职人的188道手工甜咸饼干：小烤箱完美烘焙术！不藏私创业配方大公开 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： 陈文山

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烘焙职人的开店饼干配方大公开
188款造型缤纷、口味多元的甜咸饼干食谱无私揭密！

烘焙点子王‧Mountain陈文山老师再次出击！！

饼干是烘焙品项中最受喜爱的类别，使用器具简单，成功机率也最高。
本书从最好取得的食材开始，创造最丰富的饼干变化，
蒐录了Mountain老师从业界到自行创业的经验值
带来188道美味饼干食谱配方。

口味结合各种风味食材：
经典奶香、浓郁巧克力风味、健康的蔬菜口味、甜蜜的水果风味、
充满森林气息的香草香料、内敛的茶香与香醇的咖啡、养生的坚果杂粮，
以及解腻的咸香口味等……
无论是居家烘焙好吃的下午茶饼干，还是烘烤可口的饼干礼盒送礼，
甚至利用这些饼干配方来做点小生意，
本书都能满足您的需求！
最重要的是：每一款饼干都～超～级～好～吃！

【本书特色】
★蒐录188款开店用饼干美味配方！
★打造基本材料的风味组合最大变化！
★集结各种天然蔬果香料风味运用！

烘焙的艺术与科学：基础知识、经典配方与创新风味 一本面向所有烘焙爱好者的进阶指南，深入剖析烘焙背后的原理，提供一系列涵盖广度和深度的经典与现代甜点制作技巧。 本书并非专注于单一品类的饼干制作，而是致力于为读者构建一个全面、系统的烘焙知识体系。我们将探索从基础原料选择到复杂技巧掌握的全过程，旨在帮助每一位烘焙师，无论新手还是经验丰富的从业者，都能在厨房中游刃有余，创作出令人惊艳的作品。 第一部分：烘焙的基石——科学与原料的深度解析 成功的烘焙始于对原料特性的深刻理解。本部分将带领读者深入了解支撑甜点结构和风味的化学反应与物理变化。 一、面粉的奥秘：蛋白质、淀粉与吸水性 我们将详细区分高筋、中筋和低筋面粉在不同烘焙项目中的作用。重点分析面筋的形成机制，以及如何通过控制揉捏时间与水分吸收来调整最终产品的口感——从酥脆到松软的微妙平衡。我们还会探讨不同产地面粉的蛋白质含量差异，以及如何应对不同季节湿度变化对原料的影响。 二、油脂的魔法：乳化、塑形与风味载体 黄油、人造黄油（Margarine）、酥油（Shortening）和植物油在烘焙中的功能远不止增加湿润度。本章会详细讲解“奶油化”（Creaming）过程对蛋糕结构的影响，脂肪融点对派皮和挞皮酥松度的决定性作用。此外，我们还会介绍如何利用澄清黄油（Ghee）和不同风味油脂（如榛果黄油）来提升甜点的复杂层次感。 三、糖与膨松剂：结构、甜度与化学反应 白砂糖、红糖、糖浆和代糖如何影响烘焙产品的褐变（美拉德反应与焦糖化）和保水性。着重讲解小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（Baking Powder）的激活条件，以及酸性物质（如酪乳、柠檬汁）在控制膨胀反应中的关键地位。了解这些化学原理，能帮助读者在没有精确配比时，也能进行合理的替代与调整。 四、蛋与液体的角色：粘合、乳化与湿润 鸡蛋不仅提供蛋白质和脂肪，更是重要的乳化剂和结构支撑。