職人的188道手工甜鹹餅乾：小烤箱完美烘焙術！不藏私創業配方大公開 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： 陳文山

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
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烘焙職人的開店餅乾配方大公開
188款造型繽紛、口味多元的甜鹹餅乾食譜無私揭密！

烘焙點子王‧Mountain陳文山老師再次齣擊！！

餅乾是烘焙品項中最受喜愛的類彆，使用器具簡單，成功機率也最高。
本書從最好取得的食材開始，創造最豐富的餅乾變化，
蒐錄瞭Mountain老師從業界到自行創業的經驗值
帶來188道美味餅乾食譜配方。

口味結閤各種風味食材：
經典奶香、濃鬱巧剋力風味、健康的蔬菜口味、甜蜜的水果風味、
充滿森林氣息的香草香料、內斂的茶香與香醇的咖啡、養生的堅果雜糧，
以及解膩的鹹香口味等……
無論是居傢烘焙好吃的下午茶餅乾，還是烘烤可口的餅乾禮盒送禮，
甚至利用這些餅乾配方來做點小生意，
本書都能滿足您的需求！
最重要的是：每一款餅乾都～超～級～好～吃！

【本書特色】
★蒐錄188款開店用餅乾美味配方！
★打造基本材料的風味組閤最大變化！
★集結各種天然蔬果香料風味運用！

烘焙的藝術與科學：基礎知識、經典配方與創新風味 一本麵嚮所有烘焙愛好者的進階指南，深入剖析烘焙背後的原理，提供一係列涵蓋廣度和深度的經典與現代甜點製作技巧。 本書並非專注於單一品類的餅乾製作，而是緻力於為讀者構建一個全麵、係統的烘焙知識體係。我們將探索從基礎原料選擇到復雜技巧掌握的全過程，旨在幫助每一位烘焙師，無論新手還是經驗豐富的從業者，都能在廚房中遊刃有餘，創作齣令人驚艷的作品。 第一部分：烘焙的基石——科學與原料的深度解析 成功的烘焙始於對原料特性的深刻理解。本部分將帶領讀者深入瞭解支撐甜點結構和風味的化學反應與物理變化。 一、麵粉的奧秘：蛋白質、澱粉與吸水性 我們將詳細區分高筋、中筋和低筋麵粉在不同烘焙項目中的作用。重點分析麵筋的形成機製，以及如何通過控製揉捏時間與水分吸收來調整最終産品的口感——從酥脆到鬆軟的微妙平衡。我們還會探討不同産地麵粉的蛋白質含量差異，以及如何應對不同季節濕度變化對原料的影響。 二、油脂的魔法：乳化、塑形與風味載體 黃油、人造黃油（Margarine）、酥油（Shortening）和植物油在烘焙中的功能遠不止增加濕潤度。本章會詳細講解“奶油化”（Creaming）過程對蛋糕結構的影響，脂肪融點對派皮和撻皮酥鬆度的決定性作用。此外，我們還會介紹如何利用澄清黃油（Ghee）和不同風味油脂（如榛果黃油）來提升甜點的復雜層次感。 三、糖與膨鬆劑：結構、甜度與化學反應 白砂糖、紅糖、糖漿和代糖如何影響烘焙産品的褐變（美拉德反應與焦糖化）和保水性。著重講解小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（Baking Powder）的激活條件，以及酸性物質（如酪乳、檸檬汁）在控製膨脹反應中的關鍵地位。瞭解這些化學原理，能幫助讀者在沒有精確配比時，也能進行閤理的替代與調整。 四、蛋與液體的角色：粘閤、乳化與濕潤 雞蛋不僅提供蛋白質和脂肪，更是重要的乳化劑和結構支撐。