有的基础上增加了更多令人惊喜的内容，也许是更加详细的制作技巧，或者是关于食材选择的独家秘诀，甚至是关于如何在家营造日式甜点氛围的小建议。我非常期待书中能出现一些我从未见过的创意甜点，而且希望它们的制作过程不会太过于繁琐，让我这个烘焙新手也能轻松上手，做出令人赞叹的美食。