我们将解析全蛋、蛋黄和蛋白在不同配方中的功能差异，以及如何打发蛋白以达到稳定的泡沫结构。同时，液体（牛奶、水、咖啡等）的选择如何影响面团的筋性发展和成品的最终口感。 第二部分：经典甜点的精密制作工艺 本部分精选了世界各地广受欢迎的经典甜点，提供精确的步骤和背后的工艺逻辑，涵盖了从基础蛋糕到精致法式甜点的制作方法。 一、基础蛋糕与海绵的艺术 系统介绍分蛋法（Chiffon/Sponge）与全蛋法（Genoise）的制作要点。深入探讨如何避免蛋糕塌陷、回缩和出油，特别是如何稳定戚风蛋糕的蛋白霜，确保其轻盈透气。包含马芬蛋糕（Muffin）和磅蛋糕（Pound Cake）的湿性材料混合技巧，以确保面糊均匀无颗粒。 二、挞皮与派的层次感构建 区分酥皮（Pâte Brisée）、甜酥皮（Pâte Sucrée）和起酥皮（Puff Pastry）的制作流程。强调“冷”是制作酥松派皮的黄金法则，详细指导如何利用冰冷的黄油和水，以及正确的擀制手法，形成清晰的层次结构。配方将覆盖经典法式柠檬挞、苹果派以及咸味的乳蛋饼（Quiche）基础内馅制作。 三、法式小点心与慕斯 探索制作精致的马卡龙（Macaron）——从意式、法式到瑞士蛋白霜的差异化处理，精确控制杏仁粉的研磨和烤制温度以达到“小裙边”的完美呈现。此外，还将教授慕斯、甘纳许（Ganache）和巴伐利亚奶油（Bavarian Cream）的稳定技术，确保甜点在脱模后能保持清晰的轮廓。 四、面包烘焙基础：酵母的生命力 虽然本书侧重于甜点，但我们仍将探讨基础的发酵面包（如布里欧修Brioche）中黄油和鸡蛋对酵母活性的影响。教授如何判断面团发酵状态（一发、二发），以及如何利用蒸汽来形成酥脆的外壳。 第三部分：风味创新的探索与平衡 烘焙的魅力不仅在于技法，更在于风味的搭配和创意表达。本章引导读者从传统走向现代，学会如何构建独特的风味组合。 一、香料与提取物的运用 超越基础的香草精，本书将介绍如何使用新鲜香草荚、肉桂棒、豆蔻、八角等天然香料，以及它们在不同温度下的风味释放特性。讲解如何制作和使用天然风味提取物，如柠檬皮油、橙花水，以及如何利用咖啡、茶（如伯爵茶、抹茶）来为烘焙品赋予深度。 二、苦、酸、咸的平衡艺术 优秀的甜点绝不是一味地甜腻。我们将探讨如何巧妙引入酸味（如使用不同种类的醋、酸奶或水果）来提升甜点的清爽度。介绍如何利用少量的盐（如海盐片）来“唤醒”巧克力和焦糖的风味，达到味觉上的和谐统一。 三、现代装饰与呈现技术 本书将涵盖基础的裱花技巧（如使用星形、圆形花嘴制作奶油花），以及更现代的装饰方法，如镜面淋面（Mirror Glaze）的制作与操作，和巧克力造型的基础塑形技术。重点在于如何通过色彩搭配和结构设计，提升甜点的视觉吸引力。 四、季节性与在地化原料的融合 鼓励读者根据当地的季节性水果和特色农产品进行创新。例如，如何处理高水分的水果馅料，以及如何利用本土的坚果或谷物（如荞麦粉、不同品种的玉米粉）来取代部分传统原料，创造出具有地域特色的烘焙作品。 结论： 本书旨在成为烘焙爱好者案头的“常备工具书”，它不局限于特定菜谱的堆砌，而是深入剖析每一个步骤背后的科学原理，为读者提供坚实的技术基础和无限的创新灵感，让每一次烘焙都成为一次精确而充满乐趣的探索。