我們將解析全蛋、蛋黃和蛋白在不同配方中的功能差異，以及如何打發蛋白以達到穩定的泡沫結構。同時，液體（牛奶、水、咖啡等）的選擇如何影響麵團的筋性發展和成品的最終口感。 第二部分：經典甜點的精密製作工藝 本部分精選瞭世界各地廣受歡迎的經典甜點，提供精確的步驟和背後的工藝邏輯，涵蓋瞭從基礎蛋糕到精緻法式甜點的製作方法。 一、基礎蛋糕與海綿的藝術 係統介紹分蛋法（Chiffon/Sponge）與全蛋法（Genoise）的製作要點。深入探討如何避免蛋糕塌陷、迴縮和齣油，特彆是如何穩定戚風蛋糕的蛋白霜，確保其輕盈透氣。包含馬芬蛋糕（Muffin）和磅蛋糕（Pound Cake）的濕性材料混閤技巧，以確保麵糊均勻無顆粒。 二、撻皮與派的層次感構建 區分酥皮（Pâte Brisée）、甜酥皮（Pâte Sucrée）和起酥皮（Puff Pastry）的製作流程。強調“冷”是製作酥鬆派皮的黃金法則，詳細指導如何利用冰冷的黃油和水，以及正確的擀製手法，形成清晰的層次結構。配方將覆蓋經典法式檸檬撻、蘋果派以及鹹味的乳蛋餅（Quiche）基礎內餡製作。 三、法式小點心與慕斯 探索製作精緻的馬卡龍（Macaron）——從意式、法式到瑞士蛋白霜的差異化處理，精確控製杏仁粉的研磨和烤製溫度以達到“小裙邊”的完美呈現。此外，還將教授慕斯、甘納許（Ganache）和巴伐利亞奶油（Bavarian Cream）的穩定技術，確保甜點在脫模後能保持清晰的輪廓。 四、麵包烘焙基礎：酵母的生命力 雖然本書側重於甜點，但我們仍將探討基礎的發酵麵包（如布裏歐修Brioche）中黃油和雞蛋對酵母活性的影響。教授如何判斷麵團發酵狀態（一發、二發），以及如何利用蒸汽來形成酥脆的外殼。 第三部分：風味創新的探索與平衡 烘焙的魅力不僅在於技法，更在於風味的搭配和創意錶達。本章引導讀者從傳統走嚮現代，學會如何構建獨特的風味組閤。 一、香料與提取物的運用 超越基礎的香草精，本書將介紹如何使用新鮮香草莢、肉桂棒、豆蔻、八角等天然香料，以及它們在不同溫度下的風味釋放特性。講解如何製作和使用天然風味提取物，如檸檬皮油、橙花水，以及如何利用咖啡、茶（如伯爵茶、抹茶）來為烘焙品賦予深度。 二、苦、酸、鹹的平衡藝術 優秀的甜點絕不是一味地甜膩。我們將探討如何巧妙引入酸味（如使用不同種類的醋、酸奶或水果）來提升甜點的清爽度。介紹如何利用少量的鹽（如海鹽片）來“喚醒”巧剋力和焦糖的風味，達到味覺上的和諧統一。 三、現代裝飾與呈現技術 本書將涵蓋基礎的裱花技巧（如使用星形、圓形花嘴製作奶油花），以及更現代的裝飾方法，如鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的製作與操作，和巧剋力造型的基礎塑形技術。重點在於如何通過色彩搭配和結構設計，提升甜點的視覺吸引力。 四、季節性與在地化原料的融閤 鼓勵讀者根據當地的季節性水果和特色農産品進行創新。例如，如何處理高水分的水果餡料，以及如何利用本土的堅果或榖物（如蕎麥粉、不同品種的玉米粉）來取代部分傳統原料，創造齣具有地域特色的烘焙作品。 結論： 本書旨在成為烘焙愛好者案頭的“常備工具書”，它不局限於特定菜譜的堆砌，而是深入剖析每一個步驟背後的科學原理，為讀者提供堅實的技術基礎和無限的創新靈感，讓每一次烘焙都成為一次精確而充滿樂趣的探索。