作者简介

陈文山陈文山
[ 烘焙点子王‧Mountain陈文山 ]
Mountain老师进入烘焙的起点可说是误打误撞，但却意外开启他血液中对料理与烘焙的热忱～或许也因非科班出身，反而让Mountain老师在烘焙的领域中不画地自限，更善于利用手边就能取得的材料与器材，教学中也贴心的为学生设想，竭尽所能简化繁琐的流程，创造出单纯却富有层次的美味。
着有《一人份甜点：小烤箱完美烘焙术！3步骤就完成，好想跟着做的疗癒系甜点大公开》
经历：
Kisetsu季节日记 厨艺总监
La Dolce VITA Pastry chef
W Hotel Taipei Pastry
景文科大烘培助教
Black as chocolate-酱料组长
美奇客贝果-店长
堤岸咖啡馆-主厨
有机传奇餐厅-主厨

证照：
中华民国技术士证中餐烹调荤食-丙级
中华民国技术士证烘焙食品-西点蛋糕-丙级
City & Guilds国际咖啡师-Merit


相关着作:《一人份甜点：小烤箱完美烘焙术！3步骤就完成，好想跟着做的疗癒系甜点大公开》

【COLUMN】
饼干基本原料与作用：油脂、糖类、干粉类、液态类
烤箱使用Ｑ＆Ａ
Q1：全盘烤箱／旋风烤箱／家用烤箱的差异？
Q2：家用烤箱一般分三层，烤饼干时要选择哪一层？
Q3：如何决定烤箱炉温的设定？烤焙时间怎么抓？
Q4：烤箱一定要预热吗？没有预热就直接烤会造成什么结果？
Q5：烤箱该如何清洁保养？
本书配方使用方式
烤焙常见Ｑ＆Ａ
Q1：为什么饼干烤焙颜色不均匀？该如何避免？
Q2：照着书中的烘烤温度和时间制作，为什么没熟／太焦？
Q3：饼干表面已经上色，但底部还没，该怎么办呢？
冰箱西饼注意事项
添加小苏打粉和泡打粉的作用
特殊材料识别
奶酥饼干注意事项
Q1：奶酥面团可以保存吗
Q2：奶酥饼干面团是否真的要打到膨发？
Q3：想增加饼干的奶香味可以怎么做？
饼干常用花嘴与造型
组合饼干注意事项
饼干包装与保存

【PART 1    】拌一拌就能烤！快速完成的小饼干
双面伯爵可可饼干
棉花糖巧克力酥饼
M&M美式巧克力饼干
花生黑糖酥饼
蜂蜜燕麦饼干
全麦杂粮果干饼
可可玉米脆片饼干
夏威夷豆可可饼
立体小南瓜饼干
美式玉米片饼干
综合坚果饼
九层塔花生饼干
三色藜麦软饼
咖啡枫糖核桃
抹茶杏仁脆饼
咖啡可可豆豆饼
枫糖麻花卷
柠檬糖霜葡萄饼干
白巧克力蔓越莓饼
红萝卜凤梨饼干
焦糖苹果饼干
香蕉巧克力饼干
焦糖杏仁饼干
美式杏仁蛋白饼
白巧克力软饼
双色麻花圈圈饼
德国香料结饼干
香草雪球
核桃雪球
巧克力雪球
伯爵橙丁雪球
草莓蔓越莓雪球
抹茶雪球
柠檬雪球
芝麻雪球
椰子雪球
肉桂葡萄雪球
葡萄乳酪雪球
黑糖雪球
花草茶雪球
桂花桂圆雪球
花生雪球
焦味杏仁雪球
西班牙杏仁雪球
起司茶叶蛋雪球
咖啡新月
香草新月
伯爵茶新月
抺茶新月
巧克力新月
经典桃酥
松子酥
抹茶芝麻桃酥
可可夏威夷酥
咖啡桃酥
橙香杏仁比斯柯提
马告义式比斯柯提
巧克力榛果比斯柯提
伯爵茶杏仁比斯柯提
抺茶综合比斯柯提
杏仁香草义式比斯柯提
英式原味奶油酥饼
蜂蜜黑芝麻酥饼
英式伯爵奶油酥饼
全麦黑糖奶油酥饼
花生奶油酥饼
奶油起司酥饼
紫地瓜立体饼干

【PART 2    】冷冻保存也OK！切切冰箱小西饼
牛奶棒
巧克力牛奶棒
黑芝麻牛奶棒
肉桂红茶棒
抹茶牛奶棒
香料咖哩棒
草莓柠檬棒
香辣花椒棒
黑胡椒起司棒
蕃茄罗勒棒
马铃薯牛奶条
海苔牛奶条
南瓜饼干
咖啡螺旋饼干
肉桂卷饼干
黑糖芝麻卷
棋盘格＆十字饼干
笑脸饼干
猫头鹰饼干
燕麦椰香饼干
奶香钻石饼干
双莓珍珠饼干
柠檬钻石饼干
可可杏仁钻石
七味花生饼干
迷迭香杏桃钻石
榛果琥珀饼干
蜂蜜藜麦饼干
枫糖亚麻籽饼干
橙香榛果甜饼
焦糖核桃脆饼
咖啡核桃酥饼
薰衣草莓果饼干
玫瑰花香饼
红糖腰果饼干
金枣饼干
剥皮辣椒饼干
草莓造型饼干
草莓优格大理石
南瓜抹茶大理石
巧克力香草大理石
青葱椒盐方块酥
白芝麻胚芽方块酥
黑糖亚麻仁方块酥
海盐布列塔尼
可可布列塔尼
咸蛋黄布列塔尼
抹茶布列塔尼
芝麻布列塔尼