作者簡介

陳文山陳文山
[ 烘焙點子王‧Mountain陳文山 ]
Mountain老師進入烘焙的起點可說是誤打誤撞，但卻意外開啓他血液中對料理與烘焙的熱忱～或許也因非科班齣身，反而讓Mountain老師在烘焙的領域中不畫地自限，更善於利用手邊就能取得的材料與器材，教學中也貼心的為學生設想，竭盡所能簡化繁瑣的流程，創造齣單純卻富有層次的美味。
著有《一人份甜點：小烤箱完美烘焙術！3步驟就完成，好想跟著做的療癒係甜點大公開》
經曆：
Kisetsu季節日記 廚藝總監
La Dolce VITA Pastry chef
W Hotel Taipei Pastry
景文科大烘培助教
Black as chocolate-醬料組長
美奇客貝果-店長
堤岸咖啡館-主廚
有機傳奇餐廳-主廚

證照：
中華民國技術士證中餐烹調葷食-丙級
中華民國技術士證烘焙食品-西點蛋糕-丙級
City & Guilds國際咖啡師-Merit


相關著作:《一人份甜點：小烤箱完美烘焙術！3步驟就完成，好想跟著做的療癒係甜點大公開》

【COLUMN】
餅乾基本原料與作用：油脂、糖類、乾粉類、液態類
烤箱使用Ｑ＆Ａ
Q1：全盤烤箱／鏇風烤箱／傢用烤箱的差異？
Q2：傢用烤箱一般分三層，烤餅乾時要選擇哪一層？
Q3：如何決定烤箱爐溫的設定？烤焙時間怎麼抓？
Q4：烤箱一定要預熱嗎？沒有預熱就直接烤會造成什麼結果？
Q5：烤箱該如何清潔保養？
本書配方使用方式
烤焙常見Ｑ＆Ａ
Q1：為什麼餅乾烤焙顔色不均勻？該如何避免？
Q2：照著書中的烘烤溫度和時間製作，為什麼沒熟／太焦？
Q3：餅乾錶麵已經上色，但底部還沒，該怎麼辦呢？
冰箱西餅注意事項
添加小蘇打粉和泡打粉的作用
特殊材料識彆
奶酥餅乾注意事項
Q1：奶酥麵團可以保存嗎
Q2：奶酥餅乾麵團是否真的要打到膨發？
Q3：想增加餅乾的奶香味可以怎麼做？
餅乾常用花嘴與造型
組閤餅乾注意事項
餅乾包裝與保存

【PART 1    】拌一拌就能烤！快速完成的小餅乾
雙麵伯爵可可餅乾
棉花糖巧剋力酥餅
M&M美式巧剋力餅乾
花生黑糖酥餅
蜂蜜燕麥餅乾
全麥雜糧果乾餅
可可玉米脆片餅乾
夏威夷豆可可餅
立體小南瓜餅乾
美式玉米片餅乾
綜閤堅果餅
九層塔花生餅乾
三色藜麥軟餅
咖啡楓糖核桃
抹茶杏仁脆餅
咖啡可可豆豆餅
楓糖麻花捲
檸檬糖霜葡萄餅乾
白巧剋力蔓越莓餅
紅蘿蔔鳳梨餅乾
焦糖蘋果餅乾
香蕉巧剋力餅乾
焦糖杏仁餅乾
美式杏仁蛋白餅
白巧剋力軟餅
雙色麻花圈圈餅
德國香料結餅乾
香草雪球
核桃雪球
巧剋力雪球
伯爵橙丁雪球
草莓蔓越莓雪球
抹茶雪球
檸檬雪球
芝麻雪球
椰子雪球
肉桂葡萄雪球
葡萄乳酪雪球
黑糖雪球
花草茶雪球
桂花桂圓雪球
花生雪球
焦味杏仁雪球
西班牙杏仁雪球
起司茶葉蛋雪球
咖啡新月
香草新月
伯爵茶新月
抺茶新月
巧剋力新月
經典桃酥
鬆子酥
抹茶芝麻桃酥
可可夏威夷酥
咖啡桃酥
橙香杏仁比斯柯提
馬告義式比斯柯提
巧剋力榛果比斯柯提
伯爵茶杏仁比斯柯提
抺茶綜閤比斯柯提
杏仁香草義式比斯柯提
英式原味奶油酥餅
蜂蜜黑芝麻酥餅
英式伯爵奶油酥餅
全麥黑糖奶油酥餅
花生奶油酥餅
奶油起司酥餅
紫地瓜立體餅乾

【PART 2    】冷凍保存也OK！切切冰箱小西餅
牛奶棒
巧剋力牛奶棒
黑芝麻牛奶棒
肉桂紅茶棒
抹茶牛奶棒
香料咖哩棒
草莓檸檬棒
香辣花椒棒
黑鬍椒起司棒
蕃茄羅勒棒
馬鈴薯牛奶條
海苔牛奶條
南瓜餅乾
咖啡螺鏇餅乾
肉桂捲餅乾
黑糖芝麻捲
棋盤格＆十字餅乾
笑臉餅乾
貓頭鷹餅乾
燕麥椰香餅乾
奶香鑽石餅乾
雙莓珍珠餅乾
檸檬鑽石餅乾
可可杏仁鑽石
七味花生餅乾
迷迭香杏桃鑽石
榛果琥珀餅乾
蜂蜜藜麥餅乾
楓糖亞麻籽餅乾
橙香榛果甜餅
焦糖核桃脆餅
咖啡核桃酥餅
薰衣草莓果餅乾
玫瑰花香餅
紅糖腰果餅乾
金棗餅乾
剝皮辣椒餅乾
草莓造型餅乾
草莓優格大理石
南瓜抹茶大理石
巧剋力香草大理石
青蔥椒鹽方塊酥
白芝麻胚芽方塊酥
黑糖亞麻仁方塊酥
海鹽布列塔尼
可可布列塔尼
鹹蛋黃布列塔尼
抹茶布列塔尼
芝麻布列塔尼

【PART 3 】擠花變化多！風味奶酥造型餅乾
橙香杏仁酥餅
咖啡鬆子伯爵酥
杏仁咖啡奶酥
蕃茄櫻花奶酥
芝麻奶酥馬蹄
伯爵茶奶酥
維也納閃電奶酥
抺茶黑芝麻薄餅
果醬奶酥小花
抹茶雙色條
抹茶漩渦雙色奶酥
堅果奶酥圈
焦糖花型奶酥
抹茶焦糖花型奶酥
可可焦糖花型奶酥
巧剋力逗逗
抹茶德國結
雙色貝殼心
紅心奶酥
玫瑰巧剋珍珠花
檸檬優格奶酥
香草三冠奶酥

【PART 4】薄脆又嘴！各式薄餅與瓦片
貓舌
海苔薄餅
咖啡薄餅
抹茶薄餅
芝麻薄餅
椰子薄餅
果乾薄餅
綜閤堅果薄餅
甜筒餅乾
菸捲餅乾
幸運簽餅
杏仁瓦片
黑白芝麻瓦片
楓糖杏仁瓦片
南瓜籽瓦片

【PART 5】加入餡料更美味！進階版美味組閤餅乾
堅果鳳梨餅
香草鳳梨雪球
抹茶鳳梨雪球
桂圓黑糖鳳梨雪球
草莓鳳梨雪球
伯爵茶夾心餅
蘭姆葡萄夾心
桂圓白蘭地夾心酥
黑糖核桃咖啡夾心酥
黑芝麻夾心酥
乳酪奶酥夾心
巧剋力夾心酥
焦糖桂花夾心
白色戀人夾心
小圓薄餅抹茶夾心
莓果林茲塔
杏桃林茲塔
棉花糖夾心地瓜餅乾棒棒糖
原味塔皮／抹茶塔皮／可可塔皮
抹茶堅果塔
杏仁佛羅倫汀
芝麻佛羅倫汀
玉米脆片佛羅倫汀
蔾麥佛羅倫汀
橙香燕麥佛羅倫汀
蘋果酥菠蘿派
杏仁奶酥塔
雙可可奶酥塔
抹茶芝麻奶酥塔
草莓白巧奶酥塔
玻璃糖果屋
原味派皮／巧剋力派皮
麻花韆層酥
韆層酥條
蝴蝶酥
荷蘭酥
雙色蜜蘭諾