【PART 3 】挤花变化多！风味奶酥造型饼干
橙香杏仁酥饼
咖啡松子伯爵酥
杏仁咖啡奶酥
蕃茄樱花奶酥
芝麻奶酥马蹄
伯爵茶奶酥
维也纳闪电奶酥
抺茶黑芝麻薄饼
果酱奶酥小花
抹茶双色条
抹茶漩涡双色奶酥
坚果奶酥圈
焦糖花型奶酥
抹茶焦糖花型奶酥
可可焦糖花型奶酥
巧克力逗逗
抹茶德国结
双色贝壳心
红心奶酥
玫瑰巧克珍珠花
柠檬优格奶酥
香草三冠奶酥

【PART 4】薄脆又嘴！各式薄饼与瓦片
猫舌
海苔薄饼
咖啡薄饼
抹茶薄饼
芝麻薄饼
椰子薄饼
果干薄饼
综合坚果薄饼
甜筒饼干
菸卷饼干
幸运签饼
杏仁瓦片
黑白芝麻瓦片
枫糖杏仁瓦片
南瓜籽瓦片

【PART 5】加入馅料更美味！进阶版美味组合饼干
坚果凤梨饼
香草凤梨雪球
抹茶凤梨雪球
桂圆黑糖凤梨雪球
草莓凤梨雪球
伯爵茶夹心饼
兰姆葡萄夹心
桂圆白兰地夹心酥
黑糖核桃咖啡夹心酥
黑芝麻夹心酥
乳酪奶酥夹心
巧克力夹心酥
焦糖桂花夹心
白色恋人夹心
小圆薄饼抹茶夹心
莓果林兹塔
杏桃林兹塔
棉花糖夹心地瓜饼干棒棒糖
原味塔皮／抹茶塔皮／可可塔皮
抹茶坚果塔
杏仁佛罗伦汀
芝麻佛罗伦汀
玉米脆片佛罗伦汀
蔾麦佛罗伦汀
橙香燕麦佛罗伦汀
苹果酥菠萝派
杏仁奶酥塔
双可可奶酥塔
抹茶芝麻奶酥塔
草莓白巧奶酥塔
玻璃糖果屋
原味派皮／巧克力派皮
麻花千层酥
千层酥条
蝴蝶酥
荷兰酥
双色蜜兰诺