【自然係水果風味餡】
香草鳳梨饀
抺茶芝麻鳳梨餡
黑糖桂圓鳳梨餡
莓果鳳梨餡
紅酒鳳梨餡
伯爵鳳梨餡
莓果餡
杏桃餡
蘋果餡

【冰冰最好吃的奶油餡】
蘭姆奶油餡
白蘭地奶油餡
咖啡奶油餡
黑芝麻奶油餡
橙香乳酪餡
巧剋力餡
焦糖奶油餡
抹茶巧剋力餡

【烤過香脆堅果餡】
堅果餡
焦糖杏仁芝麻餡
焦糖芝麻餡
玉米脆片餡
藜麥芝麻餡
燕麥橙香餡

附錄：全颱烘焙材料行一覽錶

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣既想吃到美味甜點，又希望在傢能輕鬆實現烘焙樂趣的人來說，這本書簡直是量身定做的。我一直覺得，烘焙應該是一件快樂的事情，而不是一件充滿壓力的任務。這本書的“不藏私創業配方大公開”真的讓我感覺到瞭那種輕鬆和便利。我之前嘗試過很多食譜，但要麼過程太繁瑣，要麼需要特殊的工具，讓我望而卻步。但這本書裏的配方，很多都非常適閤傢庭操作，而且所用的食材也都很常見，很容易就能買到。我嘗試瞭其中的一款蔓越莓燕麥餅乾，它不僅口感香脆，而且帶著燕麥的健康元素，讓我可以在享受美味的同時，也不會有過多的負擔。書裏關於“小烤箱完美烘焙術”的講解，也非常實用，它教會瞭我如何剋服小烤箱的局限性，做齣同樣美味的餅乾。我發現，這本書不僅提供瞭詳細的配方，更重要的是，它傳遞瞭一種積極的烘焙心態，讓我覺得烘焙是可以觸及的，是可以享受的。我非常喜歡書中那種鼓勵DIY的精神，讓我們可以根據自己的喜好進行調整和創新，創造齣屬於自己的獨特味道。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對“小烤箱”能做齣什麼“完美”的烘焙，是持懷疑態度的。市麵上很多食譜要麼要求專業烤箱，要麼就是效果平平。但這本書徹底顛覆瞭我之前的認知。我完全沒想到，原來小巧的傢用烤箱也能烘焙齣如此專業、媲美咖啡館的餅乾。書中關於“小烤箱完美烘焙術”的講解，真的讓我受益匪淺。我之前總是擔心自己的小烤箱溫度不穩定，或者受熱不均，導緻烘焙齣來的餅乾要麼焦邊，要麼不熟。但這本書裏詳細地解釋瞭如何根據小烤箱的特性來調整溫度和時間，甚至還分享瞭一些小技巧，比如如何利用锡紙來控製受熱。我嘗試瞭其中一款香草酥餅，按照書裏的指示操作，齣來的成品酥脆度、色澤和香氣都達到瞭我從未想過的高度，甚至比我之前在外麵買的還要好吃！而且，這本書的配方種類繁多，甜的有抹茶麯奇、蔓越莓餅乾，鹹的有香蔥芝士、黑鬍椒餅乾，完全可以滿足不同口味的需求。最讓我印象深刻的是，它不隻是給個配方，還講瞭背後的原理，比如為什麼麵粉的種類會影響口感，為什麼黃油的溫度很重要等等，這種“授人以漁”的教學方式，真的讓我感覺自己不隻是在復製，而是在真正學習烘焙。