【自然系水果风味馅】
香草凤梨饀
抺茶芝麻凤梨馅
黑糖桂圆凤梨馅
莓果凤梨馅
红酒凤梨馅
伯爵凤梨馅
莓果馅
杏桃馅
苹果馅

【冰冰最好吃的奶油馅】
兰姆奶油馅
白兰地奶油馅
咖啡奶油馅
黑芝麻奶油馅
橙香乳酪馅
巧克力馅
焦糖奶油馅
抹茶巧克力馅

【烤过香脆坚果馅】
坚果馅
焦糖杏仁芝麻馅
焦糖芝麻馅
玉米脆片馅
藜麦芝麻馅
燕麦橙香馅

附录：全台烘焙材料行一览表

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我烘焙路上的救星！作为一个对烘焙充满热情但又受限于小烤箱的新手，我一直觉得自己的作品总是不够完美，尤其是饼干，要么烤得太干，要么中间没熟透，口感更是千差万别。这本书的出现，彻底改变了我的看法。我尤其欣赏它那种“不藏私”的态度，把那些看起来很高深的创业配方都毫无保留地分享出来，真的让人感觉自己也能做出专业级的甜咸饼干。书中详细讲解了如何利用小烤箱达到完美的烘焙效果，这对我来说太重要了。我尝试了其中的几款咸味饼干，比如罗勒芝士饼干和迷迭香海盐饼干，它们的外形和口感都远超我的预期，香脆适中，咸香四溢，家人朋友都赞不绝口，简直成了我下次聚会的必带点心。我之前尝试过很多网上的配方，但总是感觉差了点什么，这本书的配方经过了“职人”的打磨，每一个细节都考虑到了，比如面团的软硬度、烘烤的温度和时间，都给出了非常清晰的指导，让我少走了很多弯路。而且，它不光是教你做饼干，更像是传授一种烘焙哲学，让你理解为什么这样做，而不是死记硬背。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种从小就热爱甜食，并且对各种精致烘焙有着不懈追求的人来说，这本书简直是打开了一个新世界的大门。它不仅仅是一本食谱，更像是一本充满了诚意的烘焙宝典。我一直认为，好的甜点不仅仅是口味上的享受，更是视觉和嗅觉上的盛宴。这本书里提到的188道手工甜咸饼干，每一道都充满了创意和惊喜。我特别喜欢书中那种对食材的严谨态度，以及对制作过程的精益求精。我尝试了其中一款焦糖海盐巧克力饼干，那种咸甜交织的口感，搭配上浓郁的巧克力香气，真的是让人欲罢不能。而且，我发现书中的配方都非常容易上手，即使是没有太多烘焙经验的人，也能轻松掌握。最让我感动的是，这本书愿意将“创业配方”毫无保留地分享出来，这对于很多想要在家创业、制作特色烘焙产品的朋友来说，简直是无价之宝。它不仅提供了美味的食谱，更重要的是，它教会了我们如何去经营一份事业，如何去打动顾客的心。我非常期待能将书中更多的食谱应用到我的生活和潜在的事业中，用这些美味的饼干去传递幸福和快乐。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样既想吃到美味甜点，又希望在家能轻松实现烘焙乐趣的人来说，这本书简直是量身定做的。我一直觉得，烘焙应该是一件快乐的事情，而不是一件充满压力的任务。这本书的“不藏私创业配方大公开”真的让我感觉到了那种轻松和便利。我之前尝试过很多食谱，但要么过程太繁琐，要么需要特殊的工具，让我望而却步。但这本书里的配方，很多都非常适合家庭操作，而且所用的食材也都很常见，很容易就能买到。我尝试了其中的一款蔓越莓燕麦饼干，它不仅口感香脆，而且带着燕麦的健康元素，让我可以在享受美味的同时，也不会有过多的负担。书里关于“小烤箱完美烘焙术”的讲解，也非常实用，它教会了我如何克服小烤箱的局限性，做出同样美味的饼干。我发现，这本书不仅提供了详细的配方，更重要的是，它传递了一种积极的烘焙心态，让我觉得烘焙是可以触及的，是可以享受的。我非常喜欢书中那种鼓励DIY的精神，让我们可以根据自己的喜好进行调整和创新，创造出属于自己的独特味道。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对“小烤箱”能做出什么“完美”的烘焙，是持怀疑态度的。市面上很多食谱要么要求专业烤箱，要么就是效果平平。但这本书彻底颠覆了我之前的认知。我完全没想到，原来小巧的家用烤箱也能烘焙出如此专业、媲美咖啡馆的饼干。书中关于“小烤箱完美烘焙术”的讲解，真的让我受益匪浅。我之前总是担心自己的小烤箱温度不稳定，或者受热不均，导致烘焙出来的饼干要么焦边，要么不熟。但这本书里详细地解释了如何根据小烤箱的特性来调整温度和时间，甚至还分享了一些小技巧，比如如何利用锡纸来控制受热。我尝试了其中一款香草酥饼，按照书里的指示操作，出来的成品酥脆度、色泽和香气都达到了我从未想过的高度，甚至比我之前在外面买的还要好吃！而且，这本书的配方种类繁多，甜的有抹茶曲奇、蔓越莓饼干，咸的有香葱芝士、黑胡椒饼干，完全可以满足不同口味的需求。最让我印象深刻的是，它不只是给个配方，还讲了背后的原理，比如为什么面粉的种类会影响口感，为什么黄油的温度很重要等等，这种“授人以渔”的教学方式，真的让我感觉自己不只是在复制，而是在真正学习烘焙。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期的烘焙爱好者，我总是乐于尝试各种新的食谱和技巧。而这本书，恰恰满足了我对“创新”和“实用”的双重需求。我非常喜欢“职人”这个词，它代表着精湛的技艺和对品质的极致追求。这本书的出现，就像一位经验丰富的职人，将他多年的心血和秘诀毫无保留地倾囊相授。我尤其欣赏它对“手工”的强调，在这个流水线生产的时代，亲手制作的食物总是更能触动人心。书中的188道甜咸饼干，道道都充满了手工的温度和匠心。我尝试了书中关于如何制作出“酥而不碎”的饼干的技巧，让我之前的饼干制作过程中遇到的“碎屑满地”的问题得到了很好的解决。而且，书中的配方不仅注重味道，更注重外观的美感，很多饼干的设计都非常别致，让人一看就非常有食欲。我特别喜欢书中关于如何利用简单食材做出创意搭配的建议，比如将巧克力和海盐结合，将抹茶和蔓越莓碰撞，这些灵感都让我惊叹不已。这本书不只是教我做饼干，更像是在启发我思考，如何将普通的食材变成独一无二的艺术品。