评分☆☆☆☆☆

作為一名長期的烘焙愛好者，我總是樂於嘗試各種新的食譜和技巧。而這本書，恰恰滿足瞭我對“創新”和“實用”的雙重需求。我非常喜歡“職人”這個詞，它代錶著精湛的技藝和對品質的極緻追求。這本書的齣現，就像一位經驗豐富的職人，將他多年的心血和秘訣毫無保留地傾囊相授。我尤其欣賞它對“手工”的強調，在這個流水綫生産的時代，親手製作的食物總是更能觸動人心。書中的188道甜鹹餅乾，道道都充滿瞭手工的溫度和匠心。我嘗試瞭書中關於如何製作齣“酥而不碎”的餅乾的技巧，讓我之前的餅乾製作過程中遇到的“碎屑滿地”的問題得到瞭很好的解決。而且，書中的配方不僅注重味道，更注重外觀的美感，很多餅乾的設計都非常彆緻，讓人一看就非常有食欲。我特彆喜歡書中關於如何利用簡單食材做齣創意搭配的建議，比如將巧剋力和海鹽結閤，將抹茶和蔓越莓碰撞，這些靈感都讓我驚嘆不已。這本書不隻是教我做餅乾，更像是在啓發我思考，如何將普通的食材變成獨一無二的藝術品。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我烘焙路上的救星！作為一個對烘焙充滿熱情但又受限於小烤箱的新手，我一直覺得自己的作品總是不夠完美，尤其是餅乾，要麼烤得太乾，要麼中間沒熟透，口感更是韆差萬彆。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。我尤其欣賞它那種“不藏私”的態度，把那些看起來很高深的創業配方都毫無保留地分享齣來，真的讓人感覺自己也能做齣專業級的甜鹹餅乾。書中詳細講解瞭如何利用小烤箱達到完美的烘焙效果，這對我來說太重要瞭。我嘗試瞭其中的幾款鹹味餅乾，比如羅勒芝士餅乾和迷迭香海鹽餅乾，它們的外形和口感都遠超我的預期，香脆適中，鹹香四溢，傢人朋友都贊不絕口，簡直成瞭我下次聚會的必帶點心。我之前嘗試過很多網上的配方，但總是感覺差瞭點什麼，這本書的配方經過瞭“職人”的打磨，每一個細節都考慮到瞭，比如麵團的軟硬度、烘烤的溫度和時間，都給齣瞭非常清晰的指導，讓我少走瞭很多彎路。而且，它不光是教你做餅乾，更像是傳授一種烘焙哲學，讓你理解為什麼這樣做，而不是死記硬背。

评分☆☆☆☆☆

對於我這種從小就熱愛甜食，並且對各種精緻烘焙有著不懈追求的人來說，這本書簡直是打開瞭一個新世界的大門。它不僅僅是一本食譜，更像是一本充滿瞭誠意的烘焙寶典。我一直認為，好的甜點不僅僅是口味上的享受，更是視覺和嗅覺上的盛宴。這本書裏提到的188道手工甜鹹餅乾，每一道都充滿瞭創意和驚喜。我特彆喜歡書中那種對食材的嚴謹態度，以及對製作過程的精益求精。我嘗試瞭其中一款焦糖海鹽巧剋力餅乾，那種鹹甜交織的口感，搭配上濃鬱的巧剋力香氣，真的是讓人欲罷不能。而且，我發現書中的配方都非常容易上手，即使是沒有太多烘焙經驗的人，也能輕鬆掌握。最讓我感動的是，這本書願意將“創業配方”毫無保留地分享齣來，這對於很多想要在傢創業、製作特色烘焙産品的朋友來說，簡直是無價之寶。它不僅提供瞭美味的食譜，更重要的是，它教會瞭我們如何去經營一份事業，如何去打動顧客的心。我非常期待能將書中更多的食譜應用到我的生活和潛在的事業中，用這些美味的餅乾去傳遞幸福和快樂。